用保存的面團生產面包的方法技術

本發明專利技術提供了一種用冷凍狀態的貯存面團制作高質量面包的方法。在該方法中，一邊使面團振動，一邊將面團拉展開。這樣面團可以在不受到超過其彈性屈服點壓力作用的情況下被拉展開，所以面團中的面筋網狀結構完好無損。然后將面團做貯存前的冷凍，貯存一定時間后，當需要時，再將面團烤制成面包。由于面團不但沒有收縮，而且在烘烤過程中還進一步膨脹了，所以制成的面包蓬松味美。（*該技術在2008年保護過期，可自由使用*）

【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種用保存了一定時間后的面團制做面包的方法，并詳細地說明了，經特殊加工，快速冷凍，而后長時間保存的面團再經烤制或炸制成高質量面包的方法。在此以前，人們為了能夠在家中吃上新鮮的烤面包做了很大的努力，然而在家里做面包是很困難的。因為面團發酵時需要控制發酵溫度、發酵濕度和發酵時間，制做時要求具有特殊的技巧或知識。為了讓顧客能夠吃上剛出爐的新鮮面包，同時又可避開面包制作過程中的復雜部分。我們設想了一種方法，即發酵后將面團冷凍，并貯存一段時間后出售，這樣顧客可以直接烤制冷凍的面包以食用或繼續貯存以備將來食用。用本方法任何人只需要烘烤冷凍的面團就可享受到新鮮的面包。與普通制作方法相比，這種方法的缺點是冷凍和貯存后的面團，在烤制過程中的膨脹程度不如普通方法。日本的第49-41556號特許公報中公開了冷凍面團以制作面包，面包圈等等食品的方法。即發酵后將已加工成形的面團迅速冷凍。該公報中還描述了如何在面團中加入化學膨脹劑(一種膨脹劑)以避免膨脹不足的問題。日本第61-205437號特許公報也公開了生產冷凍面團的方法，也是在面團發酵后進行冷凍。該公報中，避免膨脹不足的辦法是，發酵后在面團的表面涂上水或者牛奶或者打散的雞蛋，這樣在烤制過程中面團可充分膨脹，但是這些方法中沒有一種能夠烤出令人滿意的面包。所以，還沒有投入實用。常規自動化面包生產的方法包括以下步驟1)把必要的配料和在一起，然后把它們揉成面團;2)將上述面團稱重并按標準分塊;3)將上述每塊面團做成球形;4)將上述面球放置約25分鐘;5)將排除上述面球中的氣體;6)將上述面球做成所需要的形狀;7)將成形的面團發酵;8)烘烤成形的面團。由此可見，烤制面包至少需要八個步驟。本方法中，將分成小塊的面團放置約25分鐘的目的是使切分過程中被損壞的面筋網絡重新恢復。為了促進面筋網絡復原，除了設置放置步驟外，一般還需在面團的配料中混入一種氧化劑，例如抗壞血酸和/或溴酸鉀。這樣可以得到高質量的面包。然而，經過冷凍的上述面團，貯存后再燒烤時得不到高質量的面包。按常規，發酵后又貯存了一段時間的面團烤成的面包比發酵后立即烘烤而成的面包質量低得多。更進一步地說就是，做起酥時，未經冷凍的面團在烘烤過程中，其比體積至少一般達到4～4.5cc/g，而經過冷凍并貯存了一段時間的面團在烘烤時僅達2.5～3cc/g，結果導致次品。這種次品面包比普通面包硬。在現有技術的面團冷凍貯存方法中，如果制作起酥，并在典型的發酵條件下發酵，即發酵溫度為34℃，濕度為80%，發酵周期為50分鐘，則面團的膨脹很大。但在隨后的冷凍過程中面團的收縮也很大。而且在烘烤過程中，面團不能完全恢復原體積。此外，當面團膨脹之后再度收縮時，它的表面將會出現皺紋，凹凸不平或斷裂。這就是為什么用此方法將經過冷凍和貯存的面團烘烤成面包后質量差的原因。為了避免那種能夠使面包表面產生皺紋和裂痕的面團萎縮，在現有技術中，面團的發酵時間比常規發酵時間短。例如，若用該面團做起酥，就需把面團的發酵時間縮短到30分鐘，而不是常規的50分鐘。在此條件下，面團的膨脹較經過常規發酵時間發酵后的面團小，因此，面團的收縮也小于常規發酵時間的面團，表面皺紋和斷裂也隨之減少。然而，經這種方法制成的面團雖在烘烤過程中膨脹一點點，但烤成的面包的膨脹程度不如常規發酵面團烤制的面包。經過試驗和對現有技術方法的細心觀察，本專利技術的專利技術者們發現引起冷凍步驟中面團的收縮和烘烤步驟中膨脹減少的原因是面團中面筋網絡被破壞了。本專利技術的一個目的是提供一種用經過貯存的面團做面包的方法，該方法烤制面包的膨脹程度與未貯存面團烤制的一樣。本專利技術的另一個目的是提供一種用經過貯存的面團做面包的方法，該方法中面團的面筋網狀結構不會受到破壞。本專利技術的又一個目的是提供一種用經過貯存的面團做面包的方法，在該方法中，面團的膨脹程度比用常規方法經冷凍和貯存后的面團制成面包的膨脹程度大。本專利技術的再一個目的是提供一種用經過貯存的面團做面包的方法，在該方法中成品面包的質量很好，而且不需要加入氧化劑。本專利技術的再一個目的是提供一個用經過貯存的面團做面包的方法，在該方法中，在切分步驟后不需要設置放置步驟就可以得到供貯存的面團。在本專利技術中用貯存面團做面包的方法包括以下步驟1)把多種配料和好，并揉成面團。配料可按所希望生產的面包的種類來定。如酵母、水、糖、面粉等等;2)一邊振動，一邊抻拉上述面團;3)切分上述面團，并將其做成所需要的形狀。4)發酵上述面團;5)冷凍上述面團;6)將上述面團貯存一段時間，貯存時間可按需要而定;7)烘烤或油炸上述面團。在本專利技術制作方法的各個步驟中，由于沒有破壞面團的面筋網狀結構，所以不需要在切分步驟后邊設置放置步驟。這是因為，在該方法中對面團施加了一個拉力，首先使面團抻長同時又保持了面團的伸縮性(彈性)，然后再把面團切分成所需的形狀。在拉伸和切分步驟中沒有對面團施加足以破壞其面筋網狀結構的高強度拉力。在抻拉步驟中，壓力是以振動的形式施加在面團上的。當面團振動時，在面團中產生了搖溶效應。所以，只在面團上施加一個比其彈性屈服點低的拉力，面團就可被快速地拉展開。同樣，在該方法中，因為面團是在被拉展后切分的，所以切分所影響的面積與以前的技術方法相比被有效地降至最小，而在以前的技術方法中是將大團的面團用強力切分成小的面團球。因此，將面團切分后，既不需要放置，也不需要在面團中加入氧化劑以加速面團的膨脹。在本專利技術中，用于抻展面團的力被限制在面團彈性范圍以內，這樣可避免損壞面團的面筋網狀結構。現對照以下附圖描述本專利技術附圖說明圖1綜合地表示了根據本專利技術的方法，生產法式面包各個步驟的程序。圖2表示本專利技術中用于拉展面團的傳送機的排布。圖3表示本專利技術中用于拉展面團的滾筒機和傳送機的排布。圖4表示本專利技術中用于拉展面團的滾筒機和傳送機排布的另一種具體形式。圖5表示將面塊制成法式面包形狀的各步驟的程序。圖6表示將面塊制成起酥形狀的各步驟的程序。圖7表示本專利技術中用于拉展面團的滾筒機和傳送機排列的又一種具體形式。在生產過程的開始，見圖1，用于制做一種法式面包的面團4是用多種配料如酵母、水、黃油、糖、面粉等等和在一起揉成的。然后一邊振動面團，一邊將面團壓展開來。正如圖1、3和4中所示。圖2中，將面團放在由三個傳送機1、2、3構成的傳送帶上進行壓展。這三個傳送機相互串連并且傳送速度不同。傳送機1的速度V1，傳送機2的速度V2及傳送機3的速度V3之間的關系為V1＜V2＜V3。當把面團4放到傳送帶上時，對面團4連續施加壓力以便使其鋪展到第二個和第三個傳送機1、2、3。圖3中，將一個滾壓機安裝在圖2所示的由傳送機1、2、3組成的傳送路徑的上方，該滾壓機上有很多滾筒5，它們可以按照箭頭a所指的方向繞其自身的軸放置，同時滾筒也可以按照箭頭b所指的方向沿環狀滾筒路徑運動。并可用任何常規的方法將滾壓機安裝在一個底座上。滾筒5通過環繞在其各自軸上的軸承固定在滾壓機上，以便可以自由地轉動。滾筒在b方向上的運動比任何一個傳送機的運動速度都快。滾筒5的排列方式是使相連滾筒對之間的距離足夠小，以便使傳送機1、2、3與滾壓機之間的面團區域各處都受到均勻的振動。美國第3，973，895號專利中公開了這樣一個滾壓機，在此提到它作為參考。由于傳送本文檔來自技高網...

【技術保護點】
用經過貯存的面團制面包的方法包括以下步驟：ａ．將各種配料如酵母、水、糖、面粉等等和好，揉成面團，配料根據所制面包的形式定；ｂ．一邊振動，一邊抻展上述面團；ｃ．切分上述面團并將切分后的面團制成所需要的形狀；ｄ．發酵上述面團；ｅ ．冷凍上述面團；ｆ．將上述面團貯存一定時間；ｇ．烘烤或油炸上述面團。

【技術特征摘要】
JP 1987-8-11 200454/871.用經過貯存的面團制面包的方法包括以下步驟a.將各種配料如酵母、水、糖、面粉等等和好，揉成面團，配料根據所制面包的形式定；b.一邊振動，一邊抻展上述面團；c.切分上述面團并將切分后的面團制成所需要的形狀；d.發酵上述面團；e.冷凍上述面團；f.將上述面團貯存一定時間；g.烘烤或油炸上述面團。2.按照權利要求1所述的方法，其特征在于在該方法中還包括，在已伸展開的面團表面上涂加一層油脂，使其成為一層面一層油脂，再將該面團折疊使油脂層夾在面層中間，由此制成糕點面團。3.按照權利要求1或2所述的方法，其特征在于該方法中的抻展過程是通過在一定區域內一邊使該區域內面團振動，一邊對該區域內面團施加拉力來完成的，所以施加在該區域上的壓力大約等于或小于70g/Cm2。4.按照權利要求1、2或3所述的方法，其特征在于與常規條件比較，該發酵步驟中使上述面團的發酵溫度較低，濕度相同，時間較長。5.按照權利要求4所述的方法，其特征在于制作起酥時，所述溫度約為30℃，所述濕度約為80%，所述時間約為70分鐘。6.按照權利要求4所述的方法，其特征在于制作法式面包時，所述溫度約為32℃，所述濕度約為80%，所述時間約為90分鐘。7.按照權利要求1所述的方法，其特征在于所述的抻展步驟，即，將上述面團放在許多串聯的傳送機上，且...

【專利技術屬性】
技術研發人員：影山實，小林干央，
申請(專利權)人：雷恩自動機株式會社，
類型：發明
國別省市：JP[日本]