本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種高鹽稀態(tài)醬油釀造方法，包括配料、原料蒸煮、制曲、發(fā)酵及淋油；其中發(fā)酵、淋油在玻璃鋼罐中進(jìn)行，發(fā)酵具體為：將經(jīng)配料、原料蒸煮、制曲步驟處理的原料加入2～3倍重量比的食鹽水，然后加入到底部鋪設(shè)有假底的玻璃鋼罐中，控制發(fā)酵層厚度為1.5～3.8m，淋澆發(fā)酵4～8個月；淋澆發(fā)酵程序為：發(fā)酵最初的30天每天淋澆一次，第31～90天每兩天淋澆一次，第90天后每3～7天淋澆一次，每次淋澆3～10min，流量20～40kg/min。本發(fā)明專利技術(shù)發(fā)酵過程環(huán)境封閉，衛(wèi)生安全。在同一發(fā)酵罐中發(fā)酵、淋油，工藝更加簡便、高效，生產(chǎn)成本低，生產(chǎn)環(huán)境清潔、衛(wèi)生，有利于節(jié)能減排，生產(chǎn)出的醬油風(fēng)味好、色澤亮麗。
【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及一種醬油釀造方法，特別涉及一種玻璃鋼罐中高鹽稀態(tài)醬油釀造方 法。
技術(shù)介紹
高鹽稀態(tài)醬油是以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后 與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。其發(fā)酵周期較長，一般為4 8個月，產(chǎn)品富含 18種游離氨基酸及醇、醛、酯、酚和呋喃酮等，醬香、酯香濃郁，口感鮮味突出。傳統(tǒng)的高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)工藝是在水泥池中進(jìn)行發(fā)酵的，清潔衛(wèi)生得不到保障。 目前，日式和廣式高鹽稀態(tài)醬油用玻璃鋼罐代替水泥池，進(jìn)行封閉式發(fā)酵，玻璃鋼罐發(fā)酵更 衛(wèi)生，有利于安全生產(chǎn)。為使玻璃鋼罐中釀造醬油發(fā)酵徹底，在發(fā)酵過程中通常需要采用機 械攪拌的方式對發(fā)酵料進(jìn)行攪拌。但機械攪拌通常會使發(fā)酵醬醅變成糊狀，破壞醬醅內(nèi)部 微孔結(jié)構(gòu)，發(fā)酵完成后無法淋油取油，必須壓榨取油。壓榨取油需將發(fā)酵完全的醬油料從發(fā) 酵罐中取出，然后再進(jìn)行壓榨取油。整個取油過程繁瑣，能源消耗大。現(xiàn)有淋澆技術(shù)在高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油工藝中的應(yīng)用，多以水泥池作發(fā)酵容器，料層 厚度小，發(fā)酵過程中每三天淋澆一次便可保證醬醅充分發(fā)酵。如將現(xiàn)有池式發(fā)酵高鹽稀態(tài) 醬油工藝中料層厚度的參數(shù)直接用在玻璃鋼罐發(fā)酵生產(chǎn)高鹽稀態(tài)醬油的工藝中，則設(shè)備的 利用效率低；如只增加料層厚度，使用現(xiàn)有的淋澆程序則醬醅不能充分發(fā)酵，4 8個月后 發(fā)酵結(jié)束，醬醅中的氨基酸態(tài)氮含量往往在O. 76g/100g左右，會嚴(yán)重影響醬油的生成率。
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的在于克服，現(xiàn)有技術(shù)以玻璃鋼罐做容器，發(fā)酵釀造醬油工藝中，機械 攪拌釀造與壓榨取油工藝繁瑣、高能耗；傳統(tǒng)淋澆發(fā)酵法難以應(yīng)用于玻璃鋼罐發(fā)酵的缺陷， 提供一種新型的可應(yīng)用于玻璃鋼罐中發(fā)酵釀造高鹽稀態(tài)醬油的淋澆發(fā)酵釀造工藝。本專利技術(shù)同時還提供了 一種常溫水淋油取油工藝。為了實現(xiàn)上述專利技術(shù)目的，本專利技術(shù)提供了以下技術(shù)方案一種高鹽稀態(tài)醬油釀造方法，包括配料、原料蒸煮、制曲、淋澆發(fā)酵及淋油；所述淋澆發(fā)酵、淋油在玻璃鋼罐中進(jìn)行，淋澆發(fā)酵具體為將經(jīng)配料、原料蒸煮、制曲步驟處理的原料加入到玻璃鋼罐中，然后加入2 3倍 (w/w)的食鹽水進(jìn)行發(fā)酵。控制發(fā)酵層厚度1. 5 3. Sm，淋澆發(fā)酵4 8個月，所述食鹽水 為18% 25% (w/w)的食鹽水或醬渣泡水。優(yōu)選的,控制上述發(fā)酵層厚度2. 2 3. 0m。所述淋澆發(fā)酵過程的淋澆程序為發(fā)酵最初的30天每天淋澆一次，第31 90天 每兩天淋澆一次，第90天后每3 7天淋澆一次，直到發(fā)酵結(jié)束。所述淋燒發(fā)酵中，每次淋燒3 IOmin,流量20 40kg/min。所述玻璃鋼罐底部鋪設(shè)有假底，所述假底為無紡布或其他同等材質(zhì)。所述同等材質(zhì)為傳統(tǒng)技術(shù)中的棕墊、竹席等。所述淋油程序為發(fā)酵完成后，分四次淋油取油，依次得到頭油、二油、三油、四油，相應(yīng)的每次淋油前依次加入8(T85°C或常溫(5 35°C)，f2倍于原料重量的三油、四油、食鹽水、食鹽水；加入三油、四油浸泡I 7天后淋取頭油、二油,加入食鹽水浸泡12 48小時后淋取三油、四油；所述食鹽水為18% 25% (w/w)食鹽水。每次加入的三油、四油為上一批次生產(chǎn)淋油所得，每次得到的三油、四油在下一批次生產(chǎn)淋油時使用；淋油前加入的三油、四油和食鹽水，是室溫的或加熱至80 85°C的；上述用溫度8(T85°C的三油、四油、食鹽水淋油的過程稱為熱水套淋。同樣的淋油方式，若是采用常溫(5 35°C，即不進(jìn)行加熱處理)的三油、四油、食鹽水淋油過程稱為常溫水取油。向經(jīng)過上述四次淋油取油的醬渣加入清水洗滌，一邊加，一邊放，直到醬渣中氨基酸態(tài)氮含量不再變化，收集洗滌流出液體，即為醬渣泡水，簡稱泡水。可以將泡水與四油混合后做為四油使用，也可以在下一批次生產(chǎn)的制曲步驟后，加入發(fā)酵罐中發(fā)酵使用。上述高鹽稀態(tài)醬油釀造方法中，配料、原料蒸煮、制曲工藝優(yōu)選如下；配料的具體步驟為按重量百分比取大豆或脫脂大豆60% 85%，小麥片和/或小麥粉15% 40%，麩皮O 10%混合均勻。原料蒸煮的具體步驟為將所有或部分原料進(jìn)入旋轉(zhuǎn)蒸料罐或連續(xù)蒸煮設(shè)備，灑入原料總重量比50% 100%的水，浸潤O. 5 2. 5小時，于120 130°C蒸煮3 5分鐘。制曲的具體步驟為經(jīng)過蒸煮處理的原料，通過輸送設(shè)備風(fēng)冷至35 50°C，均勻地拌入種曲后，進(jìn)入通風(fēng)曲床或圓盤制曲機，于30 36°C培養(yǎng)24 45小時。上述制曲步 驟中，拌入曲種類型和比例為現(xiàn)有技術(shù)。如重量百分比為O. 2% O. 6% 的滬釀3. 042 (米曲霉Aspergillus 0ryzae3. 951)種曲或O. 3% O. 5% 的鼎鑫牌(生產(chǎn)企業(yè)名稱為石家莊市鼎鑫釀造食品科學(xué)研究所)或玉園牌(生產(chǎn)企業(yè)名稱為濟寧市玉園生物科技有限公司)或光明牌(生產(chǎn)企業(yè)名稱為上海佳民釀造食品有限公司釀造一廠)米曲霉曲精。本專利技術(shù)中，在玻璃鋼罐發(fā)酵工藝中采用淋澆發(fā)酵方式，專利技術(shù)人經(jīng)反復(fù)試驗發(fā)現(xiàn)，將發(fā)酵層厚度控制為2. 2 3m，在這個厚度范圍內(nèi)，既能夠充分利用玻璃鋼罐內(nèi)的空間，又使淋澆發(fā)酵能夠達(dá)到機械攪拌一樣的充分發(fā)酵，且發(fā)酵完成后醬醅中氨基酸態(tài)氮含量高。發(fā)酵完成后，在同一玻璃鋼罐內(nèi)實現(xiàn)淋油取油，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件容易控制；不用壓榨取油， 無需額外轉(zhuǎn)移，節(jié)約人力物力，提高了生產(chǎn)效率。本專利技術(shù)中淋澆程序做調(diào)整，使淋澆頻率更適用于玻璃鋼罐發(fā)酵。系統(tǒng)化設(shè)置淋澆程序為發(fā)酵最初的30天每天淋澆一次，31 90天每兩天淋澆一次，90天后每3 7天淋澆一次直到發(fā)酵結(jié)束，每次淋澆3 lOmin，流量2(T40kg/min。針對玻璃鋼罐發(fā)酵工藝中不同的發(fā)酵時期做出提出不同頻率的適時適量的淋澆，在保證發(fā)酵完全(醬醅中氨基酸態(tài)氮含量> O. 85g/100g)的同時；又不會破壞醬醅的微孔通道，便于后期淋油取油。本專利技術(shù)使用無紡布鋪設(shè)假底，在淋澆發(fā)酵和淋油取油過程中假底層不發(fā)生堵塞， 發(fā)酵更充分，取油時醬醅中的氨基酸浸出更迅速，完全。本專利技術(shù)實現(xiàn)了室溫淋油。現(xiàn)有工藝使用熱水(80 85°C)處理主要原因是較高的溫度下，醬醅中的氨基酸更容易浸出。但專利技術(shù)人長期實踐研究發(fā)現(xiàn)熱水容易導(dǎo)致醬醅融化成糊狀，破壞濾油通道，影響發(fā)酵醬油原油的風(fēng)味，且熱水能耗較高。最終洗滌醬渣時，醬油中殘留氨基酸含量也較高。專利技術(shù)人發(fā)現(xiàn)在常溫條件下，使用食鹽水浸泡淋油取油，可達(dá)到更好的取油效果。一方面醬醅可以繼續(xù)發(fā)酵，另一方面醬醅可以在液體中充分懸浮，形成濾油通道，達(dá)到了淋油徹底的效果。而且常溫水環(huán)境不會造成醬醅融化成糊，更有利于醬醅中的氨基酸浸出。淋油前無需額外加熱，節(jié)約了醬油淋油過程中的能源消耗。本專利技術(shù)調(diào)整在玻璃鋼罐中淋澆發(fā)酵釀造醬油的料層厚度，并通過無紡布鋪設(shè)假底及淋澆頻率的改進(jìn)，保證了醬醅的充分發(fā)酵。使原料在4 8個月后的發(fā)酵后醬醅中氨基酸態(tài)氮含量在O. 85g/100g以上。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本專利技術(shù)的有益效果(1)與傳統(tǒng)水泥池淋澆發(fā)酵高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油工藝相比，本專利技術(shù)采用玻璃鋼罐生產(chǎn)，發(fā)酵過程在封閉的環(huán)境下進(jìn)行，有利于食品安全生產(chǎn)。(2)與現(xiàn)有日式、廣式玻璃鋼罐高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)工藝相比，本專利技術(shù)不使用機械攪拌， 實現(xiàn)淋澆發(fā)酵，浸出法淋油，在同一發(fā)酵罐中發(fā)酵、淋油，工藝更加簡便、高效。減少了壓榨設(shè)備和人力的投入，生成成本降低，生產(chǎn)環(huán)境清潔、衛(wèi)生，且有利于節(jié)能減排，生產(chǎn)出的醬油風(fēng)味好、色澤亮麗。具體實施本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護點】
一種高鹽稀態(tài)醬油釀造方法，其特征在于，包括配料、原料蒸煮、制曲、發(fā)酵及淋油取油；所述發(fā)酵、淋油取油在玻璃鋼罐中進(jìn)行；發(fā)酵步驟具體為：經(jīng)配料、原料蒸煮、制曲步驟處理的原料加入食鹽水，然后投入到底部鋪設(shè)有假底的玻璃鋼罐中，控制發(fā)酵層厚度為1.5～3.8m，淋澆發(fā)酵。
【技術(shù)特征摘要】
1.一種高鹽稀態(tài)醬油釀造方法，其特征在于，包括配料、原料蒸煮、制曲、發(fā)酵及淋油取油；所述發(fā)酵、淋油取油在玻璃鋼罐中進(jìn)行；發(fā)酵步驟具體為經(jīng)配料、原料蒸煮、制曲步驟處理的原料加入食鹽水，然后投入到底部鋪設(shè)有假底的玻璃鋼罐中，控制發(fā)酵層厚度為1. 5 3. Sm，淋澆發(fā)酵。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述高鹽稀態(tài)醬油釀造方法，其特征在于，淋澆發(fā)酵步驟中控制發(fā)酵層厚度為2. 2 3. Om03.根據(jù)權(quán)利要求1所述高鹽稀態(tài)醬油釀造方法，其特征在于，所述發(fā)酵過程中的淋澆發(fā)酵為發(fā)酵最初的30天每天淋澆一次，第31 90天每兩天淋澆一次，第90天后每3 7天淋澆一次，直到發(fā)酵結(jié)束。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述高鹽稀態(tài)醬油釀造方法，其特征在于，每次淋澆3 lOmin，流量 20 40kg/min。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述高鹽稀態(tài)醬油釀造方法，其特征在于，所述假底由無紡布制成。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述高鹽稀態(tài)醬...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：薛建華，梁建明，許平，劉剛，
申請(專利權(quán))人：四川清香園調(diào)味品股份有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：
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