本發明專利技術公開了一種傳統黃酒中抑制氨基甲酸乙酯產生的釀造方法，包括：浸米、蒸飯、淋水、落缸搭窩、加曲加水、發酵和后處理，落缸搭窩時加入酒藥；落缸搭窩后第5～10天向發酵液中添加脲酶。本發明專利技術方法在傳統黃酒發酵階段添加脲酶，酶促反應與發酵過程配合進行，不需額外的酶解工藝，操作方便，適于規模化生產；脲酶對尿素降解效率高，活性持久，能有效抑制釀造過程中氨基甲酸乙酯的產生，還能有效減少黃酒儲藏中氨基甲酸乙酯的積累；且脲酶易獲得，使用方便，用量易控制，其分解尿素產生氨氣和二氧化碳，安全無毒害，殘余活性也在煎酒時喪失，不會影響黃酒風味。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及黃酒釀造技術，尤其涉及。
技術介紹
黃酒在中國有著悠久的歷史，是世界三大釀造酒之一，有著豐富的營養價值、藥用價值及保健功效，備受人們的青睞。傳統黃酒黃酒是以大米、糯米或黍米為原料，加入麥曲、 酒母邊糖化邊發酵而生產的一種釀造酒。由于發酵菌株種類多，黃酒香氣濃郁，甘甜味美， 風味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等。具有中國特色的黃酒一直是人們的消費熱點，但是在黃酒的釀造過程中，會自發產生一種致癌物質——氨基甲酸乙酯。氨基甲酸乙酯，又稱脲烷，是一種在試驗動物甚至人體內造成多位點致癌的物質， 與丙烯酰胺同等危險。研究表明，對嚙齒類動物，氨基甲酸乙酯是一種多位點致癌物，可導致肺癌、淋巴癌、肝癌和皮膚癌等疾病。國際食品法典添加劑和污染物專門委員會(CCFAC) 于1999年將氨基甲酸乙酯列入優先名單，世界衛生組織的國際癌癥研究機構也在2007年將其歸為2A類致癌物。氨基甲酸乙酯威脅著人們的身體健康，已成為近年來社會高度關注的食品安全問題。氨基甲酸乙酯是伴隨發酵食品(如面包、酸牛奶、乳酪、醬油等)和酒精飲料(如葡萄酒、蘋果酒、啤酒、中國黃酒和日本清酒等)釀造過程中，由氨甲酰類化合物與乙醇自發反應所生成。黃酒的釀造過程中所產生的瓜氨酸、尿素、氨甲酰磷酸等氨甲酰類化合物與乙醇發生反應，生成氨基甲酸乙酯。世界上很多國家都制定了食品及酒類氨基甲酸乙酯的限量標準。早在1985年，加拿大衛生與防疫部門對氨基甲酸乙酯含量規定了強制性限量標注佐餐葡萄酒30 μ g/L,蒸餾酒150 μ g/L,烈性酒和水果白蘭地400 μ g/L,日本清酒 100μ g/L。目前我國尚未制定酒精飲料和發酵食品中氨基甲酸乙酯限量標準，但隨著我國人民生活水平的提高，食品安全早已成為人們關注的焦點，而頻頻曝出因氨基甲酸乙酯含量超標所引發的黃酒出口貿易問題，也影響了我國傳統釀酒行業的持續健康發展。現階段，對于酒類釀造過程中氨基甲酸乙酯含量的控制主要通過低產尿素酵母菌株的選育。清酒發酵中為了達到降低精氨酸代謝的目的，采用了基因敲除原理構建了精氨酸酶基因缺失的清酒酵母，在清酒釀制過程中未發現尿素的積累，但細胞生長速度受至丨J顯著抑制(Beltran G, Novo M, Rozes N, et al. Nitrogen catabolite repression in Saccharomyces cerevisiaeduring wine fermentations[J]. FEMS Yeast Research,2004, 4 :625-632.)。另外，由于食品安全和生物安全性原因，基因工程菌株在食品生產中的應用越來越受到限制。目前，使用酸性脲酶控制酒類成品中尿素含量的研究較多，周建弟等在黃酒壓榨、勾兌后的成品酒中添加脲酶，經一定時間處理后在煎酒時利用高溫破壞脲酶的殘余活力(周建弟，丁關海，鄭志強.酸性脲酶分解黃酒中尿素特性的研究.中國釀造，2006， 164(11) :45-46.) ;Liu等在黃酒成品酒中添加酸性脲酶以研究酸性脲酶對成品酒中尿素的降角軍情況(Jun Liu, et al. Optimization production of acid urease by nterobacter sp. in an approach toreduce urea in Chinese rice wine. Bioprocess Biosyst Eng, 2012,35 :651-657)。這些研究都是在發酵好的黃酒成品酒中添加脲酶，以降低成品酒中尿素含量，從而可控制黃酒儲藏過程中氨基甲酸乙酯的生成，但不能抑制黃酒釀造過程中氨基甲酸乙酯的生成；同時，這種處理方式在添加脲酶后，需要進行一段時間的酶解處理，工藝步驟繁瑣，且費時費力。寶菊花在制備葡萄酒時，在發酵前的葡萄汁中添加脲酶，然后進行釀造制酒(寶菊花.氨基甲酸乙酯在葡萄酒中的含量的變化及研究.天津科技大學，2008，天津.)，但該方法針對的是葡萄酒，葡萄酒的釀造工藝與黃酒不同，兩者可比性不大；同時，其使用的發酵劑是單一酵母，對于多菌株發酵的傳統黃酒，可參考性不強。傳統黃酒的發酵菌株種類多，釀造時多種前體物質都會被催化，釀造過程中易產生較多的氨基己酸乙酯；且多菌株對脲酶活性影響復雜，工藝較難控制。同時，游離的酸性脲酶在發酵液中的活力不持久，難以貯存，雖然酸性脲酶的固定化技術克服了上述缺點，卻存在著酶的活力損失甚至喪失的問題，造成了在生產使用過程中酸性脲酶對氨基甲酸乙酯的抑制效果不穩定等難題。
技術實現思路
本專利技術提供了，脲酶活性持久、對氨基甲酸乙酯抑制效果較好，能有效克服傳統黃酒制備時尿素含量過高、發酵劑成分復雜激發的釀造過程氨基甲酸乙酯形成的問題。，包括浸米、蒸飯、淋水、落缸搭窩、加曲加水、發酵和后處理，落缸搭窩時加入酒藥；落缸搭窩后第5 10天向發酵液中添加脲酶。尿素是酒類中氨基甲酸乙酯形成是主要前體物，隨著前體物含量的增加，氨基甲酸乙酯含量也很可能隨之增加(Schehl B, Senn T, LachenmeierDff, et al. Contribution of the fermenting yeast strain to ethyl carbamategeneration in stone fruit spirits[J]. Applied Microbiology Biotechnology,2007, 74(4) :842-850. ；Uthurry CA, SuarezLepe J, Lombardero J, et al. Ethylcarbamate production induced by selected yeasts and lactic acid bacteria in redwine[J]. Food Chemistry,2006,94 262-270.)。研究發現，精氨酸降解產生瓜氨酸、尿素或氨甲酰磷酸，這些物質能與發酵產生的乙醇作用，自發形成氨基甲酸乙酯。本專利技術從降低尿素含量這一思路出發，在黃酒釀造中合適的工藝階段添加適量的脲酶作為抑制劑，以降解前體物尿素，從而降低黃酒釀造過程中氨基甲酸乙酯的生成。傳統黃酒的釀造工藝可以采用淋飯法，具體流程見如圖I所示。所述的浸米為將米(主料)置于水中浸泡。所述的米可以為糯米、粳米和秈米中的至少一種；以每千克米計，水的用量為I. O I. 5L ;所述的浸米溫度為25 30°C ;所述的浸米時間可以為I 20天，具體浸米時間可以根據米質、水溫不同而有所差異，一般在 18 20天,也可短至I 2天。所述的蒸飯為保留附著在米上的水進行蒸煮，得到米飯。所述的淋水為用潔凈的冷水從蒸熟的米飯上淋下，使其降溫至適合微生物繁殖的發酵溫度，一般應為26°C 32°C。所述的落缸搭窩為將酒藥和米飯在發酵缸內混合均勻，搭成凹形窩。落缸前，應先把發酵缸清洗干凈并用沸水滅菌；落缸時加入酒藥，使酒藥與米飯充分拌勻后搭成凹形窩。其中，所述的酒藥的添加量為米重量的O. 1% 0.5% ;優選為0.2%。酒藥添加過多會大量消耗營養物質，以至于不足以支持微生物完成完整的發酵過程，添加過少達不到發酵效果，故優選為O. 2%。所述本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種傳統黃酒中抑制氨基甲酸乙酯產生的釀造方法，包括：浸米、蒸飯、淋水、落缸搭窩、加曲加水、發酵和后處理，落缸搭窩時加入酒藥；其特征在于，落缸搭窩后第5～10天向發酵液中添加脲酶。
【技術特征摘要】
1.一種傳統黃酒中抑制氨基甲酸乙酯產生的釀造方法，包括浸米、蒸飯、淋水、落缸搭窩、加曲加水、發酵和后處理，落缸搭窩時加入酒藥；其特征在于，落缸搭窩后第5 10天向發酵液中添加脲酶。2.根據權利要求I所述的釀造方法，其特征在于所述的落缸搭窩為將酒藥和米飯在發酵缸內混合均勻，搭成凹形窩。3.根據權利要求I所述的釀造方法，其特征在于所述的酒藥的添加量為米重量的0.1% 0. 5%。4.根據權利要求I所述的釀造方法，其特征在于所述的加曲加水為在落缸搭窩后30 40小時向發酵缸內添加麥曲和水，攪拌均勻。5.根據權利要求4所述的釀造方法，其特征在于所述的麥...
【專利技術屬性】
技術研發人員：陳啟和，方若思，徐騰洋，董亞晨，范琳琳，何國慶，張俊，
申請(專利權)人：浙江大學，
類型：發明
國別省市：
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