制造磨碎品面團的工藝制造技術

一種用于制造磨碎品，特別是小麥的磨碎品的面團方法，其中，磨碎品與水的混合物依靠供給的能量進行著一種機械處理，從而使面筋蛋白質凝聚，其特征在于，所述的磨碎品與水的混合物的機械處理是在離心力作用下進行的。（*該技術在2016年保護過期，可自由使用*）

【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及制造磨碎品，尤其是小麥磨碎品的面團的方法，按照這種方法，磨碎品與水組成的混合物在外給能量的作用下經受機械處理，從而使面筋蛋白質凝聚。已知有多種生產磨碎品(特別是小麥磨碎品)面團的方法，所有這些方法的特征都是通過在小麥磨碎品與水的混合物中的機械能傳遞而制出形成面筋的小麥蛋白質，并將它們轉變成富有粘性的塑性-彈性物質。已設計了各種機器用于機械能傳遞，特別是用于生產適合于面包烘烤的面團的捏和機及混料機。上述的面團主要由1份面粉和0.5～0.8份水制成。捏和機的機械設計最終是為了傳遞在最短時間內形成面團所需的捏和能量。這就導致開拓性地專利技術使用傳遞能量的混料機。采用高效率的捏和機和混料機有可能傳遞在不到2分鐘的時間內使用筋結構完全發育所需的能量。為了對烘烤面包的最佳的在面團中發育面筋結構。并且據此進行面團的機械處理，以及考慮烘干食品的體積和孔隙度，大約需要11Wh/kg的能量。通過面團吸收能量(所吸收的一部分用來張拉和擠壓所形成的面筋膜和纖維而形成面筋結構)，作為固體濃度的函數，能量傳遞使面團溫度大約提高10°K。雖然由總的物料吸收的能量可按溫度升高來表達，但是，它不能說明由分子交聯而凝聚面筋蛋白所占的比例。對于能量傳遞來說極其重要的是，雖然這種傳遞由器具(例如捏和螺旋片、混料盤)來進行，但是，直接作用的僅僅是一部分，絕大部分的能量傳遞是通過面團中的淀粉顆粒的簡接作用而進行的。由于捏和器具的驅動使淀粉顆粒不停地改變其位置，所以淀粉顆粒起到最小的捏和工具的作用，它們張拉和擠壓在它們之間形成的面筋膜。于是，由于面筋蛋白質分子的化學交聯的結果，便形成一種以均勻分布的方式包圍淀粉顆粒的彈性-塑性網絡。全部的物料就是面團。淀粉顆粒以不同的強度履行它們作為傳遞能量的中介者的作用，這與混合物中面粉與水的比例有關(W.Bushuk″Wheat-Production，Properties and Quality″，1994，pp179～204)。隨著水含量增加，它們傳遞能量的強度便降低。這對于在小麥淀粉與面筋分離之前配合面團的形成是更有意義的。在最近的工藝中，明顯的特征是在比軟點心用的面團低得多的固體濃度的條件下進行。他們應用了這樣一種發現，即對于淀粉與面筋分離來說，面筋蛋白質不需要凝聚到烘烤面團所需的程度。本專利技術的目的是提供一種上述類型的工藝，使之有可能在連續的物料流中達到相當于用捏和機制造面團那樣有效的面筋凝聚，上述物料流含有磨碎品和水，在形成面團后，可從上述的固體部分制取淀粉和面筋。按照本專利技術，上述的目的這樣來達到，即磨碎品與水的混合物的機械處理使用離心力來進行。按照本專利技術，上述磨碎品與水的混合和/或離心處理是連續進行的。按照本專利技術，上述磨碎品與水的混合和/或離心處理可斷續地進行。按照本專利技術，磨碎品與水的混合和離心處理需要花1～30分鐘。本專利技術還提出，磨碎品與水的混合和離心處理大約要進行5分鐘。按照本專利技術的另一實施例，磨碎品面團分成多股物料流，這些物料流要用工業用水進行清洗或脫膠。按照本專利技術，在本工藝條件下，從磨碎品與水混合開始至用工業用水對物料流進行脫膠的總的停留時間要比乳酸菌產生的時間短。按照本專利技術，使用含有磨碎品干料為10～50wt％的磨碎品與水的混合物。按照本專利技術，使用含有磨碎品干料為10～25wt％的磨碎品與水的混合物?？梢杂煤写蠹s17.5wt％的磨碎品干料的磨碎品與水的混合物。按照本專利技術，也可用含有約25wt％的磨碎品干料的磨碎品與水的混合物。上述的離心處理在一種傾析式離心機中進行。按照本專利技術，液體溢流被分離出來，該溢流中含有磨碎品的部分可溶物質。按照本專利技術的另一實施例，上述溢流中除了含有來自磨碎品的部分可溶物質外，還含有來自形成的面團的固體細粒和親水膠體。按照本專利技術，上述溢流再進入循環，并與磨碎品的懸浮和彌散一起進行。按照本專利技術，上述的溢流在逆流中對物料流脫膠和分離物料流中的面團。來自離心處理的溢流含有溶解物質的濃度為3～7wt％。按照本專利技術，來自離心處理的溢流含有溶解物質的濃度約為6wt％。小麥面粉可用作上述的磨碎品。另外，制備了含麥麩的磨碎品，在進行處理前，從磨碎品與水的混合物中濕篩出上述的麥麩，將過篩的底流進行離心處理。按照本專利技術，磨碎品由粗面粉制的磨碎品構成。按照本專利技術的另一個實施例，采用由一種錘式粉碎機制成的磨碎品。本專利技術還提出，可采用由超速轉子之類的器械制成的磨碎品。在磨碎品的肌醇六磷酸酶的作用下，過篩的麥麩中含有的肌醇六磷酸在調定PH值和溫度之后分解至最佳酶值。按照本專利技術，PH值是借助于濕的麥麩中形成的微生物乳酸來調定的。最后，按照本專利技術，從磨碎品面團中獲得面筋和淀粉。本專利技術基于下述意外的發現，即可以在傾析離心機中從面粉和水中排出懸浮物(彌散物)，以致在對不可溶固體的主要物質量保持適宜的停留時間的同時進行隨后分離淀粉和面筋所需的面筋凝聚。在底流中通過傾析式離心機的物質呈現出在工藝控制特有的分離條件下的似面團的稠度，所述的條件取決于物質流中固體的濃度以及流速和傾析筒和螺旋的差動速度。淀粉均勻地分散在其中的面筋內。固體濃度的選擇決定面團體積流與懸浮劑流之比(在懸浮劑流中部分面粉可溶物質以溶解的形式存在)。上述的比例對于形成面團區的充滿程度是十分重要的，并且與其他設定參數的選擇一起對于面筋凝聚或結構形成也是起決定作用的。上述的排除懸浮物的方法就是將淀粉顆粒與包圍它們的面筋蛋白質分離。因此，在離心力作用下，物料高度地密實。由于物料特別地沿傾析筒的錐面前移(這是由傾析螺旋帶動的)，因此在密實物料中的淀粉顆粒有局部位移。這個過程相當于捏和作用下的情況。它可在傾析機的出口附近進行，在該處，當固體濃度相當于捏和的面團(≈50％)時可達到最大的排出量。因此，在淀粉顆粒的簡接作用下，對其凝聚和結構形成所需的能量就傳遞到面筋中。與使用混料機和捏和機的捏和過程中的能量傳遞相比，本專利技術的這種能量傳遞的特征在于，隨著能量傳遞，其相對的質量傳遞要少得多。因此，在離心作用下形成面團時按面筋凝聚的能量成本要低得多。由于對面筋凝聚有較高的效率，其能量成本相當于用帶孔盤混料機和均質器形成面團時的能量成本。按照在傾析式離心機中的總的物料流量，在形成面團的過程中包括溢流的分離，每公斤物料要用4～8W.h的能量。其中，只有一部分用于真正的面筋凝聚。在溢流中的物質流量可以是≥0kg/h。本工藝的優點在于，在排除懸浮物時，部分的可溶物質可從面粉中穿過，部分的水合戊糖與二次淀粉一起進入溢流中。這是本專利技術的第二個目的(即將面粉的已溶解的可溶組元與不可溶組元分離開來)的先決條件。溶解的組元可以通過使沒有固體組分的體積流再進入循環的辦法進行濃縮，以致形成一種含有干料量為6％的溶液。按照本專利技術，形成面團(最好是小麥面粉的面團，更具體地，是用于由小麥磨碎品例如粗的或者說粗制的面粉制造小麥淀粉和面筋的面團)是在離心力的作用下用高度稀釋的面粉與水的混合物(其比例是1份面粉＞＞1份水)進行的，上述的面團是在小麥淀粉和面筋制成之前形成的，是通過一種傳遞面筋凝聚所需能量的新的形式使面筋凝聚，而通常這一過程是通過捏和或混合一種面粉與水的混合物(其比例為1份面粉≤1份水)而進行的。上述的形成面團的過程同時又以這樣的方式達到改變小麥淀粉生產過本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
1.一種用于制造磨碎品，特別是小麥的磨碎品的面團方法，其中，磨碎品與水的混合物依靠供給的能量進行著一種機械處理，從而使面筋蛋白質凝聚，其特征在于，所述的磨碎品與水的混合物的機械處理是在離心力作用下進行的。2.根據權利要求1的方法，其特征在于，所述的磨碎品與水的混合和/或離心處理是連續地進行的。3.根據權利要求1的方法，其特征在于，所述的磨碎品與水的混合和/或離心處理是斷續地進行的。4.根據上述權利要求之一的方法，其特征在于，所述的磨碎品與水的混合和離心處理是在停留時間為1～30min內進行的。5.根據權利要求4的方法，其特征在于，所述的磨碎品與水的混合和離心處理是在大約5min的停留時間內進行的。6.根據上述權利要求之一的方法，其特征在于，上述的磨碎品面團被分裂為物料流，這種物料流由工業用水脫膠。7.根據權利要求6的方法，其特征在于，從所述的磨碎品與水開始混合至用工業用水對物料流脫膠的總的停留時間比在生產條件下產生乳酸菌的時間要短。8.根據上述權利要求之一的方法，其特征在于，所用的磨碎品與水的混合物中，磨碎品含量按干料計的百分數為10～50wt％。9.根據權利要求8的方法，其特征在于，所用的磨碎品與水的混合物中，磨碎品含量按干料計的百分數為10～25wt％。10.根據權利要求9的方法，其特征在于，所用的磨碎品與水的混合物中，磨碎品含量按干料計的百分數約為17.5wt％。11.根據權利要求8的方法，其特征在于，所用的磨碎品與水的混合物中，磨碎品按干料計的百分數約為25wt％。12.根據上述權利要求之一的方法，其特征在于，上述的離心處理是在傾析式離心機內進行的。13.根據權利要...

【專利技術屬性】
技術研發人員：諾伯特·帕恩，弗里德賴?！つ翝?/a>，
申請(專利權)人：威斯特伐利亞分離器股份公司，
類型：發明
國別省市：