糖蜜生產混合型朗姆酒的方法技術

本發明專利技術公開了一種糖蜜生產混合型朗姆酒的方法，以糖蜜為原料，在雙濃度流加的連續發酵系統中，將酒母菌種液、丹多液、斯欽液加入發酵前液中進行發酵，把小部分成熟醪液送入間隙銅質蒸餾系統中蒸餾得工業型重質朗姆生酒，余下成熟醪液送入塔式連續蒸餾系統中蒸餾得工業型輕質朗姆生酒，將生酒分別經橡木桶陳釀成熟，成熟的工業型輕質朗姆酒、工業型重質朗姆酒和清水按比例進行混合、調配等，即得混合型朗姆酒。本發明專利技術同時注重生產效率和經濟效益，生產的混合型朗姆酒產品系一種具有獨特風格、酒體口味豐滿醇爽綿延細膩、偏重于醇香的兼香型朗姆酒，可滿足國際上對朗姆酒的特質、香型、風格、口感和顏色等傳統指標的要求，而且增加了甘蔗糖廠副產品的附加值。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于甘蔗制酒
，尤其涉及一種。
技術介紹
2006年統計顯示，世界三大蒸餾名酒威士忌、白蘭地和朗姆酒的世界市場占有份額比例依次為28%、14%和11.4%。作為世界第三大蒸餾名酒，朗姆酒(RUM)在世界各地產銷兩旺。朗姆酒有三大特征a)生產原料是甘蔗，包括蔗汁、糖漿、糖蜜等；b)生產中不論用何種酵母菌種，在發酵時都必須加入丹多(Dunder) ;c)生酒必須經橡木桶陳釀成熟。朗姆酒按香型可分為濃香型朗姆酒、醇香型朗姆酒和兼香型朗姆酒。所謂混合型朗姆酒是指工業型輕質朗姆酒和工業型重質朗姆酒按一定比例混合、調配而成的朗姆酒，或者農業型輕質朗姆酒和農業型重質朗姆酒按一定比例混合、調配而成的朗姆酒。
技術實現思路
本專利技術要解決的技術問題是提供一種同時注重生產效率和經濟效益的，而且以糖蜜為原料增加了甘蔗糖廠副產品的附加值，該混合型朗姆酒產品系一種具有獨特風格、酒體口味豐滿醇爽綿延細膩、偏重于醇香的兼香型朗姆酒。為解決上述技術問題，本專利技術采用如下技術方案， 以糖蜜為原料，發酵時用特殊菌種saccharomyces再加入丹多，生酒經橡木桶陳釀成熟,具體包括以下步驟〈1>冷酸法糖蜜預處理，先用清水將糖蜜稀釋至糖錘度40° BX，加入糖蜜體積 O. 2 O. 3%的濃硫酸，攪拌均勻后靜置沉淀2 6小時，導出清糖蜜；<2>將30 60%體積清糖蜜導入配料罐中，加入清糖蜜體積O. I O. 8%的濃硫酸進行酸化，再加入清糖蜜質量O. I I %的碳酸氫銨、清糖蜜體積O. I O. 8%的質量分數85%的食品工業磷酸和20 55%清水并攪拌均勻，制得pH值4. 5 5. 5、糖錘度13 18° BX、氮含量2. O 2. 5g/100ml、磷含量600 750mg/kg的發酵前液；<3>在發酵罐中流加發酵前液，同時流加經菌種室接種、放大處理好的發酵液體積 O. 01 I %的酒母菌種液，當發酵醪液體積到達發酵罐的三分之一體積時，開始連續流加步驟〈1>制得的清糖蜜，再流加發酵液體積O. 05 I %的丹多液和O. 05 I %的斯欽液參與發酵(生產系統剛開始時丹多液和斯欽液未制備好可暫時未加)；<4>通過串罐方式使發酵醪液逐個進入后面的發酵罐，控制發酵溫度30 35°C、 發酵時間48 72小時，制得酒度為8 12%體積百分數的成熟醪液；<5>將發酵液體積80 90%的成熟醪液送入塔式連續蒸餾系統中進行蒸餾，得到酒度為60 90%體積百分數的工業型輕質朗姆生酒；〈6>將余下的成熟醪液送入二級間歇銅質釜式蒸餾系統中進行蒸餾，得到酒度為 50 80%體積百分數的工業型重質朗姆生酒；<7>將工業型輕質朗姆生酒和工業型重質朗姆生酒分別灌入225升的標準橡木桶中陳釀2年，制得成熟的工業型輕質朗姆酒和工業型重質朗姆酒；〈8>將成熟的工業型輕質朗姆酒、工業型重質朗姆酒和清水進行混合、調配，再經過濾、裝瓶等工序，即得混合型朗姆酒。酒母菌種液制備是將菌種saccharomyces接入三角瓶用培養基激活培養,經過卡氏罐、小酒母罐、大酒母罐不斷放大而制得。丹多(Dunder)液的制備是將間歇銅質釜式蒸餾系統中第一級蒸餾釜蒸餾后的底液排入一個全封閉的地下池內，讓其厭氧發酵5 6天，即得。由于銅催化作用，一些經過高溫后仍保持活性的發酵菌將在糖蜜中生成某些特殊的酯類和芳香烴物質，這是生產朗姆酒的獨特工藝。斯欽(Skim)液的制備是將發酵罐前三罐的發酵泡沫收集起來并進行液化處理，將泡沫液排入一個全封閉的地下池內，讓其厭氧發酵5 6天，即得。丹多液和斯欽液的制備和使用之間有大約9天的時間差，當朗姆酒的生產系統還不能制造出丹多液和斯欽液之前，第一次需要加入的丹多液和斯欽液就必須要有來源，主要是(I)外購如果當地已有丹多液和斯欽液產出，可以從當地購入；若沒有，也可以從國外購入。(2)如果沒有外購渠道，可以采用以下辦法在剛開始生產朗姆酒的前7 9天， 在發酵前液中是沒有丹多液和斯欽液可加入的，此時所產出的酒不是合格的朗姆生酒也不能稱之為朗姆酒，這些不合格的朗姆酒就會被處理掉，不進入生產朗姆酒的下一工序。待發酵前液中加入丹多液和斯欽液后生產出的才是合格朗姆生酒，進入下一工序。專利技術人在原有專利申請“甘蔗汁和糖蜜生產復合型蘭姆酒的方法”(專利號 201010100136. I公開日2010年06月30日)基礎上，結合新近參與的廣西某糖業公司“年產I萬噸朗姆酒釀造生產線項目”技術研究的生產實踐經驗，提出了本專利技術的。該法以糖蜜為原料，在雙濃度流加的連續發酵系統中，將酒母菌種液、丹多液、斯欽液加入發酵前液中進行發酵，把小部分成熟醪液送入間隙銅質蒸餾系統中蒸餾得工業型重質朗姆生酒，余下成熟醪液送入塔式連續蒸餾系統中蒸餾得工業型輕質朗姆生酒，將生酒分別經橡木桶陳釀成熟，成熟的工業型輕質朗姆酒、工業型重質朗姆酒和清水按一定比例進行混合、調配等，即得混合型朗姆酒。本專利技術同時注重生產效率和經濟效益，生產的混合型朗姆酒產品系一種具有獨特風格、酒體口味豐滿醇爽綿延細膩、偏重于醇香的兼香型朗姆酒，可滿足國際上對朗姆酒的特質、香型、風格、口感和顏色等傳統指標的要求， 而且增加了甘蔗糖廠副產品的附加值。具體實施方式實施例I〈1>冷酸法糖蜜預處理，先用清水將糖蜜稀釋至糖錘度40° BX，加入糖蜜體積 O. 3%的濃硫酸，攪拌均勻后靜置沉淀6小時，導出清糖蜜；<2>將50%體積清糖蜜導入配料罐中，加入清糖蜜體積O. 5%的濃硫酸進行酸化， 再加入清糖蜜質量O. 6%的碳酸氫銨、清糖蜜體積O. 6%的質量分數85%的食品工業磷酸和51清水并攪拌均勻，制得pH值4. 5、糖錘度18° BX、氮含量2.4g/100ml、磷含量750mg/ kg的發酵前液；<3>在發酵罐中流加發酵前液，同時流加經菌種室接種、放大處理好的發酵液體積O. 8%的酒母菌種液，當發酵醪液體積到達發酵罐的三分之一體積時，開始連續流加步驟 <1>制得的清糖蜜，再流加發酵液體積O. I %的丹多液和O. I %的斯欽液參與發酵；<4>通過串罐方式使發酵醪液逐個進入后面的發酵罐，控制發酵溫度30 35°C、 發酵時間72小時，制得酒度為11. 2%體積百分數的成熟醪液；<5>將發酵液體積80%的成熟醪液送入塔式連續蒸餾系統中進行蒸餾，得到酒度為86%體積百分數的工業型輕質朗姆生酒；〈6>將余下的成熟醪液送入二級間歇銅質釜式蒸餾系統中進行蒸餾，得到酒度為 65%體積百分數的工業型重質朗姆生酒；<7>將工業型輕質朗姆生酒和工業型重質朗姆生酒分別灌入225升的標準橡木桶中陳釀2年，制得成熟的工業型輕質朗姆酒和工業型重質朗姆酒；<8>將成熟的工業型輕質朗姆酒、工業型重質朗姆酒和清水按體積比40:10:50進行混合、調配，制得酒度40%體積分數的朗姆酒，再經過濾、裝瓶等工序，即得混合型朗姆酒。實施例2〈1>冷酸法糖蜜預處理，先用清水將糖蜜稀釋至糖錘度40° BX，加入糖蜜體積O.3%的濃硫酸，攪拌均勻后靜置沉淀6小時，導出清糖蜜；<2本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種糖蜜生產混合型朗姆酒的方法，其特征在于以糖蜜為原料，發酵時用特殊菌種saccharomyces再加入丹多，生酒經橡木桶陳釀成熟，具體包括以下步驟：冷酸法糖蜜預處理，先用清水將糖蜜稀釋至糖錘度40°BX，加入糖蜜體積0.2～0.3％的濃硫酸，攪拌均勻后靜置沉淀2～6小時，導出清糖蜜；將30～60％體積清糖蜜導入配料罐中，加入清糖蜜體積0.1～0.8％的濃硫酸進行酸化，再加入清糖蜜質量0.1～1％的碳酸氫銨、清糖蜜體積0.1～0.8％的質量分數85％的食品工業磷酸和20～55％清水并攪拌均勻，制得pH值4.5～5.5、糖錘度13～18°BX、氮含量2.0～2.5g/100ml、磷含量600～750mg/kg的發酵前液；在發酵罐中流加發酵前液，同時流加經菌種室接種、放大處理好的發酵液體積0.01～1％的酒母菌種液，當發酵醪液體積到達發酵罐的三分之一體積時，開始連續流加步驟制得的清糖蜜，再流加發酵液體積0.05～1％的丹多液和0.05～1％的斯欽液參與發酵；通過串罐方式使發酵醪液逐個進入后面的發酵罐，控制發酵溫度30～35℃、發酵時間48～72小時，制得酒度為8～12％體積百分數的成熟醪液；將發酵液體積80～90％的成熟醪液送入塔式連續蒸餾系統中進行蒸餾，得到酒度為60～90％體積百分數的工業型輕質朗姆生酒；將余下的成熟醪液送入二級間歇銅質釜式蒸餾系統中進行蒸餾，得到酒度為50～80％體積百分數的工業型重質朗姆生酒；將工業型輕質朗姆生酒和工業型重質朗姆生酒分別灌入225升的標準橡木桶中陳釀2年，制得成熟的工業型輕質朗姆酒和工業型重質朗姆酒；將成熟的工業型輕質朗姆酒、工業型重質朗姆酒和清水進行混合、調配，再經過濾、裝瓶等工序，即得混合型朗姆酒。...

【技術特征摘要】
1.一種糖蜜生產混合型朗姆酒的方法，其特征在于以糖蜜為原料，發酵時用特殊菌種saccharomyces再加入丹多，生酒經橡木桶陳釀成熟,具體包括以下步驟 <1>冷酸法糖蜜預處理，先用清水將糖蜜稀釋至糖錘度40° BX，加入糖蜜體積0. 2 0.3%的濃硫酸，攪拌均勻后靜置沉淀2 6小時，導出清糖蜜； 〈2>將30 60%體積清糖蜜導入配料罐中，加入清糖蜜體積0. I 0. 8%的濃硫酸進行酸化，再加入清糖蜜質量0. I I %的碳酸氫銨、清糖蜜體積0. I 0.8%的質量分數85%的食品工業磷酸和20 55%清水并攪拌均勻，制得pH值4. 5 5. 5、糖錘度13 18° BX、氮含量2. 0 2. 5g/100ml、磷含量600 750mg/kg的發酵前液； 〈3>在發酵罐中流加發酵前液，同時流加經菌種室接種、放大處理好的發酵液體積0.01 I %的酒母菌種液，當發酵醪液體積到達發酵罐的三分之一體積時，開始連續流加步驟〈1>制得的清糖蜜，再流加發酵液體積0. 05 I %的丹多液和0. 05 I %的斯欽液參與發酵; <4>通過串罐方式使發酵醪液逐個進入后面的發酵罐，控制發酵溫度30 35°C、發酵時間48 72小時，制得酒度為8 12%體積百...

【專利技術屬性】
技術研發人員：鄒毅，
申請(專利權)人：南寧智匯通生化科技有限公司，
類型：發明
國別省市：