一種減慢冷凍干燥果蔬丁復水速度的后處理方法技術

一種減慢冷凍干燥果蔬丁復水速度的后處理方法，屬于果蔬食品加工技術領域。本發明專利技術采用沸騰流化床干燥法對凍干果蔬丁進行涂膜干燥，過程為：配制涂膜溶液，將涂膜溶液與流動泵相連；預熱噴動床干燥倉，放入果蔬丁，開啟引風使果蔬丁沸騰，打開流動泵，噴涂膜溶液于果蔬丁表面，停止噴涂后取出干燥好的果蔬丁，包裝貯藏。本發明專利技術采用沸騰流化床干燥法對凍干果蔬丁進行涂膜干燥，干燥時間短，形狀保持良好，營養損失小，再干燥后的果蔬丁具有在多種液態食品中復水速度較慢的特點，表面光潔，色澤明亮鮮艷，且沒有碎沫產生。

【技術實現步驟摘要】

一種減慢冷凍干燥果蔬丁復水速度的后處理方法，屬于果蔬食品加工

技術介紹
在凍干果蔬丁中，由于物料本身質構的原因，有些果蔬丁凍干后再復水極易萎蔫，失去原來的口感，例如：草莓，蘋果等。草莓又叫紅莓、楊莓、地莓等，是薔薇科草莓屬植物的泛稱，系多年生草本植物，其果實由花托發育而成為肉質聚合果，草莓的營養價值很高，且對冠心病、高血壓、高血脂、動脈硬化、便泌、貧血等多種病癥有治療作用。蘋果肉質細而脆、汁多、芳香，酸甜適宜，營養豐富，有解熱清火，生津止渴，利尿止瀉之功效。在我國，隨著人民生活水平的提高，食用果蔬的需求上升，市場需求推動以果蔬為原料的新的產品的研發，以不同的口感，新的食用方式，食用范圍，來滿足消費者的需求。真空冷凍干燥技術加工果蔬可使其營養損失和組織形態損傷降低到最低限度，且便于貯藏和運輸。但由于某些果蔬本身的質構所限，凍干后質構疏松，具有很強的吸濕性和復水性，一般凍干果蔬丁要求在相對濕度40％的條件下貯藏。現代營養學的迅速發展提高了人們對食品的全面營養要求，果蔬中富含維生素和礦物質元素，尤其是維生素C的含量非常高。其與相應的液態載體搭配體現了營養的均衡，例如牛奶，粥等。牛奶中富含蛋白質和脂類，粥中含有淀粉、蛋白質和少量脂類，另外，果蔬丁與液態載體的搭配外觀新穎，口感獨特。因此凍干果蔬丁在多種液態食品中有良好的應用前景。但是未涂膜的凍干果蔬丁復水過快，在液態載體中迅速萎蔫阻礙了其應用。日本有生產二次凍干果蔬丁，在第一次凍干之后將果蔬丁放入具有隔水性原料配置的料液中，然后再進行二次凍干，二次凍干的果蔬丁有一定的隔水效果，但效果不明顯，放入50℃水中1min后萎蔫，而且其形狀皺縮，失去了原來果蔬的形狀并伴有很多碎末。另外，進行二次凍干使生產果蔬丁的成本增加，因此縮小了消費人群。我國對果蔬的冷凍加工研究集中在優化果蔬凍干工藝以及速凍工藝以延長鮮果蔬的保質期，目前還沒有人進行凍干果蔬丁的涂膜研究，凍干的涂膜果蔬丁產品應用面廣，既可作為原料添加到不同載體中，例如放入酸奶中、牛奶中以及調味型乳飲料中，也可經調味后作為終端產品，即開即食，且容易保藏。在凍干后的果蔬丁外涂膜，利用膜具有的良好隔水性，使得果蔬丁在液態載體中的復原減慢，可在一定時間內保持較好的口感。-->C.Han和Y.Zhao等(2004)用殼聚糖溶液、殼聚糖/Ca2+混合溶液以及殼聚糖/VE溶液對草莓和樹莓進行浸入涂膜，結果三種溶液都可明顯減少草莓或樹莓的失重，且后兩種溶液的水透過性小于單純的殼聚糖溶液。Patricia?S.Tanada-Palmu等(2005)用面筋蛋白溶液，蜂蠟、硬脂酸和軟脂酸的熔融液以及兩種液體的混合液對草莓和樹莓進行浸入涂膜，結果兩種液體的混合液涂膜的草莓和樹莓失重較小，兩種溶液單獨使用沒有明顯作用。但是浸入法并不適用于凍干果蔬丁的涂膜，凍干果蔬丁浸入到液體中相當于對其進行復水處理，瞬間就會吸收大量的水分并相互粘結，以致很難干燥。本專利技術采用流動泵和霧化器噴涂膜溶液，霧狀的膜溶液均勻噴涂到果蔬丁表面，且流動泵控制膜溶液緩慢流入，因此不會引起果蔬丁瞬間吸水和難以干燥。Barbara?Bravin等(2006)用玉米淀粉、甲基纖維素和大豆油制成的膜溶液對薄脆餅干進行噴淋涂膜，冷卻后放入含P2O5的干燥器中進行干燥，干燥后延緩了薄脆餅干的水分吸收。但這種涂膜后再干燥的方法應用于凍干果蔬丁有一定的缺陷，噴淋涂膜雖然使得涂膜更均勻且不會使果蔬丁瞬間吸水，但依然會使草莓丁表面相互粘結，由于膜溶液不能迅速得到干燥，這樣一來，果蔬丁在噴涂過程中逐漸變形，后期干燥非常困難。本專利技術中涂膜和干燥是同時進行的，果蔬丁在噴動床中呈沸騰狀態，當膜溶液均勻噴涂在果蔬丁表面的同時，熱空氣迅速將果蔬丁干燥，果蔬丁之間不會相互粘結且不會變形，另外，同時涂膜和干燥還大大縮短了操作時間。在膜材料選擇方面，從其他學者的研究可看出脂類是制得阻水性膜的首要選擇，但是對果蔬丁而言，首先對果蔬丁涂膜的物質最好在成膜后是透明或半透明膜，不能遮蓋果蔬丁自身的顏色，其次最好不含脂類物質，否則會損害果蔬丁的健康形象。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種減慢冷凍干燥果蔬丁復水速度的后處理方法，用于凍干后果蔬丁涂膜的膜溶液配方及涂膜干燥方法，以減緩果蔬丁在液態載體中的復原率，使得凍干果蔬丁得到更加廣泛的應用。技術解決方案：一種減慢冷凍干燥果蔬丁復水速度的后處理方法，采用沸騰流化床干燥法對凍干果蔬丁進行涂膜干燥，過程為：配制涂膜溶液，將涂膜溶液與流動泵相連；預熱噴動床干燥倉，放入果蔬丁，開啟引風使果蔬丁沸騰，打開流動泵，噴涂膜溶液于果蔬丁表面，停止噴涂后取出干燥好的果蔬丁，包裝貯藏。1)配制涂膜溶液：膜溶液配方以100mL水計為：乳清蛋白8-12g、甘油2-4g、乳糖8-12g；按配方將純度為90％以上的乳清蛋白加水溶脹，加入甘油和乳糖，磁力攪拌器攪拌20min，70℃的水浴20min，冷卻至室溫待用；-->2)預熱噴動床干燥倉：80℃預熱20min；3)放入果蔬丁：尺寸0.5cm×0.5cm×0.5cm-1.5cm×1.5cm×1.5cm，重量120～200g；4)開啟引風使果蔬丁沸騰：引風頻率為30-45HZ；5)噴涂和干燥：膜溶液霧化壓力為1.0Mpa，流動泵流量為0.05-0.1mL/s，干燥溫度為50-70℃，噴涂時間為30-45min，噴涂結束后繼續干燥5min，總干燥時間為35-50min。選擇具有隔水性材料是配置膜溶液的關鍵，本專利技術中選用乳清蛋白(含量90％以上)作為主要的膜材料。乳清蛋白是近幾年才被用作可食性膜的基質材料。乳清蛋白中含有分散度高、親水力弱的α-乳白蛋白和乳球蛋白。以乳清蛋白為原料，加入甘油等增塑劑及加熱膜溶液使制得的乳清蛋白可食性膜具有低的透水、透氧率，高強度、透明性好的特點，并具有較好的伸縮性。乳糖屬雙糖，由一分子α-D-葡萄糖和一分子β-D-半乳糖構成，與其他食用糖相比，乳糖甜度低具有較穩定的吸濕性。乳糖具有增加固體含量，改善產品質構而不至于使產品過甜的特性。這些特性使乳糖對色澤、口味都有一定的改善和提高作用。噴動床干燥工藝起步較早，最初是為干燥小麥等顆粒形狀的谷物而設計的。加拿大、美國和前蘇聯的學者們對噴動床的發展做了很多工作。由于類似谷類的物料顆粒由于過于粗大而不能被穩定的流化，因此噴動床在干燥這一類物料時顯示出了比流化床更多的優越性。近年來，國內對噴動床的的應用逐漸擴大，但大部分用于醫藥行業，食品行業中用于添加劑行業的居多，用于食品加工的很少。噴動床要求物料在噴動階段停留的時間很短，所以能夠用于干燥熱敏性物料。而果蔬加工溫度過高容易變黑，屬熱敏性物料。雖然果蔬丁形狀看起來大過谷類物料，但其質量非常輕，因此可以使用噴動床干燥。本專利技術使用的噴動床為常州佳發制粒干燥設備有限公司生產的FLP-1.5型噴動床，所有參數皆可數控，由底部進風，先將物料倉預熱干燥，然后將果蔬丁放入倉內，調整進風溫度和引風頻率，讓果蔬丁在倉內呈沸騰狀態。外接流動泵，膜溶液通過流動泵被送入倉底部，采用底噴方式將膜溶液均勻噴涂于果蔬丁上。流動泵可調節膜溶液流量，本專利技術中采用最小流量進料液，目的是為了達到果蔬丁表面噴涂后訊速干燥，否則果蔬丁之間會相互粘結。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種減慢冷凍干燥果蔬丁復水速度的后處理方法，其特征是采用沸騰流化床干燥法對凍干果蔬丁進行涂膜干燥，過程為：配制涂膜溶液，將涂膜溶液與流動泵相連；預熱噴動床干燥倉，放入果蔬丁，開啟引風使果蔬丁沸騰，打開流動泵，噴涂膜溶液于果蔬丁表面，停止噴涂后取出干燥好的果蔬丁，包裝貯藏；１）配制涂膜溶液：膜溶液配方以１００ｍＬ水計為：乳清蛋白８－１２ｇ、甘油２－４ｇ、乳糖８－１２ｇ；按配方將純度為９０％以上的乳清蛋白加水溶脹，加入甘油和乳糖，磁力攪拌器攪拌２０ｍｉｎ，７０℃的水浴２０ｍｉｎ，冷卻至室溫待用；２）預熱噴動床干燥倉：８０℃預熱２０ｍｉｎ；３）放入果蔬丁：尺寸０．５ｃｍ×０．５ｃｍ×０．５ｃｍ－１．５ｃｍ×１．５ｃｍ×１．５ｃｍ，重量１２０～２００ｇ；４）開啟引風使果蔬丁沸騰：引風頻率為３０－４５ＨＺ；５）噴涂和干燥：膜溶液霧化壓力為１．０Ｍｐａ，流動泵流量為０．０５－０．１ｍＬ／ｓ，干燥溫度為５０－７０℃，噴涂時間為３０－４５ｍｉｎ，噴涂結束后繼續干燥５ｍｉｎ，總干燥時間為３５－５０ｍｉｎ。

【技術特征摘要】
1.一種減慢冷凍干燥果蔬丁復水速度的后處理方法，其特征是采用沸騰流化床干燥法對凍干果蔬丁進行涂膜干燥，過程為：配制涂膜溶液，將涂膜溶液與流動泵相連；預熱噴動床干燥倉，放入果蔬丁，開啟引風使果蔬丁沸騰，打開流動泵，噴涂膜溶液于果蔬丁表面，停止噴涂后取出干燥好的果蔬丁，包裝貯藏；1)配制涂膜溶液：膜溶液配方以100mL水計為：乳清蛋白8-12g、甘油2-4g、乳糖8-12g；按配方將純度為90％以上的乳清蛋白加水溶脹，加入甘油和乳糖，磁力攪拌器攪拌20...

【專利技術屬性】
技術研發人員：張慜，黃略略，孫東偉，孫東風，
申請(專利權)人：江南大學，山東魯花集團有限公司，
類型：發明
國別省市：32[中國|江蘇]