一種冰淇淋風味酸牛奶的制備方法技術

本發明專利技術屬于冰凍甜食的生產技術領域，一種冰淇淋風味酸牛奶的制備方法，包括如下步驟：①稱料；②配料；③定容調香；④均質和殺菌；⑤接種；⑥發酵；⑦破乳罐裝；⑧入庫。本發明專利技術是將所有配料經過混合、定容調香、均質和殺菌后，再進行發酵步驟，所有的物料經過處理后非常適于乳酸菌繁殖，因此在發酵步驟中乳酸菌增殖速度快、最終乳酸菌的含量較高，而現有技術是將發酵好的酸奶與混合料（即冰淇淋原料）混合，菌種來源于酸奶，一是初始數量少，二是并未充分給足乳酸菌繁殖所需的溫度、時間等，所以本發明專利技術制成的產品最終比傳統產品乳酸菌含量更高，對腸道更加有益。

Method for preparing ice cream flavored sour milk

The invention belongs to the technical field of the production of frozen dessert, a preparation method of ice cream flavor sour milk, comprising the following steps: 1. Material; the sizing ingredients; the flavoring; the homogenization and sterilization; the inoculation; the fermentation; and the demulsification of canned storage. The present invention is to all the ingredients through mixing and sizing of perfumery, homogenization and sterilization, then the fermentation step, all of the material after treatment is suitable for the breeding of lactic acid bacteria, lactic acid bacteria in the fermentation step so the proliferation speed, the final lactic acid bacteria were higher, while the existing technology is the mixture of yogurt and fermented well the (i.e. ice cream raw material) mixed strains derived from yogurt, one is the initial number two is not enough to charge lactic acid bacteria reproduction required temperature and time, so the invention made the final product than traditional products of lactic acid bacteria content is higher, more beneficial to the intestinal tract.

【技術實現步驟摘要】
一種冰淇淋風味酸牛奶的制備方法
本專利技術屬于冰凍甜食的生產

技術介紹
酸奶是以生牛乳為主要原料，加入適量的白砂糖、增稠劑為輔料，經均質、殺菌后乳酸菌發酵而成的一種奶制品。酸奶不僅含有豐富的維生素、礦物質等營養物質，而且每千克低溫酸奶富含100億乳酸菌，能有效調節腸道菌群，促進消化液分泌，增強消化，提高人體免疫力。冰淇淋是以乳粉、奶油等為主要原料，經混合、滅菌、均質、老化、凝凍等工藝制成的冷凍食品，冰淇淋口感純正、細膩爽滑，廣受消費者所青睞，但冰淇淋熱量較高(一般127大卡/100g)，過量食用會導致發胖等危害。目前市面上出現了一種結合酸奶和冰淇淋優勢為的新產品“冰淇淋酸奶”，具備酸奶的營養價值和保健功效，以及冰淇淋的口感，熱量卻較冰淇淋低，成為目前最流行的冷凍食品。專利文獻(專利申請號：201510386971.9；公布日：2015-09-23)公開了一種酸奶冰淇淋的制備方法，將飲用水、奶粉、奶油、白砂糖作為原料，按配制1000份基料計，將奶粉60份、奶油70份、白砂糖100份、增稠劑5份混合，得到混合料；將混合料加熱并進行滅菌處理，滅菌溫度：80℃，時間：10～20min；加入酸奶500份，后補水定量至1000份，經攪拌后過均質機，均質溫度：65～70℃，均質壓力：14～16Mpa；再經板式換熱器降溫至4-6℃，并送料入老化缸，老化溫度：1～5℃，時間：4～10小時；再經過凝凍、硬化制成酸奶冰淇淋。這種酸奶冰淇淋的缺點在于：1、是將發酵好的酸奶與混合料(即冰淇淋原料)混合后，再經均質、老化、凝凍而成，混合料內的乳酸菌數量較低，制成的酸奶冰淇淋沒有發酵產品的復雜口感，風味不佳且營養價值交底；2、后續要經過老化、凝凍、硬化等步驟，整個過程操作步驟較為復雜；3、因為后續有老化等處理，冰淇淋酸奶出廠時已經成型，也因為老化導致冰淇淋酸奶的理化性質發生變化，出廠后成型的冰淇淋酸奶只能經過一次解凍變成酸奶狀，如果想再冷凍變回冰淇淋狀態，就會析出大量水，導致無法食用，也就是說這類冰淇淋酸奶無法真正實現在半固態(酸奶狀)和固態(冰淇淋狀)之間反復轉化。
技術實現思路
本專利技術意在提供一種可提高乳酸菌含量、步驟簡單且無需老化步驟的冰淇淋酸牛奶制備方法。本專利技術一種冰淇淋風味酸牛奶的制備方法，包括如下步驟：①稱料：按質量配比確稱取生牛乳、脫脂奶粉、淡奶油、白砂糖、增稠劑、食用甘油、麥芽糊精、單雙甘油脂肪酸酯、乳酸菌菌種、香精備用；②配料：將步驟①中35～40％質量的生牛乳加入配料罐，配料罐與板式換熱器連接，通過板式換熱器將生牛乳循環加熱升溫至40～50℃；再向配料罐中加入步驟①中全部的脫脂奶粉，開啟配料罐的剪切功能，使得脫脂奶粉和生牛乳攪拌均勻，再靜置水合30min；此時將步驟①中的增稠劑、白砂糖和單雙甘油脂肪酸酯預先混合至均勻；當配料罐的物料通過板式換熱器繼續循環加熱升溫至70～80℃，開啟配料罐的剪切功能，緩慢地加入增稠劑、白砂糖和單雙甘油脂肪酸酯的混合物，其中增稠劑與單雙甘油脂肪酸酯的總質量：白砂糖質量為1:5；配料罐內剪切5min之后，加入食用甘油、麥芽糊精和淡奶油，最后加入剩余的白砂糖，在65～75℃溫度條件下剪切10～15分鐘，直至物料分散均勻無明顯顆粒，經冷板降溫至15～20℃后將物料轉入暫存罐；③定容調香：加入香精，以及剩余的生牛乳加入暫存罐，定容至規定量，開啟攪拌15min；④均質和殺菌：將經過步驟③的物料先預熱至75℃～85℃，然后再將物料在80℃～90℃、壓力為20～25Mpa的條件下均質；再在95±2℃條件下進行巴氏殺菌，殺菌時間為300s，殺菌完成后將物料轉移至發酵罐；⑤接種：發酵罐內溫度達到40℃～44℃時，通過無菌操作向發酵罐物料中加入乳酸菌菌種，攪拌10～15分鐘，至乳酸菌菌種均勻分散；⑥發酵：停止攪拌靜置發酵，發酵時間8～10h，發酵溫度保持在40℃～45℃，終點酸度達到75～85°T；⑦破乳罐裝：發酵至終點酸度后需開啟攪拌破乳，攪拌速度60r/min，攪拌5min；破乳完成后在38～45℃下進行熱灌注；⑧入庫：灌裝后的產品立即入冷庫，在2～6℃下，冷藏后熟12h以上。有益效果：1、本專利技術方法無老化、凝凍、硬化等步驟，整個制備方法簡單，由于省去了老化等步驟，使得本專利技術冰淇淋風味酸牛奶出廠時呈半固態，而傳統的冰淇淋酸奶出廠時呈固態，而步驟①中選用的增稠劑和食用甘油，相互之間發生協同作用，使得本專利技術冰淇淋酸奶可以在-18℃時表現出冰淇淋的質構(固態)，而在4℃時表現出酸奶的質構(半固態)，而且在4℃和-18℃之間反復凍融也未見析水，相比傳統的冰淇淋酸奶，一方面消費者可根據自己喜好進行造型(采用模具)后再進行冷藏，盡享冰淇淋的清爽，另一方面在其融化后可以輕松享受一杯攪拌酸奶的美味，吃法多樣，飲食體驗新穎；2、本專利技術是將所有配料經過混合、定容調香、均質和殺菌后，再進行發酵步驟，所有的物料經過處理后非常適于乳酸菌繁殖，因此在發酵步驟中乳酸菌增殖速度快、最終乳酸菌的含量較高，而現有技術是將發酵好的酸奶與混合料(即冰淇淋原料)混合，菌種來源于酸奶，一是初始數量少，二是并未充分給足乳酸菌繁殖所需的溫度、時間等，所以本專利技術制成的產品最終比傳統產品乳酸菌含量更高，對腸道更加有益。進一步地，所述步驟④中巴氏殺菌后的溫度為42℃～43℃，物料的流動性最佳。進一步地，所述步驟⑤中接種溫度為41℃～43℃，此時接種最適宜于乳酸菌的生長繁殖。進一步地，所述步驟⑥中發酵溫度為42℃～43℃，在此溫度條件下乳酸菌代謝活動旺盛，發酵效果最佳。具體實施方式下面通過具體實施方式對本專利技術作進一步詳細的說明：實施例一本專利技術一種冰淇淋風味酸牛乳的制備方法，包括如下步驟1、稱取原料：按照以下質量配比稱取原料原料質量(kg)生牛乳70脫脂奶粉10淡奶油5白砂糖10增稠劑0.5食用甘油2麥芽糊精2單雙甘油脂肪酸酯0.06乳酸菌菌種6香精0.012、配料A、將步驟1中25kg生牛乳加入配料罐，配料罐與板式換熱器連接，通過板式換熱器將生牛乳循環加熱升溫至40～50℃，在此溫度條件下，可以使得后續的脫脂奶粉更好地與生牛乳融合，脫脂奶粉的干物質溶解更充分。B、再向配料罐中加入10kg脫脂奶粉，開啟配料罐的剪切功能，使得脫脂奶粉和生牛乳攪拌均勻，再靜置水合30min，水合反應使得配料罐內形成復原乳；此時將步驟1中的0.5kg增稠劑、2.8kg白砂糖和0.06kg單雙甘油脂肪酸酯預先混合至均勻，因為白砂糖流動性強，這樣混合使得增稠劑和單雙甘油脂肪酸酯被充分的分散開來，在白砂糖表面裹挾形成粉層，使得該混合物在加入配料罐時(即C步驟)不會出現難以溶解的粉團；C、配料罐的物料通過板式換熱器繼續循環加熱升溫至70～80℃，開啟配料罐的剪切功能，緩慢分散加入增稠劑、白砂糖和單雙甘油脂肪酸酯的混合物，增稠劑、白砂糖和單雙甘油脂肪酸酯在70～80℃的溶解更充分；D、配料罐內的物料剪切5min之后，加入2kg的食用甘油、2kg的麥芽糊精，5kg的淡奶油，最后加入剩余的7.2kg白砂糖，在65～75℃溫度條件下剪切10～15分鐘(剪切時間不宜過長，生牛乳長時間處于高溫下容易變性)，直至物料分散均勻無明顯顆粒，經冷板降溫至15～20℃后將物料轉入暫存罐；3本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種冰淇淋風味酸牛奶的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：①稱料：按質量配比確稱取生牛乳、脫脂奶粉、淡奶油、白砂糖、增稠劑、食用甘油、麥芽糊精、單雙甘油脂肪酸酯、乳酸菌菌種、香精備用；②?配料：將步驟①中35～40%質量的生牛乳加入配料罐，配料罐與板式換熱器連接，通過板式換熱器將生牛乳循環加熱升溫至40～50℃；再向配料罐中加入步驟①中全部的脫脂奶粉，開啟配料罐的剪切功能，使得脫脂奶粉和生牛乳攪拌均勻，再靜置水合30min；此時將步驟①中的增稠劑、白砂糖和單雙甘油脂肪酸酯預先混合至均勻；當配料罐的物料通過板式換熱器繼續循環加熱升溫至70～80℃，開啟配料罐的剪切功能，緩慢地加入增稠劑、白砂糖和單雙甘油脂肪酸酯的混合物，其中增稠劑與單雙甘油脂肪酸酯的總質量：白砂糖質量為1:5；配料罐內剪切5min之后，加入食用甘油、麥芽糊精和淡奶油，最后加入剩余的白砂糖，在65～75℃溫度條件下剪切10～15分鐘，直至物料分散均勻無明顯顆粒，經冷板降溫至15～20℃后將物料轉入暫存罐；③定容調香：加入香精，以及剩余的生牛乳加入暫存罐，定容至規定量，開啟攪拌15min；④?均質和殺菌：將經過步驟③的物料先預熱至75℃～85℃，然后再將物料在80℃～90℃、壓力為20～25Mpa的條件下均質；再在95±2℃條件下進行巴氏殺菌，殺菌時間為300s，殺菌完成后將物料轉移至發酵罐；⑤?接種：發酵罐內溫度達到40℃～44℃時，通過無菌操作向發酵罐物料中加入乳酸菌菌種?，攪拌10～15分鐘，至乳酸菌菌種均勻分散；⑥?發酵：停止攪拌靜置發酵，發酵時間8～10h，發酵溫度保持在40℃～45℃，終點酸度達到75～85°T；⑦?破乳罐裝：發酵至終點酸度后需開啟攪拌破乳?，攪拌速度60r/min，攪拌5min；破乳完成后在38～45℃下進行熱灌注；⑧入庫：灌裝后的產品立即入冷庫，在2～6℃下，冷藏后熟12h以上。...

【技術特征摘要】
1.一種冰淇淋風味酸牛奶的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：①稱料：按質量配比確稱取生牛乳、脫脂奶粉、淡奶油、白砂糖、增稠劑、食用甘油、麥芽糊精、單雙甘油脂肪酸酯、乳酸菌菌種、香精備用；②配料：將步驟①中35～40%質量的生牛乳加入配料罐，配料罐與板式換熱器連接，通過板式換熱器將生牛乳循環加熱升溫至40～50℃；再向配料罐中加入步驟①中全部的脫脂奶粉，開啟配料罐的剪切功能，使得脫脂奶粉和生牛乳攪拌均勻，再靜置水合30min；此時將步驟①中的增稠劑、白砂糖和單雙甘油脂肪酸酯預先混合至均勻；當配料罐的物料通過板式換熱器繼續循環加熱升溫至70～80℃，開啟配料罐的剪切功能，緩慢地加入增稠劑、白砂糖和單雙甘油脂肪酸酯的混合物，其中增稠劑與單雙甘油脂肪酸酯的總質量：白砂糖質量為1:5；配料罐內剪切5min之后，加入食用甘油、麥芽糊精和淡奶油，最后加入剩余的白砂糖，在65～75℃溫度條件下剪切10～15分鐘，直至物料分散均勻無明顯顆粒，經冷板降溫至15～20℃后將物料轉入暫存罐；③定容調香：加入香精，以及剩余的生牛乳加入暫存罐，定容至規定量，開啟攪拌1...

【專利技術屬性】
技術研發人員：楊瀟，孫丹，
申請(專利權)人：重慶光大集團乳業股份有限公司，
類型：發明
國別省市：重慶,50