控制綠色葉菜保藏期內褐變的方法技術

本發明專利技術涉及一種控制綠色葉菜保藏期內褐變的方法，包括前處理步驟和后處理步驟：（１）前處理步驟：將蔬菜洗凈、切割后，將莖部和葉子分開置于熱燙液中進行熱燙，先進行沸水熱燙，再進行８６～９０℃后續熱燙，熱燙液ｐＨ控制在７．３～８；莖部沸水熱燙時間為１１０－１５０ｓ，葉子沸水熱燙時間為６０－９０ｓ，莖部和葉子后續熱燙時間為２０－５０ｓ，以熱燙后過氧化物酶陰性為準；（２）后處理步驟：蔬菜熱燙后冷卻，冷卻完全后脫水，然后進行速凍，速凍出來后立即進行包裝即可。本發明專利技術通過嚴格控制熱燙的條件和最后的包裝處理，采用安全綠色方式，很好地保存了蔬菜的色澤，提高了色素的穩定性，大大減少了貯藏期內莖部變色問題。

【技術實現步驟摘要】
(一)
本專利技術涉及一種控制綠色葉菜保藏期內褐變的方法，屬于果蔬加工
(二)
技術介紹
蔬菜鮮活質嫩，含有豐富的Vc、胡蘿素、礦物質、纖維素和碳水化合物，是人們生活中不可缺少的重要食物之一。蔬菜的生產季節性強，又因其含水量多，鮮嫩易萎蔫和腐敗變質，因此較難保存，而速凍蔬菜能較好地解決鮮活和調節供應問題。目前，國外市場蔬菜需求量日益增大，速凍蔬菜以其成本低、附加值高而成為出口創匯重要的農產品之一，因此其前景十分廣闊。但目前速凍蔬菜也存在一些問題，例如產品品質的不穩定，因此提高產品品質，使之適應國際市場的變化，已成為當務之急。小松菜、菠菜等綠色葉菜是我國出口國外的重要蔬菜，一般經挑選、清洗、漂燙、冷卻后速凍冷藏而成。但是容易在成品冷藏貯存過程中發生嚴重的褐變現象，主要是莖部容易變色，影響產品的外觀質量，導致產品失去商品價值。褐變已成為影響速凍小松菜和菠菜質量的重要因素。因此，防止速凍產品在冷藏中的褐變，成為急待解決的問題。目前以小松菜和菠菜為代表的綠色葉菜冷凍品變色主要是在凍藏一段時間后發生，據了解只有2-3個月，隨著存放時間的延長變色的比例會越來越高，一般來說越冬的原料變色會慢一些。變色主要是綠色變成黃褐色，而且主要是莖部，葉子沒有發現變色。針對速凍蔬菜莖部變色的研究很少，但是關于葉綠素退去的研究相對較成熟，關于護色的研究也比較多。速凍-->蔬菜顏色方面關注更多的是采用護色液來保護蔬菜中的葉綠素。從理論上講，莖部變色的原因主要是葉綠素在葉綠素水解酶、酸和氧的作用下，逐漸降解為無色，使果蔬的綠色部分消失；同時由于類胡蘿卜素與葉綠素共存于葉綠體的葉綠板層中，當葉綠素降解為無色后，呈黃色的類胡蘿卜素則顯露出來，使果蔬的綠色部分變為黃色或紅色，這種變色現象又稱為果蔬的“褐變”。另外，果蔬產品在加工過程中，由于受到光、熱、酶、酸、氧等因素的影響，也會不同程度出現褪色、褐變等現象。再從生產情況看，莖部變色的偶然性很大，但是經過仔細分析可看出，蔬菜的生產月份、產地對于褐變都有很大影響，可見菠菜在冷藏過程中褐變的原因與菠菜的生長環境有很大的關系。所以速凍小松菜和菠菜的莖部變色問題比較復雜。目前對于綠色蔬菜的護色問題的研究很多，但是仍舊存在各種問題，例如：金屬離子超標、護色不徹底等。沈衛榮、韓麗萍和江瑩申請了一種乳酸鹽果蔬加工護色劑及其制備方法的專利(申請號為200610042924.3)，采用乳酸銅、乳酸鋅等進行護色；楊冬渝申請了一種植物護色方法專利(申請號為98121881.4)，將待護色的植物浸泡于被加熱的堿土金屬鹽與醋酸鈉的混合水溶液中，最終護色效果逼真；福建師范大學申請的竹葉護色液專利(專利號為200610172200.0)，其護色液的主要成分為：葉綠素銅鈉、氯化亞鐵、氯化鋅等，在溫度15～20℃條件下浸泡48小時。以上的護色方法均存在護色液的安全性問題，以及針對本問題的實用性問題。(三)
技術實現思路
本專利技術所要解決的技術問題在于提供一種能夠很好地保存綠色蔬菜色-->澤，提高色素的穩定性，大大減少貯藏期內莖部變色，控制綠色葉菜保藏期內褐變的方法。所述控制綠色葉菜保藏期內褐變的方法，包括前處理步驟和后處理步驟：(1)前處理步驟：將蔬菜洗凈、切割后，將莖部和葉子分開置于熱燙液中進行熱燙，先進行沸水熱燙，再進行86～90℃后續熱燙，熱燙液pH控制在7.3～8；莖部沸水熱燙時間為110-150s，葉子沸水熱燙時間為60-90s，莖部和葉子后續熱燙時間為20-50s，以熱燙后過氧化物酶陰性為準；(2)后處理步驟：蔬菜熱燙后冷卻，冷卻完全后脫水，然后進行速凍，速凍出來后立即進行包裝即可。本專利技術中熱燙是至關重要的步驟，熱燙時要控制熱燙水的溫度、pH以及熱燙的時間和程度，熱燙關系到各種酶的活力，微生物的殺滅情況，組織的軟化以及色素的固定和營養物質的流失等。最優選地，所述后續熱燙在88℃下進行。優選地，步驟(2)中蔬菜熱燙后立即放入4℃冷水中冷卻。優選地，步驟(2)中速凍好的蔬菜在溫度4℃以下進行包裝。優選地，步驟(1)中熱燙液用NaHCO3調節pH。熱燙液用NaHCO3調節pH從而起到穩定色素的作用。優選地，所述的包裝形式為充氮包裝。此包裝方式可防止產品在冷藏過程中干耗和氧化變色，保證產品外觀色澤處于良好狀態，延長保質期。優選地，所述控制綠色葉菜保藏期內褐變的方法包括下述步驟：(1)新鮮的小松菜經過挑選、洗凈、切段、清洗后，進行熱燙，熱燙液采-->用NaHCO3調節pH，莖部沸水熱燙時間為150s，葉子沸水熱燙時間為90s，莖部和葉子后續熱燙條件為88℃繼續熱燙20-50s；(2)熱燙后立即放入4℃冷水中冷卻，冷卻完全后脫水，然后進行速凍，速凍出來后立即進行充氮包裝即可。優選地，所述控制綠色葉菜保藏期內褐變的方法包括下述步驟：(1)新鮮的菠菜經過挑選、洗凈、切段、清洗后，進行熱燙，熱燙液采用NaHCO3調節pH，莖部沸水熱燙時間為110s，葉子沸水熱燙時間為60s，莖部和葉子后續熱燙條件為88℃繼續熱燙20-50s；(2)熱燙后立即放入4℃冷水中冷卻，冷卻完全后脫水，然后進行速凍，速凍出來后立即進行充氮包裝即可。本專利技術通過嚴格控制熱燙的條件和最后的包裝處理，采用不添加護色劑的安全綠色方式，很好地保存了蔬菜的色澤，提高了色素的穩定性，大大減少了貯藏期內莖部變色問題。(四)具體實施方式下面結合實施例對本專利技術作進一步說明，但本專利技術的保護范圍并不限于此。實施例1一種控制綠色葉菜保藏期內褐變的方法，包括前處理步驟和后處理步驟：(1)前處理步驟：新鮮的小松菜經過挑選、洗凈、切段、清洗后，將莖部和葉子分開置于熱燙液中進行熱燙，先進行沸水熱燙，再進行86～90℃后續熱燙，熱燙液pH采用NaHCO3控制在7.3～8；莖部沸水熱燙時間為150s，葉子沸水熱燙時間為90s，莖部和葉子后續熱燙條件為88℃繼續熱燙-->20-50s，以熱燙后過氧化物酶陰性為準；(2)熱燙后立即放入4℃冷水中冷卻，冷卻完全后脫水，然后進行速凍，速凍出來后立即進行充氮包裝即可。將本實施例得到的包裝小松菜與采用現有普通處理方法得到的包裝小松菜進行保藏期內褐變現象對比，如下表1所示：表1?項目2個月后4個月后半年后實施例1方法無變化無變化輕微褐變現有普通方法開始褐變褐變嚴重褐變非常嚴重實施例2一種控制綠色葉菜保藏期內褐變的方法，包括前處理步驟和后處理步驟：(1)前處理步驟：新鮮的菠菜經過挑選、洗凈、切段、清洗后，將莖部和葉子分開置于熱燙液中進行熱燙，先進行沸水熱燙，再進行86～90℃后續熱燙，熱燙液pH采用NaHCO3控制在7.3～8；莖部沸水熱燙時間為110s，葉子沸水熱燙時間為60s，莖部和葉子后續熱燙條件為88℃繼續熱燙20-50s，以熱燙后過氧化物酶陰性為準；(2)熱燙后立即放入4℃冷水中冷卻，冷卻完全后脫水，然后進行速凍，速凍出來后立即進行充氮包裝即可。將本實施例得到的包裝菠菜與采用現有普通處理方法得到的包裝菠菜進行保藏期內褐變現象對比，如下表2所示：-->表2?項目2個月后4個月后半年后實施例2方法無變化無變化輕微褐變現有普通方法開始褐變褐變嚴重褐變非常嚴重-->本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種控制綠色葉菜保藏期內褐變的方法，其特征在于包括前處理步驟和后處理步驟：?。ǎ保┣疤幚聿襟E：將蔬菜洗凈、切割后，將莖部和葉子分開置于熱燙液中進行熱燙，先進行沸水熱燙，再進行８６～９０℃后續熱燙，熱燙液ｐＨ控制在７．３～８；莖部沸水熱 燙時間為１１０－１５０ｓ，葉子沸水熱燙時間為６０－９０ｓ，莖部和葉子后續熱燙時間為２０－５０ｓ，以熱燙后過氧化物酶陰性為準；?。ǎ玻┖筇幚聿襟E：蔬菜熱燙后冷卻，冷卻完全后脫水，然后進行速凍，速凍出來后立即進行包裝即可。

【技術特征摘要】
1、一種控制綠色葉菜保藏期內褐變的方法，其特征在于包括前處理步驟和后處理步驟：(1)前處理步驟：將蔬菜洗凈、切割后，將莖部和葉子分開置于熱燙液中進行熱燙，先進行沸水熱燙，再進行86～90℃后續熱燙，熱燙液pH控制在7.3～8；莖部沸水熱燙時間為110-150s，葉子沸水熱燙時間為60-90s，莖部和葉子后續熱燙時間為20-50s，以熱燙后過氧化物酶陰性為準；(2)后處理步驟：蔬菜熱燙后冷卻，冷卻完全后脫水，然后進行速凍，速凍出來后立即進行包裝即可。2、根據權利要求1所述的控制綠色葉菜保藏期內褐變的方法，其特征在于所述后續熱燙在88℃下進行。3、根據權利要求1所述的控制綠色葉菜保藏期內褐變的方法，其特征在于步驟(2)中蔬菜熱燙后立即放入4℃冷水中冷卻。4、根據權利要求1所述的控制綠色葉菜保藏期內褐變的方法，其特征在于步驟(2)中速凍好的蔬菜在4℃以下溫度下進行包裝。5、根據權利要求1所述的控制綠色葉菜保藏期內褐變的方法，其特征在于步驟(1)中熱燙液用...

【專利技術屬性】
技術研發人員：毛培成，張慜，盧利群，江玲，
申請(專利權)人：海通食品集團股份有限公司，江南大學，
類型：發明
國別省市：33[中國|浙江]