一種速溶即食方便豆腐花粉及其制備方法技術

本發明專利技術提供一種速溶即食方便豆腐花粉，由下述重量百分比的組分組成：豆類蛋白粉10－35％，填充輔料51－73.67％，乳化劑0.08－1.0％，穩定劑0.1－5％，調味調香料0.05－20％，凝固劑1－3％，色素0－1％。本發明專利技術提供該速溶即食方便豆腐花粉的一種制備方法。本發明專利技術的速溶即食方便豆腐花粉生產工藝簡單、生產效率高、成本低，有利于提高經濟效益；這種速溶即食方便豆腐花粉只需熱水沖調即可制作成熱的豆腐花，調制更加方便、簡易，使消費者在家中、辦公室及旅途中隨時享用豆腐花成為可能。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及食品加工
，具體涉及。
技術介紹
豆腐是一種歷史悠久的傳統食品，不僅味美，而且還具有養生保健的作用。例如，豆腐中所含的植物雌激素有抗氧化的功效，能保護血管內皮細胞，使其不被氧化破壞，如果經常食用豆腐就可以有效地減少血管系統被氧化破壞；另外，這些植物雌激素還能有效地預防骨質疏松、乳腺癌和前列腺癌的發生，是更年期的保護神。又如，豆腐中豐富的大豆卵磷脂有益于神經、血管、大腦的發育生長，而且，比起吃動物性食品或雞蛋來補養、健腦，豆腐具有極大的優勢，因為豆腐在健腦的同時，其所含的豆固醇還抑制了膽固醇的攝入。再如，豆腐中所含的大豆蛋白可以顯著降低血漿膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，同時不影 響血漿高密度脂蛋白，因此大豆蛋白恰到好處地起到了降低血脂的作用，保護了血管細胞，有助于預防心血管疾病。豆腐花屬豆腐的一種，是傳統豆制品中重要的一員，以其鮮嫩潤滑、淡香爽口而備受消費者喜愛。傳統的豆腐花通常是由點心店或早餐車提供，需現買現吃。隨著人們生活節奏的加快，方便食品已成為消費的主流，近年來市場上已有方便豆腐花粉出售，這種方便豆腐花粉在加水后，再經簡單的燒煮，便可形成豆腐花，消費者可在家中自己制作。然而，目前市場上能夠用于快速調制豆腐花的方便豆腐花粉，通常以干大豆為主要原料，經浸泡、磨漿、過濾、配料、干燥、包裝等工藝步驟生產而成，生產工藝復雜，技術難度高，設備投資大，生產效率較低，以致產品成本高，不利于產品的普及推廣。
技術實現思路
本專利技術所要解決的技術問題是提供，這種速溶即食方便豆腐花粉生產工藝簡單、生產效率高、成本低，而且更易于調制成豆腐花。采用的技術方案如下 一種速溶即食方便豆腐花粉，其特征在于由下述重量百分比的組分組成豆類蛋白粉10 - 35%，填充輔料51 - 73. 67%，乳化劑O. 08 一 1.0%，穩定劑O. I 一 5%，調味調香料O. 05 - 20%，凝固劑 I — 3%，色素 O — 1%。上述豆類蛋白粉是從大豆、花生、綠豆、紅豆、黑豆、赤小豆、白豆等適合于作豆腐的豆類中提取的富含蛋白質但不含纖維的營養物質。上述豆類蛋白粉可以是大豆蛋白粉、大 分尚蛋白粉、花生蛋白粉、綠 蛋白粉、紅 蛋白粉、黑 蛋白粉、赤小 蛋白粉和白 蛋白粉中的一種或其中多種的混合物。上述豆類蛋白粉可在市場上購買到，如哈高科大豆食品有限責任公司生產的大豆蛋白粉，秦皇島金海食品工業有限公司生產的大豆分離蛋白粉、大豆蛋白粉，利用現有的市售豆類蛋白粉，可減少設備投資，擴大生產量，提高經濟效益。豆類蛋白粉的生產工藝屬現有技術，主要包括泡豆(即用水浸泡干豆)、磨漿(即用石磨或磨漿機等設備將濕豆磨細磨勻，形成豆漿)、剎沫(即排出豆漿中的空氣，消除泡沫)、濾漿(分離出豆漿中的豆渣，得到不含纖維的純豆漿)、煮漿(將純豆漿放入鍋中煮熟，煮漿過程通常采用猛火加熱)、噴霧干燥(經噴霧干燥系統噴霧干燥，除去純豆漿中的水分)等工藝步驟，經上述各工藝步驟后得到豆類蛋白粉，在帶抽濕空調的環境中冷卻后即可包裝備用。制造大豆分離蛋白粉時，在煮漿與噴霧干燥工藝步驟之間還通常還需增加酸沉、中和等工藝步驟，以提高蛋白含量。如果已有浸泡、磨漿、煮漿、噴霧干燥等設備，也可自行制造豆類蛋白粉。上述填充輔料可以是蔗糖、葡萄糖、葡萄糖漿、山梨醇、木糖醇、異麥芽糖醇、甘露糖醇、木糖醇、低聚木糖、低聚果糖、低聚麥芽糖醇、變性淀粉、糊精、環糊精、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和預膠化淀粉中的一種或其中多種的混合物。上述乳化劑可以是單甘油脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯、油酸、亞油酸、亞油酸、亞麻酸、棕櫚酸、山崳酸、硬脂酸、月桂酸、卵磷脂、脫氫卵磷脂、酶解大豆磷脂、乳酸脂肪酸甘油酯和雙乙酰酒石酸單甘酯中的一種或其中多種的混合物。上述乳化劑能夠促進豆類蛋白粉 和填充輔料在水溶液中均勻分散，防止沖調時水溶液體系中豆類蛋白粉與填充輔料分層并導致最終制作成的豆腐花出現分層的現象；而且，乳化劑還具有抑制泡沫的作用，消除蛋白質溶解時產生的泡沫，使制作出來的豆腐花細膩均勻，口感細滑。上述穩定劑可以是卡拉膠、魔芋粉、黃原膠、阿拉伯樹膠、果膠、瓜爾豆膠、紅藻膠、結冷膠、刺槐豆膠、黃芪膠、羅望子膠、海藻酸、海藻酸鈉、甲殼素、羧甲基纖維素、羧甲基淀粉鈉、羥丙甲基纖維素和微晶纖維素中的一種或其中多種的混合物。乳化劑能夠使豆腐花粉溶解于水后形成比較均勻的水溶液，但由于蛋白質的分子較大，在水溶液中還是比較容易沉淀或上浮，因此在乳化的同時引入穩定劑，能夠使均勻的水溶液保持穩定性。選擇合適的膠體作穩定劑，由于膠粒具有很大的比表面積，因而有很強的吸附能力，膠粒表面能夠吸附溶液中的離子，不同的膠粒吸附不同電荷的離子，從而中和了豆腐花粉水溶液體系中產生的電荷，達到了豆腐花粉水溶液體系的穩定，使凝固后的豆腐花達到結實、細滑的效果。上述調味調香料可以是蔬菜粉、水果粉、肉桂、丁香、胡椒、辣椒、糖精、糖精鈉、甜蜜素、AK糖、三氯蔗糖、阿斯巴甜、香精和食鹽中的一種或者其中多種的混合物。上述蔬菜粉、水果粉等固體的調味調香料，其粒徑通常為40 — 60目。上述凝固劑可以是硫酸鈣、葡萄糖酸-δ-內酯、氯化鈣和檸檬酸鉀中的一種或其中多種的混合物。上述色素可以是天然色素或合成色素，如姜黃色素、亮藍色素、莧菜紅色素、胭月旨紅色素等，主要起調色的作用，可根據產品的香型或約定俗成的習慣調色。另一方面，本專利技術還提供上述速溶即食方便豆腐花粉的一種制備方法，其特征在于依次包括下述步驟 (1)按下述重量百分比配備原料豆類蛋白粉10- 35%，填充輔料51 - 73. 67%，乳化劑O. 08 - 1.0%，穩定劑O. I - 5%，調味調香料O. 05 一 20%，凝固劑I 一 3%，色素O —1% ； (2)將填充輔料粉碎； (3)取部分填充輔料與乳化劑混合均勻，該部分填充輔料占填充輔料總重的30-50%，得到第一混合料；再將第一混合料與豆類蛋白粉混合均勻，得到第二混合料；然后用研磨機對第二混合料研磨3 - 20分鐘； (4)將步驟(3)經研磨的第二混合料與穩定劑、調味調香料、凝固劑、色素、剩余的填充輔料混合均勻，得到速溶即食方便豆腐花粉。 優選上述步驟(2)中，填充輔料經粉碎后粒徑為40 — 80目。優選上述步驟(3)中，第二混合料經研磨后粒徑為40 — 80目。優選上述步驟(3)中，研磨過程中第二混合料的溫度不超過60°C。上述步驟(4 )制得速溶即食方便豆腐花粉后，即可用小包裝袋進行包裝(每小袋速溶即食方便豆腐花粉通常為30 - 40克)；必要時再將多小袋裝入大包裝袋。本專利技術將合適配比的豆類蛋白粉、填充輔料、乳化劑、穩定劑、調味調香料、凝固齊U、色素混合等之后，即可得到速溶即食方便豆腐花粉，特別是可利用現有市售的豆類蛋白粉為原料，與現有的方便豆腐花粉相比，極大地簡化生產工藝，減少設備投資，提高生產效率，擴大生產量，降低生產成本，提高經濟效益；而且制得的速溶即食方便豆腐花粉加入熱水(95 - 100°C)充分溶解后，經短時間靜置(如靜置10-20分鐘)后即可凝固成可食用的豆腐花，無需燒煮，也就是說，本專利技術制得的速溶即食方便豆腐花粉只需熱水沖調即可制作成熱的豆腐花，調制更加方便、簡易，使消費者在家中、辦公室及旅途中隨時享用豆腐花成本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種速溶即食方便豆腐花粉，其特征在于由下述重量百分比的組分組成：豆類蛋白粉10－35％，填充輔料51－73.67％，乳化劑0.08－1.0％，穩定劑0.1－5％，調味調香料0.05－20％，凝固劑1－3％，色素0－1％。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：吳盛輝，林玉惠，
申請(專利權)人：汕頭市優越食品實業有限公司，
類型：發明
國別省市：