一種營養(yǎng)型米酒及其制作工藝制造技術

本發(fā)明專利技術公開了一種營養(yǎng)型米酒及其制作工藝，它是以發(fā)酵型米酒和大曲糧食白酒為酒基，在完成米酒發(fā)酵后及時用酒精度大于60%vol的大曲糧食白酒浸提，以充分提取發(fā)酵米酒中的蛋白質、糖類營養(yǎng)成分，輔以桂花、枸杞、紅棗調(diào)香調(diào)味，并根據(jù)最終產(chǎn)品酒精度要求予以調(diào)配而成的酒精度大于等于20%vol的營養(yǎng)型酒類。本發(fā)明專利技術是以發(fā)酵型米酒和大曲糧食白酒為酒基，以桂花、枸杞、紅棗為呈香、呈味、呈色物質加工而成，其風格特點既不同于發(fā)酵型米酒，又不同于大曲糧食白酒。是一種風味獨特，既有米酒營養(yǎng)、又有白酒勁道，輔以花香和果香的營養(yǎng)型中高度酒類。不需要除菌、殺菌工藝，也不用擔心細菌及腸道致病菌微生物污染問題。

【技術實現(xiàn)步驟摘要】
一種營養(yǎng)型米酒及其制作工藝
本專利技術屬于釀酒領域，尤其是酒精度大于等于20%vol的營養(yǎng)型米酒。
技術介紹
目前發(fā)酵酒如啤酒、黃酒、葡萄酒及果酒在內(nèi)的所有發(fā)酵酒類，無論是理論上，還是實際生產(chǎn)工藝中，基本沒有超過18%vol的發(fā)酵酒類，無法滿足喜歡喝中高度發(fā)酵酒的人群。這是因為根據(jù)發(fā)酵機理，由于發(fā)酵所用酵母其本身耐受酒精能力的局限，當酒精度達到或接近18%vol時，酵母即不能正常繁殖和發(fā)酵，這也是為什么發(fā)酵酒類必須有殺菌工藝并檢測細菌及腸道致病菌微生物指標的主要原因。
技術實現(xiàn)思路
為了克服現(xiàn)有發(fā)酵酒酒精度偏低的技術缺陷，本專利技術提供一種酒精度大于等于 20%vol的營養(yǎng)型米酒。本專利技術同時提供這種營養(yǎng)型米酒的制備工藝。為了達到上述目的，本專利技術的營養(yǎng)型米酒是以發(fā)酵型米酒和大曲糧食白酒為酒基，在完成米酒發(fā)酵后及時用酒精度大于60%vol的大曲糧食白酒浸提，以充分提取發(fā)酵米酒中的蛋白質、糖類等營養(yǎng)成分，輔以桂花、枸杞、紅棗等調(diào)香調(diào)味，并根據(jù)最終產(chǎn)品酒精度要求予以調(diào)配而成的酒精度大于等于20%vol的營養(yǎng)型酒類。本專利技術營養(yǎng)型米酒的制備工藝如下第一步配料將糯米、紅棗、桂花、枸杞在干基狀態(tài)下稱量，其重量配料比例為糯米紅棗桂花枸杞=100 10 3 2，并進行預處理；第二步蒸料將預處理的糯米、紅棗和枸杞混合集中蒸料，再將桂花與經(jīng)淋飯、降溫后的熟制原料充分混合，以保障桂花花香充分融入米酒中。第三步、發(fā)酵在第二步蒸料加入小曲酒藥混合均勻，加曲量為原料量的I %重量比例；將加曲混勻后的待發(fā)酵原料在30 32°C進行控溫發(fā)酵24小時；然后進行淋飯發(fā)酵96小時以上；所述的小曲酒藥選用我國南方制作米酒釀用的小曲甜酒藥作為糖化發(fā)酵劑，最好選用陳化半年以上的小曲甜酒藥為最佳。第四步、浸提將發(fā)酵成熟的米酒與酒精度彡60% vol的大曲糧食原酒按照I : 2的重量比例混合均勻，在常溫下浸提60天以上，浸提結束后，將自然澄清的上清酒液分離出來，過濾澄清；將浸提結束、帶有米酒發(fā)酵糟的發(fā)酵浸提原酒，離心分離出固體發(fā)酵糟，分離出的液態(tài)浸提液經(jīng)沉降、過濾澄清后與自然澄清并過濾的上清酒液混合，從而得到發(fā)酵浸提原酒。第五步貯存老熟過濾澄清后的發(fā)酵浸提原酒在常溫下進行貯存老熟，貯存老熟時間不得低于90天。第六步、調(diào)配將貯存老熟到期后的發(fā)酵浸提原酒，根據(jù)發(fā)酵浸提原酒檢測酒精度計算折度加漿數(shù)量，待裝調(diào)配酒的酒精度要求達到規(guī)定酒精度的±1% VOl范圍之內(nèi)；調(diào)配處理好的待裝調(diào)配酒經(jīng)過濾即得到本專利技術的營養(yǎng)型米酒。本專利技術的優(yōu)點是本專利技術是以發(fā)酵型米酒和大曲糧食白酒為酒基，以桂花、枸杞、紅棗為呈香、呈味、呈色物質加工而成，其風格特點既不同于發(fā)酵型米酒，又不同于大曲糧食白酒。是一種風味獨特，既有米酒營養(yǎng)、又有白酒勁道，輔以花香和果香的營養(yǎng)型中高度酒類。不需要除菌、殺菌工藝，也不用擔心細菌及腸道致病菌微生物污染問題。經(jīng)檢測，本專利技術的營養(yǎng)型米酒的技術指標為酒精度20 52% vol ;總糖(以葡萄糖計)彡30g/L ;總酸(以乙酸計):1· O 4. Og/L ；甲醇彡O. 04g/100mL ;鉛彡I. Omg/L。感官指標1、色澤和外觀呈微黃色至金黃色，清亮透明，允許容器底部有微量沉積物；2、香氣具有米酒、白酒、花香和果香復合的獨特的醇香，無異香；3、風格具有該品種產(chǎn)品獨特的風格。具體實施例方式下面根據(jù)詳細工藝說明本專利技術的技術方案一、原料預處理I、原料計量、配料糯米、紅棗、桂花、枸杞在干基狀態(tài)下稱量，其重量配料比例為糯米紅棗桂花枸杞=100 10 3 2.2、糯米漂洗將糯米在常溫下，用自來水進行漂洗，漂洗過程中應在可傾式夾層鍋中邊攪拌邊漂洗，洗去糯米中的糠皮、塵土等雜質。3、糯米浸泡、浙干將漂洗干凈的糯米在30 40°C的溫水中浸泡12小時，工藝要求吸水膨脹率25 30%，浙干要求糯米表面無生水水滴、松散無結塊現(xiàn)象。4、紅棗熱處理將紅棗預先漂洗干凈，用80_85°C熱水在可傾式單層鍋中浸泡，浸泡時間30分鐘以上，去除棗皮苦味。5、桂花預處理將桂花仔細分選，分揀出雜色花、花梗及其他雜質，用細篩篩除桂花中的塵土、碎花備用。6、枸杞預處理常溫下，將枸杞用自來水漂洗干凈，并揀選出不成熟果實、石塊等雜質備用。二、配料I、原料計量將糯米、紅棗、桂花、枸杞在干基狀態(tài)下預先用磅秤進行稱量，并記錄好稱量數(shù)量。2、配料要求按比例稱取得原料，按預處理工序要求進行處理后，糯米、紅棗、枸杞可以預先混合均勻，進行集中蒸料，桂花必須單獨存放，待蒸料完成并降溫后，再將桂花與降溫后的熟制原料充分混合，以保障桂花花香充分融入米酒中。三、蒸料I、原料要求；將預先浸泡處理好的糯米充分浙干，浙干至無生水水滴、無結塊現(xiàn)象，然后將預處理后的紅棗、枸杞與糯米混勻。2、蒸米、蒸料將經(jīng)過預處理的糯米、紅棗、枸杞充分混勻后，在蒸飯機中一同蒸制，蒸米、蒸料方式采用常壓間接電熱方式，蒸米時間為圓汽后15-20分鐘，蒸米成熟要求糯米米粒飽滿、表面有光澤、無團狀結塊、外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，疏松不糊，透而不爛和均勻一致。 3、降溫將蒸制熟透的糯米、紅棗、枸杞用自來水淋飯、降溫，品溫降至35°C以下，充分浙干，加入已去雜的桂花，混勻。四、發(fā)酵I、糖化發(fā)酵劑的選擇選用我國南方制作米酒釀用的小曲甜酒藥作為糖化發(fā)酵劑，最好選用陳化半年以上的小曲甜酒藥為最佳，使用前將小曲粉碎成細粉狀，以便于與蒸熟的米料混合。2、加曲控制將經(jīng)過淋飯降溫、浙干、混合均勻的原料加入粉碎后的小曲酒藥，與原料混合均勻，加曲量為原料量的1%。3、控溫發(fā)酵將加曲混勻后的待發(fā)酵原料移入發(fā)酵罐，在罐內(nèi)拍平、壓實，在待發(fā)酵原料的中部挖一個約為原料厚度一半左右深度、上口直徑約為發(fā)酵罐直徑1/3大小的倒喇叭形淋飯窩，將挖出的原料放在淋飯窩的四周拍平壓實，控制發(fā)酵溫度30 32°C進行發(fā)酵。4、淋飯發(fā)酵發(fā)酵24小時后，待淋飯窩中發(fā)酵液達到淋飯窩深度的一半以上，開始S取發(fā)酵液均勻撒在發(fā)酵原料表面進行淋飯發(fā)酵，整個發(fā)酵期間發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液達到淋飯窩深度的一半以上，應及時淋飯，總發(fā)酵時間保持96小時以上。5、發(fā)酵終點要求糖化發(fā)酵終點要求酸甜適度，米粒完整。五、浸提I、浸提基酒要求浸提用基酒選用大曲糧食白酒，所選白酒應符合國家標準要求，酒度彡60% vol.2、酒、料混合將發(fā)酵成熟的米酒與大曲糧食原酒混合，攪拌均勻，并在攪拌狀態(tài)下用濃漿泵輸送到浸提缸中進行浸提，米酒與大曲糧食原酒的混合比例為米酒大曲糧食原酒=I 2。3、浸提浸提缸填充系數(shù)為80 85%，浸提要求浸提過程中，前一個月必須保證每天將浸提液攪拌混勻一次，攪拌時間不得低于30分鐘，浸提溫度常溫，浸提時間60天以上。4、自然澄清、過濾將浸提結束、自然澄清的上清酒液分離，用過濾機過濾澄清至清亮透明、無肉眼可見雜質。5、離心、沉降分離將浸提結束、帶有米酒發(fā)酵糟的發(fā)酵浸提原酒，用離心分離機進行漿液分離，分離出固體發(fā)酵糟，分離出的液態(tài)浸提液進一步自然沉降24小時，分離出的上清液用過濾機過濾澄清至清亮透明、無肉眼可見雜質，與浸提自然澄清并過濾的上清酒液混合，得到發(fā)酵浸提原酒。六、貯存老熟I、過濾澄清后的發(fā)酵浸提原酒倒入不銹鋼儲酒罐中進行貯存老熟，貯存老熟條件將混合后的發(fā)酵浸提原酒打入不銹鋼貯存罐中，在常溫下，進行貯存老熟，貯存老熟本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術保護點】
一種營養(yǎng)型米酒，其特征在于，它是以發(fā)酵型米酒和大曲糧食白酒為酒基，在完成米酒發(fā)酵后及時用酒精度大于60%vol的大曲糧食白酒浸提，以充分提取發(fā)酵米酒中的蛋白質、糖類營養(yǎng)成分，輔以桂花、枸杞、紅棗調(diào)香調(diào)味，并根據(jù)最終產(chǎn)品酒精度要求予以調(diào)配而成的酒精度大于等于20%vol的營養(yǎng)型酒類。

【技術特征摘要】
1.一種營養(yǎng)型米酒，其特征在于，它是以發(fā)酵型米酒和大曲糧食白酒為酒基，在完成米酒發(fā)酵后及時用酒精度大于60%vol的大曲糧食白酒浸提，以充分提取發(fā)酵米酒中的蛋白質、糖類營養(yǎng)成分，輔以桂花、枸杞、紅棗調(diào)香調(diào)味，并根據(jù)最終產(chǎn)品酒精度要求予以調(diào)配而成的酒精度大于等于20%vol的營養(yǎng)型酒類。2.如權利要求I所述的營養(yǎng)型米酒的制作工藝，其特征在于， 第一步配料 將糯米、紅棗、桂花、枸杞在干基狀態(tài)下稱量，其重量配料比例為 糯米紅棗桂花枸杞=100 10 3 2，并進行預處理； 第二步蒸料 將預處理的糯米、紅棗和枸杞混合集中蒸料，再將桂花與經(jīng)淋飯、降溫后的熟制原料充分混合，以保障桂花花香充分融入米酒中； 第三步、發(fā)酵 在第二步蒸料加入小曲酒藥混合均勻，加曲量為原料量的1%重量比例；將加曲混勻后的待發(fā)酵原料在30 32°C進行控溫發(fā)酵...

【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：杜增鵬，高金波，
申請(專利權)人：濱州市瑞康酒業(yè)有限公司，杜增鵬，
類型：發(fā)明
國別省市：