發泡性發酵飲料的制造方法技術

本發明專利技術的目的在于提供一種抑制對香味的影響、并且持泡性得以改善的制造發泡性發酵飲料的方法。在本發明專利技術的發泡性發酵飲料的制造方法中，將由中性蛋白酶對大豆蛋白、脫脂大豆或濃縮大豆蛋白進行分解而得到的大豆蛋白分解物用作利用酵母進行發酵前的發酵原料液的原料，優選大豆蛋白分解物的苯丙氨酸含量相對于總氮量為5%以下。

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】
本專利技術涉及將特定的蛋白分解物用作原料的。
技術介紹
近年來，作為繼啤酒之后的新型酒精飲料，開發出使用大量稻米、玉米淀粉等麥芽以外的原料的發泡酒及一概不使用麥芽的啤酒樣發泡性酒精飲料(具有啤酒那樣的風味的發泡性酒精飲料)。但是，與啤酒相比，發泡酒及啤酒樣發泡性酒精飲料存在香味及泡品質等差的問題。特別是對啤酒類而言，泡為重要的外觀品質，從消費者來看，持泡性差會使發泡酒等的魅力減半，強烈期待泡品質的改善。為了解決發泡酒等的香味及泡品質等問題，公開有各種方法。例如，啤酒的泡是由來自麥芽的泡蛋白質引起的，因此，為了彌補起泡性蛋白質的不足，有通過添加大豆蛋白來 改善持泡性的方法。但是，直接添加大豆蛋白時，會引起液體粘性上升、過濾遲緩等制造方面的問題。另外，也存在大豆蛋白的溶解度低、利用效率差的問題。因此，可以通過使用大豆蛋白的分解物改善持泡性，且不會引起制造方面的問題。作為將大豆蛋白的分解物用作啤酒等的原料的方法，例如公開有如下方法(I)在啤酒及雜酒那樣的發酵酒精飲料的制造方法中，通過在原料的一部分中使用小麥面筋或大豆蛋白等啤酒酵母利用性高的、氨基酸含量高的蛋白原料的分解物或其制備物，來促進利用啤酒酵母進行的發酵，從而增進味覺、風味，制造沒有異味或未熟味的舒心的味覺、且具有濃厚感的發酵酒精飲料的方法(例如參照專利文獻I)。此外，公開有(2) —種新型啤酒的制造方法，其特征在于，通過在主發酵初期前的時刻、在發酵原料液中添加平均分子量為20(Γ4，000的肽而進行發酵，可以制造具有目前沒有的香味的啤酒(例如參照專利文獻2)。通常，大豆蛋白等蛋白質的酶分解物是使用堿性蛋白酶進行制備的(例如參照專利文獻2)。這是因為，在堿性條件下使蛋白質改性，蛋白質的分解效率良好。通常市場銷售的大豆肽也是利用堿性蛋白酶進行分解的。現有技術文獻專利文獻專利文獻I:日本特開2006-158268號公報專利文獻2:日本專利第3547532號公報
技術實現思路
專利技術要解決的問題添加的大豆蛋白及其分解物的量越多，發泡酒及啤酒樣發泡性酒精飲料的持泡性改善效果越高。但是，存在如下問題隨著大豆蛋白分解物的添加量增多，對啤酒類而言不優選的香味(主要是吟釀香、日本酒樣的氣味)增強。因此，大豆蛋白分解物的使用受到限制，故不能使持泡性充分地提高。本專利技術的目的在于提供既抑制對香味的影響、又改善了持泡性的制造發泡性發酵飲料的方法。解決問題的方法本專利技術人等為了解決上述課題而進行了潛心研究，結果發現通過使用由中性蛋白酶分解的大豆蛋白分解物，而不使用由堿性蛋白酶分解的大豆蛋白分解物，可以制造既抑制不期望的香味、又使持泡性得以提高的發泡性發酵飲料，從而完成了本專利技術。gp，本專利技術提供了以下內容 (I)，其具有如下工序將利用中性蛋白酶對大豆蛋白、脫脂大豆或濃縮大豆蛋白進行分解而得到的大豆蛋白分解物添加、混合至利用酵母進行發酵前的發酵原料液的原料中；(2)如上述(I)所述的，其中，所述大豆蛋白分解物的苯丙氨酸含量相對于總氮量為5%以下；(3)如上述⑴或⑵所述的，其中，所述大豆蛋白分解物的重均分子量為6000以上；(4)如上述(1Γ(3)中任一項所述的，其中，將所述大豆蛋白分解物添加、混合至利用酵母進行發酵前的發酵原料液的原料中的工序，在煮沸發酵原料液的工序中或該煮沸工序之前進行；(5)如上述(1Γ(4)中任一項所述的，其中，所述中性蛋白酶為來自Bacillus屬的中性蛋白酶。專利技術效果按照本專利技術的，可以制造香味優異、且持泡性良好的發泡性發酵飲料。持泡性是消費者選擇發泡性飲料時的重要要素，在利用本專利技術所述制造方法所制造的發泡性發酵飲料中，期待帶來外觀品質上的優越性。附圖說明是表示由實施例I中各大豆蛋白分解物得到的圖。具體實施例方式在本專利技術及本申請說明書中，發泡性發酵飲料是指具有二氧化碳氣體引起的發泡性、且經過發酵工序而制造的飲料。發泡性發酵飲料可以為酒精飲料，也可以為酒精含量低于I體積％的所謂的非酒精飲料或低酒精飲料。可以為非酒精飲料。另外，可以為以麥芽為原料的飲料，也可以為不以麥芽為原料的飲料。作為發泡性發酵飲料，具體而言，可列舉啤酒、以麥芽為原料的發泡酒、不使用麥芽的發泡性酒精飲料、低酒精飲料、非酒精啤酒等。此外，也可以是將以麥芽為原料、經過發酵工序而制造的飲料，與含有酒精的蒸餾液進行混合而得到的利久酒類。需要說明的是，所謂含有酒精的蒸餾液，意指含有通過蒸餾操作而得到的含有酒精的溶液，通常可以使用被分類為蒸餾酒的物質。可以使用例如烈性酒、威士忌、白蘭地酒、伏特加、朗姆酒、龍舌香酒、杜松子酒、燒酒等。由于對呈味的影響小，因此，在本專利技術中，該含有酒精的蒸餾液更優選為烈性酒。本專利技術的的特征在于，利用中性蛋白酶對大豆蛋白或脫脂大豆進行分解，將得到的大豆蛋白分解物作為利用酵母進行發酵前的發酵原料液的原料。通過使用由中性蛋白酶分解成的大豆蛋白分解物代替由現有的堿性蛋白酶得到的大豆蛋白分解物，可得到酯香少、持泡性得到顯著改善的發泡性發酵飲料。盡管得到這種效果的理由尚不清楚，但可作如下推測。在發酵工序前添加利用現有的堿性蛋白酶得到的大豆蛋白分解物時，通過酵母代謝容易生成苯乙醇及其酯(醋酸β苯乙酯等)。與其相比，與利用堿性蛋白酶得到的大豆蛋白分解物相比，利用中性蛋白酶得到的大豆蛋白分解物的苯丙氨酸含量非常少，因此，即使在用作發酵原料液的原料時，也可抑制發酵工序中苯乙醇等的生成，其結果，可得到充分地降低了吟釀香、日本酒樣氣味、特別是啤酒類不期望的香味的發泡性發酵飲料。另外，與利用堿性蛋白酶得到的大豆蛋白分解物相比，利用中性蛋白酶得到的大豆蛋白分解物的分子量大的級分多，因此，推測持泡性得以顯著改善。首先，列舉通常的發泡性發酵飲料的制造工序。分別分開列舉使用麥芽為原料的 情況和不使用麥芽為原料的情況。啤酒及發泡酒等以麥芽為原料的發泡性發酵飲料可以通過以下工序來制造。首先，在作為主原料的麥芽的破碎物和作為副原料的稻米或玉米淀粉等淀粉質中加入溫水并進行混合、加溫，主要利用麥芽的酶使淀粉質糖化。將該糖化液進行過濾，向得到的濾液中加入啤酒花并進行煮沸。或者，也可以在煮沸開始直至煮沸結束前的任何階段中混合啤酒花。煮沸后，在被稱為漩流池的槽中除去啤酒花糟柏等的沉淀物，利用板狀冷卻器冷卻至適宜的發酵溫度。在冷卻的濾液中接種酵母并進行發酵。接著，使得到的發酵液熟化之后，通過過濾除去酵母及蛋白質等，得到目標發泡性發酵飲料。在制造不使用麥芽的發泡性發酵飲料的情況下，將含有碳源的液體糖、作為小麥或麥芽以外的含氨基酸材料的氮源、啤酒花、色素等與溫水同時混合，制備液體糖溶液。與使用麥芽為原料的發泡性發酵飲料的制造工序相同，將該液體糖溶液煮沸、除去啤酒花糟柏等沉淀物并冷卻后，接種酵母使其發酵，并進行過濾，得到目標發泡性發酵飲料。啤酒花不是在煮沸開始前、而是在煮沸中與該液體糖溶液進行混合。另外，也可以通過抑制工序中的酒精發酵并降低因發酵而生成的酒精含量，制造酒精含量低于I體積％的所謂的低酒精飲料。本專利技術中使用的麥芽破碎物、稻米或玉米淀粉等淀粉質、啤酒花、含碳源的液體糖、作為小麥或麥芽以外的含氨基酸材料的氮源、色素等原料沒有特別限定，可以采用通常使用的量、來使用通常制造發泡性發酵飲料時所使用的物質。本專利技術中使用的大豆蛋白本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】...

【專利技術屬性】
技術研發人員：佐佐木克哉，高橋浩一郎，山口洋生，富田秀俊，
申請(專利權)人：朝日啤酒株式會社，
類型：
國別省市：