淡水魚干制品防褐變、抗氧化方法技術

本發明專利技術為淡水魚干制品防褐變、抗氧化方法，采用該方法處理后，可較好地解決淡水魚咸干制品的氧化和褐變問題，保持魚干的固有色澤以及鮮香味。其特征在于：將特丁基對苯二酚和焦磷酸鈉用適量的水混合，然后噴灑在魚干表面，其中：特丁基對苯二酚、焦磷酸鈉以及魚干的份量比例：特丁基對苯二酚為０．１７－０．１８份、焦磷酸鈉０．１份、魚干為１０００份。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及淡水魚處理
，具體為淡水魚干制品防褐變、抗氧化方法。
技術介紹
淡水魚干制品在生產、貯存、銷售的過程中會慢慢產生變質的現象，除了微生物的破壞以外，其中最主要的變化就是魚肉自身的變色、油脂劣變、并發生令人不愉快的氣味和口感。這中間主要原因是產生了脂肪的自動氧化。由于光線、溫度、食鹽、銅、鐵等金屬和魚體本身的肌紅蛋白、血紅蛋白的影響，魚體內不飽和脂肪酸，自動氧化形成ROOH氫過氧化物，并逐漸加快速度，形成了高分子量的聚合體，使脂質粘度增大。與此同時，當脂肪過氧化物分解時，碳健會在脂肪酸的二重健附近切斷，產生低級脂肪酸和醛類、羰基化合物。這些分解產物有酸味、澀味和惡性刺激性氣味，此為脂肪酸的酸敗。在酸敗的過程中，魚肉還會向紅褐色發展，這是由于油氧化和魚體中蛋白質變性，并產生糖—氨基美拉德反應所引起的。以上種種因素導致魚體產生褐變“油燒”現象，如不采取措施將會嚴重破壞魚體的營養成分，使產品質量下降。淡水魚中的青魚等大型魚類體內不飽和脂肪酸含量較為豐富，如加工、貯藏不當，更易發生油脂氧化和褐變現象。
技術實現思路
針對上述問題，本專利技術提供了一種淡水魚干制品防褐變、抗氧化方法，采用該方法處理后，可較好地解決淡水魚咸干制品的氧化和褐變問題。具體的方案是：其特征在于：將特丁基對苯二酚和焦磷酸鈉用適量的水混合，然后噴灑在魚干表面，其中：特丁基對苯二酚、焦磷酸鈉以及魚干的份量比例：特丁基對苯二酚為0.17-0.18份、焦磷酸鈉0.1份、魚干為1000份。上述工藝中特丁基對苯二酚屬酚類化合物(AOH)，是通過阻止脂肪氧化過程中的鏈式反應，避免氧化生成物及終產物醛、酮、羧酸等物質及由此而形成的刺激性氣味，從而達到抗氧化目的，在抗氧化劑中添加酸類物質，可增加抗-->氧化及防褐變功效。具體實施方式將0.17份-0.18份特丁基對苯二酚(最佳用量為0.175份)和0.1份焦磷酸鈉用適量的水混合，然后噴灑在1000份的魚干表面，自然風干，水的用量只要保證噴灑時能將魚干表面均能夠噴到即可。本專利技術工藝中，特丁基對苯二酚又叫TBHQ，具有高效的和耐熱性的抗氧化劑，是市場已有產品，像可以采用美國優寶公司生產的TBHQ。表????酸式磷酸鹽對TBHQ抗氧化效果的影響項目過氧化值酸價大腸菌群感官TBHQ加酸式磷酸鹽?5.55?0.067?30肉質呈咸干魚固有的色澤、氣味鮮香TBHQ?5.83?0.073?50肉質基本呈咸干魚固有的色澤、氣味尚正常注：以上是將青魚使用抗氧化劑在相同腌制工藝條件下加工成產品，并在20~25℃環境下保存30天。結果表明酸式磷酸鹽具有增強TBHQ抗氧化的效果，這是由于酸式磷酸鹽對金屬離子有螯合作用，并能促進油脂氧化的金屬離子被鈍化，從而降低了氧化作用。而且酸性物質可與抗氧化產物(AO)發生反應，使抗氧化(AOH)還原。-->本文檔來自技高網...

【技術保護點】
淡水魚干制品防褐變、抗氧化方法，其特征在于：將特丁基對苯二酚和焦磷酸鈉用適量的水混合，然后噴灑在魚干表面，其中：特丁基對苯二酚、焦磷酸鈉以及魚干的份量比例：特丁基對苯二酚為０．１７－０．１８份、焦磷酸鈉０．１份、魚干為１０００份。

【技術特征摘要】
1、淡水魚干制品防褐變、抗氧化方法，其特征在于：將特丁基對苯二酚和焦磷酸鈉用適量的水混合，然后噴灑在魚干表面，其中：...

【專利技術屬性】
技術研發人員：竇偉東，
申請(專利權)人：竇偉東，
類型：發明
國別省市：32[中國|江蘇]