蘿卜酸辣醬及其生產工藝制造技術

本發明專利技術提供一種蘿卜酸辣醬及其生產工藝，其原料包括白蘿卜、生姜、大蒜子、鮮紅辣椒、白糖、醪糟、鹽、味精、豆醬或豆豉、香料油、腐乳；本發明專利技術利用酸蘿卜鮮酸清爽的特點，結合豆醬豆豉的醬味豉香，進行技術創新，克服了豆醬豆豉濃膩咸重的特點，成為一種醬香醇厚，鮮味綿長，酸辣可口的新調味料；本產品總鹽含量在6％左右，不僅是低鹽的調味料，而且更適合作為佐餐的小料和拌料使用。

【技術實現步驟摘要】
蘿卜酸辣醬及其生產工藝
本專利技術是一種以白蘿卜為主要原料的酸辣醬料及其生產工藝，屬于食品生產

技術介紹
白蘿卜是一種普通的蔬菜，其食用除了直按烹炒外，就是加工成干蘿卜條，或與辣椒拌合腌成咸蘿卜，或通過乳酸菌發酵泡成酸蘿卜，其食用仍限制于傳統做法的范圍而缺少更進一步的深加工技術開發和市場開拓。豆醬是一種傳統的食用調味料，但因其鹽味太重(含鹽量≥12％)，口味太濃膩，通常情況下只能在烹飪時作為調味的添加料，而不好做佐餐的小料。豆豉是一種傳統食品，多用作制作菜肴的配料，其鹽味較重(含鹽量一般在12％左右)，口味咸濃，不好做佐餐的小料和拌料。
技術實現思路
本專利技術的目的在于：利用酸蘿卜鮮酸清爽的特點，結合豆醬或豆豉的醬味豉香，進行技術創新，提供一種蘿卜酸辣醬及其生產工藝。本專利技術的蘿卜酸辣醬，醬香醇厚，鮮味綿長，酸辣可口；既可以作為烹飪的調味料，又是理想的佐餐小料和拌料。本專利技術的構成按重量百分比為：一、白蘿卜20％-30％，生姜5％-15％，大蒜子5％-15％，鮮紅辣椒5％-15％，白糖2％-4％，醪糟2％-4％，鹽2.5％-3％，味精1％-2％，豆醬20％-30％，香料油3％-7％，腐乳8％-12％。二、白蘿卜18％-25％，生姜5％-15％，大蒜子5％-15％，鮮紅辣椒5％-15％，白糖2％-4％，醪糟6％-10％，鹽2.3％-2.7％，味精1％-2％，豆豉13％-18％，香料油3％-7％，腐乳6％-10％，老鹽水10％-14％。本專利技術的最佳方案(按重量百分比計)是：一、白蘿卜24％，生姜8％，大蒜子9％，鮮紅辣椒10％，白糖3％，醪糟3％，鹽2.7％，味精1.3％，豆醬24％，香料油5％，腐乳10％。二、白蘿卜21％，生姜7％，大蒜子8％，鮮紅辣椒10％，白糖2.5％，醪糟8％，鹽2.5％，味精1％，豆豉15％，香料油4％，腐乳9％，老鹽水12％。以上所述的鮮紅辣椒包括櫻桃椒類、簇生椒類、長角椒類等適合腌漬、辣味香味較好的辣椒。以上所述的豆醬是以大豆為主要原料的一種醬類，也稱黃豆醬、黃醬或大豆醬，北方又稱大醬。因此，本處的豆醬包括黃豆醬、黃醬、大豆醬和大醬。其質量標準中的食鹽含量(以氯化鈉計)≥12％。本專利技術采用食鹽含量為12％的豆醬。以上所述的豆豉是大豆原料經潤水蒸煮、制曲發酵、加鹽、加酒或干燥等措施，制成的干態或半干態的顆粒狀發酵豆制品。其質量標準中的食鹽含量(以氯化鈉計)在12％左右。本專利技術采用食鹽含量≤12％的豆豉。以上所述的香料油是以花椒為主的香料粉，經140℃左右熱油浸泡而成的油料。其香料粉與油的重量比是1∶3。以上所述的腐乳又名豆腐乳、醬豆腐、霉豆腐，是以大豆為原料，制成腐乳白坯，經微生物發酵而成的豆制品。其質量標準中的食鹽含量(以氯化鈉計)≥6.5％。本專利技術采用食鹽含量為6.5％的腐乳。以上所述的醪糟是以糯米為原料經酒曲發酵而成的帶糟甜酒。以上所述的老鹽水即自制的多年酸泡菜鹽水，要求口感醇酸、無異味、無霉變、PH值為3.1-3.2，含鹽量和含糖量都在3％左右。蘿卜酸辣醬的生產工藝分三步：第一步，腌制蒜姜辣子，將鮮紅辣椒去蒂洗凈、大蒜子去衣洗凈、生姜洗凈，瀝干后切碎，與鹽拌合，裝壇密封，常溫腌制發酵一個月以上備用。第二步，泡制酸蘿卜，將白蘿卜去蒂去尾洗凈瀝干，縱向對半剖開，裝壇壓實；配制泡菜鹽水，即用泡菜鹽水總量30％的老鹽水與70％的新鹽水兌合配制(老鹽水即多年的酸泡菜鹽水，要求口感醇酸、無異味、無霉變、PH值為3.1-3.2；其新鹽水用冷開水，含鹽量3％，含糖量3％)，將配制好的泡菜鹽水注入菜壇子，蓋住白蘿卜，上好壇蓋，置于恒溫22℃-26℃的環境中泡制發酵10-12天，當白蘿卜PH值達到3.1-3.2時，即成酸蘿卜。第三步，將腌制好的蒜姜辣子、瀝干后的酸蘿卜與豆醬或豆豉拌合，加入白糖、醪糟、味精、香料油、腐乳，配方中有老鹽水的，再加入老鹽水，一起用制漿機打成蘿卜酸辣醬，再經80～90℃巴氏殺菌10-15分鐘，即時灌裝即為成品。以上腌制好的蒜姜辣子，因其食鹽與材料的重量比為1∶10，是高含鹽量環境，且經過乳酸菌發酵產生的二氧化碳充滿密閉空間，所以在密封的狀態下能夠長期儲存而不變質。以上酸蘿卜的泡制，經試驗得知，在PH值為3.1-3.2的優良酸泡菜鹽水兌制的鹽水中，恒溫22℃-26℃，對半剖開的白蘿卜經7天發酵即可斷生，白蘿卜內部PH值可達到3.2-3.3。發酵至10天，白蘿卜內部PH值達到3.1-3.2，口感完熟，鮮酸俱佳，即可用作蘿卜酸辣醬的材料了。本專利技術的蘿卜酸辣醬，其成品總的鹽含量在6％左右，PH值在4.0左右，口感醇酸，鹽味適度。其中總鹽含量為：腌制蒜姜辣子中占總成品2.3％-3％的鹽，加上豆醬20％-30％所含鹽為總成品的2.4％-3.6％，或者豆豉13％-18％所含鹽為總成品的1.56％-2.16％，再加上泡制酸蘿卜18％-30％所含鹽(白蘿卜與泡菜鹽水比率約為3∶1，按白蘿卜在泡制中鹽分在水與料之間平衡均勻滲透，則白蘿卜含鹽量為0.75％)為總成品的0.135％-0.225％，以及腐乳6％-12％所含鹽占總成品的0.39％-0.78％，老鹽水10％-14％所含鹽占總成品的0.3％-0.42％。根據平衡配方，則成品總含鹽量在6％左右。本專利技術的蘿卜酸辣醬，其原料中的豆醬和豆豉，因其作用相同，口味上也基本相同，所以，可以混合在一起使用。本專利技術的蘿卜酸辣醬，其主體由泡制的酸蘿卜、腌制的蒜姜辣子、豆醬或豆豉、腐乳組成。以上發酵容器為泡菜壇子或泡菜箱等。本專利技術的有益效果是：1、結合酸蘿卜的鮮酸清爽特點和豆醬、豆豉的醬味豉香，克服了豆醬、豆豉濃膩咸重的不足，成為一種醬香醇厚，鮮味綿長，酸辣可口的調味料。2、成品總鹽含量在6％左右，不僅是低鹽的調味料，而且更適合作為佐餐的小料和拌料使用。3、將酸蘿卜與豆醬、豆豉進行結合，開拓出白蘿卜深加工的新途徑，有利于白蘿卜的開發利用和產品增值。具體實施方式以下構成按重量百分比計：實施例1：取白蘿卜24％，生姜8％，大蒜子9％，鮮紅辣椒10％，白糖3％，醪糟3％，鹽2.7％，味精1.3％，豆醬24％，香料油5％，腐乳10％。第一步，腌制蒜姜辣子，將10％去蒂洗凈的鮮紅辣椒、9％去衣洗凈的大蒜子、8％洗凈的生姜，瀝干后切碎，與2.7％鹽拌合，裝壇密封，常溫腌制發酵一個月以上備用。第二步，泡制酸蘿卜，將24％去蒂去尾洗凈瀝干的白蘿卜，縱向對半剖開，裝壇壓實；配制泡菜鹽水，即用泡菜鹽水總量30％的老鹽水與70％的新鹽水兌合配制(老鹽水即多年的酸泡菜鹽水，要求口感醇酸、無異味、無霉變、PH值為3.1-3.2；其新鹽水用冷開水，含鹽量3％，含糖量3％)，將配制好的泡菜鹽水注入菜壇子，蓋住白蘿卜，上好壇蓋，置于恒溫22℃-26℃的環境中泡制發酵10-12天，當白蘿卜PH值達到3.1-3.2時，即成酸蘿卜。第三步，將腌制好的蒜姜辣子、瀝干后的酸蘿卜與24％的豆醬拌合，加入3％的白糖、3％的醪糟、1.3％的味精、5％的香料油、10％的腐乳，一起用制漿機制成蘿卜酸辣醬，再經80～90℃巴氏殺菌10-15分鐘，即時灌裝即為成品。實施例2：取白蘿卜30％，生姜5％，大蒜子5％，鮮紅辣椒15％，白糖2％，醪糟2％，鹽2.5％，味精2％，豆醬20％，香料油4.5本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種蘿卜酸辣醬，其特征在于：其構成按重量百分比為，白蘿卜20％?30％，生姜5％?15％，大蒜子5％?15％，鮮紅辣椒5％?15％，白糖2％?4％，醪糟2％?4％，鹽2.5％?3％，味精1％?2％，豆醬20％?30％，香料油3％?7％，腐乳8％?12％；其生產工藝分三步，第一步，腌制蒜姜辣子，將鮮紅辣椒去蒂洗凈、大蒜子去衣洗凈、生姜洗凈，瀝干后切碎，與鹽拌合，裝壇密封，常溫腌制發酵一個月以上備用；第二步，泡制酸蘿卜，將白蘿卜去蒂去尾洗凈瀝干，縱向對半剖開，裝壇壓實，配制泡菜鹽水，即用泡菜鹽水總量30％的老鹽水與70％的新鹽水兌合配制，將配制好的泡菜鹽水注入菜壇子，蓋住白蘿卜，上好壇蓋，置于恒溫22℃?26℃的環境中泡制發酵10?12天，當白蘿卜PH值達到3.1?3.2時，即成酸蘿卜；第三步，將腌制好的蒜姜辣子、瀝干后的酸蘿卜與豆醬拌合，加入白糖、醪糟、味精、香料油、腐乳，一起用制漿機制成蘿卜酸辣醬，再經80～90℃巴氏殺菌10?15分鐘，即時灌裝即為成品。

【技術特征摘要】
1.一種蘿卜酸辣醬，其特征在于：其構成按重量百分比為，白蘿卜20％-30％，生姜5％-15％，大蒜子5％-15％，鮮紅辣椒5％-15％，白糖2％-4％，醪糟2％-4％，鹽2.5％-3％，味精1％-2％，豆醬20％-30％，香料油3％-7％，腐乳8％-12％；其生產工藝分三步，第一步，腌制蒜姜辣子，將鮮紅辣椒去蒂洗凈、大蒜子去衣洗凈、生姜洗凈，瀝干后切碎，與鹽拌合，裝壇密封，常溫腌制發酵一個月以上備用；第二步，泡制酸蘿卜，將白蘿卜去蒂去尾洗凈瀝干，縱向對半剖開，裝壇壓實，配制泡菜鹽水，即用泡菜鹽水總量30％的老鹽水與70％的新鹽水兌合配制，將配制好的泡菜鹽水注入菜壇子，蓋住白蘿卜，上好壇蓋，置于恒溫22℃-26℃的環境中泡制發酵10-12天，當白蘿卜PH值達到3.1-3.2時，即成酸蘿卜；第三步，將腌制好的蒜姜辣子、瀝干后的酸蘿卜與豆醬拌合，加入白糖、醪糟、味精、香料油、腐乳，一起用制漿機制成蘿卜酸辣醬，再經80～90℃巴氏殺菌10-15分鐘，即時灌裝即為成品。2.根據權利要求1所述的蘿卜酸辣醬，其特征在于：其構成按重量百分比為，白蘿卜24％，生姜8％，大蒜子9％，鮮紅辣椒10％，白糖3％，醪糟3％，鹽2.7％，味精1.3％，豆醬24％，香料油5％，腐乳10％。3.一種蘿卜酸辣醬，其特...

【專利技術屬性】
技術研發人員：何太陽，
申請(專利權)人：何太陽，
類型：發明
國別省市：