一種甜桔柚絲膠蛋白多肽果汁的制作方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)一種甜桔柚絲膠蛋白多肽果汁的制作方法，設(shè)計出了一種以甜桔柚果肉為主要原料，榨汁后經(jīng)酶解處理及穩(wěn)定劑的添加處理，并兼容經(jīng)特定酶解處理獲得的具有良好的懸浮性等物理性能、抗氧化性等生物活性的繭絲膠蛋白多肽，生產(chǎn)出一種口味良好、營養(yǎng)豐富的新型果汁產(chǎn)品。本發(fā)明專利技術(shù)甜桔柚深加工之先，可以省略脫苦工藝，既節(jié)省了成本，又保證了原味，在果汁中加入了絲膠蛋白多肽，作為果汁營養(yǎng)組分的同時，又起了防腐劑和穩(wěn)定劑的功能，避免了人工防腐劑的添加。本發(fā)明專利技術(shù)中以魔芋膠為主體，以果膠和黃原膠為輔助復(fù)合體，形成天然多糖的復(fù)合穩(wěn)定劑，效果良好，大大改善了產(chǎn)品的營養(yǎng)功能。

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及甜桔柚果汁的生產(chǎn)エ藝，特別是涉及，屬果汁生產(chǎn)

技術(shù)介紹
甜桔柚是ー種生長在浙南閩北的特有珍貴水果。它是以八朔柚為父本、上田溫州蜜柑為母本雜交選育出的桔柚雜種，20世紀80年代初從日本引進(日本名的中文譯名為甜春桔柚)。甜桔柚外形同胡柚相近，果肉橙色，肉質(zhì)柔軟，風(fēng)味甘甜清爽，柔軟多汁，ロ感無酸味，無柚類的苦味，兼有桔和柚的香氣，多數(shù)果實無核，果品無論大小食用品質(zhì)相近。甜橘柚有性味溫、甘的特點，易被各種體質(zhì)的人們所接受，老少皆宜。甜桔柚性味微涼，有健脾、止咳、解酒的功效，對大病初愈的人有很好的滋補作用。甜桔柚還能幫助身體更容易吸收入鈣及鐵質(zhì)，所含的天然葉酸，對于孕婦有預(yù)防貧血癥狀和促進胎兒發(fā)育的功效，對咳喘、氣郁胸悶、腹冷痛、食滯、疝氣等病癥也有一定的好處。甜桔柚高接在枳砧、中晚熟蜜柑等樹上，第二年就大量結(jié)果，第三年株產(chǎn)可達30公斤一 50公斤，畝產(chǎn)達3000公斤以上。由于近年浙南閩北農(nóng)民開始大量種植，甜桔柚產(chǎn)量不斷増加，部分鮮果無法及時售出，挫傷了果農(nóng)的種植積極性。目前市場上除了甜桔柚鮮果以外，尚無甜桔柚的加工產(chǎn)品出現(xiàn)，因此對這ー產(chǎn)量不斷增長的新型水果的深加工需求已十分迫切。甜桔柚特有的風(fēng)味爽適ロ、多汁無酸無苦味、多數(shù)果實無核、果品無論大小食用品質(zhì)相近等良好品性，十分適合于加工成果汁產(chǎn)品。甜桔柚含酸量0. 5%以下，可溶性固形物含量可達14%，總糖9. 35%，還原糖6. 77%，可滴定酸0. 68%，每100毫升果汁含生素C 37. 84毫克，大大超過其它的水果。繭絲膠蛋白多肽是將從蠶繭中提取的絲膠蛋白經(jīng)定向水解后所得到的一種功能性生物活性多肽，是ー類分子量小、結(jié)構(gòu)緊密、熱穩(wěn)定性好，具有強大抗菌活性的多肽。絲膠蛋白占蠶絲蛋白的3 0 %以上，含有大量甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸和酪氨酸，這些氨基酸在促進人體營養(yǎng)，降低人體血液中膽固醇濃度及血糖值，促進酒精代謝和防癡呆癥等方面具有良好的營養(yǎng)價值和生理功效。研究表明，絲膠蛋白多肽具有抑制酪氨酸酶活性和抗氧化作用，對細胞和蛋白質(zhì)有凍結(jié)保護作用，對大腸癌有明顯的抑制作用。活性肽食品添加劑在國外已出現(xiàn)，它能抑制自體氧化，在食品中添加后不僅起殺菌、防腐等作用，而且還能使食品品質(zhì)穩(wěn)定、美味、利于長期保存。長期飲用或食用加有絲膠蛋白多肽的食品、飲料等能維持健康、抑制病菌、延遲衰老、美容養(yǎng)顏。
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的，就是設(shè)計出ー種以甜桔柚果肉為主要原料，榨汁后經(jīng)酶解處理及穩(wěn)定劑的添加處理，并兼容經(jīng)特定酶解處理獲得的具有良好的懸浮性等物理性能、抗氧化性等生物活性的繭絲膠蛋白多肽，生產(chǎn)出ー種口味良好、營養(yǎng)豐富的新型果汁產(chǎn)品。本專利技術(shù)是這樣實現(xiàn)的 1.甜桔柚鮮果汁的制取將鮮果去皮取果肉，加入果肉質(zhì)量0.5-1.0倍的無菌水，將果肉打漿，然后加入果肉質(zhì)量0. 02-0. 1%的異抗壞血酸用來護色，攪拌均勻；漿料在80-90°C溫度下處理10-20min，進行殺菌、鈍化酶類和防止褐變處理，然后冷卻至40_55°C，加入果肉質(zhì)量0.05-0. 2%的果膠酶，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至3. 5- 5. 5，保溫60_150min，在榨汁機中壓榨分離取甜桔柚鮮果汁； 2.絲膠蛋白多肽的調(diào)配與脫苦處理將絲膠蛋白多肽粉(事先從絲膠繭中提取絲膠蛋白后，經(jīng)胰蛋白酶的定向酶解成為分子量在2000-5000Da的活性多肽)用無菌水配制成3%(質(zhì)量比)的溶液；絲膠蛋白被酶解成多肽后，常常會產(chǎn)生少量苦味，應(yīng)采取相應(yīng)的脫苦エ藝，故在絲膠蛋白多肽溶液中加入如下添加劑活性碳添加量的0. 5 -1. 5%(相對活性多肽溶液總質(zhì)量的比例，下同)，蘋果酸0. 02-0. 1%，檸檬酸添加量0. 02-0. 05%，溶解混合均勻，放置60-90min后過濾，完成脫苦處理，制成絲膠蛋白多肽溶液； 3.在完成以上兩項主原料的準(zhǔn)備后，還要加入部分蔗糖、檸檬酸、蘋果酸等作為輔助原料，以改善果汁的ロ感和風(fēng)味；同時，為防止果汁中產(chǎn)生沉淀或分層現(xiàn)象，還要添加適量穩(wěn)定劑，本專利技術(shù)采用魔芋膠、果膠、黃原膠三種天然多糖的復(fù)合物為穩(wěn)定劑，效果最佳；因此甜桔柚絲膠蛋白多肽果汁優(yōu)化配比(各項均為質(zhì)量比)為甜桔柚鮮果汁30 - 45%，絲膠蛋白多肽溶液15 -25% (已含有檸檬酸與蘋果酸，見步驟2)，蔗糖5-12%，魔芋膠0. 5-0. 8%，果膠0. 1-0. 2%，黃原膠0. 1-0. 3%，最后加無菌水補充到100% ； 調(diào)配方法為將蔗糖、魔芋膠、果膠、黃原膠等先各自加少量無菌水溶解，然后按一定順序均勻加入；首先將穩(wěn)定劑與白砂糖充分混合，倒入水中加熱溶解，溫度為75 -90°C，在加熱過程中要均勻攪拌，再將有機酸在熱水中溶解，然后加入果汁中，混勻，冷卻，備用，然后將果汁、絲膠蛋白多肽溶液與穩(wěn)定劑料液進行定量混合，最后補充水分； 4.脫氣均質(zhì)與灌裝殺菌均質(zhì)壓カ20_30MPa，均質(zhì)可改善飲料的ロ感和穩(wěn)定性；為防止氧化褐變，殺菌前應(yīng)對果汁進行脫氣，將果汁送入真空脫氣罐，真空度70 -lOOMPa，溫度30-500C ;將果汁灌裝后，在85°C _95°C殺菌鍋中沸水殺菌10_15min，封ロ后，冷卻至常溫。本專利技術(shù)的主要優(yōu)點為1.在桔類果汁產(chǎn)品中，桔、柑、柚、橙等水果的果汁產(chǎn)品已均有上市， 但將甜桔柚加工成果汁的產(chǎn)品目前尚無先例。甜桔柚果肉柔軟，風(fēng)味甘甜清爽，柔軟多汁，無酸味，無柚類的苦味，兼有桔和柚的香氣，多數(shù)果實無核，十分適合加工成上乘的果汁飲料，此專利技術(shù)為創(chuàng)甜桔柚深加工之先。2. 一般的桔類果汁生產(chǎn)過程中，均要加入P -環(huán)糊精等物以包埋果汁中的柚皮苷和檸檬苦素等苦味成分，達到去除原料苦味的目的，這影響了果汁的天然ロ感。而甜桔柚因含糖量高，本身無酸無苦味，故本專利技術(shù)中可以省略此脫苦エ藝，既節(jié)省了成本，又保證了原味。3.在果汁中加入了絲膠蛋白多肽，使產(chǎn)品營養(yǎng)功能獲得強化。絲膠蛋白多肽是ー類分子量小、結(jié)構(gòu)緊密、熱穩(wěn)定性好、具有強大抗菌活性的多肽，含有大量甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸和酪氨酸，在降低人體血液中膽固醇濃度及血糖值，促進酒精代謝和防癡呆癥等方面具有良好的營養(yǎng)價值和生理功效。絲膠蛋白多肽具有抑制酪氨酸酶活性和抗氧化作用，對細胞和蛋白質(zhì)有凍結(jié)保護作用，對大腸癌有明顯的抑制作用。它還能抑制自體氧化，添加在食品中后不僅起殺菌、防腐等作用，而且還能使食品品質(zhì)穩(wěn)定、美味、利于長期保存。從而使絲膠蛋白多肽的加入在作為果汁營養(yǎng)組分的同時，又起了防腐劑和穩(wěn)定劑的功能，避免了人工防腐劑的添加。4. 一般果汁產(chǎn)品中的穩(wěn)定劑為單ー穩(wěn)定劑，而且往往并無營養(yǎng)功能。本專利技術(shù)中以魔芋膠為主體，以果膠和黃原膠為輔助復(fù)合體，形成天然多糖的復(fù)合穩(wěn)定劑，效果良好，同時魔芋膠又是一種低熱能、低蛋白質(zhì)、高膳食纖維的食品，并且富含人體所需的微量元素，本身即為功能性食品，對高血壓、肥胖癥、糖尿病、便秘有一定療效，可以排毒體內(nèi)毒素和垃圾，預(yù)防結(jié)腸癌，又具有水溶、增稠、穩(wěn)定、懸浮等多種理化特性，大大改善了產(chǎn)品的營養(yǎng)功倉^:。具體實施例方式將甜桔柚鮮果去皮取果肉，加入果肉質(zhì)量0. 8倍的無菌水，將果肉打漿，加入果肉質(zhì)量0. 1%的異抗壞血酸用來護色，攪拌均勻。漿料在85°C溫度下處理15min，然后冷卻至 45°C，加入果肉質(zhì)量0. 1%的果膠酶，用檸檬酸調(diào)節(jié)p本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護點】
一種甜桔柚絲膠蛋白多肽果汁的制作方法，其特征在于：1）甜桔柚鮮果汁的制取：將鮮果去皮取果肉，加入果肉質(zhì)量0.5??1.0倍的無菌水，將果肉打漿，然后加入果肉質(zhì)量0.02?0.1%的異抗壞血酸用來護色，攪拌均勻；漿料在80?90℃溫度下處理10?20min，進行殺菌、鈍化酶類和防止褐變處理，然后冷卻至40?55℃，加入果肉質(zhì)量0.05?0.2%的果膠酶，用檸檬酸調(diào)節(jié)?pH?值至3.5??5.5，保溫?60?150min，在榨汁機中壓榨分離取甜桔柚鮮果汁；2）絲膠蛋白多肽的調(diào)配與脫苦處理：將絲膠蛋白多肽粉（事先從絲膠繭中提取絲膠蛋白后，經(jīng)胰蛋白酶的定向酶解成為分子量在2000?5000Da的活性多肽）用無菌水配制成3%（質(zhì)量比）的溶液；絲膠蛋白被酶解成多肽后,?常常會產(chǎn)生少量苦味，應(yīng)采取相應(yīng)的脫苦工藝,故在絲膠蛋白多肽溶液中加入如下添加劑：活性碳添加量的0.5??1.5%（相對活性多肽溶液總質(zhì)量的比例，下同），蘋果酸0.02?0.1%，檸檬酸添加量0.02?0.05%，溶解混合均勻，放置60?90min后過濾，完成脫苦處理，制成絲膠蛋白多肽溶液；3）在完成以上兩項主原料的準(zhǔn)備后，還要加入部分蔗糖、檸檬酸、?蘋果酸等作為輔助原料，以改善果汁的口感和風(fēng)味；同時，為防止果汁中產(chǎn)生沉淀或分層現(xiàn)象，還要添加適量穩(wěn)定劑，本專利技術(shù)采用魔芋膠、果膠、黃原膠三種天然多糖的復(fù)合物為穩(wěn)定劑，效果最佳；因此甜桔柚絲膠蛋白多肽果汁優(yōu)化配比（各項均為質(zhì)量比）為：甜桔柚鮮果汁30???45%?，絲膠蛋白多肽溶液15??25%（已含有檸檬酸與蘋果酸，見步驟2），?蔗糖5?12%，魔芋膠0.5?0.8%，?果膠0.1?0.2%，?黃原膠0.1?0.3%，最后加無菌水補充到100%；調(diào)配方法為：將蔗糖、魔芋膠、果膠、黃原膠等先各自加少量無菌水溶解,然后按一定順序均勻加入；首先將穩(wěn)定劑與白砂糖充分混合，倒入水中加熱溶解，溫度為75??90℃，在加熱過程中要均勻攪拌，再將有機酸在熱水中溶解，然后加入果汁中，混勻，冷卻，備用，然后將果汁、絲膠蛋白多肽溶液與穩(wěn)定劑料液進行定量混合，最后補充水分；4）脫氣均質(zhì)與灌裝殺菌：均質(zhì)壓力20??30MPa，均質(zhì)可改善飲料的口感和穩(wěn)定性；為防止氧化褐變，殺菌前應(yīng)對果汁進行脫氣,將果汁送入真空脫氣罐，真空度70??100MPa，溫度30?50℃；將果汁灌裝后，在85℃?95℃殺菌鍋中沸水殺菌10?15min，封口后，冷卻至常溫。...

【技術(shù)特征摘要】
1.一種甜桔柚絲膠蛋白多肽果汁的制作方法，其特征在于 O甜桔柚鮮果汁的制取將鮮果去皮取果肉，加入果肉質(zhì)量O. 5 -1. O倍的無菌水，將果肉打漿，然后加入果肉質(zhì)量O. 02-0. 1%的異抗壞血酸用來護色，攪拌均勻；漿料在80-90°C溫度下處理10-20min，進行殺菌、鈍化酶類和防止褐變處理，然后冷卻至40_55°C，加入果肉質(zhì)量O. 05-0. 2%的果膠酶，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至3. 5- 5. 5，保溫60_150min，在榨汁機中壓榨分離取甜桔柚鮮果汁； 2)絲膠蛋白多肽的調(diào)配與脫苦處理將絲膠蛋白多肽粉(事先從絲膠繭中提取絲膠蛋白后，經(jīng)胰蛋白酶的定向酶解成為分子量在2000-5000Da的活性多肽)用無菌水配制成3%(質(zhì)量比)的溶液；絲膠蛋白被酶解成多肽后，常常會產(chǎn)生少量苦味，應(yīng)采取相應(yīng)的脫苦工藝，故在絲膠蛋白多肽溶液中加入如下添加劑活性碳添加量的O. 5 -1. 5%(相對活性多肽溶液總質(zhì)量的比例，下同)，蘋果酸O. 02-0. 1%，檸檬酸添加量O. 02-0. 05%，溶解混合均勻，放置60-90min后過濾，完成脫苦處理，制成絲膠蛋白多肽溶液； 3)在完成以上兩項主原料的準(zhǔn)備后，還要加入部分蔗糖、檸檬酸、蘋...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：李衛(wèi)旗，丁農(nóng)，袁康，
申請(專利權(quán))人：李衛(wèi)旗，
類型：發(fā)明
國別省市：