一種微波冷凍海綿蛋糕面團及其制造方法技術

本發明專利技術涉及一種微波冷凍海綿蛋糕面團及其制造方法，具體地說是通過微波烘焙，屬于食品加工技術領域。其主要取糖和雞蛋攪打，當糖溶解后，把配制的復合乳化劑加入，經攪打至乳白色或是原來的２．５～３．５倍，然后加入淀粉、預糊化淀粉、增稠劑、過篩面粉、增香劑，低速混合均勻，然后高速攪打至糊狀，進行冷凍貯藏。本發明專利技術制作方便、快捷；由于采用復合乳化劑使在攪拌過程中水相、油相及攪拌時混入的氣體能均勻分散，保持穩定，改善口感及風味；能夠防止蛋糕在微波烘焙、冷凍儲藏時水分的大量流失；蛋糕體積大、口感濕潤、組織均勻、新鮮、細膩、膨松柔軟、富有彈性；可以長時間儲藏，不影響蛋糕質量，運輸方便，消費者可以隨吃隨時微波烘焙。

Microwave frozen sponge cake dough and preparation method thereof

The invention relates to a microwave frozen sponge cake dough and a preparation method thereof. It mainly takes the sugar and egg whisk, when the sugar is dissolved, the compound emulsifier is prepared by adding 3.5 times, beating until milky white or is the original 2.5 ~, then add starch, pre gelatinized starch, thickener, flour and flavoring agent, low-speed mixing, high speed and beat to paste, frozen storage. The invention is convenient and fast; due to the composite emulsifier in the mixing process of water phase, oil phase and stirring the mixed gas can be evenly dispersed, stable, improve the taste and flavor; can prevent the cake in the microwave baking, frozen storage water loss; cake volume, moist, uniform, fresh taste delicate and loose soft and elastic; long time storage, does not affect the quality of the cake, the transportation is convenient, consumers can eat at any time with microwave baking.

【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種微波冷凍海綿蛋糕面團及其制造方法，具體地說是通過微波烘焙和冷凍冷藏技術生產海綿蛋糕面團，屬于食品加工

技術介紹
在冷凍冷藏技術日新月異的今天，冷凍面團正以其方便性、規?；a逐漸被烘焙業所接受。冷凍面團，即應用冷凍冷藏技術，在原輔料稱重、加水攪拌形成面團后，將面團冷凍，然后冷藏保存；在使用時只需解凍，入爐再烘焙得到新鮮的烘焙食品產品。這樣不僅實現了“現烤現賣”可以隨時為消費者提供新鮮產品，而且大大減少了因烘焙食品品質不穩定貨架期短和老化而造成的經濟損失。本專利技術作出以前，在已有技術中傳統的蛋糕配方主要由面粉、雞蛋、糖、黃油或菜子油組成。用傳統配方不能制作微波海綿蛋糕時，因水分在微波加熱過程中迅速流失，淀粉不能充分糊化，而使海綿蛋糕變得干燥、發硬、口感粗糙，另外也因升溫快而使面糊水蒸氣快速蒸發至表面而使蛋糕內部組織粗糙，外觀不規則，形狀難以控制，而且風味異化、風味驟減、缺乏風味。目前，已有成品蛋糕，由于保質期短，經較長時間保藏運輸及銷售過程的存放，產品的香氣、風味都有所損失，消費者很難吃到具有特別新鮮口味的蛋糕。
技術實現思路
本專利技術的目的在于克服上述不足之處，從而提供一種采用復合乳化劑使在攪拌過程中水相、油相及攪拌時混入的氣體能均勻分散，保持穩定，改善口感及風味；能夠防止蛋糕在微波烘焙、冷凍儲藏時水分的大量流失，使蛋糕體積大、口感濕潤、有彈性、組織均勻；冷凍蛋糕面團可以長時間儲藏、運輸方便，消費者可以隨吃隨時微波烘焙的微波冷凍海綿蛋糕面團及其制造方法。本專利技術的主要解決方案是這樣實現的 本專利技術微波冷凍海綿蛋糕面團其組成配比(按重量百分數)為本專利技術取過篩面粉為25～27、糖為24～26、雞蛋為26～28、水為15～17、淀粉為2～4、預糊化淀粉為3～5、復合乳化劑為0.2～1、增稠劑為0.1～0.3；增香劑為0.02～0.03；首先取糖和雞蛋攪打，當糖溶解后，把配制的復合乳化劑加入，經高速攪打至乳白色或是未攪打前總量的2.5～3.5倍，然后加入淀粉、預糊化淀粉、增稠劑、過篩面粉、增香劑，低速混合均勻，然后高速攪打至糊狀，進行冷凍貯藏。本專利技術中復合乳化劑是采用硬脂酰乳酸鈉(SSL)和二乙酰酒石酸單(雙)脂肪酸甘油酯(DATEM)和單甘油酯，三種乳化劑按2∶1∶2混合，加入水中攪拌而成。本專利技術中淀粉采用玉米淀粉或小麥淀粉或馬鈴薯淀粉或木薯淀粉。本專利技術中預糊化淀粉采用預糊化小麥淀粉或預糊化玉米淀粉或預糊化木薯淀粉或預糊化蠟質玉米淀粉等。本專利技術中增稠劑采用黃原膠或瓜爾膠或果膠或阿拉伯膠或刺槐豆膠或魔芋膠或卡拉膠或復配膠等。本專利技術中增香劑采用香蘭素或檸檬香精或奶油香精等。本專利技術的生產工藝步驟如下按配比準確稱量各組份(按重量百分數)1、復合乳化劑組成取乳化劑硬脂酰乳酸鈉和二乙酰酒石酸單(雙)脂肪酸甘油酯和單甘油酯，三種乳化劑按2∶1∶2混合，然后加入水中，并攪拌，加熱溫度為85～95℃，使乳化劑溶解，然后使溫度降到55～60℃，停止攪拌，溫度冷卻到環境溫度；2、取糖和雞蛋攪打1～2分鐘，當糖溶解后，把配制的復合乳化劑加入，高速攪打至乳白色或未攪打前總量的2.5～3.5倍；3、然后加入淀粉、預糊化淀粉、增稠劑、過篩面粉、增香劑，低速混合均勻，然后高速攪打2～3分鐘至糊狀，在-16～-20℃下進行冷凍貯藏。本專利技術與已有技術相比具有以下優點本專利技術制作方便、快捷；由于采用復合乳化劑使在攪拌過程中水相、油相及攪拌時混入的氣體能均勻分散，保持穩定，改善口感及風味；預糊化淀粉、增稠劑能夠防止蛋糕在微波烘焙、冷凍儲藏時水分的大量流失，使蛋糕體積大、口感濕潤、組織均勻、新鮮、細膩、膨松柔軟、富有彈性；可以長時間儲藏，不影響微波蛋糕質量，運輸方便，消費者可以隨吃隨時微波烘焙。附圖說明圖1為本專利技術工藝流程圖。具體實施例方式下面本專利技術將結合附圖中的實施例作進一步描述實施例一本專利技術實施例中其組成和配比按(重量百分數計)本專利技術實施例中首先進行復合乳化劑配置取硬脂酰乳酸鈉(SSL)和二乙酰酒石酸單(雙)脂肪酸甘油酯(DATEM)和單甘油酯為0.2，按2∶1∶2混合均勻，然后加入水15中，緩慢加熱，加熱溫度為85℃，并不斷的攪拌使乳化劑溶解，最后攪拌使溫度降到55℃，停止攪拌使溫度冷卻到環境溫度，待用；取糖為24和雞蛋為26攪打2分鐘，當糖溶解后把首先配置好的復合乳化劑加入，高速攪打至乳白色或未攪打前總量的2.5倍；預糊化淀粉取預糊化小麥淀粉為3、淀粉取玉米淀粉為2、增稠劑取黃原膠為0.1，過篩面粉為27、增香劑取香蘭素為0.02混合均勻加入，低速攪拌混合均勻，然后再高速攪拌2分鐘至糊狀為蛋糕面團，在-16℃下進行冷凍儲藏。蛋糕面團冷凍儲藏三個月內冷凍儲藏對海綿蛋糕品質沒有影響，若嚴格控制冷凍條件，可以儲藏更長的時間。冷凍蛋糕面團可以通過微波或室溫自然解凍。將解凍蛋糕面團倒入蛋糕盤，在頻率2450Mhz功率700～1000W的微波爐中加熱約2分鐘，做成新鮮、膨脹可口的蛋糕。實施例二本專利技術實施例中其組成和配比按(重量百分數計))本專利技術實施例中首先進行復合乳化劑配置取硬脂酰乳酸鈉(SSL)和二乙酰酒石酸單(雙)脂肪酸甘油酯(DATEM)和單甘油酯為1，按2∶1∶2混合均勻，然后加入水17中，緩慢加熱，加熱溫度為95℃，并不斷的攪拌使乳化劑溶解，最后攪拌使溫度降到60℃，停止攪拌使溫度冷卻到環境溫度，待用；取糖為26和雞蛋為28攪打1分鐘，當糖溶解后把首先配置好的復合乳化劑加入，高速攪打至乳白色或未攪打前總量的3倍；預糊化淀粉取預糊化玉米淀粉為5、淀粉取小麥淀粉為4、增稠劑取瓜兒膠為0.3，過篩面粉為25、增香劑取檸檬香精為0.03混合均勻加入，低速攪拌混合均勻，然后再高速攪拌3分鐘至糊狀為蛋糕面團，-20℃下進行冷凍儲藏。冷凍蛋糕面團可以通過微波或室溫自然解凍。將解凍蛋糕面團倒入蛋糕盤，在頻率2450Mhz功率700～1000W的微波爐中加熱約2分鐘，做成新鮮、膨脹可口的蛋糕。實施例三本專利技術實施例中其組成和配比按(重量百分數計)本專利技術實施例中首先進行復合乳化劑配置取硬脂酰乳酸鈉(SSL)和二乙酰酒石酸單(雙)脂肪酸甘油酯(DATEM)和單甘油酯為0.6，按2∶1∶2混合均勻，然后加入水16中，緩慢加熱，加熱溫度為90℃，并不斷的攪拌使乳化劑溶解，最后攪拌使溫度降到57℃，停止攪拌使溫度冷卻到環境溫度，待用；取糖為25和雞蛋為27攪打1.5分鐘，當糖溶解后把首先配置好的復合乳化劑加入，高速攪打至乳白色或未攪打前總量的3.5倍；預糊化淀粉取預糊化木薯淀粉為4、淀粉取馬鈴薯淀粉為3、增稠劑果膠為0.2、過篩面粉為26、增香劑取奶油香精為0.025混合均勻加入，低速攪拌混合均勻，然后再高速攪拌2.5分鐘至糊狀為蛋糕面團，-18℃下進行冷凍儲藏。冷凍蛋糕面團可以通過微波或室溫自然解凍。將解凍蛋糕面團倒入蛋糕盤，在頻率2450Mhz功率700W的微波爐中加熱約2分鐘，做成新鮮、膨脹可口的蛋糕。本專利技術三個實施例均可以制作出微波海綿蛋糕，實施例1蛋糕面團氣泡較實施例2、3差。由實施例2所制蛋糕有一些收縮。由實施例3烘焙的微波海綿蛋糕細膩，膨松柔軟，富有彈性。本專利技術實施例中采用的預糊化淀粉等原材料為市場所購，使用的設備為常規設備。在本專利技術中本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種微波冷凍海綿蛋糕面團，其特征是取過篩面粉為：２５～２７重量％、糖為：２４～２６重量％、雞蛋為：２６～２８重量％、水為：１５～１７重量％、淀粉為：２～４重量％、預糊化淀粉為：３～５重量％、復合乳化劑為：０．２～１重量％、增稠劑為：０．１～０．３重量％；增香劑為：０．０２～０．０３重量％；首先取糖和雞蛋攪打，當糖溶解后，把配制的復合乳化劑加入，經攪打至乳白色或未攪打前總量的２．５～３．５倍，然后加入淀粉、預糊化淀粉、增稠劑、過篩面粉、增香劑，低速混合均勻，然后高速攪打 至糊狀，進行冷凍貯藏。

【技術特征摘要】
1.一種微波冷凍海綿蛋糕面團，其特征是取過篩面粉為25～27重量％、糖為24～26重量％、雞蛋為26～28重量％、水為15～17重量％、淀粉為2～4重量％、預糊化淀粉為3～5重量％、復合乳化劑為0.2～1重量％、增稠劑為0.1～0.3重量％；增香劑為0.02～0.03重量％；首先取糖和雞蛋攪打，當糖溶解后，把配制的復合乳化劑加入，經攪打至乳白色或未攪打前總量的2.5～3.5倍，然后加入淀粉、預糊化淀粉、增稠劑、過篩面粉、增香劑，低速混合均勻，然后高速攪打至糊狀，進行冷凍貯藏。2.根據權利要求1所述的微波冷凍海綿蛋糕面團，其特征在于所述的復合乳化劑采用硬脂酰乳酸鈉和二乙酰酒石酸單或雙脂肪酸甘油酯和單甘油酯，三種乳化劑按2∶1∶2混合，加入水中攪拌而成。3.根據權利要求1所述的微波冷凍海綿蛋糕面團，其特征在于所述的淀粉采用玉米淀粉或小麥淀粉或馬鈴薯淀粉或木薯淀粉。4.根據權利要求1所述的微波冷凍海綿蛋糕面團，其特征在于所述的預糊化淀粉采用預糊化小麥...

【專利技術屬性】
技術研發人員：黃衛寧，袁永利，
申請(專利權)人：江南大學，
類型：發明
國別省市：32[中國|江蘇]