【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于食品加工領域，更具體的說，是涉及一種豆醬的加工工藝。
技術介紹
豆醬是以大豆和面粉為主要原料，通過微生物發酵釀制而成的易被人體消化吸收的一種半流動狀態的調味品。它營養豐富，含有較多的生理活性成分如大豆異黃酮、大豆皂甙、大豆多肽等。豆醬的制作過程就是利用霉菌分泌的酶系分解大豆中的大分子物質并轉化，從而形成醬所特有的色、香、味、體，其中包括蛋白酶水解蛋白質成各種呈味的氨基酸和糖化酶將淀粉質原料水解為糖類物質。普通的豆醬加工方法耗時長、發酵條件不易掌握，致使生產出來的豆醬品質時好時壞，不穩定。
技術實現思路
本專利技術就是針對上述問題，提供了一種耗時短、口感佳、穩定性強的豆醬的加工工藝。為了實現本專利技術的上述目的，本專利技術的工藝步驟為原料處理；浸泡，在15 20°C下浸泡6 10h，以浸至90%以上的大豆無皺紋、充分膨脹為宜；蒸煮，將浸泡好的大豆浙去水分，大豆的水分保持在46. 42 50. 63%，用高壓蒸煮鍋蒸煮，蒸煮壓力為O. 09 O.1lMPa,蒸煮時間為20 40min ;拌面；冷卻接種；制曲；粉碎；發酵制醅；降溫加酵母發酵，接種量為O. 01 O. 02%，發酵溫度為25 30°C，發酵時間為12 24h ;加鹽；殺菌。本專利技術的有益效果1.本專利技術生產的豆醬色澤鮮艷，粘稠適度，無雜質，醬香濃郁，咸淡適中，無不良氣味；2.本專利技術耗時短、操作簡單。具體實施例方式本專利技術的工藝步驟為原料處理；浸泡，在15 20°C下浸泡6 10h，以浸至90%以上的大豆無皺紋、充分膨脹為宜；蒸煮，將浸泡好的大豆浙去水分，大豆的水分保持在46....
【技術保護點】
一種豆醬的加工工藝，其特征在于，本專利技術的工藝步驟為：原料處理；浸泡，在15～20℃下浸泡6～10h，以浸至90％以上的大豆無皺紋、充分膨脹為宜；蒸煮，將浸泡好的大豆瀝去水分，大豆的水分保持在46.42～50.63％，用高壓蒸煮鍋蒸煮，蒸煮壓力為0.09～0.11MPa，蒸煮時間為20～40min；拌面；冷卻接種；制曲；粉碎；發酵制醅；降溫加酵母發酵，接種量為0.01～0.02％，發酵溫度為25～30℃，發酵時間為12～24h；加鹽；殺菌。
【技術特征摘要】
1.一種豆醬的加工工藝，其特征在于，本發明的工藝步驟為原料處理；浸泡，在15 20°C下浸泡6 10h，以浸至90%以上的大豆無皺紋、充分膨脹為宜；蒸煮，將浸泡好的大豆浙去水分，大豆的水分保持在46. 42 50. 63%，用高壓蒸煮鍋蒸煮，蒸煮壓力為O. 09 O.1lMPa,蒸煮時間為20 40min ;拌面；冷卻接種；制曲；粉碎；發酵...
還沒有人留言評論。發表了對其他瀏覽者有用的留言會獲得科技券。