一種金柑果汁加工方法技術

本發明專利技術公開了一種金柑果汁加工方法，原料經預處理（挑選、分級、清洗、熱燙、去籽等）、打漿、復合酶酶解、滅酶、粗濾、澄清、精濾、柚苷酶酶法脫苦、滅酶、復合抗氧化調配、殺菌、灌裝、冷卻后得到成品。本發明專利技術采用纖維素酶和果膠酶復合對金柑進行酶解，縮短取汁時間的同時，極大地提高金柑出汁率，穩定性較好；采用柚苷酶酶法對金柑汁進行脫苦，實現了高效脫苦的同時，節約了成本，較大程度的保留金柑果汁風味和營養成分，保證產品的質量；采用復合抗氧化調配有效控制金柑果汁非酶促褐變的同時，提高了產品的品質。本發明專利技術構思新穎，設計合理，經濟適用，其制品口感風味佳，具有較大的推廣應用價值。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于果蔬汁加工
，具體涉及。
技術介紹
金柑原產于我國，也稱金橘、金實、柑子、山橘、盧橘、四季橘，已有1600多年的栽培歷史，栽培面積2萬hm2，年產量15萬噸，居世界首位。我國主要的金柑分布區域為浙江省的北侖縣、江西省的遂川縣、湖南省的瀏陽縣、廣西區的陽朔縣和融安縣、福建省的尤溪縣等。果實富含維生素、礦物質、氨基酸、果糖、果膠等營養物質，具有理氣、解郁、化痰、醒酒之功效。此外，果實還含有揮發油和甙類等活性成分，具有多種保健作用。目前，金柑主要以鮮食為主，加工制品包括金柑餅、金柑果脯、金柑果糕、金柑果醋、金柑果醬、金柑果肉果凍、金柑罐頭和金柑果汁等。其中，金柑果汁是金柑加工制品的開發重點，產品可保留原果的色澤、香味和營養成分，又有消食開胃、行氣解呃的特殊保健作用，具有廣闊的市場前。金柑果肉組織致密，果膠和纖維素含量較高，果膠和纖維素物質使得金柑汁在加工過程中存在果肉破碎后果漿粘度過高、自流汁少等問題，且渣汁不易分離；金柑果汁體系中既有果肉形成的懸浮液，又有果膠、纖維素等形成的膠體溶液，在該混合體系中極易發生分層、沉淀等現象，從而影響金柑汁的懸浮穩定性，降低了金柑汁的品質以及商品價值。金柑果汁在熱處理過程中會產生令人難以接受的苦味，如果鮮食或取汁后及時飲用就沒有這種苦味，這種經加工后呈現強烈苦味的現象就是人們通常所說的“后苦味”或“延遲苦味”現象，嚴重影響產品的品質。“后苦味”大大降低了金柑果汁的口感，增大了加工生產的難度。金柑果汁在加工過程中極易發生褐變，金柑果汁褐變不僅影響果汁的外觀、風味，而且還會造成營養物質的損失，甚至食品的變質。金柑果汁加工過程中發生的褐變主要為非酶促褐變，控制非酶褐變是金柑果汁生產上急需解決的關鍵問題。針對金柑果汁在加工過程中，出汁率少，穩定性差，易產生苦味，易發生褐變等關鍵問題，本專利技術著重研發復合酶酶解技術、柚苷酶脫苦技術和復合抗氧化劑調配技術，生產出色澤好、風味佳和營養高的金柑果汁。對提高果汁加工技術水平、提升金柑產業鏈具有重要意義。
技術實現思路
本專利技術的目的在于為了解決上述現有加工技術存在的問題，提供。本專利技術采用纖維素酶和果膠酶復合對金柑進行酶解，縮短取汁時間的同時，極大地提高金柑出汁率，穩定性較好；采用柚苷酶酶法對金柑汁進行脫苦，實現了高效脫苦的同時，節約了成本，較大程度的保留金柑果汁風味和營養成分，保證產品的質量；采用復合抗氧化調配有效控制金柑果汁非酶促褐變的同時，提高了產品的品質。本專利技術構思新穎，設計合理，經濟適用，其制品口感風味佳，具有較大的推廣應用價值。為實現上述目的，本專利技術采用如下技術方案 ，以金柑為原料，經預處理后，加水打漿，酶解，滅酶，經粗濾、澄清、精濾得到金柑原汁，酶法脫苦，復合抗氧化劑調配，再經殺菌、罐裝、冷卻后制成金柑果汁成品。具體步驟如下 (1)預處理包括挑選、分級、清洗、熱燙、去籽選用充分成熟的新鮮金柑果實，剔除病蟲害、霉爛果及未成熟果，清洗干凈后在溫度90°c下熱燙4 min，去籽； (2)打漿稱取去籽后的金柑，加入水打成漿； (3)復合酶酶解稱取步驟(2)的金柑原漿，加入纖維素酶和果膠酶，用量分別為3000U/kg果肉和25U/kg果肉，在50°C條件下酶解30min，然后在80°C下滅酶IOmin ； (4)澄清、過濾將酶解后的金柑汁，進行粗濾、澄清、精濾，得到金柑原汁； (5)酶法脫苦稱取金柑原汁，加入由黑曲霉A-13-62所生產的柚苷酶，酶活達1015U/mL，用量為6000 U/kg原汁，在40°C條件下酶解30min，然后在80°C下滅酶IOmin ； (6)復合抗氧化劑調配稱取脫苦后的金柑原汁，加入復合抗氧化劑進行調配； (7)殺菌、灌裝采用高溫短時殺菌，即85°C 90°C下殺菌l(Tl5s，殺菌后采用無菌灌裝。步驟(6)所述的復合抗氧化劑為質量濃度為O. 05%L-半胱氨酸，O. 15%檸檬酸和O. 1%維生素C。本專利技術的顯著優點在于 (1)采用纖維素酶和果膠酶復合對金柑進行酶解，縮短取汁時間的同時，極大的提高金柑出汁率，穩定性較好； (2)采用柚苷酶酶法對金柑汁進行脫苦，實現了高效脫苦的同時，節約了成本，較大程度的保留金柑果汁風味和營養成分，保證產品的質量； (3)采用復合抗氧化調配有效控制金柑果汁非酶促褐變的同時，提高了產品的品質。具體實施例方式 的具體步驟如下 (1)預處理包括挑選、分級、清洗、熱燙、去籽等，選用充分成熟的新鮮金柑果實，剔除病蟲害、霉爛果及未成熟果，清洗干凈后在溫度90 °C下熱燙4 min，去籽； (2)打漿稱取一定量去籽后的金柑，加入一定量的水打成漿； (3)復合酶酶解稱取一定量的金柑原漿，加入一定量的復合酶，在一定的溫度下酶解一段時間后滅酶； (4)澄清、過濾將酶解后的金柑原漿，進行粗濾、澄清、精濾，得到金柑原汁； (5)酶法脫苦稱取一定量的金柑原汁，加入一定量的柚苷酶，在一定溫度下酶法脫苦一段時間后滅酶； (6)復合抗氧化劑調配稱取一定量脫苦后的金柑原汁，加入一定量的復合抗氧化劑進行調配； (7)殺菌、灌裝采用高溫短時殺菌85°C 90°C下l(Tl5s，殺菌后采用無菌灌裝。所述的復合酶酶解，是在金柑原漿pH狀態下，加入纖維素酶用量3000 U/kg果肉、果膠酶用量25 U/kg果肉，在酶解溫度50°C條件下酶解30min，然后在80 °C下滅酶IOmin ;所述的柚苷酶酶法脫苦，是在金柑原汁PH狀態下，加入由黑曲霉A-13-62所生產的柚苷酶(張怡等，柚苷酶產生菌的分離篩選及鑒定[J]，中國食品學報，2012,12 (2),196-201)(酶活達1015U/mL) 6000 IU/kg原汁，在酶解溫度40°C條件下酶解30min，然后在80 °C下滅酶IOmin ;所述的復合抗氧化劑調配中加入質量濃度為O. 05%L-半胱氨酸，O. 15%檸檬酸和O. 1%維生素C。以下是本專利技術的幾個具體實施例，進一步說明本專利技術，但是本專利技術不僅限于此實施。實施例1 (I)預處理包括挑選、分級、清洗、熱燙、去籽等，選用充分成熟的新鮮金柑果實，剔除病蟲害、霉爛果及未成熟果，清洗干凈后在溫度90°C下熱燙4 min，去籽； (2)打漿稱取Ikg去籽后的金柑，加入2kg的水中打漿； (3)復合酶酶解稱取3kg的金柑原漿，在金柑原漿pH狀態下，加入纖維素酶用量3000U和果膠酶用量25U，在酶解溫度50°C條件下酶解30min，然后在80°C下滅酶IOmin ； (4)澄清、過濾將酶解后的金柑原漿，進行澄清、過濾，得到金柑原汁； (5)酶法脫苦稱取Ikg的金柑原汁，在金柑原汁pH狀態下，加入由黑曲霉A-13-62所生產的柚苷酶(酶活達1015U/mL)6000U，在酶解溫度40°C條件下酶解30min，然后在80°C下滅酶IOmin ； (6)復合抗氧化劑調配稱取Ikg脫苦后的金柑原汁,加入O.5gL-半胱氨酸,1. 5g朽1檬酸和Ig維生素C的復合抗氧化劑進行調配； (7)殺菌、灌裝采用高溫短時殺菌，在85°C下殺菌15s，殺菌后采用無菌灌裝。實施例2 (I)預處理包括挑選、分級、清洗、熱燙、去籽等，選用充分成熟的新鮮金柑果實，剔本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種金柑果汁加工方法，其特征在于：以金柑為原料，經預處理后，加水打漿，酶解，滅酶，經粗濾、澄清、精濾得到金柑原汁，酶法脫苦，復合抗氧化劑調配，再經殺菌、罐裝、冷卻后制成金柑果汁成品。

【技術特征摘要】
1.一種金柑果汁加工方法，其特征在于以金柑為原料，經預處理后，加水打漿，酶解， 滅酶，經粗濾、澄清、精濾得到金柑原汁，酶法脫苦，復合抗氧化劑調配，再經殺菌、罐裝、冷卻后制成金柑果汁成品。2.根據權利要求1所述的金柑果汁加工方法，其特征在于具體步驟如下(1)預處理包括挑選、分級、清洗、熱燙、去籽選用充分成熟的新鮮金柑果實，剔除病蟲害、霉爛果及未成熟果，清洗干凈后在溫度90°C下熱燙4 min，去籽；(2)打漿稱取去籽后的金柑，加入水打成漿；(3)復合酶酶解稱取步驟(2)的金柑原漿，加入纖維素酶和果膠酶，用量分別為 3000U/kg果肉和25U/kg果肉，在50°C條件下酶解30min，然后在80°C...

【專利技術屬性】
技術研發人員：張怡，曾紅亮，鄭瑜寧，伍鴻強，鄭寶東，
申請(專利權)人：福建農林大學，
類型：發明
國別省市：