一種用谷氨酸鈉提高冷凍酸面團抗凍穩定性的方法技術

本發明專利技術涉及一種用谷氨酸鈉提高冷凍酸面團抗凍穩定性的方法，屬于食品加工技術領域。其主要取小麥面粉、黑麥面粉、水、谷氨酸鈉混合均勻，經一次發酵、二次補料發酵、三次補料發酵為酸面團發酵劑；然后取面粉、酸面團發酵劑、水、食鹽、糖混合均勻、攪打形成面包面團；經靜置、切分、速凍、冷藏為成品。本發明專利技術在酸面團中添加了谷氨酸鈉，它能使面團結晶溫度降低，形成的冰晶較小，因此對乳酸菌的破壞作用減小。它還能強化產品風味；由于將酸面團放入冰柜冷凍，食用時新鮮，可以現用現取，隨時可將冷凍酸面團取出烘焙，顧客可隨時買到剛出爐的新鮮面包，酸面團中乳酸菌菌數不會減少，且活力不會降低；省去了酸面團發酵階段，節約勞動力。

A method for improving the acid stability of frozen dough freezing with monosodium glutamate

The invention relates to a method for improving the acid stability of frozen dough freezing with monosodium glutamate, which belongs to the field of food processing technology. It mainly takes wheat flour, rye flour, water, monosodium glutamate mix, after first fermentation, two times and three times of fermentation fermentation for sourdough starter; then take flour, sourdough starter, water, salt, sugar, mixed evenly, beaten form by static, bread dough; segmentation, quick freezing and refrigerating product. The present invention added acid monosodium glutamate in the dough, it can make the dough decreased the crystallization temperature, the formation of small ice crystals, thus damaging effect on the decrease of lactic acid bacteria. It can also strengthen the flavor; because the sour dough placed in the freezer frozen, fresh food, can now take now, at any time can be frozen sour dough baking, customers can always buy fresh bread, lactic acid bacteria in Sourdough number will not be reduced, and the activity does not decrease; eliminating the sourdough fermentation stage save labor.

【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種用谷氨酸鈉提高冷凍酸面團抗凍穩定性的方法，屬于食品加工

技術介紹
在歐美國家早期面包生產是依靠向面團中添加酸面團發酵制成的。酸面團是指利用乳酸菌在面糊中的發酵作用制作的含有大量乳酸菌的面團。酸面團有助于改善面包質地，乳酸菌還能產生風味物質和豐富的營養并抑制有害微生物的生長，延緩面包老化。冷凍面團法是20世紀50年代發展起來的面包新工藝。冷凍面團法就是將已經攪拌、整形后的面團快速凍結然后冷藏，人們隨時可將冷凍面團取出烘焙，顧客可隨時買到剛出爐的新鮮面包。酸面團的制作過程費時，酸面團發酵要花上48-72小時，也是勞動密集型產業之一。酸面團保質期短須現用現做，否則乳酸菌菌數減少且活力降低，但這會使最終產品的質量不穩定。
技術實現思路
本專利技術的目的在于克服上述不足之處，從而提供一種將冷凍面團和酸面團工藝結合起來，在酸面團中添加谷氨酸鈉使面團結晶溫度降低，形成的冰晶較小，對乳酸菌的破壞作用大大減小；能強化氨基酸，穩定面團中的營養成分，有強化風味的作用；由于將酸面團放入冰柜冷凍，隨時可將冷凍酸面團取出烘焙，顧客可隨時買到剛出爐的新鮮面包；酸面團中乳酸菌存活率高，且活力不會降低；省去了費時的酸面團發酵階段，節約勞動力，并能節省成本的用谷氨酸鈉提高酸面團抗凍穩定性的方法。本專利技術的主要解決方案是這樣實現的本專利技術用谷氨酸鈉提高冷凍酸面團抗凍穩定性的方法，采用以下工藝步驟配方比例按份數計1、酸面團發酵劑(1)、一次發酵取小麥面粉48～50份、黑麥面粉48～50份、水96～100份、谷氨酸鈉0.5～1.0份混合均勻，放置在29～31℃下發酵23～25h；(2)、二次補料發酵在上述發酵的酸面團內補加小麥面粉48～50份、黑麥面粉48～50份、水96～100份混合均勻，放置在29～31℃下發酵23～25h；(3)、三次補料發酵在上述發酵的酸面團內補加小麥面粉48～50份、黑麥面粉48～50份、水96～100份混合均勻，放置在29～31℃下發酵23～25h為半固體狀酸面團發酵劑；2、面包面團的形成取面粉90～100份、半固體狀酸面團發酵劑40～45份、水43～64份、食鹽2.0～4.0份、糖10～15份、混合均勻，加入到攪拌缸內攪打10～15min、揉和形成面團；3、將上述面團取出靜置10～15min，然后按需要切分；4、速凍將切分的面團放入-38～-40℃下鼓風速凍時間1～1.5h；5、冷藏將速凍后的面團放入-18～-20℃下冷藏。本專利技術與已有技術相比具有以下優點本專利技術由于在酸面團中添加了谷氨酸鈉，谷氨酸鈉能與血氨結合成對抗體無毒的谷氨酰胺，有利于冬氨酸的生成，促進鳥氨酸循環及尿素的合成，從而降低過高的血氨；參與腦內蛋白質和糖代謝，促進腦細胞氧化過程，改善中樞神經系統功能；人的腦組織只能氧化谷氨酸而不能氧化其它氨基酸，當葡萄糖供應不足時谷氨酸可作為腦組織的能源營養大腦皮質；谷氨酸還可以促進合成谷胱甘酞酶，增強人體清除自由基作用，還能增加食欲；由于將酸面團放入冰柜冷凍，食用時是新鮮的，可以現用現取，隨時可將冷凍酸面團取出烘焙，顧客可隨時買到剛出爐的新鮮面包，酸面團中乳酸菌菌數不會減少，且活力不會降低；省去了費時的酸面團發酵階段，節約勞動力，并能節省成本；烘焙的面包結構細膩、口感好、色澤金黃。附圖說明圖1為本專利技術工藝流程圖。具體實施例方式下面本專利技術將結合附圖中的實施例作進一步描述實施例一本專利技術用谷氨酸鈉提高冷凍酸面團抗凍穩定性的方法，采用以下工藝步驟配方比例按份數計 酸面團發酵劑一次發酵取小麥面粉48份、黑麥面粉48份、水96份、谷氨酸鈉0.5份混合均勻，放置在29℃下發酵25h；二次補料發酵在上述發酵的酸面團內補加小麥面粉48份、黑麥面粉48份、水96份混合均勻，放置在29℃下發酵25h；三次補料發酵在上述發酵的酸面團內補加小麥面粉48份、黑麥面粉48份、水96份混合均勻，放置在29℃下發酵25h為半固體狀酸面團發酵劑；面包面團的形成取面粉90份、半固體狀酸面團發酵劑40份、水43份、食鹽2.0份、糖10份混合均勻，加入到攪拌缸內攪打10min、揉和形成面團；將上述面團取出靜置10min，然后按需要切分；速凍將切分的面團放入-38℃下鼓風速凍時間1.5h；冷藏將速凍后的面團放入-18℃下冷藏為成品。顧客隨時可將冷凍酸面團取出烘焙，也可隨時買到剛出爐的新鮮面包；酸面團中乳酸菌菌數不會減少，且活力不會降低；烘焙的面包結構細膩、口感好、色澤金黃。實施例二本專利技術采用以下工藝步驟酸面團發酵劑一次發酵取小麥面粉49份、黑麥面粉49份、水98份、谷氨酸鈉0.8份混合均勻，放置在30℃下發酵24h；二次補料發酵在上述發酵的酸面團內補加小麥面粉49份、黑麥面粉49份、水98份混合均勻，放置在30℃下發酵24h；三次補料發酵在上述發酵的酸面團內補加小麥面粉49份、黑麥面粉49份、水98份混合均勻，放置在30℃下發酵24h為半固體狀酸面團發酵劑；面包面團的形成取面粉96份、半固體狀酸面團發酵劑43份、水54份、食鹽3.0份、糖13份混合均勻，加入到攪拌缸內攪打13min、揉和形成面團；將上述面團取出靜置13min，然后按需要切分；速凍將切分的面團放入-39℃下鼓風速凍時間1.3h；冷藏將速凍后的面團放入-19℃下冷藏為成品。顧客隨時可將冷凍酸面團取出烘焙，也可隨時買到剛出爐的新鮮面包；酸面團中乳酸菌菌數不會減少，且活力不會降低；烘焙的面包結構細膩、口感好、色澤金黃。實施例三本專利技術采用以下工藝步驟酸面團發酵劑一次發酵取小麥面粉50份、黑麥面粉50份、水100份、谷氨酸鈉1.0份混合均勻，放置在31℃下發酵23h；二次補料發酵在上述發酵的酸面團內補加小麥面粉50份、黑麥面粉50份、水100份混合均勻，放置在31℃下發酵23h；三次補料發酵在上述發酵的酸面團內補加小麥面粉50份、黑麥面粉50份、水100份混合均勻，放置在31℃下發酵23h為半固體狀酸面團發酵劑；面包面團的形成取面粉100份、半固體狀酸面團發酵劑45份、水64份、食鹽4.0份、糖15份混合均勻，加入到攪拌缸內攪打15min、揉和形成面團；將上述面團取出靜置15min，然后按需要切分；速凍將切分的面團放入-40℃下鼓風速凍時間1h；冷藏將速凍后的面團放入-20℃下冷藏為成品。顧客隨時可將冷凍酸面團取出烘焙，也可隨時買到剛出爐的新鮮面包；酸面團中乳酸菌菌數不會減少，且活力不會降低；烘焙的面包結構細膩、口感好、色澤金黃。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種用谷氨酸鈉提高冷凍酸面團抗凍穩定性的方法，其特征是采用以下工藝步驟：配方比例按份數：　　　　（１）、酸面團發酵劑：　　　　（ａ）、一次發酵：取小麥面粉４８～５０份、黑麥面粉４８～５０份、水９６～１００份、谷氨酸鈉０．５～１．０份混合均勻，放置在２９～３１℃下發酵２３～２５ｈ；　　　　（ｂ）、二次補料發酵：在上述發酵的酸面團內補加小麥面粉４８～５０份、黑麥面粉４８～５０份、水９６～１００份混合均勻，放置在２９～３１℃下發酵２３～２５ｈ；　　　　（ｃ）、三次補料發酵：在上述發酵的酸面團內補加小麥面粉４８～５０份、黑麥面粉４８～５０份、水９６～１００份混合均勻，放置在２９～３１℃下發酵２３～２５ｈ為半固體狀酸面團發酵劑；　　　　（２）、面包面團的形成：取面粉９０～１００份、半固體狀酸面團發酵劑４０～４５份、水４３～６４份、食鹽２．０～４．０份、糖１０～１５份、混合均勻，加入到攪拌缸內攪打１０～１５ｍｉｎ、揉和形成面團；　　　　（３）、將上述面團取出靜置１０～１５ｍｉｎ，然后按需要切分；　　　　（４）、速凍：將切分的面團放入－３８～－４０℃下鼓風速凍時間１～１．５ｈ；　　　　（５）、冷藏：將速凍后的面團放入－１８～－２０℃下冷藏。...

【技術特征摘要】
1.一種用谷氨酸鈉提高冷凍酸面團抗凍穩定性的方法，其特征是采用以下工藝步驟配方比例按份數(1)、酸面團發酵劑(a)、一次發酵取小麥面粉48～50份、黑麥面粉48～50份、水96～100份、谷氨酸鈉0.5～1.0份混合均勻，放置在29～31℃下發酵23～25h；(b)、二次補料發酵在上述發酵的酸面團內補加小麥面粉48～50份、黑麥面粉48～50份、水96～100份混合均勻，放置在29～31℃下發酵23～25h；(c)、三次補料發酵在上述發酵的酸面團內補加小麥面粉48～50份、黑麥面粉48～50份、水96～100份混合均勻，放置在29...

【專利技術屬性】
技術研發人員：黃衛寧，堵國成，段立，陳堅，
申請(專利權)人：江南大學，
類型：發明
國別省市：32[中國|江蘇]