一種發酵面團或層狀發酵面團的制作方法及由這種面團制作的食品技術

一種食品的制作方法，包括下列步驟： （ａ）用面粉和水準備一種含面筋的發酵面團或層狀發酵面團； （ｂ）揉面； （ｃ）將面團加工成形； 其特征在于，它還包括下面的一步： （ｄ）壓扁面團，使其中的面筋拉長，以便面團在以后的烘烤步驟中膨大。（*該技術在2016年保護過期，可自由使用*）

【技術實現步驟摘要】
本專利技術主要涉及一種發酵面團和由這種面團制作的食品，尤其是面包，以及一種層狀發酵面團和由這種面團制作的食品，尤其是維也納式面食，以及它們的制作方法。發酵面團或層狀發酵面團借助酵母釋放的二氧化碳及發酵過程中的水汽而發酵。發酵面團的發酵在一段很長的時間內占用成本高的發酵房，并耗費大量的能源。而且，新鮮或冷凍的發酵面團的不穩定性限制了其搬運、操作和/或運輸的可能性。因此，本專利技術的一個目的是提供一種不需要發酵步驟的發酵面團或層狀發酵面團。本專利技術的另一目的是提供一種發酵面團或層狀發酵面團，它們在一發酵步驟之后具有很大的體積。本專利技術的另一目的是提供由這種具有極好感官性能的面團制作的食品。本專利技術的另一目的是提供外表美觀的食品，尤其是一種勻稱的海綿狀面食。本專利技術的另一目的是提供由允許長時間保存和快速制備的發酵面團或層狀發酵面團制作的食品。本專利技術的另一目的是提供一種由發酵面團或層狀發酵面團制作的食品的工業化生產方法。本專利技術的另一目的是提供由低成本的發酵面團和層狀發酵面團制作的食品。還有，本專利技術的另一目的是使得可以得到冷凍時具有很好的穩定性的生食品、預發酵的生食品、發酵的生食品或者熟食品。根據本專利技術，上述目的是通過在加工后期對面團的壓扁而達到的，出人意料地，這種方法無需發酵步驟，也無需增大發酵面團的體積，而可通過烘烤而獲得一種海綿狀食品。本專利技術的主要目的是提供一種食品的制作方法，該方法包括下列步驟(a)用面粉和水準備一種含面筋的發酵面團或層狀發酵面團；(b)揉面；(c)將面團加工成形；本方法的特征在于它還包括下面的一步(d)壓扁所述面團，使其中的面筋拉長，以便面團在以后的烘烤步驟中膨大。本專利技術的目的還在于一種方法，其特征在于，上述步驟(d)是輥壓面團的步驟。本專利技術的目的還在于一種方法，其特征在于，在步驟(d)中，面團逐次從一系列壓輥之間通過而被逐漸壓延，各對壓輥中，每一對壓輥的兩個壓輥之間留的間隙都要小于其上一對壓輥間的間隙。本專利技術的目的還在于一種方法，其特征在于，在面團中摻和一種可食用的水凝膠、或者可食用水凝膠的混合物。本專利技術的目的還在于一種方法，其特征在于，對應于面筋的還原反應，在面團中按比例摻和半胱氨酸。本專利技術的目的還在于一種方法，其特征在于，所述水凝膠含有明膠。本專利技術的目的還在于一種方法，其特征在于，所述水凝膠合有CMC。本專利技術的目的還在于一種方法，其特征在于，所述水凝膠含有果膠。本專利技術的目的還在于一種方法，其特征在于，該方法另外還有一個將壓扁的、尤其是輥壓的面團冷凍的步驟(e)。本專利技術的目的還在于一種方法，其特征在于，在壓扁面團的步驟(d)和冷凍面團的步驟(e)之間，還有一個步驟(f)，即，將面團在室溫下擱置10-20分鐘。本專利技術的目的還在于一種方法，其特征在于還包括烘烤面團的步驟(g)。本專利技術的目的還在于具有發酵和層狀面團的維也納式面食，尤其是羊角面包，其特征在于，它是由本專利技術的方法制成的。借助下面的描述和附圖將對本專利技術有更好的理解。附圖只是作為舉例而不具有限制意義，其中—附圖說明圖1是一種已知的羊角面包制作方法的簡略示意圖；—圖2是根據本專利技術的一種方法的優選實施例的類似的視圖。在圖1中，可以看到羊角面包的一種已知的工業化生產方法。在1處，將原料、尤其是面粉和水混合起來，揉面。在2處，形成一種包括若干疊在一起的面團層和若干層油脂物(一般是人造奶油或黃油)的層狀結構，而確保羊角面包的揉拌。在3處，將面團切成三角形4。在5處，將羊角面包滾成傳統形狀。通常，羊角面包在制作過程中的、時間在幾小時到幾個月之間的保藏是由冷凍過程6來實現的。在7處，在發酵步驟8之前將羊角面包解凍，解凍在發酵室9中進行，發酵室具有調節溫度和濕度的裝置。一般，羊角面包的發酵在28-30℃和80％的濕度下持續1-2小時。在發酵過程中，存在于面團中的酵母降解其中的糖，同時釋放出二氧化碳，后者使羊角面包的體積膨脹三倍。在10處，在烤爐中烘烤羊角面包。烘烤之后，羊角面包11即可供消費了。羊角面包11的傳統制作需要一個發酵室9。后者構成了一筆很大的投資，占用很大的空間并耗費相當多的能源。羊角面包連續生產的生產能力也受發酵室容量的限制，而且，在發酵室中，考慮到發酵過程中的體積膨脹，還要在面團間預留一定的空間。事實上，面團間的接觸會引致面團之間的粘連，損壞面團的外觀。為了縮短解凍7和得到可消費的羊角面包之間的時間，提出了一種所謂的“預發酵”的羊角面包，在面團發酵之后從發酵房中取出時被冷凍。這種預發酵的冷凍羊角面包成本提高并占用很大的空間。而且，預發酵的羊角面包極為不穩定，它們的感官性能及外形可能受機械應力或者冷卻鏈的中斷的影響。在圖2中可以看到根據本專利技術的方法的一個優選實施例。首先，要準備面團，比如用與傳統的羊角面包同樣的原料。但是，根據本專利技術的方法的改進在于添加面筋和一種可食用水凝膠或者可食用水凝膠的混合物，尤其是易溶于水的明膠和半胱氨酸的氫氯化物凝膠，后者通常稱為半胱氨酸。半胱氨酸的定量有利地使之與面筋發生還原反應，從而有利于面筋的展延。面筋形成氣室的密封壁，氣室中包有水汽，在烘烤時，這些氣室對羊角面包的膨大起主要作用。半胱氨酸使面筋不難咬，從而使其柔軟性得以改善，而這種改善由于減少了孔隙率而有利于面筋氣室壁的氣密性。配方還可以包括膏化劑粉。明膠和膏化劑提高水的保留量，后者在烘烤時在面筋氣室中的汽化有利于面團的膨大。而且，明膠還改善由面筋形成的各個氣室的氣密性，并使得供給消費的羊角面包的體積可以增加10％。生產的產品的優選例子由表1給出，兩個改良實施例的原料示于表2和表3。應當注意，主要為了使產品與傳統的羊角面包口味相同，仍然要使用酵母。盡管如此，不使用酵母的發酵面團或層狀發酵面團制作的羊角面包或其它任何產品，均不脫離本專利技術的范圍。表2 表3 <p>表4 明膠可以由其它可食用的水凝膠代替或補充，比如果膠，或通常稱為CMC(歐洲代碼E466)的羧甲基纖維素。使用這種添加劑的好處主要在于下列特征和性能在冷水中迅速溶解，作為液流調節劑來粘結、穩定膠體保護層，作為保留水分的介質，以使得在烘烤時有更好的展延性并便于更好地儲存產品，形成耐油脂和氣體的薄膜從而使產品更加具有展延性和規則性，可以改善面團在揉和過程中的抗剪強度，生理學上是惰性的，對成品的感官性能沒有任何影響，可使面團的含水量從5％提高到15％。在表4中可以看到根據本專利技術的方法的具有百分比范圍的優選實施例，所述百分比范圍使得在實施時可允許有不同比例的面粉、CMC以及其它添加劑或原料。在表4中使用的CMC是由HERCULES公司生產的，型號為BLANOSE7HXF或者AQUASORB(注冊商標)。CMC及明膠對于成品而言，可以獲得類似的效果。還可以使用一種用果膠生產的改良劑，比如由HERCULES公司生產的FREEZE-BIG(注冊商標)。當然，前面所述的水凝膠可以是上述各種膠體或者還添加上其它可食用的水凝膠的混合物。同樣的，其它水凝膠或其混合物的使用可以改善面團的展延性而不脫離本專利技術的范圍。當然，基于表1-4所述的混合物而制成的羊角面包以外的其它產品也不脫離本專利技術的范圍。在圖2所示的羊角面包的制作例子中，在12處，在15℃的室溫下，向一螺旋和面缸中倒入74升水，其中加入100千克本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
1.一種食品的制作方法，包括下列步驟(a)用面粉和水準備一種含面筋的發酵面團或層狀發酵面團；(b)揉面；(c)將面團加工成形；其特征在于，它還包括下面的一步(d)壓扁面團，使其中的面筋拉長，以便面團在以后的烘烤步驟中膨大。2.如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟(d)是輥壓面團的步驟(17)。3.如權利要求2所述的方法，其特征在于，在步驟(d)中，面團逐次從一系列壓輥(17.1，17.2，17.3)之間通過而被逐漸壓延，所述各對壓輥中，每一對壓輥的兩個壓輥之間留的間隙都要小于上一對壓輥間的間隙。4.如前述權利要求之一所述的方法，其特征在于，在面團中摻和一種可食用的水凝膠，或者可食用的水凝膠的混合物。5.如前述權利要求之一所述的方法，其特征在于，對應于所述面筋的還原反應...

【專利技術屬性】
技術研發人員：菲利浦·杜埃勒，桑德林·萬瑟西尼，
申請(專利權)人：菲利浦·杜埃勒，桑德林·萬瑟西尼，
類型：發明
國別省市：