本發明專利技術公開了一種加入發酵劑和酶進行凝乳的大豆奶酪及其制備方法，屬于食品加工技術領域。首先將大豆進行浸泡、打漿、煮沸得到豆漿；再向豆漿中加入大豆油后高壓均質處理得到豆乳；再向豆乳中加入乳酸菌和谷氨酰胺轉氨酶，30℃-50℃發酵2-9?h得到大豆凝乳；將大豆凝乳破碎制成凝乳碎粒，在容器中于15℃-25℃條件下進行堆釀，直至排出的乳清pH為4.00-5.50終止堆釀；最后對經堆釀的凝乳碎粒進行壓榨，然后整形獲得大豆奶酪。獲得的大豆奶酪淡乳黃色，內部組織細膩、均勻；有大豆特有的香味，有奶酪的潤滑及稠厚感，無異味或苦味。本發明專利技術方法簡單、易操作；制得的產品適用于乳制品過敏人士和素食主義者，質構好，口感佳。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于食品加工
，特別涉及。
技術介紹
干酪是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產品的混合物為原料，經凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發酵成熟的乳制品。干酪含有豐富的營養成分，其中蛋白質和脂肪的含量相當于原乳的10倍左右，還有豐富的糖類、有機酸、礦物質元素等。但是干酪不僅脂肪含量較高，而且生產成本高，售賣價格也就相對較高；同時干酪是鮮乳的濃縮，具有獨特的風味，由于中國人與西方的生活習慣不同，所以很多中國人難以接受。而大豆價格相對低廉，是中國的傳統食品，深受人們的喜愛，且豆乳和牛乳的組成 成分很相似，因此考慮用豆乳代替牛乳進行發酵制作新型的大豆發酵制品一大豆奶酪。大豆是我國主要的植物性蛋白食物資源，蛋白質含量一般為359Γ40%，脂肪含量為15°/Γ20%，其中人體所必需的亞油酸含量約占脂肪總量的50%，碳水化合物含量為20°/Γ30%，礦物質含量為5%，維生素多達13種，其種類之多，含量之高是其他天然食品無法比擬的。而且大豆中含人體所必需的8種氨基酸，其含量基本上與聯合國衛生組織所建議的相近。大豆蛋白不含膽固醇，有降低血液中膽固醇的功效，還含有纖維素，半纖維素，果膠，甘露聚糖，豆膠，可溶性纖維等，有預防消化道腫瘤及其他疾病的功效。大豆寡糖能促進雙歧桿菌在腸內大量繁殖，抑制腐敗菌生長，有降低血壓的作用。大豆中的卵磷脂能除掉沉積在血管上的膽固醇，還有異黃酮，苷類，生育酚，微生物K，甘油三脂，植物凝血素等。乳酸菌發酵豆乳能產生多種有機酸，促進腸道蠕動，利于腸道健康。微生物發酵在除去大豆本身抗營養因子(胰蛋白酶抑制劑、凝血素、脹氣因子、過敏因子、豆腥味)的同時產生了珍貴的抗氧化、降血壓等活性物質和發酵特有的維生素Β12。乳酸菌分解蛋白質，月旨肪等大分子化合物而產生一些風味物質。大豆奶酪就是利用微生物的發酵作用制成的一種新型大豆發酵食品，它既能發揮大豆的營養功效，又能破壞大豆中的抗營養因子，使大豆蛋白質的消化率得到明顯提高。大豆奶酪具有含鹽量低，安全性高，成本低廉，風味獨特，營養豐富，功能性強等特點，具有很好的發展前景。在論文《大豆奶酪的風味研究》中，陳則華和李理對大豆奶酪的風味進行探討，其大豆奶酪的工藝流程為大豆一浸泡一打漿一滅菌(12rC、20min)—接種(接種量10%)—培養(40°C)—凝乳(3h)—壓榨一分割一鹽潰(涂抹2%)—包裝(真空包裝)一后熟一成品(冷藏)。在論文《新型大豆奶酪的研制及其水解特性》中，楊佐毅、李理等對菌種的凝乳機理和蛋白酶水解性質進行了研究，研制出風味良好的新型大豆奶酪。該產品的工藝流程為豆漿一添加發酵菌種(混勻)一壓制豆腐、排乳清一鹽潰、添加風味蛋白酶一二次壓制一切割，包裝一40°C保溫一5°C保藏。在劉堅的碩士學位論文《大豆牛乳軟質干酪開發及品質控制的研究》中，介紹了一種大豆牛乳軟質干酪的制作方法，其工藝流程為混合乳(豆乳，牛乳)一殺菌一冷卻一加復合發酵劑一調酸一加CaCl2 —加混合酶—凝塊切割一加溫、攬拌一排乳清一鹽潰一成熟一包裝。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種加入發酵劑和酶進行凝乳的大豆奶酪。本專利技術的另一目的是提供一種加入發酵劑和酶進行凝乳的大豆奶酪的制備方法。一種加入發酵劑和酶進行凝乳的大豆奶酪，其特征在于，所述的大豆奶酪呈淡乳黃色，內部組織細膩、均勻、無顆粒，切面光滑；有大豆特有的香味，色澤均勻；具有奶酪特有的潤滑及稠厚感，涂抹性和切割性良好，后味濃重，無異味或苦味；干物質比重為36. 66% ;質構特征如下表大豆奶酪的質構特性權利要求1.一種加入發酵劑和酶進行凝乳的大豆奶酪，其特征在于，所述的大豆奶酪質構特征如下表2.根據權利要求I所述的大豆奶酪，其特征在于，在所述的大豆奶酪中，干物質比重為.36. 66%ο3.—種加入發酵劑和酶進行凝乳的大豆奶酪的制備方法，其特征在于，包括如下步驟 (1)將大豆依次進行浸泡、打漿、煮沸得到豆漿；其中打漿所用的水量為干豆重的5-10倍; (2)按照豆漿總重量的O.3-10%的比例向步驟(I)所得的豆漿中加入大豆油，在壓強為5-50MPa的條件下進行高壓均質，得到豆乳； (3)向步驟(2)所得的豆乳中加入乳酸菌和谷氨酰胺轉氨酶，30°C-50°C發酵2-9 h得到大豆凝乳； 其中，乳酸菌的添加量為豆乳質量的O. 01%-0. 5% ;谷氨酰胺轉氨酶的酶活單位為90U/g，添加量為豆乳質量的O. 05%-1% ； (4)將步驟(3)所得的大豆凝乳破碎制成凝乳碎粒，在容器中于15°C_25°C條件下進行堆釀，直至排出的乳清PH為4. 00-5. 50終止堆釀； (5)將步驟(4)所得的經堆釀的凝乳碎粒進行壓榨，然后整形獲得大豆奶酪。4.根據權利要求3所述的大豆奶酪的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，打漿所用的水量為干豆重的6-8倍。5.根據權利要求3所述的大豆奶酪的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，大豆油的加入量為 楽■總重量的O. 5_5%。6.根據權利要求3所述的大豆奶酪的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，高壓均質的壓強為15-18MPa。7.根據權利要求3所述的大豆奶酪的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述的乳酸菌選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌中的一種或兩種；若保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌同時使用，則保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的數量比為O. 2-5:1。8.根據權利要求7所述的大豆奶酪的制備方法，其特征在于，若保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌同時使用，則保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的數量比為1:1。9.根據權利要求3所述的大豆奶酪的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，乳酸菌的添加量為所述的豆乳質量的O. 05%-0. 3% ;谷氨酰胺轉氨酶的添加量為豆乳質量的.O.1%-0· 5% ;發酵溫度為 370C -450C O10.根據權利要求3所述的大豆奶酪的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，終止堆釀時排出的乳清pH為4. 50-5. 00。全文摘要本專利技術公開了，屬于食品加工
首先將大豆進行浸泡、打漿、煮沸得到豆漿；再向豆漿中加入大豆油后高壓均質處理得到豆乳；再向豆乳中加入乳酸菌和谷氨酰胺轉氨酶，30℃-50℃發酵2-9 h得到大豆凝乳；將大豆凝乳破碎制成凝乳碎粒，在容器中于15℃-25℃條件下進行堆釀，直至排出的乳清pH為4.00-5.50終止堆釀；最后對經堆釀的凝乳碎粒進行壓榨，然后整形獲得大豆奶酪。獲得的大豆奶酪淡乳黃色，內部組織細膩、均勻；有大豆特有的香味，有奶酪的潤滑及稠厚感，無異味或苦味。本專利技術方法簡單、易操作；制得的產品適用于乳制品過敏人士和素食主義者，質構好，口感佳。文檔編號A23C20/02GK102948490SQ20121050069公開日2013年3月6日 申請日期2012年11月29日 優先權日2012年11月29日專利技術者程永強, 申悅人, 勾劍穎, 唐菁婧 申請人:中國農業大學本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種加入發酵劑和酶進行凝乳的大豆奶酪，其特征在于，所述的大豆奶酪質構特征如下表：
【技術特征摘要】
【專利技術屬性】
技術研發人員：程永強，申悅人，勾劍穎，唐菁婧，
申請(專利權)人：中國農業大學，
類型：發明
國別省市：
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