褐變組合物制造技術

一種具有面外皮食品的褐變組合物，含有焦糖色和增稠劑，在微波爐或普通烤爐中加熱時，該組合物進行褐變反應。（*該技術在2016年保護過期，可自由使用*）

【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及具有面外皮食品的褐變組合物。更具體地說，本專利技術涉及具有面點外皮的食品的涂覆組合物，在微波加熱或一般加熱時該組合物進行褐變反應，得到具有所需的褐變外皮的熟制品。近年來，家庭使用微波爐已有明顯地增長并還在繼續增長。雖然微波烹調食品比普通的對流傳熱爐烹調要節省很多時間，但微波烹調具有這樣的缺點，即通過微波能烹調的食物缺乏在普通爐中烹調時食物具有的人們所需要的表面褐變程度，特別是對那些具有面外皮的食物，如肉餡餅和水果派。在烹調具有面外皮制品的過程中，有關表面褐變最共同的反應是已知的還原糖和含氨基化合物如氨基酸、肽和蛋白質之間自然發生的美拉德反應(非酶褐變)，該反應導致形成有顏色的類黑精等。形成著色色素的美拉德反應速率隨溫度而顯著增長。當含有面外皮的食物，如冷凍餡餅在普通爐上加熱時，外皮被加熱至比餡餅的內部溫度高得多的溫度，而這樣高的表面溫度足以達到褐變。但用微波加熱時，熱能在食品內部釋放使得表面和內部保持相對均衡的溫度。結果在焙烤餡餅所需時間內沒有達到褐變所必需要達到的表面高溫。在本申請之前，已有許多組合物提出，可以通過微波能加熱在食品上產生褐變的表面。但是，由于香味因素、費用、無效果性、使用困難和其它問題，這些現有的組合物沒有一個完全令人滿意。本專利技術提供一種含有焦糖色和增稠劑的褐變組合物。褐變組合物的pH優選小于7，例如pH3-5。焦糖色可以是常用的焦糖色，有利地也可以是焦糖色取代物。焦糖色取代物的例子是褐色化合物，基于在有機溶劑和含水溶劑中有限的溶解度，這些褐色化合物似乎是平均分子量為1-10千道爾頓的未知結構的傳統的類黑精。類黑精可以通過還原糖與含有游離氨基的化合物如氨基酸、肽或蛋白質的反應而制備。糖可以是現時可用的原料如葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、右旋糖(例如玉米漿中得到的)或麥芽糖。例如，含有游離氨基的化合物可以是氨、水解植物蛋白、酵母衍生物如酵母自溶物或酵母膏、花生或大豆的油餅、谷蛋白、酪蛋白或微生物蛋白。增稠劑可以是改性淀粉、多糖或親水膠體例如卡拉膠、角豆莢膠、藻朊酸鹽或瓜耳膠。優選地，增稠劑亦是在低pH保存時特別是在冷凍室保存時用的穩定劑，并且提高冷凍-解凍的穩定性。增稠劑在使用時有助于將褐變組合物保持在面外皮的表面上。焦糖色與增稠劑的比可以是5∶100-100∶100，優選10∶100-50∶100(重量比)。褐變組合物可以使用的形式是含水乳液或者干粉，例如通過噴霧干燥或冷凍干燥乳液得到的干粉。當使用含水乳液形式的褐變組合物時，焦糖色的量適宜為1-25wt％，優選2.5-20wt％，最優選5-15wt％(基于褐變乳液的總重量)。乳液中水的量可以是50-90wt％(基于褐變組合物的總重量)。食用油存在于褐變組合物中有益于幫助傳熱。這些油的例子是玉米油、大豆油、紅花油、棉籽油和癸花籽油。存在于組合物中的油量適宜是焦糖色量的5-50倍。褐變劑的乳液中可含有5-50wt％的食用油(基于乳液的總重量)。食用油的存在可使微波加熱時面皮的褐變增強?？纱嬖谟诮M合物中的其它組分包括食用級酸，以便提供酸度并帶來較長的貨架保存期，還有加糖蛋黃、風調料如辣椒粉，或水解的植物蛋白。本專利技術亦提供一種處理具有面外皮食物的方法，使得外皮在普通爐或微波爐中加熱時能夠褐變。該方法包括將適量的含焦糖色和增稠劑的褐變組合物施用于面外皮表面，當在普通爐或微波爐中加熱時有效增大外皮上的褐變表面?？梢栽谝局剖澄锏念A先制成的面外皮表面上適當地涂敷褐變組合物，如通過涂刷噴涂等類似方式涂敷在如肉餡或水果派的面外皮表面上。當組合物涂覆到面外皮表面上的量約0.008-0.02gm/cm2，獲得的結果令人滿意。外皮可由任何已知的常規用于制備冷凍餡餅外皮的面團原料制作，例如面粉、水、脂肪或起酥油，以及用來改進風味和/或組織的常規添加劑。在制作餡餅的同時可將該涂覆組合物施用于面外皮上，然后將得到的產品冷凍并保持冷凍狀態直至焙烤。也可以在餡餅冷凍之后，再將該涂覆組合的施用于面團表面?？梢岳贸Ｒ幍臅r間一溫度關系將具有涂過本專利技術組合物的面外皮的食品在微波爐中進行焙烤，該時間-溫度關系隨產品特性和大小而變化。微波加熱過程中，面外皮的表面進行褐變反應，得到具有所希望的金黃褐色外觀的焙烤外皮，基本上與在普通對流爐中焙烤食品所獲得的外皮相似。下面的實施例進一步闡述本專利技術。份數以重量給出。實施例1-3通過剪切混合，充分混合列于下表1中的組分，制出好的pH為4.3的褐變劑的好乳液。表1組分實施例1實施例2實施例3水 550 550550大豆油 250 250250加糖蛋黃1010 10醋酸 0.86 0.86 0.86改性淀粉*2323 23焦糖色6.25 9.0 10.4水樹脂辣椒粉 0.6 0.6 0.73(Aqua Resin Pablika)*Mira Thik 468，Staley每2g乳液噴在300g冷凍的雞肉餡餅上，當在微波爐或普通爐中加熱時，其外皮形成誘人的褐色，用褐變劑涂覆的冷凍雞肉餡餅具有良好的貨架期。實施例4-6重復實施例1-3的步驟，但用焦糖色取代物代替焦糖色，該取代物的組成示于下面表2表II組分 份數葡萄糖 10蛋白質 10NH4Cl 5.5NaCl 2.5類黑精素 30水 至100*由葡萄糖和氨反應形成的化合物，分子量分布為2-5千道爾頓(～5％)和1-2千道爾頓(～5％)，根據凝膠過濾色譜法測得。將每2g乳液刷在300g冷凍的雞肉餡餅上。將一些雞肉餡餅在205℃的普通爐子中加熱35分鐘，其外皮形成非常誘人的金黃褐色。剩余的雞肉餡餅在700瓦高功率下的微波爐中加熱10分鐘，外皮形成非常誘人的金黃褐色，甚至比在普通的爐子中加熱的雞肉餡餅的外皮顏色更深。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種包含焦糖色和增稠劑的褐變組合物。

【技術特征摘要】
EP 1995-10-19 95202832.21.一種包含焦糖色和增稠劑的褐變組合物。2.根據權利要求1的褐變組合物，其pH小于7。3.根據權利要求1的褐變組合物，其中的焦糖色由類黑精素提供。4.根據權利要求1的褐變組合物，其中的增稠劑是改性淀粉。5.根據權利要求1的褐變組合物，其中的增稠劑亦是在低pH貯存時的穩定劑。6.根據權利要求1的褐變組合物，其中焦糖色與增稠劑的是10∶100-100∶100。7.根據權利要求1的褐變組合物，其中的褐色組合物是含水乳液形式。8.根據權利要求...

【專利技術屬性】
技術研發人員：HW金，ER韋德雷，DV瓦迪雷，
申請(專利權)人：雀巢制品公司，
類型：發明
國別省市：CH[瑞士]