玫瑰香型白酒的制備方法技術

本發明專利技術涉及一種玫瑰香型白酒的制備方法，屬于白酒開發技術領域。本發明專利技術所述的玫瑰香型白酒的制備方法，是采用玫瑰花粉和小麥制曲，以玫瑰花和大米為原料進行發酵，然后對發酵后的酒醅通過乙醇和玫瑰花浸提液進行串蒸，制得玫瑰香型白酒。本發明專利技術配方合理，簡單易行，制備的玫瑰香型白酒色澤微黃透明，花香幽雅，醇和甜凈，口味舒適，適合廣大白酒企業改進和提高產品的質量。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種，屬于白酒開發

技術介紹
伴隨人們消費觀念的轉變，當今的白酒消費群體更加注重白酒產品的口感創新，人們把“好喝”、“好玩”、“新奇”作為購買白酒產品的重要依據。特別是年輕的白酒消費群體對白酒傳統口味的改變要求越來越強烈，追求白酒風味的“時尚”化。針對白酒消費需求多層次、多類別、多樣性的差異，滿足不斷變化的消費需求，須不斷創新產品個性和特色，將白酒的安全、衛生、健康作為基本需求，將香氣幽雅細膩，入口柔和綿甜、入喉圓潤舒暢、飲后舒適且副作用小等作為主要研發方向。為了適應個性消費的張揚，在發展中求創新，更好地發展白酒，迫切需要白酒在釀造的原料、培制麥曲、制酒工藝、貯存勾兌等方面的有效技術創新，為消費者提供“年輕”、“時尚”、“衛生”、“健康”新品。玫瑰花，有行氣、活血、收斂的作用，功能理氣活血、疏肝解郁、清心健腦、滋補益腎、降脂減肥、潤膚養顏，主治肝胃氣痛、食少嘔惡、月經不調、跌打損傷，能夠緩和胃腸神經、促進血液循環、改善內分泌等，尤其是對婦科疾患有神奇功效，所以深受女性朋友的青睞?，F有玫瑰酒的制備大都采用浸泡的方法，此法制備的玫瑰酒香氣不夠自然，口味不夠協調，需要對其進行改進。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種，其配方合理，簡單易行，制得的玫瑰香型白酒色澤微黃透明，花香幽雅，醇和甜凈，口味舒適，適合廣大白酒企業改進和提尚廣品的質量。本專利技術所述的，采用玫瑰花粉和小麥制曲，以玫瑰花和大米為原料進行發酵，然后對發酵后的酒醅通過乙醇和玫瑰花浸提液進行串蒸，制得玫瑰香型白酒。所述乙醇的體積濃度為18-60%。所述玫瑰花為鮮玫瑰花瓣。所述大米為整粒大米，若使用粉碎后的大米，則糟醅太黏，涼醅、拌曲、裝甑等環節均不易操作。所述的，包括以下步驟:(I)制曲:對80-90wt%的小麥除塵、加水量為小麥重量的2% _3%，對小麥潤濕、粉碎，再加入10-20被％玫瑰花粉，制得玫瑰香味中溫曲；以小麥和玫瑰花粉的總重量為100%計量。(2)發酵:向地缸中加入90_95被％的大米和5_10wt%的玫瑰花，再加入步驟(I)制備的中溫曲進行純固態地缸發酵，以大米和玫瑰花的總重量為100%計量，中溫曲用量為大米和玫瑰花總重量的20-26% ;發酵期為30-35天。(3)蒸餾:在底鍋中放入98-99.5被％的乙醇與0.5_2wt %的玫瑰花浸提液，對發酵后的酒醅進行串蒸，制得玫瑰香型原酒；以乙醇和玫瑰花浸提液的總重量為100%計量。(4)后處理:將步驟(3)制得的原酒陳釀、勾調，制得玫瑰香型白酒。步驟⑴中，水溫為60_80°C，潤濕3_4h ;粉碎至“梅花瓣”薄片；粉碎后的細粉通過20目篩孔的量占30-40%。本專利技術中的原料配方科學合理，制曲原料未采用白酒傳統用的小麥中溫曲，而是創造性的將玫瑰粉加入到小麥中制得玫瑰香味曲；制得的玫瑰香味曲不但作為糖化劑，而且同時作為釀酒時的發酵劑，省去了添加酒母的步驟；之所以制備中溫曲，一是中溫曲比低溫曲香味豐富些，增加了白酒的醇厚度，二是它比高溫曲香味清雅些，不至于酒香壓過花香；釀酒原料未采用白酒傳統用的不夠凈爽的高粱，而是創造性的將鮮玫瑰花瓣加入到大米中。本專利技術推陳出新，采用純固態清香型地缸發酵，制得的白酒味清香，異雜味少，宜于突出悅人的玫瑰花香，其他傳統工藝口味皆不如此工藝好；在蒸餾時，在底鍋中放入乙醇與玫瑰花浸提液，對發酵后的糟醅進行串蒸，提高了白酒的花香味，制得玫瑰香型原酒。本專利技術制備的玫瑰香型白酒色澤微黃透明，花香幽雅，醇和甜凈，口味舒適，適應了現代人追求幽雅細膩、圓潤爽凈的口味需求。制得的玫瑰香型白酒的香味成分特征如下(以 18% (v/v)為例):(I)總酸 0.60±0.2mg/L ；(2)總酯 1.20±0.2mg/L ；⑶乙酸乙酯 0.80 ±0.2mg/L ；(4)糖度 17±0.01g/L;(5)干浸出物 0.12±0.01g/Lo所述干浸出物是在一定的物理條件下玫瑰酒中非揮發性物質的總和，包括游離酸及鹽類、單寧、色素、果膠、礦物質等，是衡量玫瑰酒質量的重要指標?，F有技術中未有此項技術指標。與現有技術相比，本專利技術具有以下有益效果:(I)配方科學合理，將玫瑰粉加入到小麥中制得玫瑰香味曲，將鮮玫瑰花瓣加入到大米中作為釀酒原料，制得的玫瑰香型白酒色澤微黃透明，花香幽雅，醇和甜凈，口味舒適;(2)制備玫瑰香型白酒的方法簡單易行，通過采用純固態清香型地缸發酵，以及通過乙醇和玫瑰花浸提液進行串蒸，適合廣大白酒企業改進和提高產品的質量?！揪唧w實施方式】下面結合實施例對本專利技術作進一步的說明，但其并不限制本專利技術的實施。實施例1(I)制曲:對800g的小麥除塵，加入16g的水，水溫為60°C，對小麥潤濕3h，然后將小麥粉碎至“梅花瓣”薄片；粉碎后的細粉通過20目篩孔的量占30%。，再加入200g玫瑰花粉，制得玫瑰香味中溫曲；(2)發酵:向地缸中加入9000g的大米和100g的玫瑰花，再加入步驟(I)制備的中溫曲2000g進行純固態地缸發酵，發酵期為30天；(3)蒸餾:在底鍋中放入980g的18% (v/v)乙醇與20g的玫瑰花浸提液，對發酵后的酒醅進行串蒸，制得玫瑰香型原酒；(4)后處理:將步驟(3)制得的原酒陳釀I年，然后科學勾調，制得玫瑰香型白酒。制得的玫瑰香型白酒的香味成分特征如下(以18% (v/v)為例):(I)總酸 0.60±0.15mg/L ；(2)總酯 1.20±0.12mg/L ；(3)乙酸乙酯 0.80 ±0.10mg/L ；(4)糖度 17±0.005g/L;(5)干浸出物 0.12±0.005g/L。實施例2(I)制曲:對900g的小麥除塵，加入27g的水，水溫為80°C，對小麥潤濕4h，然后將小麥粉碎至“梅花瓣”薄片；粉碎后的細粉通過20目篩孔的量占40%。，再加入10g玫瑰花粉，制得玫瑰香味中溫曲；(2)發酵:向地缸中加入9500g的大米和500g的玫瑰花，再加入步驟(I)制備的中溫曲2600g進行純固態地缸發酵，發酵期為35天；(3)蒸餾:在底鍋中放入995g的60% (v/v)乙醇與5g的玫瑰花浸提液，對發酵后的酒醅進行串蒸，制得玫瑰香型原酒；(4)后處理:將步驟(3)制得的原酒陳釀3年，然后科學勾調，制得玫瑰香型白酒。制得的玫瑰香型白酒的香當前第1頁1 2 本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種玫瑰香型白酒的制備方法，其特征在于：采用玫瑰花粉和小麥制曲，以玫瑰花和大米為原料進行發酵，然后對發酵后的酒醅通過乙醇和玫瑰花浸提液進行串蒸，制得玫瑰香型白酒。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：張鋒國，
申請(專利權)人：山東扳倒井股份有限公司，
類型：發明
國別省市：山東;37