一種風味金針菇韭菜花醬的制作方法技術

本發明專利技術一種風味金針菇韭菜花醬的制作方法，設計出一種以金針菇和韭菜花為主要原料，以紫蘇、生姜、大蒜、紅辣椒為輔料，經過配料、醬漬，再利用茶葉中的茶多酚對其處理以降低亞硝酸鹽，生產一種滋味鮮美獨特、攜帶方便、保質期長的旅行和佐餐用健康食品。本發明專利技術將金針菇和韭菜花作為主料加工成風味食品，口感良好，風味獨特，營養豐富。紫蘇的加入還可使產品具有舒緩神經、消除緊張的作用。綠茶汁的加入使產品口味有特有的清新醇厚風味，提高了適口性。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種風味醬菜的生產工藝，特別是涉及，屬醬菜生產

技術介紹
金針菇又名樸菇、毛柄金線菌，是一種朵形較小的傘菌，其子實體細長呈金黃色或黃褐色極似金針菜(黃花菜)，故又俗稱為金針菇。金針菇營養豐富，味道鮮美，具有多種食療保健功能。它含人體必需氨基酸成分較全面。其中賴氨酸和精氨酸含量尤為豐，且含鋅量較高，對增強兒童的智力發育有良好的作用，對男性精子質量與數量的提高有關鍵作用。金針菇降低血漿膽固醇的作用強于蘑菇、香菇、木耳等食用菌，在增強機體對運動負荷的適應能力、抵抗疲勞的產生和加速消除疲勞等方面具有明顯的作用。金針菇還能調節機體代謝水平，提高肝臟解毒能力，促進核酸和蛋白質生物合成，有助于損傷細胞的修復和更新，從而延緩細胞衰老，有益于延年益壽。但是新鮮金針菇的生產具有季節性，保存時間短，使得產菇旺季往往因加工有限而造成鮮菇積壓變質。因此，必須在鮮菇生產旺季對其進行深加工，既利于原料的充分利用，又可大幅度提高其經濟附加值。韭菜是我們經常食用的蔬菜，韭菜的食用部分較多，除了我們熟悉的青韭、韭白、韭黃外，韭菜抽出花苔的韭菜花是十分獨特美味的佳品，在我國烹飪傳統中，將韭菜花直接食用或腌潰成韭菜花醬食用早已有之。在我國北方和西南地區，采收超出韭菜花葉片的柔嫩韭菜花莖加工成醬類食品，脆嫩無渣，芳香撲鼻，具有生津開胃，增進食欲等功效。韭菜花味辛、性溫，可溫腎陽、強腰膝，還有活血散淤、除胃熱、解藥毒的功效。韭菜花中的纖維素含量比較高，對防治便秘有益，韭菜花中含的蒜素還有一定殺菌作用。另外，韭菜花中的揮發性含硫化合物還具有良好的殺螨殺菌消炎、抗癌、降血脂以及預防心血管疾病等食療功能。紫蘇又名赤蘇、紅蘇等，廣泛分布在中國、日本、韓國、越南、土耳等地，是傳統的藥食兩用植物。在我國除了用作中藥外，紫蘇還是一個受歡迎的葉類蔬菜、湯和烤肉調味品原料，或者用來煮粥、做湯圓、泡茶或作調味料使用。紫蘇有特殊香氣，可以用作湯品、醬料、熟食的調味料，可以去腥防腐，還可達到舒緩神經、消除緊張的作用。現民間曬醬、做泡菜、醬菜時，仍有加紫蘇的習慣。此外紫蘇還是一種天然的植物“防腐劑”，其葉油中的有效成分具有廣譜抗菌作用。目前的金針菇加工制品多為簡單的干制或高濃度鹽浸潰工藝加工而成，口味及營養單一，亞硝酸鹽濃度高，需要開發更健康且富有風味的此類產品。
技術實現思路
本專利技術的目的，就是設計出一種以金針菇和韭菜花為主要原料，以紫蘇、生姜、大蒜、紅辣椒為輔料，經過配料、醬潰，再利用茶葉中的茶多酚對其處理以降低亞硝酸鹽，生產一種滋味鮮美獨特、攜帶方便、保質期長的旅行和佐餐用健康食品。本專利技術是這樣實現的，一種風味金針燕韭菜花醬的制作方法 1)主原料的準備將新鮮的金針菇和韭菜花在清水中漂洗干凈，放置在陰涼通風處，至表面水分蒸干為止，均切為l_3cm長短，備用； 2)輔料的準備紅辣椒去籽漂洗干凈后切成O.5-lcm大小碎片； 將生姜、大蒜去皮洗凈晾干，二者混合搗成姜蒜泥；紫蘇葉片洗凈后切成l_2cm見方碎片，按質量比紫蘇生姜大蒜青辣椒=2 :1:3:5的之類比例配置，備用； 3)腌制按金針菇韭菜花=2:1的質量比配成混合主料，加入 質量分數10-20%的食鹽及O. 2-0. 5%的C a C I 2，充分混合均勻，裝入事先洗凈消毒晾干的腌缸中，裝料量為腌缸總容量體積分數的70-90% ;在腌制期間每天應倒缸2次，腌制時間跨度3-6 d ； 4)脫鹽主料腌透后，將其泡在清水中5-10h，中間換水一次，撈起晾干，備用； 5)醬料液的配置將醬油在鍋中燒開后加入質量分數5-15%的白糖，攪拌均勻使糖充分溶化，起鍋冷卻至常溫，再加入白糖質量2-5%的味精； 6)茶汁的制備將普通干綠茶泡入其質量20-50倍的水中加熱至沸騰，保持5-20min，后靜置2-4h，4層紗布過濾得富含茶多酚的茶汁，備用； 7)醬料液與茶汁的勾兌 在制好的醬料液中，加入體積分數20-35%的茶汁，混合充分，形成稀甜醬汁； 8)醬潰將陶缸洗凈消毒后，在缸底先放上一層主料，再撒一層處理好的輔料，依此類推交替鋪排，質量比主料輔料=5-10 :1，直到裝滿缸體的體積分數80-95%，然后將與主料質量相同的稀甜醬注入大缸中，最后加入稀甜醬質量5-15%的白酒(酒精度為30-60度)進行醬潰；醬潰期間用塑料薄膜嚴封缸口，其上再加覆蓋物遮光，嚴防日曬雨淋，擱置在常溫的室內；在整個醬潰過程中要攪缸一次，以利腌制均勻；春夏天腌制時間為3-7天，秋冬天為8-15天； 9)包裝將醬制成熟的金針菇韭菜花等主輔料撈起，充分攪拌均勻，計量分裝入塑料食品袋中，每袋重量為100- 250g，抽真空封口 ； 10)采用75°C、10 m i η熱蒸氣殺菌，殺菌后通風冷卻，防止袋表面水滴滯留，并速冷卻到室溫。本專利技術的主要優點為1.金針菇多作為新鮮蔬菜供應市場，少量加工食品為干制或簡單鹽潰方式出現，風味單一。金針菇賴氨酸和精氨酸含量尤豐，含鋅量較高，對增強兒童的智力發育、對男性精子質量與數量的提高有關鍵作用。金針菇降低血漿膽固醇的作用強于蘑菇、香菇、木耳等食用菌，在增強機體對運動負荷的適應能力、抵抗疲勞的產生和加速消除疲勞等方面具有明顯的作用，還能調節機體代謝水平，提高肝臟解毒能力，促進核酸和蛋白質生物合成，有助于損傷細胞的修復和更新，從而延緩細胞衰老，有益于延年益壽。韭菜花脆嫩無渣，芳香宜人，在我國民間作為醬料和佐香料歷史已久，但系統化加工為包裝食品尚未成規模。韭菜花味辛、性溫，可溫腎陽，有活血散淤、除胃熱、解藥毒的功效，韭菜花中的纖維素對防治便秘有益，韭菜花中含有蒜素還有一定殺菌作用，其中的揮發性含硫化合物還具有良好的殺螨殺菌消炎、抗癌、降血脂以及預防心血管疾病等食療功能。將金針菇和韭菜花作為主料加工成風味食品，口感良好，風味獨特，營養豐富，在我國尚無先例。2.在輔料選擇過程中，除了使用常見的生姜、大蒜、紅辣椒、食鹽、味精、醬油、白糖、燒酒原料外，特地加入紫蘇葉為重要輔料。紫蘇有獨特的香氣，可以用作調味料，又可以去除金針菇和韭菜花原有的腥澀味。此外，其中的有效成分紫蘇油具有廣譜抗菌作用，可起到天然的植物“防腐劑”作用，從而避免了在加工中添加其它防腐劑，提高了產品營養安全性。紫蘇油中有豐富的α-亞麻酸，是人體重要的必需脂肪酸，具有調節免疫力、降血脂和血壓、提高智力、延緩衰老和預防多種疾病等保健功效，是高血壓、血栓病患者的理想食品，可作為保健食用調和油中不飽和脂肪酸的主要來源。紫蘇的加入還可使產品具有舒緩神經、消除緊張的作用。3.研究表明，各種茶葉均有阻斷N-亞硝基化合物合成的作用，尤以綠茶更為顯著，茶葉中的茶多酚有抑制亞硝酸鹽形成的作用。本產品在醬潰工序中，特地在醬料液中加入了綠茶汁，形成富含茶多酚的稀甜醬汁，經檢測，使產品的亞硝酸鹽含量平均下降了 65%，同時綠茶汁的加入使產品口味有特有的清新醇厚風味，提高了適口性。具體實施例方式將新鮮的金針菇和韭菜花在清水中漂洗干凈，放置在陰涼通風處，至表面水分蒸干為止，均切為l-3cm長短,作為主原料備用。將紅辣椒去籽用清水漂洗干凈后切成O. 5-lcm大小碎片，將生姜、大蒜去皮洗凈晾干，混合搗成姜蒜泥，將紫蘇葉片洗凈后切成l_2cm見方碎片，按紫本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種風味金針菇韭菜花醬的制作方法，其特征在于：1）主原料的準備：將新鮮的金針菇和韭菜花在清水中漂洗干凈，放置在陰涼通風處，至表面水分蒸干為止，均切為1?3cm長短，備用；2）輔料的準備：紅辣椒去籽漂洗干凈后切成0.5?1cm大小碎片；將生姜、大蒜去皮洗凈晾干，二者混合搗成姜蒜泥；紫蘇葉片洗凈后切成1?2cm見方碎片，按質量比紫蘇:生姜:大蒜:青辣椒=?2?:1:3:5的之類比例配置，備用；3）腌制：按金針菇:韭菜花=?2?:1的質量比配成混合主料，加入質量分數10?20%的食鹽及0.2?0.5%的C?a?C?l?2，充分混合均勻，裝入事先洗凈消毒晾干的腌缸中，裝料量為腌缸總容量體積分數的70?90%；在腌制期間每天應倒缸2次，腌制時間跨度?3?6?d?；4）脫鹽：?主料腌透后，將其泡在清水中?5?10?h?，中間換水一次，?撈起晾干，備用；5）醬料液的配置：將醬油在鍋中燒開后加入質量分數5?15%的白糖，攪拌均勻使糖充分溶化，起鍋冷卻至常溫，再加入白糖質量2?5%的味精；6）茶汁的制備：將普通干綠茶泡入其質量20?50倍的水中加熱至沸騰，保持5?20min,后靜置2?4h,4層紗布過濾得富含茶多酚的茶汁，備用；7）醬料液與茶汁的勾兌:在制好的醬料液中，加入體積分數20?35%的茶汁，混合充分，形成稀甜醬汁；8）醬漬：?將陶缸洗凈消毒后，在缸底先放上一層主料，再撒一層處理好的輔料，依此類推交替鋪排，質量比主料：輔料=?5?10?:1，直到裝滿缸體的體積分數80?95%，?然后將與主料質量相同的稀甜醬注入大缸中，最后加入稀甜醬質量5?15%的白酒（酒精度為30?60度）進行醬漬；醬漬期間用塑料薄膜嚴封缸口，?其上再加覆蓋物遮光，?嚴防日曬雨淋，擱置在常溫的室內；在整個醬漬過程中要攪缸一次，以利腌制均勻；春夏天腌制時間?為3?7天，秋冬天為8?15天；9）包裝：?將醬制成熟的金針菇韭菜花等主輔料撈起，充分攪拌均勻，計量分裝入塑料食品袋中，每袋重量為?100??250g?，抽真空封口；10）采用?75?℃、?10?m?i?n熱蒸氣殺菌，殺菌后通風冷卻，防止袋表面水滴滯留，并速冷卻到室溫。...

【技術特征摘要】
1. 一種風味金針菇韭菜花醬的制作方法，其特征在于1)主原料的準備將新鮮的金針菇和韭菜花在清水中漂洗干凈，放置在陰涼通風處，至表面水分蒸干為止，均切為l-3cm長短，備用；2)輔料的準備紅辣椒去籽漂洗干凈后切成O.5-lcm大小碎片；將生姜、大蒜去皮洗凈晾干，二者混合搗成姜蒜泥；紫蘇葉片洗凈后切成l_2cm見方碎片，按質量比紫蘇生姜大蒜青辣椒=2 :1:3:5的之類比例配置，備用；3)腌制按金針菇韭菜花=2:1的質量比配成混合主料，加入質量分數10-20%的食鹽及O. 2-0. 5%的C a C I 2，充分混合均勻，裝入事先洗凈消毒晾干的腌缸中，裝料量為腌缸總容量體積分數的70-90% ;在腌制期間每天應倒缸2次，腌制時間跨度3-6 d ；4)脫鹽主料腌透后，將其泡在清水中5-10h，中間換水一次，撈起晾干，備用；5)醬料液的配置將醬油在鍋中燒開后加入質量分數5-15%的白糖，攪拌均勻使糖充分溶化，起鍋冷卻至常溫，再加入白糖質量2-5%的味精；6)茶汁的制備將普通干...

【專利技術屬性】
技術研發人員：李衛旗，
申請(專利權)人：李衛旗，
類型：發明
國別省市：