本發(fā)明專利技術(shù)公開(kāi)了一種芝麻香型白酒及其生產(chǎn)工藝，以高粱80-90份、小麥10-20份，清蒸后稻殼4-6份，加入40-50份水拌合均勻后，裝甑蒸煮；取蒸煮后的原糧80-100份，取上輪次蒸酒后的糟醅400-500份，置于堆積床上鼓風(fēng)降溫后，加入大曲5-10份，麩曲20-25份，翻拌均勻；將翻拌均勻的醅料在堆積床上攏堆堆積發(fā)酵；將堆積發(fā)酵后的醅料降溫后放入窖池內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵后的醅料出池，加入清蒸后稻殼16-20份，翻拌均勻，裝甑蒸酒，蒸餾出的酒拤頭去尾，即得芝麻香型白酒原酒。該工藝出酒率達(dá)到34-36%，產(chǎn)量高、質(zhì)量好，酒焦香濃郁，芝麻香較突出，豐滿協(xié)調(diào)，爽凈味長(zhǎng)。
【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及白酒類產(chǎn)品及其生產(chǎn)工藝，特別是一種芝麻香型白酒及其生產(chǎn)工藝。
技術(shù)介紹
中國(guó)芝麻香型白酒是建國(guó)后新創(chuàng)立的兩大白酒香型之一，芝麻香型白酒是中國(guó)白酒香型中科技含量最高、工藝最復(fù)雜，代謝產(chǎn)物最為豐富的香型之一。其生產(chǎn)工藝是濃香、清香、醬香三大香型的有機(jī)融合，被譽(yù)為香型融合的典范。目前，芝麻香工藝大多采用地面堆積的生產(chǎn)工藝，即將加曲后的糟醅首先在場(chǎng)地上進(jìn)行堆積，而在地面上堆積，由于透氣性差，微生物生長(zhǎng)遲緩，堆積醅升溫較低，一般堆積時(shí)間48h至72h。要達(dá)到加快微生物生長(zhǎng)，提高堆積醅溫度，促進(jìn)美拉德反應(yīng)，提高芝麻香酒產(chǎn)品質(zhì)量的目的，需要采取諸如保溫、翻拌、延長(zhǎng)堆積時(shí)間等辦法。保溫材料多了，不利于透氣，反而使醅問(wèn)升得更慢；而采取翻拌的辦法，雖增加了透氣性，卻降低了糟醅溫度，還增加了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度；而采取延長(zhǎng)堆積時(shí)間的辦法則占用了大量的場(chǎng)地，影響了其正常的生產(chǎn)和出酒率。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種產(chǎn)量高、質(zhì)量好的芝麻香型白酒及其生產(chǎn)工藝。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本專利技術(shù)芝麻香型白酒由以下原料及工藝步驟制得a、取高粱80-90份、小麥10-20份，清蒸后稻殼4_6份，加入40-50份水拌合均勻后，裝甑蒸煮；b、取蒸煮后的原糧80-100份，取上輪次蒸酒后的糟醅400-500份，置于堆積床上鼓風(fēng)降溫后，加入大曲5-10份，麩曲20-25份，翻拌均勻；C、將翻拌均勻的醅料在堆積床上攏堆堆積發(fā)酵，上面加蓋丙絲布保溫保潮，堆積時(shí)間23—25小時(shí)；d、將堆積發(fā)酵后的醅料降溫后放入窖池內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間30-40天；e、將池內(nèi)發(fā)酵的醅料出池，加入清蒸后稻殼16-20份，翻拌均勻，裝甑蒸酒，蒸餾出的酒拃頭去尾，即得芝麻香型白酒原酒。所述的堆積床為架空的不銹鋼篦子或竹排。本專利技術(shù)的芝麻香型白酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟a、取高粱80-90份、小麥10-20份粉碎，清蒸后稻殼4_6份，加入40-50份水拌合均勻，水溫40-45°C，然后在蒸汽壓力O. 04-0. 06Mpa、溫度101_105°C條件下，裝甑蒸煮l_2h ；b、取蒸煮后的原糧80-100份，取上輪次蒸酒后的糟醅400-500份，置于堆積床上鼓風(fēng)降溫至30-35°C，加入大曲5-10份，麩曲20-25份，翻拌均勻；C、將翻拌均勻的醅料在堆積床上攏堆堆積發(fā)酵，上面加蓋丙絲布保溫保潮，堆積時(shí)間20-24小時(shí)；d、將堆積發(fā)酵后的醅料降溫至25-30°C放入窖池內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間30-40天； e、將池內(nèi)發(fā)酵的醅料出池，加入清蒸后稻殼16-20份，翻拌均勻，裝甑蒸酒，蒸餾溫度97-104°C，流酒氣壓O. 02-0. 04 Mpa,流酒溫度為25_35°C，蒸餾出的酒拃頭去尾，即得芝麻香型白酒原酒，蒸完酒的糟醅大部分作為下輪次發(fā)酵的配料使用，小部分丟棄。所述的高粱、小麥?zhǔn)褂脤?duì)輥式粉碎機(jī)粉碎，高粱粉碎4-6瓣、小麥2-4瓣。所述的清蒸后的稻殼，其清蒸溫度為101_104°C，蒸汽壓力O. 01-0. 03Mpa，清蒸時(shí)間為35-45分鐘。所述的醅料在堆積床上攏堆堆積發(fā)酵，其堆積高度O. 4-0. 5m，堆積寬度I. 2-1. 6m,堆積起始溫度25-30°C，堆積結(jié)束溫度50-55 V。本專利技術(shù)與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn) 1、本專利技術(shù)的生產(chǎn)工藝芝麻香白酒產(chǎn)量高、質(zhì)量好,采用此工藝后芝麻香白酒出酒率達(dá)到34-36%，較原來(lái)提高4-6%，降低了生產(chǎn)成本； 2、本專利技術(shù)利用不銹鋼篦子或竹排作為堆積床，將箅子或竹排放在通風(fēng)池上，在堆積床上對(duì)芝麻香酒糟醅進(jìn)行堆積，由于不銹鋼篦子或竹排相對(duì)于地面具有透氣性好的特點(diǎn)，保證了氧氣供應(yīng)，大大加快了微生物的生產(chǎn)繁殖速度，產(chǎn)生的大量熱量保證了芝麻香糟醅的堆積溫度，糟醅溫度升得快。經(jīng)檢測(cè)，只經(jīng)過(guò)24h的堆積后，微生物數(shù)量較堆積前升高了 3-4倍; 3、由于不銹鋼篦子或竹排是架空在通風(fēng)池上的，不與地面直接接觸，相對(duì)吸收糟醅的熱量少，因而利于糟醅升溫。堆積中間不需要抄翻，既減少了勞動(dòng)強(qiáng)度又克服了翻拌過(guò)程中使醅溫降低的難題； 4、堆積時(shí)間由48h以上減至24h，堆積頂溫達(dá)到50-55°C的理想要求，解決了堆積時(shí)間長(zhǎng)占用大量場(chǎng)地以及在地面上堆積溫度難以達(dá)到理想要求的問(wèn)題。采用以上堆積工藝，所產(chǎn)芝麻香酒質(zhì)量明顯優(yōu)于地面堆積法； 5、采用以上工藝所產(chǎn)芝麻香酒，較在地面上高溫堆積所產(chǎn)芝麻香酒質(zhì)量大大提高，所產(chǎn)芝麻香酒焦香濃郁，芝麻香突出，豐滿協(xié)調(diào)，爽凈味長(zhǎng)，芝麻香風(fēng)格更加典型。具體實(shí)施例方式實(shí)施例I : a、取高粱80份、小麥20份粉碎，清蒸后稻殼4份，加入50份水拌合均勻，堆積潤(rùn)料lh，水溫40-45°C，然后在蒸汽壓力O. 05Mpa、溫度101_105°C條件下，裝甑蒸煮Ih ； b、取蒸煮后的原糧80份，取上輪次蒸酒后的糟醅500份，置于堆積床上鼓風(fēng)降溫至30-32°C，加入大曲5份，麩曲25份，翻拌均勻； C、將翻拌均勻的醅料在堆積床上攏堆堆積發(fā)酵，堆積高度O. 4m,堆積寬度I. 2m,上面加蓋丙絲布保溫保潮，堆積起始溫度25-27°C，堆積結(jié)束溫度50-52 V，堆積時(shí)間24小時(shí)； d、將堆積發(fā)酵后的醅料降溫至25-27°C放入窖池內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間40天； e、將池內(nèi)發(fā)酵的醅料出池，加入清蒸后稻殼16份，翻拌均勻，裝甑蒸酒，蒸餾溫度97-104°C，流酒氣壓O. 02-0. 04 Mpa,流酒溫度為25_35°C，蒸餾出的酒拃頭去尾，即得芝麻香型白酒原酒，要求入庫(kù)酒度> 60%vol。將所得的芝麻香型白酒原酒分級(jí)入庫(kù)后在貯酒容器內(nèi)貯存3年以上，再經(jīng)勾調(diào)成成品酒。蒸完酒的糟醅大部分作為下輪次發(fā)酵的配料循環(huán)使用，小部分丟棄。前述的高粱、小麥?zhǔn)褂脤?duì)輥式粉碎機(jī)粉碎，高粱粉碎4-6瓣、小麥2-4瓣；清蒸后的稻殼，其清蒸溫度為101-104°C，蒸汽壓力O. 01-0. 03Mpa，清蒸時(shí)間為35-45分鐘。堆積床 為架空的不銹鋼篦子或竹排，本專利技術(shù)利用不銹鋼篦子或竹排作為堆積床，將箅子或竹排放在通風(fēng)池上，在堆積床上對(duì)芝麻香酒糟醅進(jìn)行堆積，由于透氣性好，保證了氧氣供應(yīng)，大大加快了微生物的生產(chǎn)繁殖速度，產(chǎn)生的大量熱量保證了芝麻香糟醅的堆積溫度。本實(shí)施例所產(chǎn)芝麻香酒較在地面上高溫堆積所產(chǎn)芝麻香酒焦糊香更明顯，芝麻向更突出。實(shí)施例2:a、取高粱85份、小麥15份粉碎，清蒸后稻殼5份，加入45份水拌合均勻，堆積潤(rùn)料I. 5h，水溫40-45°C，然后在蒸汽壓力O. 06Mpa、溫度101_105°C條件下，裝甑蒸煮I. 5h ；b、取蒸煮后的原糧90份，取上輪次蒸酒后的糟醅450份，置于堆積床上鼓風(fēng)降溫至30-32°C，加入大曲10份，麩曲20份，翻拌均勻；C、將翻拌均勻的醅料在堆積床上攏堆堆積發(fā)酵，堆積高度O. 5m,堆積寬度I. 5m,上面加蓋丙絲布保溫保潮，堆積起始溫度26-28°C，堆積結(jié)束溫度52-55 V，堆積時(shí)間22小時(shí)；d、將堆積發(fā)酵后的醅料降溫至26-28°C放入窖池內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間35天；e、將池內(nèi)發(fā)酵的醅料出池，加入清蒸后稻殼18份，翻拌均勻，裝甑蒸酒，蒸餾溫度97-104°C，流酒氣壓O. 02-0. 04 Mpa，流酒溫度為25_35°C，蒸餾出的酒拃頭去尾，即得芝麻香型白酒原酒，要求入庫(kù)酒度>本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種芝麻香型白酒，其特征是由以下原料及工藝步驟制得：a、取高粱80?90份、小麥10?20份，清蒸后稻殼4?6份，加入40?50份水拌合均勻后，裝甑蒸煮；b、取蒸煮后的原糧80?100份，取上輪次蒸酒后的糟醅400?500份，置于堆積床上鼓風(fēng)降溫后，加入大曲5?10份，麩曲20?25份，翻拌均勻；c、將翻拌均勻的醅料在堆積床上攏堆堆積發(fā)酵，上面加蓋丙絲布保溫保潮，堆積時(shí)間23—25小時(shí)；d、將堆積發(fā)酵后的醅料降溫后放入窖池內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間30?40天；e、將池內(nèi)發(fā)酵的醅料出池，加入清蒸后稻殼16?20份，翻拌均勻，裝甑蒸酒，蒸餾出的酒拤頭去尾，即得芝麻香型白酒原酒。
【技術(shù)特征摘要】
1.一種芝麻香型白酒，其特征是由以下原料及工藝步驟制得 a、取高粱80-90份、小麥10-20份，清蒸后稻殼4_6份，加入40-50份水拌合均勻后，裝甑蒸煮； b、取蒸煮后的原糧80-100份，取上輪次蒸酒后的糟醅400-500份，置于堆積床上鼓風(fēng)降溫后，加入大曲5-10份，麩曲20-25份，翻拌均勻； C、將翻拌均勻的醅料在堆積床上攏堆堆積發(fā)酵，上面加蓋丙絲布保溫保潮，堆積時(shí)間23—25小時(shí)； d、將堆積發(fā)酵后的醅料降溫后放入窖池內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間30-40天； e、將池內(nèi)發(fā)酵的醅料出池，加入清蒸后稻殼16-20份，翻拌均勻，裝甑蒸酒，蒸餾出的酒拃頭去尾，即得芝麻香型白酒原酒。2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的芝麻香型白酒，其特征是所述的堆積床為架空的不銹鋼篦子或竹排。3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的芝麻香型白酒的生產(chǎn)工藝，其特征是包括以下步驟 a、取高粱80-90份、小麥10-20份粉碎，清蒸后稻殼4_6份，加入40-50份水拌合均勻，水溫40-45°C，然后在蒸汽壓力O. 04-0. 06Mpa、溫度101_105°C條件下，裝甑蒸煮l_2h ； b、取蒸煮后的原糧80-100份，取上輪次蒸酒后的糟醅400-500份，置...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：曹建全，趙德義，劉建波，王林，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：山東景芝酒業(yè)股份有限公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：
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