一種速凍發面生饅頭的制作方法技術

本發明專利技術屬速凍發面生饅頭的制作方法，其特征是將發酵、成型、醒好的生饅頭放入速凍機速凍，每分鐘降３℃，使其在３０分鐘內降到－６０℃，連續冷凍３０分鐘，蒸制時必須在冷凍狀態下立即放到專用低壓壓力蒸柜內蒸制１０分鐘或者普通蒸鍋內蒸制１８分鐘，待生產面粉必須提前放置于２８℃專用恒溫、恒濕庫內強制恒溫、恒濕７２小時，面粉整體達到預定溫度、濕度后方可使用。最好選擇在地下車間生產。本發明專利技術的優點是方便保存，保留饅頭原有的風味和口感質量，解決了發面饅頭不宜速凍、運銷、儲藏、不保鮮、不方便的問題。

Method for making frozen dough Steamed Buns the students

This invention relates to a method for making frozen dough raw Steamed Buns, characterized by fermentation, molding, wake up students good into freezer frozen Steamed Buns per minute, down 3 degrees, which is reduced to 60 DEG C in 30 minutes, 30 minutes of continuous freezing, steaming must be in a frozen state immediately into the special low pressure steam cabinet steaming for 10 minutes or ordinary steamer steaming for 18 minutes, for the production of flour must be placed on the 28 C special constant temperature and humidity base force constant temperature and humidity for 72 hours, the whole flour reaches a predetermined temperature and humidity before use. The best choice in the production of underground workshop. The invention has the advantages of convenient storage, Steamed Buns retains the original flavor and taste quality, solve the Steamed Buns should not be frozen, baking, preservation, storage, transportation and inconvenient problem.

【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種速凍生饅頭的制作及銷售方法，尤其是一種發面生饅頭的制作方法。
技術介紹
目前國外速凍食品發展已有幾十年的歷史，而且品種繁多，像面條、饅頭(熟)、餃子等。在我國，速凍食品的發展也是如雨后春筍般迅猛，如北京，天津，福建等城市先后生產出很有特色的速凍食品像北京的“民樂”速凍水餃，天津的速凍春卷等。但目前我國市場上還沒有發現速凍饅頭類產品從制作技術到蒸制銷售網絡的整套技術方法和運作模式，雖然有關部門經過速凍饅頭試驗，但蒸制的饅頭裂口、死面現象嚴重，故按一般工藝條件生產速凍生饅頭是很難實現速凍的。現在的速凍饅頭都是蒸熟了的(不是現場制作蒸制)，然后再冷凍，這樣的會影響饅頭的口感、新鮮度，且運輸過程及易污染，也不好保存，價格極高，不適合大眾消費，其不是最佳的解決方案。
技術實現思路
用本方法制作的速凍發面生饅頭，在現場蒸制之后不會出現裂口、死面現象。本專利技術的目的是為了提供一種從速凍發面生饅頭的制作技術--成品--銷售的整套方法，即隨賣隨蒸、隨吃隨蒸，非常方便又易于保存，并能最大限度保留饅頭的原有風味和口感質量。解決了發面生饅頭不易速凍、運輸、儲藏、不保鮮、不方便的問題。本專利技術是在傳統制作饅頭和其他食品速凍方法的基礎上經過特殊工藝創新研制成功的。本技術方案包括選料、和面、發酵、成型、醒發、速凍機速凍、包裝、冷藏、運輸、多個連鎖“生饅頭蒸制銷售加盟商”蒸制、成品、銷售等整套工序。其技術特點是將發酵、成型、醒好的生饅頭放入速凍機速凍，速凍機要求每分鐘降3℃，使其在30分鐘內降到-60℃，并且連續冷凍30分鐘。成品出售或食用方法“生饅頭蒸制銷售加盟商”或最終家庭用戶蒸制時必需在冷凍狀態(不解凍)下立即放到專用低壓壓力蒸柜內蒸制10分鐘或家用蒸鍋蒸制18分鐘即可。①待生產原料面粉(面粉必須提前放置于28℃專用恒溫、恒濕庫內強制恒溫、恒濕72小時，面粉整體達到預定溫度、濕度后方可使用)②生產過程和面、發酵、成型、醒發。以上兩點必須在連續且全封閉式365天恒溫、恒濕車間進行儲存和生產(最好選擇地下車間，這樣可以更好的封閉生產車間、更好的控制生產車間溫度和濕度，更好的控制產品質量，從而降低生產綜合成本，增加經濟效益，使饅頭生產成為工業化、標準化的產業)。速凍的速度、溫度和時間是確保速凍發面生饅頭質量的重要條件，速凍機溫度必須達到-60℃，因為只有在-60℃超低溫時才是速凍發面生饅頭的最佳溫度，超低溫才能使發面生饅頭中心溫度在最短時間迅速達到-18℃，因為，在-18℃溫度下，微生物幾乎完全停止了活動，生饅頭面團內部生化反應也大大受到仰止，表面水分蒸發量也較少，能保持速凍食品最好的質量，在-60℃溫度下，對于發面饅頭內部的酵母活性來說幾乎沒有影響，酵母在-60℃溫度下，其細胞繁殖能力受到抑止，但仍會保持其原有活力，故速凍后迅速蒸熟，饅頭面團仍舊可以復原。速凍的速度必須在30分鐘內完成，使生饅頭坯在最短時間達到結凍點(一般食品凍結點在-2℃以下)如果速度慢，細胞會遭到破壞甚至凍死，不能恢復原有新鮮狀態，食品的品質會明顯下降，所以說必須速凍，不能慢凍。“生饅頭蒸制銷售加盟商”或最終家庭用戶蒸制時必需在冷凍狀態(不解凍)下立即放到專用低壓壓力蒸柜內蒸制10分鐘或家用蒸鍋蒸制18分鐘即可。上述專利技術，其中每一項生產標準化控制如面粉溫度、濕度、速凍速度、速凍時間、速凍溫度、及蒸制時間等等環節都是實現發面生饅頭合格成品的重要條件，缺一不可，利用這一方法制作的速凍發面生饅頭可以保持其原有的口感和質量，而且不會出現裂口、死面現象，從根本上解決了生饅頭不能速凍的問題。具體實施例方式以下結合實例對本專利技術的技術特征進一步說明①選料優質小麥，決不加任何添加劑如增白劑、改良劑等，用100％原面粉(也可用其他雜糧)，使用綠色原料。②和面用水溫度，50℃純凈水或飲用自來水。③用水量一斤面加水0.4-0.7斤水。④發面鮮酵母與面粉比例為1％，酵母最好的發酵條件是0℃-28℃，過低不易發酵，過高會使乳酸菌、醋酸菌等繁殖過盛而增高酸度(一般PH值在4.2-4.8之間)面團發酵用50分鐘即可。⑤成型使用高品質饅頭機成型。⑥醒發成型后成品需要醒發20分鐘左右(醒發室室溫25℃)。⑦速凍開啟速凍機，使其以每分鐘降3℃的速度并在30分鐘內降到-60℃，然后迅速將制成的生饅頭放入速凍箱內繼續速凍30分鐘。⑧包裝塑料真空包裝(減少和空氣接觸，降低水份損失和生化反應)。⑨冷藏放入-18℃低溫冷柜或家用冰箱中冷藏。運輸生產者自備全封閉低溫冷藏車，負責把速凍發面生饅頭成品送往“生饅頭蒸制銷售加盟商”，銷售商放入冰柜等待蒸制出售，形成速凍發面生饅頭冷鏈系統，成為小麥深加工一條龍產業。⑩蒸制“生饅頭蒸制銷售加盟商”或最終家庭用戶蒸制時必需在冷凍狀態(不解凍)下立即放到專用低壓壓力蒸柜內蒸制10分鐘或家用蒸鍋蒸制18分鐘即可。以上生產過程必須遵循以下原則①待生產原料面粉(面粉必須提前放置于28℃專用恒溫、恒濕庫內強制恒溫、恒濕72小時，面粉整體達到預定溫度、濕度后方可使用)。②生產過程和面、發酵、成型、醒發。以上兩點必須在連續且全封閉式365天恒溫、恒濕車間進行儲存和生產(最好選擇地下車間，這樣可以更好的封閉生產車間、更好的控制生產車間溫度和濕度，更好的控制產品質量，從而降低生產綜合成本，增加經濟效益，使饅頭生產成為工業化、標準化的產業)。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種速凍發面生饅頭的制作方法，本制作方法包括選料、和面、發酵、成型、醒發、速凍、冷藏、包裝、運輸、蒸制、成品等工序，其特征是將發酵、成型、醒好的生饅頭坯放入速凍機速凍，速凍機要求：每分鐘降３℃，使其在３０分鐘內降到－６０℃，并且連續冷凍３０分鐘，真空包裝即為半成品，蒸制時必需在冷凍狀態下立即放到專用低壓壓力蒸柜內蒸制１０分鐘或家用蒸鍋蒸制１８分鐘即可。

【技術特征摘要】
1.一種速凍發面生饅頭的制作方法，本制作方法包括選料、和面、發酵、成型、醒發、速凍、冷藏、包裝、運輸、蒸制、成品等工序，其特征是將發酵、成型、醒好的生饅頭坯放入速凍機速凍，速凍機要求每分鐘降3℃，使其在30分鐘內降到-60℃，并且連續冷凍30分鐘，真空包裝即為半成品，蒸制時必需在冷凍狀態下立即放到專用低壓壓力蒸柜內...

【專利技術屬性】
技術研發人員：李景秀，
申請(專利權)人：李景秀，
類型：發明
國別省市：13[中國|河北]