本發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)公開(kāi)了一種黑蒜醬油及其制備方法，它是由大蒜糊狀蒜泥加25倍的水經(jīng)發(fā)酵后，再濃縮成黑蒜濃縮汁與現(xiàn)有醬油勾兌而成，其勾兌比例是黑蒜濃縮汁：醬油為1：20比例。本發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)的制備工藝簡(jiǎn)單易行，生產(chǎn)周期短，耗能低，效率高，能夠批量生產(chǎn)滿(mǎn)足人們的健康美食需要。采用本發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)的制備方法制備的黑蒜醬油，液體澄清透明，無(wú)混濁和懸浮物，其感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)均能符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其氨基酸和還原糖的指標(biāo)都高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)。
【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專(zhuān)利技術(shù)涉及食品深加工領(lǐng)域，具體地說(shuō)是涉及。
技術(shù)介紹
醬油作為一種烹飪調(diào)味料，在我國(guó)及東南亞各國(guó)具有悠久的歷史，也是我國(guó)食用調(diào)味品的一大特色，傳統(tǒng)的調(diào)味品應(yīng)用普遍，消費(fèi)量特大。目前市場(chǎng)出售的醬油種類(lèi)繁多，釀造醬油和配制醬油都是市場(chǎng)銷(xiāo)售的主體，釀造醬油在我國(guó)生產(chǎn)歷史悠久，工藝獨(dú)特，主體是采用豆類(lèi)和麥類(lèi)糧食為原料，采用微生物發(fā)酵釀制而成，其營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，特別是生物發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展，使醬油的釀造業(yè)呈現(xiàn)出具有豐富特色的產(chǎn)業(yè)，消費(fèi)市場(chǎng)逐年增大，由于發(fā)酵釀制醬油的工藝繁雜，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，產(chǎn)量低，部分市場(chǎng)被配制醬油占領(lǐng)或取代，因配制醬油是添加植物蛋白水解物，食品添加劑，如鮮味劑、防腐劑、色素等，雖然可以大量滿(mǎn)足市場(chǎng)供應(yīng)，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，大量使用調(diào)味劑等食品添加劑，使食用者產(chǎn)生顧慮，不能很好地滿(mǎn)足消費(fèi)群眾的需求。隨著人們生活水平的提高，對(duì)百姓餐飲使用最廣泛且用量最大的調(diào)味品醬油來(lái)源，其要求也不斷提高，味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、保健是人們的時(shí)尚追求。大蒜在一定的恒溫恒濕條件下經(jīng)過(guò)自身發(fā)酵即形成黑大蒜，其黑大蒜不僅僅是清除了辛辣的蒜臭味，由于在發(fā)酵過(guò)程中其有機(jī)成分發(fā)生改變，氨基酸、還原糖的含量大幅提升，這不僅使黑蒜的營(yíng)養(yǎng)成份得到提升，同時(shí)其食用口味品質(zhì)也得到很大改觀，黑蒜的抗氧化能力和增強(qiáng)免疫力的功效顯著提高，呈現(xiàn)出具有極強(qiáng)的抗氧化、增強(qiáng)體力、抗疲勞、抗衰老的保健作用，經(jīng)學(xué)者研究表明，黑蒜對(duì)高血壓、高脂血癥、高血糖、高膽固醇等疾病具有很好的調(diào)節(jié)和防治效果。利用黑蒜制備醬油，不僅能顯現(xiàn)出調(diào)味品的特色，而且能夠讓人們?cè)诿刻焓秤眠@一調(diào)味品的同時(shí)得益于黑蒜保健功效。已有專(zhuān)利CN101797034A技術(shù)公開(kāi)了“發(fā)酵黑蒜醬油及其制作方法”的專(zhuān)利技術(shù)，該專(zhuān)利技術(shù)對(duì)黑大蒜在調(diào)味品中的應(yīng)用起到了推動(dòng)作用，顯現(xiàn)了創(chuàng)新的成果，該專(zhuān)利技術(shù)是將 整頭大蒜置于溫度為60°C _65°C、相對(duì)濕度80%的封閉容器中發(fā)酵10-12天，然后，取出大蒜放置陰涼處15-20天，制得發(fā)酵黑蒜，再將黑蒜剝皮，將蒜瓣取出洗凈、熬汁，將熬好的黑蒜汁與現(xiàn)有醬油勾兌而成。該工藝加工過(guò)程時(shí)間長(zhǎng)、費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、效率低、耗能大是其不足。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專(zhuān)利技術(shù)針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種將大蒜用絞碎機(jī)破碎并搗成糊狀蒜泥加入25倍的水經(jīng)發(fā)酵后再濃縮成濃縮汁與現(xiàn)有普通釀造醬油用勾兌方法制備的醬油，本專(zhuān)利技術(shù)的制備方法，工藝簡(jiǎn)單、省時(shí)、耗能低、效率高，本專(zhuān)利技術(shù)產(chǎn)品不添加調(diào)味劑、色素等食品添加劑，制成品味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，其氨基酸、還原糖指標(biāo)均能達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。本專(zhuān)利技術(shù)的目的在于提供一種黑蒜醬油。本專(zhuān)利技術(shù)目的還在于提供一種黑蒜醬油的制備方法。本專(zhuān)利技術(shù)的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種黑蒜醬油，其特征在于，它是由大蒜糊狀蒜泥加入25倍的水經(jīng)發(fā)酵后，得發(fā)酵黑蒜汁液，再濃縮成黑蒜濃縮汁與現(xiàn)有醬油勾兌而成，其勾兌比例是黑蒜濃縮汁醬油為1:20比例。其操作步驟為取生蒜頭剝?nèi)ネ馄ぃ暨x無(wú)腐爛、變質(zhì)的蒜瓣，用水沖洗干凈，用絞碎機(jī)破碎并搗成糊狀蒜泥，置于不銹鋼蒸煮鍋內(nèi)，加入物料25倍的水，攪拌均勻，密閉鍋蓋，大火加熱煮沸1-1. 5小時(shí)后，改用微火使鍋內(nèi)溫度保持在90-95°C，保溫發(fā)酵24小時(shí)，傾出發(fā)酵混合物料，過(guò)濾，得發(fā)酵黑蒜汁液，再用50-60°C低溫濃縮成濃縮汁，即得到本產(chǎn)品用的黑蒜濃縮汁，再將黑蒜濃縮汁與現(xiàn)有醬油勾兌，即制得黑蒜醬油。其勾兌過(guò)程是將I公斤蒜瓣用絞碎機(jī)破碎并搗成糊狀蒜泥，置于不銹鋼蒸煮鍋內(nèi)，加入物料25倍的水，攪拌均勻，密閉鍋蓋，大火加熱煮沸1-1. 5小時(shí)后，改用微火使鍋內(nèi)溫度保持在90-95°C保溫發(fā)酵24小時(shí)，傾出發(fā)酵混合物料，過(guò)濾，得發(fā)酵黑蒜汁液，再用50-60°C低溫濃縮成黑蒜濃縮汁5公斤，再將I公斤黑蒜濃縮汁兌入20公斤現(xiàn)有醬油中即可。一種黑蒜醬油的制備方法，其特征在于包括以下順序步驟 (1)取生蒜頭去外皮，挑選無(wú)腐爛變質(zhì)的蒜瓣，用水沖洗干凈，浙干水分，備用； (2)將浙干水分的蒜瓣用絞碎機(jī)破碎并搗成糊狀蒜泥； (3)將糊狀蒜泥置入不銹鋼蒸煮鍋內(nèi)，加入物料25倍的水，攪勻，密閉鍋蓋，大火加熱煮沸1-1. 5小時(shí)后，改用微火使鍋內(nèi)溫度保持在90-95°C，保溫發(fā)酵24小時(shí)； (4)傾出發(fā)酵混合物料，過(guò)濾，得發(fā)酵黑蒜汁液； (5)將上述汁液采用50-60°C低溫濃縮成濃縮汁，即得到本產(chǎn)品用的黑蒜濃縮汁； (6)將上述黑蒜濃縮汁與現(xiàn)有醬油勾兌即制得黑蒜醬油。上述所述的一種黑蒜醬油的制備方法，其勾兌過(guò)程是將I公斤蒜瓣用絞碎機(jī)破碎并搗成糊狀蒜泥，置入不銹鋼蒸煮鍋內(nèi)，加入物料25倍的水，攪拌均勻，密閉鍋蓋，大火加熱煮沸1-1. 5小時(shí)后，改用微火使鍋內(nèi)溫度保持在90-95°C，保溫發(fā)酵24小時(shí)后，傾出發(fā)酵混合物料，過(guò)濾，得發(fā)酵黑蒜汁液，再用50-60°C低溫濃縮成黑蒜濃縮汁5公斤，再將I公斤黑蒜濃縮汁兌入20公斤現(xiàn)有醬油中即可。本專(zhuān)利技術(shù)的有益效果 本專(zhuān)利技術(shù)采用的制備工藝簡(jiǎn)單易行，生產(chǎn)周期短，耗能低，效率高，更利于工業(yè)化生產(chǎn)。通過(guò)本專(zhuān)利技術(shù)方法制備的黑大蒜濃縮汁能徹底消除大蒜的辣臭味，而且汁液澄清透明，而普通黑大蒜熬汁后的混濁則需反復(fù)過(guò)濾，生產(chǎn)工藝繁瑣，而且黑蒜濃縮汁的香味比普通黑大蒜的熬汁更濃郁，這是因?yàn)橛伤饽嘀苯影l(fā)酵所產(chǎn)生的效果，而黑大蒜的由于陳化過(guò)程導(dǎo)致的香味則大大減弱。本專(zhuān)利技術(shù)產(chǎn)品更易形成商品化，能夠批量生產(chǎn)滿(mǎn)足人們健康美食的需要。用本專(zhuān)利技術(shù)的方法制備的黑蒜醬油不添加水解蛋白調(diào)味液、味精等添加劑，其感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)均符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其氨基酸和還原糖的指標(biāo)均高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化指標(biāo)。具體實(shí)施例方式取生蒜頭去外皮，挑無(wú)腐爛變質(zhì)的蒜瓣，用水沖洗干凈，浙干水分，用絞碎機(jī)破碎并搗成糊狀蒜泥，置于不銹鋼蒸煮鍋內(nèi)，加入物料25倍的水，攪勻，密閉鍋蓋，大火加熱煮沸I小時(shí)后，改用微火使鍋內(nèi)溫度保持在90-95°C，保溫發(fā)酵24小時(shí)后，傾出發(fā)酵混合物料，過(guò)濾，得發(fā)酵黑蒜汁液，再將黑蒜汁液采用50-60°C低溫濃縮成濃縮汁，即得到本產(chǎn)品用的黑蒜濃縮汁，再將黑蒜濃縮汁與現(xiàn)有醬油勾兌，其勾兌比例是黑蒜濃縮汁醬油為1:20比例，即制得黑蒜醬油。取生蒜頭去外皮，挑無(wú)腐爛變質(zhì)的蒜瓣，用水沖洗干凈，浙干水分，用絞碎機(jī)破碎并搗成糊狀蒜泥，置于不銹鋼蒸煮鍋內(nèi)，加入物料25倍的水，攪勻，密閉鍋蓋，大火加熱煮沸1. 5小時(shí)后，改用微火使鍋內(nèi)溫度保持在90-95°C，保溫發(fā)酵24小時(shí)后，傾出發(fā)酵混合物料，過(guò)濾，得發(fā)酵黑蒜汁液，再將黑蒜汁液采用50-60°C低溫濃縮成濃縮汁，即得到本產(chǎn)品用的黑蒜濃縮汁，再將濃縮汁與現(xiàn)有醬油勾兌，其勾兌比例是黑蒜濃縮汁醬油為1:20比例，即制得黑蒜醬油。實(shí)施例1 將I公斤蒜瓣用絞碎機(jī)破碎并搗成糊狀蒜泥，置入不銹鋼蒸煮鍋內(nèi)，加入物料25倍的水，攪拌均勻，密閉鍋蓋，大火加熱煮沸I小時(shí)后，改用微火使鍋內(nèi)溫度保持在90-95°C，保溫發(fā)酵24小時(shí)后，傾出發(fā)酵混合物料，過(guò)濾，得發(fā)酵黑蒜汁液，再用50-60°C低溫濃縮成黑蒜濃縮汁5公斤，再將I公斤黑蒜濃縮汁兌入20公斤現(xiàn)有醬油中即制得黑蒜醬油。實(shí)施例2 將I公斤蒜瓣用絞碎機(jī)破碎并搗成糊狀蒜泥，置入不銹鋼蒸煮鍋內(nèi)，加入物料25倍的水，攪拌均勻，密閉鍋蓋，大火加熱煮沸1. 5小時(shí)后，改用微火使鍋內(nèi)溫度保持在90-95°C，保溫發(fā)酵24小時(shí)后，傾出發(fā)酵混本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種黑蒜醬油，其特征在于是由大蒜糊狀蒜泥加入25倍的水經(jīng)發(fā)酵后，得發(fā)酵黑蒜汁液，再濃縮成黑蒜濃縮汁與現(xiàn)有醬油勾兌而成，其勾兌比例是黑蒜濃縮汁：醬油為1：20比例；其操作步驟為：取生蒜頭剝?nèi)ネ馄ぃ暨x無(wú)腐爛、變質(zhì)的蒜瓣，用水沖洗干凈，用絞碎機(jī)破碎并搗成糊狀蒜泥，置于不銹鋼蒸煮鍋內(nèi)，加入物料25倍的水，攪拌均勻，密閉鍋蓋，大火加熱煮沸1?1.5小時(shí)后，改用微火使鍋內(nèi)溫度保持在90?95℃，保溫發(fā)酵24小時(shí)，傾出發(fā)酵混合物料，過(guò)濾，得發(fā)酵黑蒜汁液，再用50?60℃低溫濃縮成濃縮汁，即得到本產(chǎn)品用的黑蒜濃縮汁，再將黑蒜濃縮汁與現(xiàn)有醬油勾兌，即制得黑蒜醬油；其勾兌過(guò)程是：將1公斤蒜瓣用絞碎機(jī)破碎并搗成糊狀蒜泥，置于不銹鋼蒸煮鍋內(nèi)，加入物料25倍的水，攪拌均勻，密閉鍋蓋，大火加熱煮沸1?1.5小時(shí)后，改用微火使鍋內(nèi)溫度保持在90?95℃保溫發(fā)酵24小時(shí)，傾出發(fā)酵混合物料，過(guò)濾，得發(fā)酵黑蒜汁液，再用50?60℃低溫濃縮成黑蒜濃縮汁5公斤，再將1公斤黑蒜濃縮汁兌入20公斤現(xiàn)有醬油中即可。
【技術(shù)特征摘要】
1.一種黑蒜醬油，其特征在于是由大蒜糊狀蒜泥加入25倍的水經(jīng)發(fā)酵后，得發(fā)酵黑蒜汁液，再濃縮成黑蒜濃縮汁與現(xiàn)有醬油勾兌而成，其勾兌比例是黑蒜濃縮汁醬油為1:20 比例；其操作步驟為取生蒜頭剝?nèi)ネ馄ぃ暨x無(wú)腐爛、變質(zhì)的蒜瓣，用水沖洗干凈，用絞碎機(jī)破碎并搗成糊狀蒜泥，置于不銹鋼蒸煮鍋內(nèi)，加入物料25倍的水，攪拌均勻，密閉鍋蓋， 大火加熱煮沸1-1. 5小時(shí)后，改用微火使鍋內(nèi)溫度保持在90-95°C，保溫發(fā)酵24小時(shí)，傾出發(fā)酵混合物料，過(guò)濾，得發(fā)酵黑蒜汁液，再用50-60°C低溫濃縮成濃縮汁，即得到本產(chǎn)品用的黑蒜濃縮汁，再將黑蒜濃縮汁與現(xiàn)有醬油勾兌，即制得黑蒜醬油；其勾兌過(guò)程是將I公斤蒜瓣用絞碎機(jī)破碎并搗成糊狀蒜泥，置于不銹鋼蒸煮鍋內(nèi)，加入物料25倍的水，攪拌均勻， 密閉鍋蓋，大火加熱煮沸1-1. 5小時(shí)后，改用微火使鍋內(nèi)溫度保持在90-95°C保溫發(fā)酵24 小時(shí)，傾出發(fā)酵混合物料，過(guò)濾，得發(fā)酵黑蒜汁液，再用50-60°C低溫濃縮成黑蒜濃縮汁5公斤，再將I公斤黑蒜濃縮汁兌入20公斤現(xiàn)有醬油中即可。2.一種...
【專(zhuān)利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：張志年，張奎昌，
申請(qǐng)(專(zhuān)利權(quán))人：徐州綠之野生物食品有限公司，
類(lèi)型：發(fā)明
國(guó)別省市：
還沒(méi)有人留言評(píng)論。發(fā)表了對(duì)其他瀏覽者有用的留言會(huì)獲得科技券。