一種冰淇淋風味酸牛奶制造技術

本發明專利技術屬于冰凍甜食的生產技術領域，一種冰淇淋風味酸牛奶，包括如下質量份數的原料：70～80份的生牛乳、10～20份的脫脂奶粉、5～6份的淡奶油、10～20份白砂糖、0.5～0.8份的增稠劑、2～5份的食用甘油、2～5份的麥芽糊精、0.06～0.1份單雙甘油脂肪酸酯、6～10份乳酸菌菌種、0.01～0.05份香精；本發明專利技術相比傳統的冰淇淋酸奶，一方面消費者可以在產品冷凍狀態時盡享冰淇淋的清爽，另一方面在冷藏時可以輕松享受一杯攪拌酸奶的美味，吃法多樣，飲食體驗新穎。

An ice cream flavored sour milk

The invention belongs to the technical field of the production of frozen dessert, an ice cream flavor sour milk, including the number of copies of the following quality raw materials: 70 to 80 portions of raw milk, 10 to 20 portions of the skim milk powder, 5 to 6 portions of light cream, 10 ~ 20 sugar, 0.5 to 0.8 portions of thickener and 2 to 5 portions of edible glycerin, 2 ~ 5 copies of the 0.06 ~ 0.1 maltodextrin, single double glycerol fatty acid ester, 6 to 10 portions of lactic acid bacteria, 0.01 to 0.05 portions of essence; the invention compared to traditional yogurt ice cream, a consumer can enjoy the products in the frozen state when the ice cream fresh on the other hand can easily enjoy a cup of yogurt in the refrigerator when mixing delicious, eat a variety of food experience, novelty.

【技術實現步驟摘要】
一種冰淇淋風味酸牛奶
本專利技術屬于冰凍甜食的生產

技術介紹
酸奶是以生牛乳為主要原料，加入適量的白砂糖、增稠劑為輔料，經均質、殺菌后乳酸菌發酵而成的一種奶制品。酸奶不僅含有豐富的維生素、礦物質等營養物質，而且每千克低溫酸奶富含100億乳酸菌，能有效調節腸道菌群，促進消化液分泌，增強消化，提高人體免疫力。冰淇淋是以乳粉、奶油等為主要原料，經混合、滅菌、均質、老化、凝凍等工藝制成的冷凍食品，冰淇淋口感純正、細膩爽滑，廣受消費者所青睞，但冰淇淋熱量較高(一般127大卡/100g)，過量食用會導致發胖等危害。目前市面上出現了一種結合酸奶和冰淇淋優勢的新產品“冰淇淋酸奶”，具備酸奶的營養價值和保健功效，以及冰淇淋的口感，熱量卻較冰淇淋低，成為目前最流行的冷凍食品。專利文獻(專利申請號：201510386971.9；公布日：2015-09-23)公開了一種酸奶冰淇淋的制備方法，將飲用水、奶粉、奶油、白砂糖作為原料，按配制1000份基料計，將奶粉60份、奶油70份、白砂糖100份、增稠劑5份混合，得到混合料；將混合料加熱并進行滅菌處理，滅菌溫度：80℃，時間：10～20min；加入酸奶500份，后補水定量至1000份，經攪拌后過均質機，均質溫度：65～70℃，均質壓力：14～16Mpa；再經板式換熱器降溫至4-6℃，并送料入老化缸，老化溫度：1～5℃，時間：4～10小時；再經過凝凍、硬化制成酸奶冰淇淋。這種酸奶冰淇淋的缺點在于：1、是將發酵好的酸奶與混合料(即冰淇淋原料)混合后，再經均質、老化、凝凍而成，混合料內的乳酸菌數量較低，制成的酸奶冰淇淋沒有發酵產品的復雜口感，風味不佳且營養價值交底；2、原料中沒有相關的保濕物料，只有增稠劑，這就使得冰淇淋酸奶容易定型但在不同溫度下轉化時難以恢復原有物態，而且后續要經過老化、凝凍、硬化等步驟，整個過程操作步驟較為復雜，也因為老化導致冰淇淋酸奶的理化性質發生變化，出廠后成型的冰淇淋酸奶只能經過一次解凍變成酸奶狀，如果想再冷凍變回冰淇淋狀態，就會析出大量水，導致無法食用，也就是說這類冰淇淋酸奶無法真正實現在半固態(酸奶狀)和固態(冰淇淋狀)之間反復轉化。
技術實現思路
本專利技術意在提供一種可反復凍融且無析水的冰淇淋風味酸牛奶。本專利技術一種冰淇淋風味酸牛奶，包括如下質量份數的原料：70～80份的生牛乳、10～20份的脫脂奶粉、5～6份的淡奶油、10～20份白砂糖、0.5～0.8份的增稠劑、2～5份的食用甘油、2～5份的麥芽糊精、0.06～0.1份單雙甘油脂肪酸酯、6～10份乳酸菌菌種、0.01～0.05份香精。有益效果：本專利技術的冰淇淋風味酸牛奶中含有大量的生牛乳，生牛乳富含免疫球蛋白，能高效抵抗病毒、細菌、真菌及其它過敏原，形成抗體，中和毒素，增強體質，提高免疫力，降低患病幾率，而生牛乳富含的乳鐵蛋白，能有效抗氧化，消滅或抑制細菌，促進腦細胞的生長，提高記憶力，提高智商，生牛乳富含的生長因子及蛋白質，可促進身體內部神經系統、消化系統、纖維細胞、皮膚系統等的生長發育，幫助修復組織細胞，促進傷口愈合，加快術后康復，補充生長發育必需的鈣質，促進骨骼、牙齒的生長發育；本專利技術采用脫脂奶粉，營養價值高，對人體健康有益；淡奶油能夠提供30％～36％的脂肪，為人體補充能量；白砂糖：作為甜味劑，調味本專利技術冰淇淋風味酸牛奶的味道；麥芽糊精添加于本專利技術中，可使冰淇淋風味酸牛奶體積膨脹，不易結塊，速溶，沖調性好，延長產品貨架期，同時降低成本；食用甘油作為一種甜味劑和保濕物質，使冰淇淋風味酸牛奶爽滑可口；單雙甘油脂肪酸酯則作為表面活性劑，起消泡作用。本專利技術中增稠劑富含有膠態級的微晶纖維素，賦予本專利技術冰淇淋酸奶順滑和豐富的奶油口感，同時使得香味釋放更濃郁；增加了食用甘油，除了甘油自身具有保濕作用，可以防止冰淇淋酸奶水分散失外，食用甘油還和增稠劑協同作用，使得本專利技術冰淇淋酸奶可以在-18℃時表現出冰淇淋的質構(固態)，而在4℃時表現出酸奶的質構(半固態)，而且4℃和-18℃之間反復凍融也未見析水，如在酸奶狀時，顧客可根據自己喜好進行造型(采用模具)后再進行冷藏，即形成固態的冰淇淋，相比傳統的冰淇淋酸奶，一方面消費者可以在產品冷凍狀態時盡享冰淇淋的清爽，另一方面在冷藏時可以輕松享受一杯攪拌酸奶的美味，吃法多樣，飲食體驗新穎。進一步地，包括70份的生牛乳、10份的脫脂奶粉、5份的淡奶油、10份白砂糖、0.5份的增稠劑、2份的食用甘油、2份的麥芽糊精、0.06份單雙甘油脂肪酸酯、6份乳酸菌菌種、0.01份香精。進一步地，包括80份的生牛乳、20份的脫脂奶粉、6份的淡奶油、20份白砂糖、0.8份的增稠劑、5份的食用甘油、5份的麥芽糊精、0.1份單雙甘油脂肪酸酯、10份乳酸菌菌種、0.05份香精。進一步地，包括75份的生牛乳、15份的脫脂奶粉、5.5份的淡奶油、15份白砂糖、0.65份的增稠劑、3.5份的食用甘油、3.5份的麥芽糊精、0.08份單雙甘油脂肪酸酯、8份乳酸菌菌種、0.03份香精。進一步地，所述香精采用酸奶香精、奶酪香精或檸檬香精，視情況選擇添加不同風味的香精。具體實施方式下面通過具體實施方式對本專利技術作進一步詳細的說明：實施例原料實施例一(kg)實施例二(kg)實施例三(kg)生牛乳708075脫脂奶粉102015淡奶油565.5白砂糖102015增稠劑0.50.80.65食用甘油253.5麥芽糊精253.5單雙甘油脂肪酸酯0.060.10.08乳酸菌菌種6108香精0.010.050.03本專利技術冰淇淋風味酸牛奶的制備方法，包括如下步驟：①稱料：按配比確稱取生牛乳、脫脂奶粉、淡奶油、白砂糖、增稠劑、食用甘油、麥芽糊精、單雙甘油脂肪酸酯、乳酸菌菌種、香精備用；②配料：將步驟①中35～40％的生牛乳加入配料罐，配料罐與板式換熱器連接，通過板式換熱器將生牛乳循環加熱升溫至40～50℃；再向配料罐中加入步驟①中全部的脫脂奶粉，開啟配料罐的剪切功能，使得脫脂奶粉和生牛乳攪拌均勻，再靜置水合30min；此時將步驟①中的增稠劑、白砂糖和單雙甘油脂肪酸酯預先混合至均勻；當配料罐的物料通過板式換熱器繼續循環加熱升溫至70～80℃，開啟配料罐的剪切功能，緩慢地加入增稠劑、白砂糖和單雙甘油脂肪酸酯的混合物，其中增稠劑加單雙甘油脂肪酸酯的總質量：白砂糖質量為1:5；配料罐內剪切5min之后，加入食用甘油、麥芽糊精，淡奶油，最后加入剩余的白砂糖，在65～75℃溫度條件下剪切10～15分鐘，直至物料分散均勻無明顯顆粒，經冷板降溫至15～20℃后將物料轉入暫存罐；③定容調香：加入步驟①中的香精，以及步驟②后剩余的生牛乳加入暫存罐，定容至規定量，開啟攪拌15min；④均質和殺菌：將經過步驟③的物料先預熱至75℃～85℃，然后再將物料在80℃～90℃、壓力為20～25Mpa的條件下均質；再在在95±2℃條件下進行巴氏殺菌，殺菌時間為300s，殺菌完成后將物料轉移至發酵罐；⑤接種：發酵罐內溫度達到40℃～44℃時，通過無菌操作向發酵罐物料中加入乳酸菌菌種，攪拌10～15分鐘，至乳酸菌菌種均勻分散；⑥發酵：停止攪拌靜置發酵，發酵時間8～10h，發酵溫度保持在40℃～45℃，終點酸度達到75～85°T；⑦破乳罐裝：發酵至終點酸度后需本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種冰淇淋風味酸牛奶，其特征在于，包括如下質量份數的原料：70～80份的生牛乳、10～20份的脫脂奶粉、5～6份的淡奶油、10～20份白砂糖、0.5～0.8份的增稠劑、2～5份的食用甘油、2～5份的麥芽糊精、0.06～0.1份單雙甘油脂肪酸酯、6～10份乳酸菌菌種、0.01～0.05份香精。

【技術特征摘要】
1.一種冰淇淋風味酸牛奶，其特征在于，包括如下質量份數的原料：70～80份的生牛乳、10～20份的脫脂奶粉、5～6份的淡奶油、10～20份白砂糖、0.5～0.8份的增稠劑、2～5份的食用甘油、2～5份的麥芽糊精、0.06～0.1份單雙甘油脂肪酸酯、6～10份乳酸菌菌種、0.01～0.05份香精。2.根據權利要求1所述的一種冰淇淋風味酸牛奶，其特征在于，包括70份的生牛乳、10份的脫脂奶粉、5份的淡奶油、10份白砂糖、0.5份的增稠劑、2份的食用甘油、2份的麥芽糊精、0.06份單雙甘油脂肪酸酯、6份乳酸菌菌種、0.01份香精。3.根據權利要求1所述的一種冰淇...

【專利技術屬性】
技術研發人員：楊瀟，別應堂，孫丹，
申請(專利權)人：重慶光大集團乳業股份有限公司，
類型：發明
國別省市：重慶,50