桂圓與百香果、香蕉、火龍果的養生酒及其工藝制造技術

本發明專利技術提供了制備桂圓與百香果、香蕉和/或火龍果的養生酒的方法，其包括：向桂圓汁加入具有絮凝優化特性的酵母和發酵助劑進行發酵，然后加入百香果果汁、香蕉果汁和/或火龍果果汁，得到養生酒。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于發酵技術和釀酒
，具體而言，本專利技術涉及用桂圓與百香果、香蕉、火龍果的養生果酒及其工藝。
技術介紹
本申請是中國專利申請201210027412和201210027411的部分繼續申請。以果品為原料發酵釀酒，會帶來濃郁的果香等各種私人有好感的香氣。例如，本專利技術人的中國專利200910114150公開了以桂圓和甘蔗汁為原料生產白酒的方法，該酒可以帶有桂圓和甘蔗的清香。又如，本專利技術人的中國專利200910114151公開了以桂圓和甘蔗汁為原料生產白蘭地酒的方法，該酒也可以帶有桂圓和甘蔗的清香。然而，這些酒使用的原料較糧食昂貴，造成成本較高。盡管有些釀酒酵母本身能夠給酒帶來一些獨特的風味，但是這類酵母往往卻失釀酒產業中所需的一些優良工藝特性，如絮凝性。以這些酵母出發進行誘變篩選，盡管可以改善工藝特性，但是風味特性往往會在誘變中失去。為此，本專利技術人經過長期而艱苦的研究，開發了新的用糧食和桂圓為原料發酵蒸餾酒的工藝。該工藝制備的酒不但能夠保持釀酒酵母所帶來的獨特風味，從而減少甚至無需較為昂貴的原料的使用，而且具有優良的工藝特性，方便釀造過程，進一步節約了成本。更為令人意外的是，該工藝中所使用的酵母的絮凝性隨著發酵酒液中含糖量的變化而變化，而且在含糖量高的時候絮凝率低，有益于充分發酵，而在含糖量低的時候絮凝率高，便于發酵結束后酒液的分離。另外，現有技術多是將各種果肉直接打漿或者榨汁后，作為原料來發酵，然而本專利技術人進一步研究發現，有些果肉，如百香果、香蕉、火龍果的果肉，尤其是香蕉果肉，直接制漿作為原料，經過發酵步驟，不容易將其風味帶入最后發酵制成的酒中，往往需要大量的果肉來打漿，成本較高。本專利技術人在用糧食和桂圓發酵制酒后，直接加入這些果肉的果汁，制備成的酒品不但帶有桂圓和酵母所具有風味，更能保持上述果肉的風味。
技術實現思路
本專利技術要解決的技術問題在于提供新的制備桂圓與百香果、香蕉和/或火龍果的養生酒的工藝。另外，本專利技術還提供了用該工藝生產的養生酒。具體而言，在第一方面，本專利技術提供了發酵制備桂圓與百香果、香蕉和/或火龍果的養生酒的方法，其包括(I)取大米粉碎后，加水浸泡并煮熟，然后加入a淀粉酶進行液化，得到液化料；(2)取桂圓粉碎后，加水和纖維素酶在酸性條件下處理，得桂圓汁；(3)將步驟⑴獲得的液化料和步驟⑵獲得的桂圓汁混合，調節成酸性，加入糖化酶進行糖化，得到糖化液；(4)向步驟(2)獲得的糖化液加入具有絮凝優化特性的酵母和發酵助劑進行發酵，得到發酵液；(5)過濾步驟(4)獲得的酒液的上清液，任選對上清液進行蒸餾，得桂圓風味酒；和(6)向步驟(5)獲得的桂圓風味酒加入百香果果汁、香蕉果汁和/或火龍果果汁，得到養生酒。在本文中，桂圓與百香果、香蕉和/或火龍果的養生酒是以桂圓為原料、同時以選自百香果、香蕉和火龍果中一種或多種為原料，制備得到的養生酒 。在本文中，絮凝優化特性指的是酵母在含糖環境下絮凝率低，而在無糖環境下絮凝率高。這種特性對于釀酒過程是尤其有益的。因為，在發酵初期，發酵液中含糖量高，此時不具有絮凝性質或絮凝率低的酵母，將盡量使其在發酵液中保持懸浮狀態，從而使得發酵更為充分，提高發酵效率；在發酵結束時，發酵液中含糖量低，此時具有絮凝性質或絮凝率高的酵母，將容易沉淀到發酵罐底部，便于發酵終止后收集酒體。優選在本專利技術第一方面的方法中，大米和桂圓的重量比為I 10 : 0.5 5,優選為3 8 0. 8 I. 2，更優選為5 I。在本專利技術中；桂圓可以直接榨汁，但優選加水稀釋后用纖維素酶處理，更優選纖維素酶的加入量為I IOU/克桂圓原料。優選在本專利技術第一方面的方法中，在步驟(2)中，酸性的pH為4. 5 6. 5，優選為5. 0 6. 0，更優選為5. 5。酸性的調節可以用乳酸進行。在本專利技術中，液化和糖化可以按照本領域常規的糧食液化和糖化過程進行。其中所用的試劑，如淀粉酶和糖化酶都已經是很成熟的商品了。優選在本專利技術第一方面的方法中，液化的條件是a淀粉酶用量為5 15U/克大米原料，于50 60°C攪拌15 60分鐘，然后升溫至85 97°C繼續攪拌20 60分鐘。也優選在本專利技術第一方面的方法中，糖化的條件是于50 65°C加入糖化酶100 300U/克大米原料，保溫45 120分鐘。優選在本專利技術第一方面的方法中，在步驟(3)中，調節成酸性是乳酸調節pH至4. 0 4. 8,優選調節pH至4. I 4. 5,更優選調節pH至4. 2。優選在本專利技術第一方面的方法中，具有絮凝優化特性的酵母是包含絮凝蛋白變體基因的酵母，所述絮凝蛋白變體基因的核苷酸序列如SEQ ID No :1所示，其編碼的蛋白變體的氨基酸序列如SEQ ID No:2所示。野生型絮凝蛋白的氨基酸序列如GenBank登錄號CAA55024. I所示，其能賦予不具有絮凝性質的酵母以絮凝性質。盡管野生型絮凝蛋白給酵母賦予的絮凝性質較強，但是這種性質在含糖環境下也很強，這樣造成了發酵過程中酵母也容易沉淀在發酵罐底部，造成發酵效率低下，因此實踐中并沒有得到推廣。本專利技術人經過長期研究，偶然在我們的發酵中發現了一株具有絮凝優化特性的酵母，經過委托研究，發現其是絮凝蛋白相對于野生型絮凝蛋白發生了至少三處氨基酸位點的突變。將該絮凝蛋白變體基因導入其他現有酵母，如不具有絮凝性質的酵母，能夠賦予該酵母絮凝優化特性，而且不改變該酵母原有發酵風味。因此，使得具有發酵風味但不具有絮凝優化特性的現有酵母能夠得以重新利用。優選在本專利技術第一方面的方法中，發酵助劑是Fermaid K。這是對酵母發酵很有益的發酵助劑，目前已經商品化。在本專利技術第一方面的方法中，發酵過程可以按照常規的發酵方法進行。通常發酵結束的判斷指標是發酵至殘糖含量< 4克/L。優選在本專利技術第一方面的方法中，發酵分兩步進行，其中第一步的發酵溫度比第二步的發酵溫度高。更優選其中第一步的發酵溫度為23 35°C，和第二步的發酵溫度為18 22°C。另外更優選其中第一步的發酵時間為6 48小時，和第二步的發酵時間為9 12天。在本專利技術第一方面的方法中，過濾步驟(4)獲得的酒液的上清液可以直接作為酒品，其帶有桂圓風味。優選在本專利技術第一方面的方法中，過濾步驟(4)獲得的酒液的上清液后，進行蒸餾，更優選進行兩次蒸餾。蒸餾后，除了用百香果果汁、香蕉果汁和/或火龍果果汁勾兌外，本專利技術第一方面的方法還可以包括過濾、和/或陳釀的步驟。在本專利技術第一方面的方法中，百香果果汁、香蕉果汁和/或火龍果果汁可以使用常規的果汁榨取技術制備，但是由于這些果肉中含水量較低，因此優選將粉碎的果肉加水混勻來制取果汁。在第二方面，本專利技術提供了本專利技術第一方面的方法制備的養生酒。這種酒能夠保留原有酵母的發酵風味，并帶有百香果、香蕉和/或火龍果等不容易發酵引入酒中的風味，而且便于酒液的后期純化，由于酵母主要沉積在發酵罐底部，只需要取酒液的上清，經過簡 單的過濾即可獲得澄清的酒體。本專利技術具有下列優點和效果在發酵初期發酵液中含糖量高時，酵母將盡量使其在發酵液中保持懸浮狀態，從而使得發酵更為充分，提高發酵效率；在發酵結束發酵液中含糖量低時，酵母將容易沉淀到發酵罐底部，便于發酵終止后收集酒體；能夠賦予酵母以絮凝優化特性，從而可以利用原有發酵特本文檔來自技高網...

【技術保護點】
發酵制備桂圓與百香果、香蕉和/或火龍果的養生酒的方法，其包括：(1)取大米粉碎后，加水浸泡并煮熟，然后加入α淀粉酶進行液化，得到液化料；(2)取桂圓粉碎后，加水和纖維素酶在酸性條件下處理，得桂圓汁；(3)將步驟(1)獲得的液化料和步驟(2)獲得的桂圓汁混合，調節成酸性，加入糖化酶進行糖化，得到糖化液；(4)向步驟(2)獲得的糖化液加入具有絮凝優化特性的酵母和發酵助劑進行發酵，得到發酵液；(5)過濾步驟(4)獲得的酒液的上清液，任選對上清液進行蒸餾，得桂圓風味酒；和(6)向步驟(5)獲得的桂圓風味酒加入百香果果汁、香蕉果汁和/或火龍果果汁，得到養生酒。

【技術特征摘要】
1.發酵制備桂圓與百香果、香蕉和/或火龍果的養生酒的方法，其包括 (1)取大米粉碎后，加水浸泡并煮熟，然后加入α淀粉酶進行液化，得到液化料； (2)取桂圓粉碎后，加水和纖維素酶在酸性條件下處理，得桂圓汁； (3)將步驟(I)獲得的液化料和步驟(2)獲得的桂圓汁混合，調節成酸性，加入糖化酶進行糖化，得到糖化液； (4)向步驟(2)獲得的糖化液加入具有絮凝優化特性的酵母和發酵助劑進行發酵，得到發酵液； (5)過濾步驟(4)獲得的酒液的上清液，任選對上清液進行蒸餾，得桂圓風味酒；和 (6)向步驟(5)獲得的桂圓風味酒加入百香果果汁、香蕉果汁和/或火龍果果汁，得到養生酒。2.權利要求I所述的方法，其中大米和桂圓的重量比為I 10 O. 5 5，優選為3 8 O. 8 I. 2，更優選為 5:1。3.權利要求I或2所述的方法...

【專利技術屬性】
技術研發人員：李恩東，
申請(專利權)人：李恩東，
類型：發明
國別省市：