生產(chǎn)冷凍的生面團的方法和相關產(chǎn)品技術

描述了制備冷凍的生面團組合物的方法，所述組合物顯示出所希望的冷藏穩(wěn)定性并且還可以顯示出所希望的烘焙感觀（例如，味道、氣味和質地）性質，以及相關方法。

Method for producing frozen dough and related products

Describes a method for preparing frozen dough compositions, wherein the compositions exhibit desirable frozen storage stability and can also exhibit desirable baked sense (e.g., taste, smell and texture) properties, and related methods.

【技術實現(xiàn)步驟摘要】
【國外來華專利技術】本專利技術涉及含有經(jīng)發(fā)酵的酵母的生面團組合物，包括未發(fā)面(unproofed)的“發(fā)酵的”或者“酵母發(fā)酵的生面團組合物”，包括未發(fā)酵的生面團組合物，其為或者可以冷凍、貯存、解凍，然后發(fā)面并烹飪，以及相關的經(jīng)包裝的生面團產(chǎn)品和相關方法。
技術介紹
幾個世紀以來，一直用酵母膨發(fā)劑制備發(fā)酵的烘焙生面團產(chǎn)品。將生面團成分，如面粉、水和任選地脂肪(例如，油)、增味劑(例如鹽或者增甜劑)與酵母組合形成生面團塊。讓生面團放置一段時間(通常在室溫下)，讓酵母產(chǎn)生二氧化碳。在稱作“發(fā)面”的該步驟中，二氧化碳氣泡膨脹并將生面團發(fā)酵以產(chǎn)生更輕(“發(fā)酵的”)粗產(chǎn)品和烘焙的生面團產(chǎn)品。除了二氧化碳和發(fā)酵的生面團，發(fā)酵酵母還產(chǎn)生經(jīng)烘焙的生面團產(chǎn)品所具有的令人愉悅的香味、風味和質地，它們通常伴隨著通過酵母發(fā)酵的新烘焙的面包。從而，酵母發(fā)酵生面團組合物已經(jīng)數(shù)世紀以來一直用于提供新鮮烘焙的生面團產(chǎn)品的預期的味道和香味。過去，制備和烘焙生面團將不涉及冷凍步驟。然而，在現(xiàn)代，面包店和個體消費者非常喜歡冷凍的生面團，因為可以方便地制備冷凍的生面團，在冷凍下保存，然后在方便的時候解凍和烹飪(例如，烘焙)。將希望冷凍的生面團產(chǎn)生的經(jīng)烹飪的生面團產(chǎn)品具有與已經(jīng)制備并且不經(jīng)冷凍而烹飪的經(jīng)烹飪的生面團產(chǎn)品相當?shù)男再|。然而，實際上，生產(chǎn)可以長時間冷凍(例如，對于冷凍前已經(jīng)發(fā)酵的生面團冷凍超過1到2周，對于冷凍前沒有發(fā)酵的生面團冷凍3到6個月)然后烹飪得到與沒有冷藏的生面團相同性質的生面團是巨大的挑戰(zhàn)。對于冷凍前已經(jīng)處理而允許酵母發(fā)酵的生面團尤其如此。已經(jīng)冷凍一段時間的酵母發(fā)酵的生面團可以顯示出降低的穩(wěn)定性(保存期限)，因為生面團的發(fā)酵性質和烘焙質量在幾周的冷藏后可以惡化。惡化的發(fā)酵性質和烘焙質量可以意味著延長的發(fā)面時間、有缺陷的生面團質地或者完全不能發(fā)面，它們任一種都可能是由于酵母相關的問題和對生面團的谷蛋白網(wǎng)絡結構的物理損害的組合所導致的。可以涉及冷凍的、未發(fā)面的生面團產(chǎn)品的保存期限的因素可以包括酵母生活力和酵母活性通過冷藏的維持。未發(fā)面的生面團產(chǎn)品在冷藏和解凍時，必須含有具有足夠活性和完整的酵母，從而在發(fā)面期間代謝和產(chǎn)生二氧化碳來發(fā)酵生面團。酵母細胞為活的生物，在冷凍或者冷藏期間易受損害。受損的酵母細胞可能失去產(chǎn)生二氧化碳和發(fā)酵(發(fā)面)生面團組合物的能力。具體地，已經(jīng)觀察到，如果在冷凍前，酵母細胞在處理中變得有活化，那么酵母可以受到損害，所述活化是指酵母已經(jīng)代謝生面團的成分來產(chǎn)生二氧化碳，即，已經(jīng)發(fā)酵了生面團。而且，希望在冷凍前發(fā)酵以實現(xiàn)風味、香味和質地的所期望的感觀性質。因此，目前需要在冷凍前使用酵母發(fā)酵，實現(xiàn)冷凍的未發(fā)面的生面團中所希望的感觀質量，在某種程度上還實現(xiàn)延長的冷凍保存期限與生面團在解凍時具有好的發(fā)面質量。專利技術概述本專利技術涉及經(jīng)制備而包括干燥酵母的酵母發(fā)酵的生面團，其可以顯示出所希望的感觀性質(一種或多種希望的風味、香味和質地性質)，并且當在未發(fā)面條件下保存時可以顯示出所希望的冷凍保存期限。所希望的感觀性質對于消費者對冷凍的生面團產(chǎn)品的的接受性是重要的。延長的保存期限總是消費者接受性和商業(yè)成功所希望的。冷凍生面團前，讓酵母在生面團中變得活化并在生面團中發(fā)酵，可以實現(xiàn)所希望的感觀性質。例如，許多商業(yè)面包生面團在它們的生產(chǎn)過程中包括長達24小時的發(fā)酵步驟，例如，對于某些白面包生面團產(chǎn)品，發(fā)酵3小時。然而，冷凍前讓酵母變得活化的一個缺點是，活化的酵母在冷藏期間變得更易受損害，這可以由于降低解凍時酵母可以實現(xiàn)的代謝活性水平而縮短所得生面團產(chǎn)品的保存期限，代謝活性的降低降低了冷藏后酵母變得活化而發(fā)面和發(fā)酵的能力。冷凍前酵母變得越活躍，酵母越容易受到這種不利影響。從而，以前已經(jīng)教導冷凍前限制酵母活性可以通過解凍時提高酵母發(fā)酵生面團的能力來提高冷凍的、未發(fā)面的生面團中酵母的性能。然而，仍然存在相反的動機以在冷凍前活化酵母，來產(chǎn)生所希望的感觀性質。根據(jù)本專利技術，將一定量的酵母(本文中有時稱作“早期”酵母)與其他生面團成分組合并允許發(fā)酵和使生面團組合物產(chǎn)生所希望的風味、香味或者質地。一部分，例如大量早期酵母在加入時“水化”，或者在處理過程中水化。該酵母在生面團組合物中變得活化并發(fā)酵，產(chǎn)生酵母發(fā)酵的生面團組合物，其具有所希望的感觀性質。也將額外部分的酵母(在本文中有時稱作“較晚期”或者“晚期”酵母)以干酵母成分的形式加入生面團或者生面團成分。晚期干酵母在某一時間加入到生面團組合物中，其防止至少一部分干酵母在冷凍前變得水化；即，至少一部分晚期干酵母在冷凍生面團組合物時非水化。結果，本專利技術的生面團在冷凍時包括一定量的非水化的酵母。該酵母因為還沒有變得水化，所以不會像酵母細胞變得水化和活躍時那樣在冷凍時易受損害。該非水化的酵母當解凍時和烘焙前可以促成未發(fā)面的生面團組合物的所希望的發(fā)面。本文所用術語“水化的”和“非水化的”的與酵母成分或者酵母細胞有關時，以和這些術語在酵母和生面團制備領域中相關的含義一致的方式使用。例如，非水化的酵母包括干酵母成分形式的酵母，如生面團和面包制備領域中已知(例如，水分含量按重量計小于10％的酵母成分)。非水化的酵母還包括已經(jīng)加入生面團組合物并且沒有水化的干酵母成分。一些干酵母成分為干粉狀物質，其含有團聚的干酵母細胞的可辨認的“顆粒”，每個顆粒由數(shù)千干酵母細胞組成。此類顆粒的實例具有100微米或者更大的直徑。為了變得水化，個體酵母細胞必須吸收水，這可以通過酵母細胞與顆粒分離并分散到生面團組合物來發(fā)生，例如，通過將個體酵母細胞遠離顆粒分布并分布在生面團組合物各處的方法混合生面團成分來實現(xiàn)所述分散。備選地，酵母顆粒即使不通過混合分解成單個細胞，如果其隨時間吸收了足夠水而水化顆粒的單個細胞，酵母細胞也可以變得水化。生面團組合物中的非水化的酵母可以為含有酵母細胞的顆粒的干酵母成分的形式，其中顆粒的個體酵母細胞還沒有變得完全分散在生面團組合物中，但是至少部分以可辨認的顆粒形式保留，并且其中顆粒還沒有吸收水，從而顆粒的大量酵母細胞(例如，至少50％或以上)變得被水化和有活性。通過生面團組合物的顯微鏡分析可以看到酵母細胞和酵母顆粒，該分析用來觀察酵母成分或者酵母細胞為分散的還是顆粒形式。可以在生面團組合物中看到的酵母細胞的顆粒(其中該顆粒還沒有吸收水來水化顆粒的細胞)包括非水化的酵母細胞。可以在生面團組合物中看到的為團聚的酵母細胞顆粒(其中顆粒已經(jīng)暴露于水一段時間以允許顆粒的酵母細胞吸水而變得水化(例如，至少一小時))的酵母細胞包括水化的酵母細胞。在生面團中以非顆粒形式(例如，通過高速混合脫離顆粒以將個體酵母細胞分散到生面團組合物各處)看到的酵母細胞當暴露于生面團組合物時，在短時間內，例如，與酵母成分顆粒分離后短時間內變得水化。根據(jù)本專利技術，在制備中向生面團組合物加入干酵母，并且在生面團組合物冷凍前防止一定量的所述干酵母變得水化，可以防止在冷凍或者冷藏期間可能發(fā)生的對酵母細胞的損害。從而，根據(jù)本專利技術描述和對非水化的和水化的酵母成分和酵母細胞的討論，本專利技術的方法可以涉及在生面團的制備期間向生面團組合物加入干酵母-例如，以包括干酵母細胞顆粒的酵母成分的形式加入。干酵母可以在制備晚期加入，并且在酵母有足夠時間變得水化之前可以冷凍生面團組合物，并且不將酵本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術保護點】
生產(chǎn)未發(fā)面的冷凍生面團的方法，該方法包括制備包含酵母的早期部分的含有酵母的生面團組合物，允許早期部分酵母的至少一些酵母發(fā)酵形成酵母發(fā)酵的生面團組合物，向酵母發(fā)酵的生面團組合物加入干酵母，不發(fā)面的情況下冷凍酵母發(fā)酵的生面團組合物并且一些加入的干酵母為非水化的。

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】US 2004-5-12 60/570,3801.生產(chǎn)未發(fā)面的冷凍生面團的方法，該方法包括制備包含酵母的早期部分的含有酵母的生面團組合物，允許早期部分酵母的至少一些酵母發(fā)酵形成酵母發(fā)酵的生面團組合物，向酵母發(fā)酵的生面團組合物加入干酵母，不發(fā)面的情況下冷凍酵母發(fā)酵的生面團組合物并且一些加入的干酵母為非水化的。2.權利要求1的方法，其還包括向生面團加入干酵母成分，該干酵母成分包含酵母細胞顆粒，將干酵母成分混合到酵母發(fā)酵的生面團組合物中，其中使用允許在混合后保留顆粒的混合時間和混合速度，和從干酵母成分混合開始1小時內冷凍生面團。3.權利要求1的方法，其包括，允許早期酵母部分的至少一些酵母發(fā)酵后，向酵母發(fā)酵的生面團組合物中加入晚期干酵母成分，其用量為按照冷凍的生面團組合物的總重包括0.5到5重量％的加入的晚期干酵母成分，將干酵母成分混合到酵母發(fā)酵的生面團組合物中，其中使用允許在混合后保留顆粒的混合時間和混合速度，和從干酵母成分混合開始1小時內冷凍生面團組合物。4.權利要求1的方法，其中干酵母為干酵母成分的形式，所述干酵母成分含有按重量計少于10％水分。5.權利要求1的方法，其還包括解凍冷凍的生面團，和在15到120分鐘內將解凍的生面團發(fā)面到其冷凍體積的至少2倍。6.權利要求1的方法，其還包括將包含基于生面團的總量，30到70wt％的水，30到70wt％的面粉，和0.5到5wt％的早期酵母的成分組合來制...

【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：DA羅納甘，
申請(專利權)人：通用磨坊銷售公司，
類型：發(fā)明
國別省市：US[美國]