改進生面團和面包質(zhì)量的方法技術

制備生面團的方法，此方法包含將可以同時水解非極性脂、糖脂和磷脂的酶加入生面團。可以加入該酶的一種或更多底物，如雙半乳糖甘油二酯（ＤＧＤＧ）等半乳糖脂或磷脂酰膽堿（ＰＣ）等磷脂。可以將脂底物以谷物脂如燕麥油的形式加入生面團中。該方法提供了延展性改進和粘度減低的生面團，和具有高比容、改進的柔軟度和極佳的屑結(jié)構的烘烤面包產(chǎn)品。（*該技術在2020年保護過期，可自由使用*）

Method for improving dough and bread quality

A process for the preparation of a dough comprising the addition of an enzyme that can hydrolyze non polar lipids, glycolipids and phospholipids simultaneously into a dough. This enzyme can add one or more substrates, such as digalactosyl diacylglycerol (DGDG) such as galactolipids or phosphatidylcholine (PC) and phospholipid. The lipid substrate to grain fat such as adding oat oil dough in the form of. This method provides improved ductility and viscosity reduction of dough, chip structure and high specific volume, improved softness and excellent baking bread products. \ue5cf

【技術實現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術涉及制造生面團和基于生面團的產(chǎn)品的領域，特別是涉及改進生面團的強度和切削性及面包和其它烘烤產(chǎn)品的屑結(jié)構。具體地說，本專利技術提供了一種用可以水解生面團中的非極性和極性脂的酶制作生面團和面包，從而改進生面團和烘烤成品質(zhì)量的方法。
技術介紹
和先有技術在烘烤行業(yè)中已知可以使用酶，如淀粉酶、木聚糖酶、氧化酶和蛋白酶而改進生面團和生面團的加工特性和/或改進烘烤產(chǎn)品而獲得體積增加、延緩陳腐和提高柔軟度。將脂酶作為烘烤添加劑也是已知地。可以定義為催化酰基甘油水解的羧酸酯酶(EC3.1.1.3)是生理上十分重要的酶，與淀粉酶和蛋白酶一起成為三種主要的消化酶。它們水解酰基甘油酯為甘油脂和脂肪酸，但也可在酯化或酯交換反應中起作用。因此，美國專利3,368,903公開了當添加從植物種子中分離的純化脂酶制劑到面包生面團混合物中時，對面包陳腐具有顯著延緩作用。JP-62-285749-A描述了一種制作面包的方法，其中將脂酶與有活力的谷蛋白和卵磷脂混合添加到生面團中。然而，據(jù)報道該脂酶使面包體積和面包屑彈性等質(zhì)量特征變壞。Mohsen等(Egypt.J.Food Sci.，1986，14175-182)描述了由德列馬根霉產(chǎn)生的酯酶可以改善面包的柔軟度。EP468731A1公開了一種包含葡萄糖氧化酶與各種氧化酶或水解酶如脂酶的結(jié)合的改進面包的組合物。獲得了足夠體積的面包。然而，根據(jù)此先有技術文獻，單獨使用脂酶不產(chǎn)生具有滿意質(zhì)量的面包。WO-94/04035公開了一種通過添加微生物來源的脂酶(EC3.1.1.3)到生面團而改進生面團(添加或不添加脂肪)和/或由生面團制作的烘烤產(chǎn)品特性的方法。使用微生物脂酶導致體積增加并改進烘烤產(chǎn)品的柔軟度。另外，也發(fā)現(xiàn)了抗陳腐作用。EP585988A1公開了一種包含至少一種脂酶、至少一種半纖維素酶和至少一種淀粉酶的面包改進劑組合物。烘烤實驗表明，在生面團中單獨使用脂酶，不添加脂肪，使烘烤產(chǎn)品的體積減小，而當在含添加脂肪的生面團中使用脂酶時沒有觀察到對體積的作用。WO98/45453公開了從黑色曲霉得到的脂酶在改進面包屑結(jié)構中的用途。然而，這種酶對面包體積和柔軟度沒有顯著改進作用。因此從先有技術可以得出脂酶的作用，當作為生面團添加劑時對于抗陳腐或延緩屑變硬及改善面包體積是高度可變的。WO98/45453公開的脂酶的一個重要作用是，除了甘油三酯水解作用，它可以水解面粉中的極性糖脂，如雙半乳糖甘油二酯(DGDG)。假定面包屑結(jié)構改進作用可能與后一種作用相關。已經(jīng)表明黑色曲霉脂酶沒有磷脂水解作用。已知使用磷脂酶可以改進面包質(zhì)量。因此，JP-82-66213公開了磷脂酶C和溶血磷脂酶在改進冷凍生面團中的用途，EP575133A公開了磷脂酶A1在改進生面團加工特性中的用途，JP-60-078529描述了磷脂酶A在改進小麥面生面團和面條的機械特性中的用途，EP109244A公開了磷脂酶A可以用于改進生面團的特性。由于本領域中已知添加脂酶或磷脂酶到生面團可以改進生面團的機械特性和/或烘烤成品的質(zhì)量，因此一個重要的問題是存在于面粉中的各個酶的脂底物量是有限的。小麥面粉生面團中的脂酶底物是內(nèi)源性脂，其中約50％為非極性脂，50％為極性糖脂和磷脂。目前用于烘烤行業(yè)中的一些脂酶，包括公開于EP585998和WO94/04035的脂酶僅僅對非極性脂部分是有活性的，因此形成游離脂肪酸和甘油以及較少的甘油單酯和甘油二酯。然而對生面團或面包質(zhì)量的有益作用是有限的，因為游離脂肪酸可能對面包質(zhì)量有不利的作用。除了對酰基甘油的作用外，公開于WO98/45453的真菌脂酶對極性糖脂有一定的水解作用。另外，如上所述，建議將磷脂酶A和C作為改進生面團和/或面包的添加劑。這種磷脂酶的酶促作用是將存在于生面團中的磷脂轉(zhuǎn)化為已知是有效乳化劑的對應溶血磷脂酶。然而，面包生面團中的內(nèi)源性磷脂量相對較少，因此選擇性對磷脂有活性的添加酶改進生面團和面包的作用是有限的。因此需要一種可以水解生面團中基本所有磷脂類型，即非極性酰基甘油和極性磷脂以及糖脂的生面團和/或面包改進酶。本專利技術是基于對可以同時利用所有這些脂作為底物的脂解活性酶的發(fā)現(xiàn)，以及發(fā)現(xiàn)添加這種酶到生面團導致生面團穩(wěn)定性和強度以及加工特性顯著改進，并導致以面包體積、面包屑結(jié)構、面包屑外形和顏色、以及面包柔軟度的顯著改進而體現(xiàn)的烘烤面包產(chǎn)品的質(zhì)量改進。這些新型酶的一個特別使人感興趣和重要的方面是它們可以優(yōu)選作用于極性脂，這提示在酰基甘油水解酯酶中觀察到的不良反應可以通過優(yōu)選水解極性脂的選擇性酶而得到控制。這些新型酶的另一使人感興趣和重要的方面是，與短鏈脂肪酸如C4到C10脂肪酸相比，它們優(yōu)選作用于長鏈脂肪酸，如C12到C20脂肪酸。先有技術已經(jīng)表明在從德列馬根霉得到的脂酶中，鏈長度選擇性受氨基酸取代的影響。R.D.Joerger等(Lipids，29(6)377-384(1994))表明突變體F95D，F(xiàn)112W和V209W對C4和C8酸的優(yōu)選性改變。R.R.Klein等(JAOCS，74(11)1401-1407(1997))公開了突變體V206T+F95D對C8脂肪酸具有更高的選擇性。R.R.Klein等(Lipids32(2)123-130(1997))表明突變體V209W+F112W，V94W和F95D+F214R對C4到C8脂肪酸具有更高的水解活性，并提示中鏈長度特異性的結(jié)構決定簇可能存在于酰基結(jié)合溝的遠端。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)本專利技術的酶改進生面團和面包的作用可以通過添加如燕麥油等谷物脂形式的糖脂和/或磷脂到生面團中而進一步增強。專利技術概述因此，本專利技術第一方面涉及一種制備生面團的方法，所述方法包含在生面團成分中添加一種酶，這種酶在生面團的條件下可以水解非極性脂、糖脂和磷脂，或添加含該酶的組合物，并混合生面團成分而獲得生面團。這種酶的任何脂底物可以是天然存在于面粉中的脂，或可以被添加到生面團中。另一方面，提供了一種改進生面團的組合物，包含一種酶，這種酶在生面團的條件下可以水解非極性脂、糖脂和磷脂，并可選擇性水解至少另一種生面團成分。另一種生面團成分可以是，例如對生面團特性和/或由生面團制成的烘烤產(chǎn)品的質(zhì)量有改進作用的其它酶。另一方面，本專利技術涉及一種通過本專利技術的方法獲得的生面團和通過烘烤這種生面團而獲得的烘烤產(chǎn)品，以及根據(jù)本專利技術制備的面條和意大利面食產(chǎn)品。專利技術詳述本專利技術有利地提供了一種改進基于面粉的生面團和由這種生面團制成的產(chǎn)品的特性的方法。對于烘烤產(chǎn)品來說，這是通過提供一種制備烘烤產(chǎn)品的方法而達到的，這種烘烤產(chǎn)品具有高度需要的關于面包體積、屑結(jié)構和外形的特征，并額外具有由柔軟度的增加而反映的延長的儲存期，即相對于未使用本專利技術的酶而制作的烘烤產(chǎn)品來說，延遲了這種烘烤產(chǎn)品的陳腐。盡管目前優(yōu)選將此方法用于制作酵母發(fā)酵的面包產(chǎn)品如面包條、卷或烤面包，也考慮了將此方法用于任何其它類型的生面團和基于生面團的產(chǎn)品，如面條和意大利面食產(chǎn)品及蛋糕，其質(zhì)量可以通過添加本專利技術的酶而得到改善。本方法包含一個實質(zhì)步驟，即將有效量的，在生面團條件下可以水解非極性脂、糖脂和磷脂的酶，或含該酶的組合物直接加入已經(jīng)混合的生面團或作為一種或更多生面團成分而加入生面團。在本專利技術的內(nèi)容中，一般用表達式“有效量”描述在生面團條件下足夠本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術保護點】
一種制備生面團的方法，該方法包含在生面團成分中加入在生面團條件下可以水解非極性脂、糖脂和磷脂的酶，或加入含所述酶的組合物，并混合生面團成分而獲得生面團。

【技術特征摘要】
DK 1999-12-3 1736/99;GB 2000-11-24 0028701.1;US 201.一種制備生面團的方法，該方法包含在生面團成分中加入在生面團條件下可以水解非極性脂、糖脂和磷脂的酶，或加入含所述酶的組合物，并混合生面團成分而獲得生面團。2.權利要求1的方法，其中至少一種非極性脂、糖脂和磷脂是存在于用于生面團的面粉中的天然存在的脂成分。3.權利要求2的方法，其中天然存在的脂為磷脂。4.權利要求3的方法，其中磷脂為磷脂酰膽堿(PC)。5.權利要求2的方法，其中天然存在的脂為糖脂。6.權利要求5的方法，其中糖脂為雙半乳糖甘油二酯(DGDG)。7.權利要求1的方法，其中將至少一種非極性脂、糖脂和磷脂加入生面團。8.權利要求7的方法，其中加入的非極性脂為酰基甘油。9.權利要求8的方法，其中加入的酰基甘油選自植物油、植物脂肪、動物油、動物脂肪、起酥和黃油。10.權利要求9的方法，其中植物油為天然存在的谷物油，包括燕麥油。11.權利要求7的方法，其中加入的極性脂為選自磷脂酰肌醇(PI)、磷脂酰甘油(PG)、磷脂酰膽堿(PC)和磷脂酰乙醇胺(PE)的磷脂。12.權利要求1的方法，其中生面團為酵母發(fā)酵的生面團。13.權利要求1的方法，其中加入的酶量為10-100,000LUT/千克面粉或10-100,000PLU/千克面粉。14.權利要求13的方法，其中酶量為100-10,000LUT/千克面粉或100-10,000PLU/千克面粉。15.權利要求1的方法，其中生面團為面包生面團，該方法包含另一步，即烘烤生面團而獲得烘烤產(chǎn)品。16.權利要求1的方法，其中生面團選自意大利面食生面團、面條生面團和蛋糕生面團或面糊。17.權利要求1的方法，其中加入的酶量使烘烤產(chǎn)品的比容相對于在除未添加酶外，其它都相同的條件下制作的烘烤產(chǎn)品增加至少10％。18.權利要求1的方法，其中將另一種酶加入生面團。19.權利要求18的方法，其中另一種酶選自脂酶、淀粉降解酶、半纖維素酶、纖維素酶和氧化還原酶。20.權利要求1的方法，其中最初存在于生面團中的DGDG的至少25％被水解。21.權利要求1或2...

【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：JB瑟，
申請(專利權)人：丹尼斯科有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：DK[丹麥]