本發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)公開(kāi)了一種四甲基吡嗪含量高的芝麻香型白酒生產(chǎn)方法，以高粱800-900份、小麥100-200份粉碎，麩皮50-100份，加入上輪次蒸酒后的酒糟200-300份，補(bǔ)入漿水拌合均勻，裝甑清蒸制得糧醅；將所得糧醅與上輪次蒸酒后的酒糟按1:5-5.5的比例拌合均勻并通風(fēng)降溫，加入芝麻香大曲150-200份，麩曲200-250份，并補(bǔ)充漿水，聚攏堆積2-3天制得立渣醅；將立渣醅通風(fēng)降溫至28-32℃，放入窖池密封發(fā)酵50-60天，取發(fā)酵后的酒醅1000-1200份，拌入150-180份清蒸后的稻殼裝甑蒸酒，即得芝麻香型白酒原酒。本發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)生產(chǎn)工藝所產(chǎn)的芝麻香型白酒比現(xiàn)有工藝所產(chǎn)酒幽雅度、綿柔度和舒適度有了顯著提高，芝麻香型白酒優(yōu)級(jí)品率較現(xiàn)有的工藝提高20%以上，對(duì)人體健康有益的成分四甲基吡嗪含量由300-800ug/L提高到3000-4000ug/L。
【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專(zhuān)利技術(shù)涉及白酒類(lèi)產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法，特別是。
技術(shù)介紹
芝麻香型白酒是近年來(lái)新創(chuàng)立的白酒新香型，該香型白酒集濃、清、醬三大香型白酒的工藝精華于一身，具有幽雅細(xì)膩、醇厚豐滿(mǎn)、余味悠長(zhǎng)的獨(dú)特的芝麻香風(fēng)格特點(diǎn)。芝麻香型白酒正常生產(chǎn)時(shí)，采用了清蒸混入，續(xù)渣操作，大麩結(jié)合，高溫發(fā)酵，長(zhǎng)期貯存的生產(chǎn)工藝，發(fā)酵窖池一般為泥底磚窖，發(fā)酵時(shí)間一般為40-60天。首次立渣投產(chǎn)一般采用現(xiàn)有濃香挑糟與原料按比例混合，經(jīng)蒸煮糊化，通風(fēng)降溫，加入大曲、芝麻香專(zhuān)用曲，又經(jīng)高溫堆積， 入池高溫發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。芝麻香型白酒的風(fēng)味獨(dú)特，其香味成份除醇、醛、酸、酯等常規(guī)骨架成份，還含有吡嗪類(lèi)、酚類(lèi)等含量較低的微量香味成份。這些微量香味成份雖然含量相對(duì)較低，但對(duì)芝麻香的幽雅度、綿柔度和舒適度有重要的影響。芝麻香白酒中含有的吡嗪類(lèi)、酚類(lèi)化合物，尤其是四甲基吡嗪，目前已經(jīng)權(quán)威部門(mén)確證為有益人體健康的微量風(fēng)味成分。隨著人們物質(zhì)文化水平的不斷提高，健康飲酒的觀念逐步深入人心，如何提高白酒產(chǎn)品中的有益人體健康成分的含量，已經(jīng)提到了白酒科研工作的議事日程中。目前的芝麻香產(chǎn)品，其四甲基吡嗪含量偏低，一般在100-800 μ g/L之間，離達(dá)到顯著保護(hù)人體健康的目標(biāo)尚有較大差距。本專(zhuān)利技術(shù)就是通過(guò)采用一種獨(dú)特的芝麻香生產(chǎn)工藝方法，達(dá)到顯著提高芝麻香白酒四甲基吡嗪含量的目的。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專(zhuān)利技術(shù)要解決的問(wèn)題是提供。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本專(zhuān)利技術(shù)包括以下步驟 1)取高粱800-900份、小麥100-200份粉碎，麩皮50-100份，將上述原料加入上輪次蒸酒后的酒糟200-300份，補(bǔ)入400-500份漿水拌合均勻，然后在蒸汽壓力O. 05-0. IMPa、溫度101-105 °C條件下，裝甑清蒸60-90分鐘制得糧醅； 2)將所得糧醅與上輪次蒸酒后的酒糟按1:5-5.5的比例拌合均勻并通風(fēng)降溫，當(dāng)溫度降至30-35°C時(shí)加入芝麻香大曲150-200份，麩曲200-250份，并補(bǔ)充450-550份漿水，聚攏堆積2-3天制得立渣醅； 3)將立渣醅通風(fēng)降溫至28-32°C，放入窖池密封發(fā)酵50-60天，發(fā)酵頂火達(dá)到38_41°C; 4)將發(fā)酵后的酒醅出池，取發(fā)酵后的酒醅1000-1200份，拌入150-180份清蒸后的稻殼裝甑蒸酒，蒸餾溫度97-104°C，蒸酒汽壓O. 02-0. 04MPa，流酒溫度30-35°C，即得芝麻香型白酒原酒； 5)將所得芝麻香型原酒經(jīng)品嘗后分級(jí)入庫(kù)，密閉貯存3-5年，再經(jīng)勾調(diào)成成品酒。所述的立渣醅，其堆積始溫28-32°C，堆積頂溫48-53°C，堆積大致24小時(shí)后抄翻一次,大致48小時(shí)后再抄翻一次。所述的清蒸后的稻殼，其清蒸溫度為101_104°C，蒸汽壓為O. 02-0. 04MPa，清蒸時(shí)間為30-40分鐘。所述的芝麻香大曲按以下步驟制得1)取堅(jiān)強(qiáng)芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、解淀粉芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌種子各2份，混合接種于含100份培養(yǎng)基的三角瓶中，在35-40°C條件下培養(yǎng)46-48小時(shí)，制成三角瓶種子；2)取成熟的三角瓶種子100份，接種于含2000份培養(yǎng)基的種子培養(yǎng)罐中，在35-40°C條件下培養(yǎng)46-48小時(shí)，制成芽孢桿菌菌液；3)取小麥1000-1200份，粉碎后加入350-400份水和3_5份的芽孢桿菌菌液，翻拌均勻后壓制成曲塊，將曲塊放入曲房中發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間60-70天，發(fā)酵頂火溫度達(dá)到65-70°C，挺火時(shí)間達(dá)15-20天，即得芝麻香大曲。所述的三角瓶種子、種子培養(yǎng)罐培養(yǎng)基的配方為麩皮60-80份、豆柏20-40份、氯化鈉2-4份、自來(lái)水850-950份。本專(zhuān)利技術(shù)與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)1.通過(guò)采用本專(zhuān)利技術(shù)生產(chǎn)工藝所產(chǎn)的芝麻香型白酒比現(xiàn)有工藝所產(chǎn)酒幽雅度、綿柔度和舒適度有了顯著提高，芝麻香型白酒優(yōu)級(jí)品率較現(xiàn)有的工藝提高20%以上，這對(duì)發(fā)揚(yáng)光大芝麻香型白酒具有重要意義。2. 采用本專(zhuān)利技術(shù)生產(chǎn)工藝所產(chǎn)的芝麻香型白酒經(jīng)權(quán)威部門(mén)檢測(cè)，對(duì)人體健康有益的成分四甲基吡嗪含量由300-800ug/L提高到3000-4000ug/L，達(dá)到保護(hù)人體健康的要求，滿(mǎn)足了人們對(duì)健康飲酒的需要。具體實(shí)施例方式實(shí)施例1O取高粱900份、小麥100份粉碎，麩皮50份，將上述原料加入上輪次蒸酒后的酒糟200份，補(bǔ)入500份漿水拌合均勻，然后在蒸汽壓力O. 05MPa、溫度101°C條件下，裝甑清蒸90分鐘制得糧醅。在糧食中加入適量的酒糟，能夠使糧食疏松，減少蒸煮時(shí)間，酒糟中的酸類(lèi)也有利于糧食的糊化(下同)。2)將步驟1)中所得的糧醅與上輪次蒸酒后的酒糟按1:5的比例拌合均勻并通風(fēng)降溫，當(dāng)溫度降至30°C時(shí)加入芝麻香大曲150份，麩曲200份，并補(bǔ)充450份漿水，聚攏堆積2天制得立渣醅，該立渣醅堆積始溫28°C，堆積頂溫48°C，堆積大致24小時(shí)后抄翻一次，大致48小時(shí)后再抄翻一次。3)將步驟2)中所得到的酒醅通風(fēng)降溫至28°C，放入窖池密封發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間50天，發(fā)酵頂火達(dá)到38°C。4)將發(fā)酵結(jié)束的酒醅出池，取發(fā)酵后的酒醅1000份，加入150份清蒸后的稻殼翻拌均勻，裝甑蒸酒，蒸餾溫度97°C，蒸酒汽壓O. 02Mpa,流酒溫度30°C，入庫(kù)酒精度為56%vol。蒸完酒的酒糟大部分作為下輪次的配料用酒糟使用，小部分丟棄(下同)。5)將步驟4)所得芝麻香型白酒原酒經(jīng)品嘗后分級(jí)入庫(kù)，在大缸中密閉貯存3年，再經(jīng)勾調(diào)成成品酒。前述清蒸后的稻殼，其清蒸溫度為lOrC，蒸汽壓力為O. 02MPa，清蒸時(shí)間為40分鐘。前述的芝麻香大曲的制作步驟為 取堅(jiān)強(qiáng)芽孢桿菌(Bacillus firmus)、巨大芽孢桿菌(Bacillus megaterium)、解淀粉芽抱桿菌(Bacillus amy Io liquef aciens)、枯草芽抱桿菌(Bacillus subtil is)、地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis)種子各2份,混合接種于含100份培養(yǎng)基的三角瓶中，35°C培養(yǎng)48小時(shí)，制成三角瓶種子。取成熟的三角瓶種子100份，接種于含2000份培養(yǎng)基的種子培養(yǎng)罐中，35°C培養(yǎng)48小時(shí)，制成芽孢桿菌菌液。取小麥1000份，粉碎后加入350份水和3份的芽孢桿菌菌液，翻拌均勻后壓制成長(zhǎng)方形曲塊，將曲塊放入曲房中發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間60天，發(fā)酵頂火溫度65°C，挺火時(shí)間達(dá)20、天，即得芝麻香大曲。該芝麻香大曲外觀呈黑褐色，斷面黃褐色，有濃郁的焦香和醬香味。水分12%，酸度I. 8 (H+, mmol/10g),糖化力130 (mg/h · g),酸性蛋白酶活力180 ( μ g/min · g),卩比嗪含量1250μ g/Kg。前述的三角瓶種子、種子培養(yǎng)罐培養(yǎng)基的配方為麩皮80份、豆柏20份、氯化鈉2份、自來(lái)水850份。本例所產(chǎn)芝麻香酒綿甜醇和，協(xié)調(diào)，較幽雅，爽凈味較長(zhǎng)，芝麻香風(fēng)格典型，四甲基吡嗪含量3300ug/L。實(shí)施例2 O取高粱850份、小麥150份粉碎，麩皮75份，將上述原料加入上輪次蒸酒后的酒糟250份，補(bǔ)入450份漿水拌合均勻，然后在蒸汽壓力O. 055Mpa、溫度105°C條件下，裝甑清蒸75分鐘制得糧醅。2)將步驟I)中所得的糧醅與上輪次蒸酒后的酒糟按1:5. 3的比例拌合均勻并通風(fēng)降溫，當(dāng)溫度降至本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種四甲基吡嗪含量高的芝麻香型白酒生產(chǎn)方法，其特征是包括以下步驟：1）取高粱800?900份、小麥100?200份粉碎，麩皮50?100份，將上述原料加入上輪次蒸酒后的酒糟200?300份，補(bǔ)入400?500份漿水拌合均勻，然后在蒸汽壓力0.05?0.1MPa、溫度101?105℃條件下，裝甑清蒸60?90分鐘制得糧醅；2）將所得糧醅與上輪次蒸酒后的酒糟按1:5?5.5的比例拌合均勻并通風(fēng)降溫，當(dāng)溫度降至30?35℃時(shí)加入芝麻香大曲150?200份，麩曲200?250份，并補(bǔ)充450?550份漿水，聚攏堆積2?3天制得立渣醅；3）將立渣醅通風(fēng)降溫至28?32℃，放入窖池密封發(fā)酵50?60天，發(fā)酵頂火達(dá)到38?41℃；4）將發(fā)酵后的酒醅出池，取發(fā)酵后的酒醅1000?1200份，拌入150?180份清蒸后的稻殼裝甑蒸酒，蒸餾溫度97?104℃，蒸酒汽壓0.02?0.04MPa，流酒溫度30?35℃，即得芝麻香型白酒原酒；5）將所得芝麻香型原酒經(jīng)品嘗后分級(jí)入庫(kù)，密閉貯存3?5年，再經(jīng)勾調(diào)成成品酒。
【技術(shù)特征摘要】
1.一種四甲基吡嗪含量高的芝麻香型白酒生產(chǎn)方法，其特征是包括以下步驟 1)取高粱800-900份、小麥100-200份粉碎，麩皮50-100份，將上述原料加入上輪次蒸酒后的酒糟200-300份，補(bǔ)入400-500份漿水拌合均勻，然后在蒸汽壓力O. 05-0. IMPa、溫度101-105 °C條件下，裝甑清蒸60-90分鐘制得糧醅； 2)將所得糧醅與上輪次蒸酒后的酒糟按1:5-5.5的比例拌合均勻并通風(fēng)降溫，當(dāng)溫度降至30-35°C時(shí)加入芝麻香大曲150-200份，麩曲200-250份，并補(bǔ)充450-550份漿水，聚攏堆積2-3天制得立渣醅； 3)將立渣醅通風(fēng)降溫至28-32°C，放入窖池密封發(fā)酵50-60天，發(fā)酵頂火達(dá)到38_41°C; 4)將發(fā)酵后的酒醅出池，取發(fā)酵后的酒醅1000-1200份，拌入150-180份清蒸后的稻殼裝甑蒸酒，蒸餾溫度97-104°C，蒸酒汽壓O. 02-0. 04MPa，流酒溫度30-35°C，即得芝麻香型白酒原酒； 5)將所得芝麻香型原酒經(jīng)品嘗后分級(jí)入庫(kù)，密閉貯存3-5年，再經(jīng)勾調(diào)成成品酒。2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的四甲基吡嗪含量高的芝麻香型白酒生產(chǎn)方法，其特征是所述的立渣醅，其堆積始溫28-32°C，堆積頂溫48-53°C，堆積大...
【專(zhuān)利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：趙德義，曹建全，劉建波，李化，李霞，王林，
申請(qǐng)(專(zhuān)利權(quán))人：山東景芝酒業(yè)股份有限公司，
類(lèi)型：發(fā)明
國(guó)別省市：
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