抗冰冷凍面團(tuán)制造技術(shù)

一種制作面包面團(tuán)的方法，該面團(tuán)在低至０°Ｆ（－１８℃）的溫度下基本上保持未冷凍面團(tuán)的流變特性，并且當(dāng)在冷凍溫度下貯存后焙烤時(shí)，其具有的比容和風(fēng)味基本上與由未經(jīng)受冷凍溫度的面團(tuán)焙烤的面包相同，該方法包括： 制作包括疏水性增塑劑，有效抑制面團(tuán)的初始冰點(diǎn)的溶質(zhì)的面包面團(tuán)，同時(shí)保持面團(tuán)的流變特性和未冷凍焙烤面團(tuán)的比容；和 在富集二氧化碳的氣氛中貯存面包面團(tuán)。（*該技術(shù)在2016年保護(hù)過(guò)期，可自由使用*）

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
抗冰冷凍面團(tuán)的制作方法本申請(qǐng)是未審定美國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)08/477,216，申請(qǐng)日為1995年6月7日的接續(xù)申請(qǐng)。
技術(shù)介紹
本專(zhuān)利技術(shù)涉及一種制作在低至0°F(-18℃)的溫度下基本上無(wú)冰的面團(tuán)的方法和由面團(tuán)焙烤得到的產(chǎn)品。本專(zhuān)利技術(shù)亦涉及一種制作在冷凍溫度下可貯存的面團(tuán)的方法。該面團(tuán)焙烤成面包所具有的比容大約與從未冷凍的面團(tuán)焙烤成的面包的比容相同。在制作焙烤食品中，例如面包、棍狀面包、糕點(diǎn)等，使用多步驟方法。該方法需要大量勞動(dòng)力和機(jī)器，亦消耗時(shí)間。面團(tuán)可用幾種常規(guī)方法之一制作，例如通過(guò)發(fā)面團(tuán)法或直接面團(tuán)法。在發(fā)面團(tuán)法中，混合酵母、酵母食品、水、一些面粉和蔗糖，然后放置一會(huì)兒以便酵母開(kāi)始發(fā)酵和產(chǎn)生二氧化碳和乙醇。再剩余物混合以形成面團(tuán)，之后加工面團(tuán)，例如通過(guò)壓面片或其它已知加工技術(shù)。面團(tuán)形成其最終形狀后，面團(tuán)醒發(fā)成形，然后熟化，例如通過(guò)焙烤式煎炸。一般認(rèn)為面團(tuán)制備的發(fā)面團(tuán)法是比較好的，這是因?yàn)樵摲椒ㄊ姑鎴F(tuán)具有較好的風(fēng)味，并認(rèn)為是“標(biāo)準(zhǔn)”面團(tuán)制作方法。但是發(fā)面團(tuán)法比其它面團(tuán)制作方法花的時(shí)間長(zhǎng)。包括醒發(fā)成形的全部過(guò)程可長(zhǎng)達(dá)8小時(shí)。另一個(gè)面團(tuán)制作方法是直接面團(tuán)法。直接面團(tuán)法包括混合全部的面粉、少量干配料、水、酵母食品和酵母的步驟。將面團(tuán)混合和發(fā)酵0-60分鐘，準(zhǔn)備成形，切割和作成適當(dāng)?shù)男螤睿缓笮寻l(fā)成形。直接面團(tuán)法的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是它比發(fā)面團(tuán)法快和需要較少的設(shè)備。它一般制作不出與由發(fā)面團(tuán)法制作的面包一樣風(fēng)味的面包，它一般不提供與由發(fā)面團(tuán)法制作的面包一樣質(zhì)量的面包。盡管直接面團(tuán)法比發(fā)面團(tuán)法快，但該方法需花費(fèi)高達(dá)4小時(shí)以完成充分的醒發(fā)成形。制作面團(tuán)的第三個(gè)方法是連續(xù)法。典型地，含有發(fā)酵的酵母漿料、水、酵母食品和一些糖和面粉的預(yù)發(fā)酵物與剩余的面團(tuán)配料結(jié)合，連續(xù)混合，切成適當(dāng)?shù)拇笮『托螤睿寻l(fā)成形。該特殊的面團(tuán)制作方法不經(jīng)常使用，這是因?yàn)樗诠I(yè)上被認(rèn)為是生產(chǎn)低質(zhì)量、風(fēng)味差的焙烤產(chǎn)品的方法，并且該方法需大量設(shè)備。上述方法已在工業(yè)上和以簡(jiǎn)化形式在家庭中使用了許多年。如上所述，這些方法需要充分的設(shè)備和時(shí)間。近來(lái)的興趣在于給消費(fèi)者提供新鮮焙烤產(chǎn)品，如這已被增長(zhǎng)的店中面包廠的數(shù)目所證明。這些面包廠提供的產(chǎn)品比從工廠到商店提供的產(chǎn)品新鮮。然而在現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)這類(lèi)產(chǎn)品所需的時(shí)間和設(shè)備有些受到限制。因此需要除去在商店的面團(tuán)制備和最后的醒發(fā)成形步驟。留給面包工廠的僅僅是焙烤或者熟化產(chǎn)品。由所述方法制作的冷凍面團(tuán)在近十年來(lái)受到消費(fèi)者越來(lái)越多的歡迎。這種受歡迎程度與用冷凍面團(tuán)制作的面包的感觀特性的改進(jìn)有關(guān)。這些改進(jìn)部分歸因于在面團(tuán)的冷凍貯存過(guò)程中酵母存活力的保留和產(chǎn)氣能力的保持。然而，仍有還沒(méi)有被改進(jìn)的地方。其中之一涉及冷凍和解凍面團(tuán)后，面團(tuán)基質(zhì)穩(wěn)定性的降低。該穩(wěn)定性的降低一般生產(chǎn)出比容比用未冷凍的面團(tuán)制作的面包小的焙烤面包產(chǎn)品。該減小比容的面包具有“面團(tuán)狀的”味道和口感。由于裝運(yùn)和貯存條件，特別是冷凍面團(tuán)的冷凍-解凍周期，由諸如質(zhì)地、粘度和比容特征所顯示的焙烤面包的質(zhì)量降低。美國(guó)專(zhuān)利4,374,151描述了一種解決冷凍面包面團(tuán)問(wèn)題的嘗試。該專(zhuān)利涉及一種熔點(diǎn)抑制劑在冷凍的、預(yù)醒發(fā)成形的、未熟化面包面團(tuán)中的用途。所述熔點(diǎn)抑制劑在冷凍面團(tuán)中的功能是允許面團(tuán)隨著溫度升高在爐中快速軟化，使得在熟化過(guò)程中有較好的烘烤膨脹。所述熔點(diǎn)抑制劑之一是乙醇。另一個(gè)涉及冷凍面團(tuán)問(wèn)題的專(zhuān)利是申請(qǐng)日為1984年11月20日的歐洲專(zhuān)利申請(qǐng)84308045、8。該申請(qǐng)涉及一種生產(chǎn)可從冷凍設(shè)備取出并焙烤而不需要非得進(jìn)行進(jìn)一步的醒發(fā)成形或膨發(fā)的酵母發(fā)面的冷凍糕點(diǎn)產(chǎn)品的方法。為了除去在焙烤前需要冗長(zhǎng)的解凍和醒發(fā)成形步驟，該專(zhuān)利申請(qǐng)描述了一個(gè)緩慢冷凍的步驟。本專(zhuān)利技術(shù)的概述本專(zhuān)利技術(shù)包括一種由在冷凍溫度下的面團(tuán)制作焙烤面包的方法。該焙烤面包具有和未經(jīng)受冷凍溫度的面團(tuán)制作的面包基本一樣的比容。該方法包括制備至少含有面粉和水和充分的膨發(fā)氣體的面團(tuán)，以提供在貯存溫度下的比容超過(guò)約1-2.5cc/g。產(chǎn)品在小于約45°F(7℃)的溫度下貯存。以面團(tuán)重量的約1.5％-約2％的量往面團(tuán)中加入乙醇、甘油或其它醇或多元醇。面團(tuán)貯存在容器中，容器的容積至少與面團(tuán)產(chǎn)品的容積相等。超過(guò)面團(tuán)產(chǎn)品容積的容器容積含有大約95％(v)的二氧化碳?xì)怏w。本專(zhuān)利技術(shù)亦包括一種使由在冷凍溫度下的面團(tuán)焙烤的面包的比容最大化的體系。面團(tuán)具有由面團(tuán)確定的氣孔的基質(zhì)，該體系包括含有水分的面團(tuán)。面團(tuán)亦包括一定數(shù)量的有效濃度的乙醇、甘油或其它醇或多元醇，以部分膨脹和/或增溶面團(tuán)確定的氣孔中的蛋白質(zhì)。據(jù)信這些膨脹和增溶的蛋白質(zhì)促進(jìn)氣孔的膨脹。由于面團(tuán)氣孔中的二氧化碳的分壓一般大于面團(tuán)外的二氧化碳的分壓，二氧化碳具有從面團(tuán)的內(nèi)部移向面團(tuán)外部的趨向。此外，既然二氧化碳亦溶于面團(tuán)的水相中，當(dāng)面團(tuán)中的水冷凍時(shí)，由于二氧化碳不溶于水中，二氧化碳從面團(tuán)中逃逸出來(lái)。為了抵銷(xiāo)這些影響，將有效量的二氧化碳提供到容器中，以將從面團(tuán)中逃逸的二氧化碳減少至最低程度。本專(zhuān)利技術(shù)亦包括一種防止當(dāng)面團(tuán)在低至0°F(-18℃)的溫度下貯存時(shí)在面包面團(tuán)中形成冰晶，同時(shí)當(dāng)焙烤時(shí)保持比容和風(fēng)味不變，即和由未被冷凍的面團(tuán)焙烤有常規(guī)膨松面包至少一樣可接受的方法。該方法包括用疏水增塑劑制面團(tuán)。將具有濃度相關(guān)的冰點(diǎn)抑制劑作用的溶質(zhì)如蔗糖、乙醇和具有非濃度相關(guān)的冰點(diǎn)抑制劑作用的溶質(zhì)如麥芽糖糊精以比在未經(jīng)受冷凍溫度的面團(tuán)中的濃度大最多3倍的濃度加到面團(tuán)中。該面團(tuán)在低至約0°F(-18℃)的溫度下，在富集二氧化碳的環(huán)境下貯存。本專(zhuān)利技術(shù)亦包括在低至0°F的溫度下抗冰品形成的面團(tuán)產(chǎn)品。面團(tuán)產(chǎn)品包括疏水增塑劑和濃度超過(guò)常規(guī)面團(tuán)中的濃度多達(dá)3倍的蔗糖。本專(zhuān)利技術(shù)進(jìn)一步包括盛有本專(zhuān)利技術(shù)的面團(tuán)的小木桶和容器，其中面團(tuán)在基本上是二氧化碳的氣氛下在容器中于低至0°F的溫度下貯存。 附圖說(shuō)明圖1是表示具有不同含量的乙醇的面團(tuán)的面包的焙烤比容和貯存時(shí)間之間的函數(shù)關(guān)系的示圖。圖2是表示具有不同含量的乙醇且?guī)в谐錆M99％二氧化碳的氣體的包裝的面團(tuán)的面包的焙烤比容和貯存時(shí)間之間的函數(shù)關(guān)系的示圖。圖3是表示具有不同含量的乙醇和二氧化碳的面團(tuán)的面包的焙烤比容和貯存時(shí)間之間的函數(shù)關(guān)系的示圖。圖4是表示按重量計(jì)含有1.5％乙醇和在含空氣或二氧化碳的環(huán)境中冷凍的面團(tuán)的焙烤比容和醒發(fā)成形的比容之間的函數(shù)關(guān)系的示圖。圖5是表示在具有不同二氧化碳含量的容器中貯存的產(chǎn)品的焙烤比容間的函數(shù)關(guān)系示圖，每個(gè)產(chǎn)品加入1.5％乙醇。圖6是表示在含有不同氣體的氣體環(huán)境下焙烤比容和貯存時(shí)間之間的函數(shù)關(guān)系示圖。圖7是表示氣體環(huán)境是二氧化碳或空氣的條件下，化學(xué)膨松的新月形面包的焙烤比容和貯存時(shí)間之間的函數(shù)關(guān)系的示圖。圖8是加到面包面團(tuán)中的乙醇或甘油和二氧化碳對(duì)上面團(tuán)制作的焙烤面包的比容的協(xié)同作用的圖示說(shuō)明。圖9是與未冷凍的面團(tuán)的焙烤比較的本專(zhuān)利技術(shù)的抗冰面團(tuán)焙烤比容的圖解示圖。優(yōu)選實(shí)施方式的說(shuō)細(xì)說(shuō)明本專(zhuān)利技術(shù)包括一種制作可在冷凍溫度下貯存的面團(tuán)的方法，當(dāng)焙烤時(shí)，該方法提供一種感觀質(zhì)量類(lèi)似于由未經(jīng)受冷凍溫度的面團(tuán)焙烤的產(chǎn)品的焙烤產(chǎn)品。這種所期望的結(jié)果是通過(guò)保持存在于面團(tuán)中的二氧化的量一直到面團(tuán)的醒發(fā)成形、冷凍和貯存而達(dá)到的。該方法包括提供一種當(dāng)面團(tuán)混合和醒發(fā)成形時(shí)，穩(wěn)定和保護(hù)形成的氣孔的體系。通過(guò)加強(qiáng)和保護(hù)這些氣孔，在面團(tuán)中產(chǎn)生的二氧化碳保留在這些孔內(nèi)，提供所需的最終焙烤產(chǎn)品質(zhì)量本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】

【技術(shù)特征摘要】
1.一種制作面包面團(tuán)的方法，該面團(tuán)在低至0°F(-18℃)的溫度下基本上保持未冷凍面團(tuán)的流變特性，并且當(dāng)在冷凍溫度下貯存后焙烤時(shí)，其具有的比容和風(fēng)味基本上與由來(lái)經(jīng)受冷凍溫度的面團(tuán)焙烤的面包相同，該方法包括制作包括疏水性增塑劑，有效抑制面團(tuán)的初始冰點(diǎn)的溶質(zhì)的面包面團(tuán)，同時(shí)保持面團(tuán)的流變特性和未冷凍焙烤面團(tuán)的比容；和在富集二氧化碳的氣氛中貯存面包面團(tuán)。2.權(quán)利要求1的方法，其中溶質(zhì)具有濃度相關(guān)的冰點(diǎn)作用。3.權(quán)利要求1的方法，其中溶質(zhì)具有非濃度相關(guān)的冰點(diǎn)作用。4.權(quán)利要求1的方法，其中溶質(zhì)是具有濃度相關(guān)的冰點(diǎn)作用的溶質(zhì)和具有非濃度相關(guān)的冰點(diǎn)作用的溶質(zhì)的混合物。5.權(quán)利要求2的方法，其中溶質(zhì)包括蔗糖。6.權(quán)利要求2的方法，其中溶質(zhì)包括多元醇。7.權(quán)利要求6的方法，其中多元醇包括乙醇。8.權(quán)利要求6的方法，其中多元醇包括甘油。9.權(quán)利要求3的方法，其中溶質(zhì)包括一種或多種由麥芽糖糊精、親水膠體聚合物和聚乙烯吡咯烷酮組成的組。10.權(quán)利要求1的方法，其中進(jìn)一步包括在富集二氧化碳的氣氛中貯存之前醒發(fā)成形面包。11.權(quán)利要求5的方法，其中以濃度為面團(tuán)重量約8％的濃度加入蔗糖。12.權(quán)利要求1的方法，其中進(jìn)一步包括焙烤貯存的面團(tuán)以制作焙烤的面包。13.由權(quán)利要求1的方法制作的面團(tuán)，面團(tuán)具有的蔗糖濃度為面團(tuán)重量的約8％。14.由權(quán)利要求12的方法制作的焙烤產(chǎn)品，該面包具有的蔗糖濃度按重量計(jì)為約8％。15.在低至0°F(-18℃)的溫度下抗冷凍的面包面團(tuán)，包括疏水性增塑劑；和具有濃度相關(guān)的冰點(diǎn)作用的溶質(zhì)和具有非濃度相關(guān)的冰點(diǎn)作用的溶質(zhì)。16.權(quán)利要求15的面團(tuán)，其中具有濃度相關(guān)的冰點(diǎn)作用的溶質(zhì)包括蔗溏。17.權(quán)利要求16的面團(tuán)，其中蔗糖濃度是面團(tuán)重量的8％。18.權(quán)利要求15的面團(tuán)，其中具有非濃度相關(guān)的冰點(diǎn)作用的溶質(zhì)是選自包括麥芽糖糊精、親水膠體聚合物和聚乙烯吡咯烷酮的組。19.權(quán)利要求15的面團(tuán)，其中具有濃度相關(guān)的冰點(diǎn)的溶質(zhì)包括多元醇。20.權(quán)利要...

【專(zhuān)利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：隆內(nèi)加·丹尼斯，拉森·米歇爾，西爾贊特·羅斯布德，佩舍克·彼得，哈恩·帕特里夏，
申請(qǐng)(專(zhuān)利權(quán))人：菲爾斯伯里公司，
類(lèi)型：發(fā)明
國(guó)別省市：