一種富含大豆蛋白的冷凍面包面團及其制造方法技術

本發明專利技術涉及一種富含大豆蛋白的冷凍面包面團及其制造方法，具體地說冷凍面包面團中富含大豆蛋白，屬于食品加工技術領域。其主要取小麥粉、大豆粉或大豆分離蛋白、水、羧甲基纖維素、瓜爾膠、雙乙酰酒石酸單甘酯、糖、鹽、奶粉經混合攪拌、揉和，加入事先活化好的的轉谷氨酰胺酶液和酵母液，攪拌、揉和至面團形成，經靜置松弛、分塊、搓圓，再靜置松弛成形、冷凍貯藏，隨用隨取烘焙。本發明專利技術能利用天然物質轉谷氨酰胺酶催化蛋白質之間交聯，形成更加穩定的面筋網絡結構，增加了大豆面包中大豆粉和大豆分離蛋白的添加量，制得的富含大豆蛋白的冷凍面團穩定性好；烘焙制出面團面包營養價值高，口感好，滿足了當今消費者對健康飲食及新鮮度的需求。

Frozen bread dough rich in soy protein and preparation method thereof

The invention relates to a frozen bread dough containing soybean protein and a manufacturing method thereof. It mainly takes wheat flour, soybean powder or soybean protein, water, carboxymethyl cellulose, guar gum, diacetyl tartaric acid monoglycerides, sugar, salt, milk powder by mixing, kneading, adding to the activated transglutaminase liquid and yeast liquid, mixing, kneading the dough to form, the static the relaxation, block, rounding, then the static relaxation forming, frozen storage, with baking. The invention can use natural material between transglutaminase catalyzed by protein cross-linking, the formation of gluten network structure is more stable, increasing the amount of soybean bread in soybean and soybean protein isolate, the stability of frozen dough was rich in soy protein; baking a bread dough with high nutritional value and good taste, to meet the demand for a healthy diet and the freshness of today's consumers.

【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種富含大豆蛋白的冷凍面包面團及其制造方法，具體地說冷凍面包面團中富含大豆蛋白，屬于食品加工

技術介紹
在冷凍冷藏技術日新月異的今天，冷凍面團正以其方便性、規模化生產逐漸被烘焙業所接受。冷凍面團，即應用冷凍冷藏技術，在原輔料稱重、加水攪拌形成面團后，將面團冷凍，然后冷藏保存；在使用時只需解凍，入爐再烘焙得到新鮮的烘焙食品產品。這樣不僅實現了“現烤現賣”可以隨時為消費者提供新鮮產品，而且大大減少了因烘焙食品品質不穩定貨架期短和老化而造成的經濟損失。本專利技術作出以前，在已有技術中，冷凍面團主要以小麥粉為主并配以其它輔料。由于小麥粉蛋白質中缺乏賴氨酸，而大豆粉或大豆分離蛋白中的賴氨酸含量較高，很早就被確認為強化谷物食品的完美手段。我國是盛產大豆的國家，大豆及其制品產量逐年增加，最重要的是大部分消費者已經普遍接受了營養豐富的大豆及其制品，但至今冷凍面包面團中未予采用加入大豆粉及其大豆分離蛋白制品。盡管目前市場上已開始有大豆面包的出現，但是這類產品主要表現為大豆面包中大豆粉或大豆分離蛋白的添加量很低，營養價值較低，如提高其添加量以提高其營養價值會導致產品比容減小，質構變差；而且多采用傳統的作坊式生產經營方式，不能形成規模化的生產，也不利于大批量銷售；同時，產品的保質期短，因而在很大程度上還不能滿足消費者對健康飲食以及新鮮度的需求。
技術實現思路
本專利技術的目的在于克服上述不足之處，從而提供一種能利用天然物質轉谷氨酰胺酶催化蛋白質之間交聯，形成更加穩定的面筋網絡結構，增加了大豆面包中大豆粉和大豆分離蛋白的添加量，制得的富含大豆蛋白的冷凍面團穩定性好，更好地滿足當今消費者對健康飲食以及新鮮度需求的富含大豆蛋白的冷凍面包面團及其制造方法。本專利技術的主要解決方案是這樣實現的本專利技術富含大豆蛋白的冷凍面包面團其組成配比(按重量百分數)為A、小麥粉33～59B、大豆粉或大豆分離蛋白 4～18C、水27～36D、轉谷氨酰胺酶 0.3～1.5E、酵母 0.8～1.5F、羧甲基纖維素 0.2～0.8G、瓜爾膠0.1～0.6H、、雙乙酰酒石酸單甘酯 0.1～0.5I、糖2.5～4J、鹽0.5～1.5K、奶粉 2.5～4取小麥粉、大豆粉或大豆分離蛋白、水、羧甲基纖維素、瓜爾膠、雙乙酰酒石酸單甘酯、糖、鹽、奶粉經混合攪拌、揉和，加入時先活化好的的轉谷氨酰胺酶液和酵母液，攪拌、揉和至面團形成，經靜置松弛、分塊、搓圓，再靜置松弛成形、冷凍貯藏。本專利技術的生產工藝步驟如下按配比準確稱量各組份1、取轉谷氨酰胺酶溶于適量水中配制成溶液，溶液濃度為3～5重量％置于28～32℃恒溫培養箱中活化待用；2、酵母溶于適量水中配制成溶液，溶液濃度為2～3重量％，置于26～30℃的恒溫培養箱中活化待用；3、將小麥粉、大豆粉或大豆分離蛋白、羧甲基纖維素、瓜爾膠、雙乙酰酒石酸單甘酯、糖、鹽、奶粉在攪拌缸中混合攪拌均勻，之后加入水份，首先在低速下80～90轉/分攪拌至面粉充分水合，約3～5分鐘；繼續在中速下110～120轉/分攪拌揉和約5～7分鐘；4、在上述混合物中加入活化好的的轉谷氨酰胺酶液和酵母液；5、繼續在中速下110～120轉/分攪拌揉和3～5分鐘，再用高速180～190轉/分攪拌至面團形成，約10～18分鐘；6、將面團在20～25℃下靜置松弛5～10分鐘，稱量分塊、搓圓、靜置松弛8～12分鐘，成形為面團； 7、將上述成形面團置于-24～-26℃條件下快速冷凍至面團中心溫度達-16℃～20℃；之后置于-16℃～20℃下冷凍貯藏，隨用隨取烘焙。。烘焙方法8、取出冷凍貯藏的面團，先在0～10℃解凍30～45分鐘，再置于室溫下解凍15～20分鐘，置于醒發箱中30～35℃，相對濕度80～85％，醒發1.5～2小時；9、于上火170～190℃，下火190～210℃的烤爐中烤制，據面團大小的不同，烤制時間在20～25分鐘，烘焙制出富含大豆營養的面包。本專利技術與已有技術相比具有以下優點本專利技術能利用天然物質轉谷氨酰胺酶催化蛋白質之間交聯，形成更加穩定的面筋網絡結構，增加了大豆面包中大豆粉和大豆分離蛋白的添加量，制得的富含大豆蛋白的冷凍面團穩定性好；可以縮短面包面團的準備及制作時間、使用方便、還可以減少重復勞動量，降低生產成本，它是實現面包規模化、工業化大生產的必然手段；烘焙制出面團面包營養價值高、口感好、新鮮度高，更好地滿足了當今消費者對健康飲食需求。附圖說明圖1為本專利技術工藝流程圖。具體實施例方式下面本專利技術將結合附圖中的實施例作進一步描述實施例一本專利技術實施例中其組成和配比按(重量百分數計)本專利技術實施例中首先取0.3的轉谷氨酰胺酶溶于適量水中配制成溶液，溶液濃度為3重量％，然后置于28℃恒溫培養箱中活化待用；取0.8的酵母溶于適量水中配制成溶液，溶液濃度為2重量％，然后置于26℃的恒溫培養箱中活化待用；將已稱量好的主料小麥粉59、大豆分離蛋白4和輔料羧甲基纖維素(CMC)0.2、瓜爾膠0.1、雙乙酰酒石酸單甘酯(DATEM)0.1、糖2.5、鹽0.5、奶粉2.5，放在攪拌缸中混合攪拌均勻，之后加入總量中剩余的水份(配制轉谷氨酰胺酶溶液和配制酵母溶液的水總量計27)，首先在低速下90轉/分攪拌至面粉充分水合約3分鐘；繼續在中速下120轉/分攪拌揉和約5分鐘；加入上述事先已活化好的的轉谷氨酰胺酶液和酵母液；繼續在中速下120轉/分攪拌揉和5分鐘，再用高速190轉/分攪拌至面團形成，約10分鐘；將面團在20℃下靜置松弛5分鐘，稱量分塊(分割成100克大小)，搓圓，靜置松弛8分鐘，面團成形；將成形面團于-24℃條件下快速冷凍至產品中心溫度達-16℃；之后置于-160℃下冷凍貯藏，隨用隨取烘焙。烘焙方法取出冷凍貯藏面團，先在0～10℃解凍30分鐘，再置于室溫下解凍15分鐘，置于醒發箱中30℃，相對濕度80％，醒發1.5小時；于上火170℃，下火190℃的烤爐中烤制，烤制時間在20分鐘，烘焙制出富含大豆營養的面包。烘焙制出面團面包營養價值高，口感好，能更好地滿足了當今消費者對健康飲食及新鮮度的需求。實施例二本專利技術實施例中其組成和配比按(重量百分數計)本專利技術實施例中首先取轉谷氨酰胺酶1.5溶于適量水中配制成溶液，溶液濃度為5重量％，置于32℃恒溫培養箱中活化待用；取酵母1.5溶于適量水中配制成溶液，溶液濃度為3重量％，置于30℃的恒溫培養箱中活化待用；將稱量好的主料小麥粉33、大豆粉18和輔料羧甲基纖維素(CMC)0.8、瓜爾膠0.6、雙乙酰酒石酸單甘酯(DATEM)0.5、糖4、鹽1.5、奶粉4放在攪拌缸中混合攪拌均勻，之后加入剩余的水份(配制轉谷氨酰胺酶溶液和配制酵母溶液的水總計36)，首先在低速下80轉/分攪拌至面粉充分水合，約5分鐘；繼續在中速下110轉/分攪拌揉和約7分鐘；加入上述事先已活化好的的轉谷氨酰胺酶液和酵母液；繼續在中速下110轉/分攪拌揉和5分鐘，再用高速180轉/分攪拌至面團形成，約18分鐘；將面團在25℃下靜置松弛10分鐘，稱量分塊(分割成450克大小)，搓圓，靜置松弛12分鐘，形成面團；將面團于-26℃條件下快速冷凍至產品中心溫度達-20℃；之后置于-20℃下冷凍貯藏，隨用隨取烘焙。烘焙方法取出冷凍貯藏面團先在0～10℃解凍45分鐘本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種富含大豆蛋白的冷凍面包面團，其特征是其組成和配比按重量百分數為：Ａ、小麥粉：３３～５９Ｂ、大豆粉或大豆分離蛋白４～１８Ｃ、水：２７～３６Ｄ、轉谷氨酰胺酶：０．３～１．５Ｅ、酵母：　 　０．８～１．５Ｆ、羧甲基纖維素：０．２～０．８Ｇ、瓜爾膠：０．１～０．６Ｈ、雙乙酰酒石酸單甘酯：０．１～０．５Ｉ、糖：２．５～４Ｊ、鹽：０．５～１．５Ｋ、奶粉：２．５ ～４取小麥粉、大豆粉或大豆分離蛋白、水、羧甲基纖維素、瓜爾膠、雙乙酰酒石酸單甘酯、糖、鹽、奶粉經混合攪拌、揉和，加入時先活化好的的轉谷氨酰胺酶液和酵母液攪拌、揉和至面團形成，經靜置松弛、分塊、搓圓，再靜置松弛成形、冷凍貯藏，烘焙。

【技術特征摘要】
1.一種富含大豆蛋白的冷凍面包面團，其特征是其組成和配比按重量百分數為A、小麥粉 33～59B、大豆粉或大豆分離蛋白 4～18C、水 27～36D、轉谷氨酰胺酶 0.3～1.5E、酵母 0.8～1.5F、羧甲基纖維素 0.2～0.8G、瓜爾膠 0.1～0.6H、雙乙酰酒石酸單甘酯 0.1～0.5I、糖 2.5～4J、鹽 0.5～1.5K、奶粉 2.5～4取小麥粉、大豆粉或大豆分離蛋白、水、羧甲基纖維素、瓜爾膠、雙乙酰酒石酸單甘酯、糖、鹽、奶粉經混合攪拌、揉和，加入時先活化好的的轉谷氨酰胺酶液和酵母液攪拌、揉和至面團形成，經靜置松弛、分塊、搓圓，再靜置松弛成形、冷凍貯藏，烘焙。2.一種生產權利要求1所述的富含大豆蛋白的冷凍面包面團的生產方法，其特征是采用以下工藝步驟(1)、按權利要求1配比準確稱量各組份(2)、取谷氨酰胺酶溶于水中配制成溶液，溶液濃度為3～5重...

【專利技術屬性】
技術研發人員：黃衛寧，張君慧，
申請(專利權)人：江南大學，
類型：發明
國別省市：32[中國|江蘇]