一種烤酸奶的制備方法技術

本發明專利技術申請涉及發酵奶的配制品技術領域，具體公開了一種烤酸奶的制備方法，依次包括以下步驟，1）稱料；2）褐變；3）配料：向配料罐中加入上一步驟中35～40%的褐變牛奶，降溫至70℃進行剪切操作，緩慢分散加入混合均勻的穩定劑、單甘脂和白砂糖，剪切5min之后再加入白砂糖、乳清蛋白粉和煉乳，繼續剪切；4）定容；5）均質、殺菌、接種、發酵、破乳；6）翻缸：翻轉盛有食料的容器，翻缸過程中溫度控制在16℃，翻缸頻率為25～50HZ，翻缸后物料粘度為2000cp，翻缸時間為每缸物料40～90min；7）灌裝、入庫、檢驗。通過本技術方案制作而成的酸奶在口感上更加細膩，色澤更加均勻，且流動性強、粘度更低，狀態更加接近于液體飲料，飲用更加方便。

Preparation method of roasted yoghurt

Product technology with the invention application relates to fermented milk, specifically discloses a method for preparing a roast of yogurt, comprises the following steps, 1) weighing 2); browning; 3) ingredients: add the 35 ~ 40% browning milk to the batching tank, cooling to 70 DEG C for shear operation, slow dispersing mixed stabilizers, monoglyceride and sugar, then adding shear 5min sugar, whey protein powder and condensed milk to shear; 4) constant volume; 5) homogenization, sterilization, inoculation, fermentation and demulsion; 6): flip over cylinder container of feed. Double cylinder process temperature control at 16 DEG C, double cylinder frequency is 25 ~ 50HZ, double cylinder material viscosity was 2000cp, over time for each cylinder cylinder material 40 ~ 90min; 7) filling, storage, inspection. The yogurt produced by the technical proposal is more exquisite in taste, more uniform in color and luster, strong in fluidity, low in viscosity, and closer in liquid beverage, which is more convenient for drinking.

【技術實現步驟摘要】
一種烤酸奶的制備方法
本專利技術涉及發酵奶的配制品
，具體公開了一種酸奶的制備方法。
技術介紹
酸奶是指以還原奶或鮮牛奶為原料，通過添加益生菌發酵而得到的一種健康食品，早在公元前3000多年以前，居住在安納托利亞高原(現也稱土耳其高原)的古代游牧民族就已經制作和飲用酸奶了；二十世紀，酸奶逐漸成為了南亞、中亞、西亞、歐洲東南部和中歐地區的食物材料；在高加索放牧的部落為了能夠延長鮮奶的保存時間對鮮奶進行長時間的熬煮，然后在進行發酵，長時間的加熱造成了白色的酸奶由于美拉德反應變為褐色，發酵后風味具有一種特殊的焦香味，風味更佳。酸奶在發酵過程使奶中糖、蛋白質水解成為小分子的半乳糖和乳酸、以及小的肽鏈和氨基酸等，并使奶中的脂肪轉化為更易消化和吸收的多種脂肪酸；酸奶由牛奶或還原奶發酵而成，除保留了牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可以產生人體營養所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。酸奶按其組織狀態可分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶，其中凝固型酸發酵過程在包裝容器內進行，從而使得酸奶保留其凝乳狀態；攪拌型酸奶，其經過發酵后破乳攪拌灌裝得到成品，便于酸奶的整體發酵和灌裝，產品質量控制較為方便，且生產成本更低。但是攪拌型酸奶的狀態較為粘稠，掛壁嚴重，造成了飲用時的不便。
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供一種烤酸奶的制備方法，以解決現有技術中攪拌型酸奶較為粘稠、掛壁嚴重的問題。為了達到上述目的，本專利技術的基礎方案提供一種烤酸奶的制備方法，依次包括以下步驟，1)稱料：按配方計算并準確稱取輔料備用；2)褐變：將生牛乳加入褐變罐，加入白砂糖和葡萄糖，攪拌均勻，循環加熱至95℃以上，并在92～98℃保溫4h，直至褐變；3)配料：向配料罐中加入上一步驟中35～40％的褐變牛奶，降溫至70℃進行剪切操作，緩慢分散加入混合均勻的穩定劑、單甘脂和白砂糖，剪切5min之后再加入白砂糖、乳清蛋白粉和煉乳，繼續剪切，降溫至15～20℃放入定容罐；4)定容：將剩余褐變牛奶加入定容罐，攪拌15min；5)均質、殺菌、接種、發酵、破乳；6)翻缸：翻轉盛有食料的容器，翻缸過程中溫度控制在16℃，翻缸頻率為25～50HZ，翻缸后物料粘度為2000cp，翻缸時間為每缸物料40～90min；7)灌裝、入庫、檢驗。本基礎方案的有益效果在于：通過將在生牛乳中加入白砂糖和葡萄糖進行加熱，使混合物發生褐變，使牛乳產生焦香，并降低牛乳的粘度，流動性更強，在實現口感和滋味提升的同時，防止酸奶大面積粘連在容器上；在已褐變的牛奶中添加穩定劑、單甘脂和白砂糖的同時進行剪切操作，使褐變牛乳的混合更加均勻，口感更加細膩；褐變后期補填白砂糖是為了防止褐變過程中牛奶過度褐變。在剪切時加入穩定劑、單甘脂和白砂糖先于乳清蛋白粉和煉乳添加，是為了防止穩定劑及單甘脂直接遇牛奶產生團塊，更加容易分散。低溫放入定容罐能夠保持食料的新鮮度。在牛奶發酵攪拌之后再進行翻缸處理，能夠進一步提高褐變牛奶的流動性，降低酸奶的粘度，提升酸奶的細膩感。通過本技術方案制作而成的酸奶在口感上更加細膩，色澤更加均勻，且流動性強、粘度更低，狀態更加接近于液體飲料，飲用更加方便。方案二：此為進一步的優選，所述步驟5)中的均質和殺菌為，物料在巴氏殺菌機中預熱至75℃-85℃，然后加熱至80℃-90℃；在壓力為20-25Mpa的條件下均質；物料殺菌溫度：95±2℃，巴氏殺菌時間：300S，物料出口溫度40℃。將殺菌條件控制在上述條件內，對褐變牛乳的成分影響較小，不會影響牛乳的品質，在上述壓力條件下進行均質處理，使酸奶的中褐變牛乳和其它成分更加均勻，色澤和口感更加，且酸奶的流動性更好，無掛壁現象。方案三：此為進一步的優選，所述步驟5)中的接種、發酵為，向發酵罐物料中加入菌種，攪拌15～20分鐘，至菌種均勻分散，接種溫度為40℃～41℃；發酵過程中靜止攪拌，發酵溫度為40℃～41℃，物料發酵至終點酸度70～75°T。控制上述接種條件和發酵強度，以達到的微生物指標，提升酸奶的活性。方案四：此為進一步的優選，所述菌種包括乳酸菌群。豐富酸奶微生物群，提升酸奶的健康性。方案五：此為進一步的優選，所述步驟5)中的破乳為低速攪拌破乳，破乳時間5min。使組織更加均勻，提升色澤和口感。方案六：此為進一步的優選，所述步驟7)中的灌裝需采樣再次送檢合格后方可灌裝，如果未能及時灌裝，灌裝前需保持攪拌約1分鐘。保證灌裝時酸奶組織均勻，避免應沉積所帶來質地不均的問題。方案七：此為進一步的優選，所述灌裝過程中灌裝溫度為16～22℃，灌裝速度為3000～4000瓶/h。方案八：所述步驟7)中的入庫為灌裝后的產品立即入冷庫，冷藏溫度為2～6℃，冷藏后熟12h以上。防止酸奶在生產過程中變質，保證酸奶品質，并且提升酸奶口感。附圖說明圖1為本專利技術一種烤酸奶的制備方法實施例的流程示意圖。具體實施方式下面通過具體實施方式對本專利技術作進一步詳細的說明：實施例1：一種烤酸奶的制備方法，如附圖1所示，以1000kg產量的該烤酸奶為例，具體步驟如下：S1.稱料：按配方計算并準確稱取輔料備用。S2.褐變：將800kg生牛乳加入褐變罐，加入3kg白砂糖和40kg葡萄糖，攪拌均勻，循環加熱至95℃以上，并在92℃保溫4h，直至褐變，若顏色淺則需延長保溫時間，直到顏色達標。S3.配料：向配料罐中加入350kg的褐變牛奶，經板式換熱器降溫至70℃，啟動剪切機，緩慢分散加入2kg混合均勻的穩定劑、單甘脂和10kg白砂糖(穩定劑和單甘脂：白砂糖＝1:5)，剪切5min之后再加入45kg白砂糖、2kg乳清蛋白粉和3kg煉乳，在65～75℃條件下剪切15～20分鐘至物料分散均勻無明顯顆粒，經板式換熱器降溫至15～20℃打入定容罐。S4.定容：將剩余褐變牛奶加入定容罐，定容至所需數量，攪拌15min，采樣送檢。S5.均質、殺菌：物料在巴氏殺菌機中預熱至75℃-85℃，然后加熱至80℃-90℃；在壓力為20-25Mpa的條件下均質；物料殺菌溫度：最優為95±2℃(不低于90℃)，巴氏殺菌時間：300S，物料出口溫度40℃，將物料全部投入發酵罐后，攪拌均勻采樣送檢。S6.接種、發酵：通過無菌操作，向發酵罐物料中加入50AU菌種(菌種為乳酸菌群)，攪拌15-20分鐘，至菌種均勻分散；接種溫度：40℃；發酵溫度：40℃，發酵過程中靜止攪拌，物料發酵至終點酸度70°T。S7.破乳：發酵至終點酸度，采樣檢測合格后，在發酵罐中進行低速攪拌破乳，破乳時間5min(可根據不同缸體破乳效果進行適當調整)。S8.翻缸：將食料從發酵罐中轉到旋轉缸中進行翻缸，翻缸過程中溫度控制在16℃；旋轉頻率為25HZ；翻缸后物料粘度為2000cp；測粘度時翻缸轉速控制在60r/min；翻缸時間：每缸物料翻缸時間低于90min。S9.灌裝：破乳翻缸后采樣再次送檢合格后方可灌裝，如果未能及時灌裝，灌裝前需保持攪拌約1分鐘，灌裝速度3000瓶/h，灌裝溫度為16℃。S10.入庫：灌裝后的產品立即入冷庫，冷藏溫度為2～6℃，冷藏時間12h以上。S11.檢驗：依據GB19302對產品進行檢驗，合格后，產品放行出廠。實施例2：一種烤酸奶的制備方法，如附圖1所示，以1000kg產量的該烤酸奶為例，具體步驟如下：本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種烤酸奶的制備方法，依次包括以下步驟，1）稱料：按配方計算并準確稱取輔料備用；其特征在于還包括，2）褐變：將生牛乳加入褐變罐，加入白砂糖和葡萄糖，攪拌均勻，循環加熱至95℃以上，并在92～98℃保溫4h，直至褐變；3）配料：向配料罐中加入上一步驟中35～40%的褐變牛奶，降溫至70℃進行剪切操作，緩慢分散加入混合均勻的穩定劑、單甘脂和白砂糖，剪切5min之后再加入白砂糖、乳清蛋白粉和煉乳，繼續剪切，降溫至15～20℃放入定容罐；4）定容：將剩余褐變牛奶加入定容罐，攪拌15min；5）均質、殺菌、接種、發酵、破乳；6）翻缸：翻轉盛有食料的容器，翻缸過程中溫度控制在16℃，翻缸頻率為25～50HZ，翻缸后物料粘度為2000cp，翻缸時間為每缸物料40～90min；7）灌裝、入庫、檢驗。

【技術特征摘要】
1.一種烤酸奶的制備方法，依次包括以下步驟，1）稱料：按配方計算并準確稱取輔料備用；其特征在于還包括，2）褐變：將生牛乳加入褐變罐，加入白砂糖和葡萄糖，攪拌均勻，循環加熱至95℃以上，并在92～98℃保溫4h，直至褐變；3）配料：向配料罐中加入上一步驟中35～40%的褐變牛奶，降溫至70℃進行剪切操作，緩慢分散加入混合均勻的穩定劑、單甘脂和白砂糖，剪切5min之后再加入白砂糖、乳清蛋白粉和煉乳，繼續剪切，降溫至15～20℃放入定容罐；4）定容：將剩余褐變牛奶加入定容罐，攪拌15min；5）均質、殺菌、接種、發酵、破乳；6）翻缸：翻轉盛有食料的容器，翻缸過程中溫度控制在16℃，翻缸頻率為25～50HZ，翻缸后物料粘度為2000cp，翻缸時間為每缸物料40～90min；7）灌裝、入庫、檢驗。2.根據權利要求1所述的烤酸奶的制備方法，其特征在于：所述步驟5）中的均質和殺菌為，物料在巴氏殺菌機中預熱至75℃-85℃，然后加熱至80℃-90℃；在壓力為20-25Mpa的條件下均質；物料殺菌溫度：9...

【專利技術屬性】
技術研發人員：楊瀟，別應堂，孫丹，
申請(專利權)人：重慶光大集團乳業股份有限公司，
類型：發明
國別省市：重慶,50