含有耐熱α-淀粉酶的基于面粉的食品制造技術(shù)

基于面粉的食品，所述食品含有耐熱α－淀粉酶和原位修飾的淀粉。（*該技術(shù)在2023年保護過期，可自由使用*）

Flour based foods containing thermostable alpha amylase

The present invention relates to a flour based food containing a thermostable alpha amylase and an in situ modified starch.

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
【國外來華專利技術(shù)】本專利技術(shù)涉及通過在焙烤步驟使用耐熱α-淀粉酶而制成的薄餅(wafer)，還涉及通過在焙烤步驟中使用這類α-淀粉酶來控制薄餅的結(jié)構(gòu)品質(zhì)的方法，以及這類α-淀粉酶在控制薄餅結(jié)構(gòu)特性中的用途。
技術(shù)介紹
α-淀粉酶在本領(lǐng)域是眾所周知的，并且使用于許多領(lǐng)域，特別是用于焙烤面包和糖食制作。一些專利涉及α-淀粉酶在延遲面包和焙烤產(chǎn)品變陳中的用途。例如Irwin Stone的US 2.615.810公開了在焙烤前向面團加入少量熱穩(wěn)定的淀粉分解酶可以阻止、抑制或延緩面包的變陳速率。該熱穩(wěn)定的酶可獲自細菌源，其特征是強淀粉液化和糊精化能力、α-淀粉酶活性和蛋白水解活性，并對于80℃到90℃的溫度穩(wěn)定。根據(jù)此專利，該抗變陳方法也適用于蛋糕和其它焙烤產(chǎn)品。在這方面十分相似的是，WO 2001011975涉及向面團中加入包被有用于保護和持續(xù)釋放的脂酶的α-淀粉酶顆粒來制備延遲變陳的焙烤品，Enzyme Bio Systems Ltd的US 5.059.430保護用于延緩焙烤品變陳、含有微生物和細菌α-淀粉酶的混合物的組合物。在這方面不同的是，Deutt Itt的US 4.299.848公開了通過控制加熱具有緩沖劑的水溶液來選擇性失活商業(yè)α-淀粉酶中的蛋白酶；這被用作面包防腐劑。已知的還有酶在薄餅制作中的用途、淀粉酶在焙烤工業(yè)中的用途和耐熱細菌α-淀粉酶在淀粉工業(yè)和食品工業(yè)中的用途。薄餅制造業(yè)使用酶、優(yōu)選內(nèi)切蛋白酶(如枯草桿菌(Bacillus subtilis)來源的中性細菌蛋白酶或番木瓜(Carica papaya)來源的木瓜蛋白酶)來水解小麥谷蛋白中的肽鍵，這具有防止谷蛋白結(jié)塊的效果，也使用木聚糖酶(戊聚糖酶)來水解阿拉伯木聚糖(戊聚糖)中的木聚糖主鏈，這具有降低小麥戊聚糖的水結(jié)合能力和在其它面粉成分中重新分配水的效果。也使用這些酶的組合，主要用來降低面糊粘度、使面糊更均一、增加機械加工性、允許使用標準級面粉和/或提高面糊中的面粉水平。這些制品已被廣泛接受(FoodMarketing & Technology，1994年4月，14頁)。焙烤工業(yè)也使用酶，特別是在面包制作和餅干工業(yè)中使用真菌α-淀粉酶。在面包的制作中，真菌α-淀粉酶于焙烤的早期階段將受損的淀粉轉(zhuǎn)變成麥芽糖糊精(隨后被β-淀粉酶轉(zhuǎn)變成麥芽糖并被酵母轉(zhuǎn)化為二氧化碳)，從受損的淀粉顆粒中釋放水，并降解部分糊化淀粉。這些作用的效果在于通過提高持氣性能而使面包體積增加、結(jié)構(gòu)改善、碎屑結(jié)構(gòu)更為均一、外皮顏色更深、碎屑柔軟度改善以及變陳延遲。通常優(yōu)選真菌α-淀粉酶，因為它們具有低的熱穩(wěn)定性，因此在焙烤過程的末期被熱失活。在餅干工業(yè)中，α-淀粉酶通過從受損的淀粉顆粒中釋放水并為酵母提供底物以產(chǎn)生二氧化碳(如高級薄脆餅干(premium crackers))起作用。主要的作用是防止微裂(在干燥過程中裂縫)以及膨松效果和產(chǎn)生香味(高級薄脆餅干)。Pillsbury公司的WO 0239820是針對高分子量的淀粉水解產(chǎn)物或結(jié)晶水合物前體(如麥芽糖、異麥芽糖、海藻糖、乳糖和棉子糖)在食品如焙烤產(chǎn)品中的用途，所述食品需要在高濕度環(huán)境中具有脆性。耐熱細菌α-淀粉酶被用于淀粉工業(yè)中；事實上，內(nèi)切淀粉酶水解直鏈淀粉和支鏈淀粉中的1，4-α-糖苷鍵；因此，將淀粉分解為可溶性糊精。這主要用于淀粉在高溫(如蒸汽加壓鍋或類似裝置)下的連續(xù)液化。耐熱α-淀粉酶也用于食品工業(yè)，通常用于從糖漿中除去淀粉渾濁(starch haze)、液化淀粉以用于釀造和酒精發(fā)酵或制備預(yù)煮谷類食品。專利技術(shù)概述我們現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)耐熱α-淀粉酶具有通過原位修飾粉狀淀粉來賦予薄餅不同新結(jié)構(gòu)的能力。因此，本專利技術(shù)也涉及通過使用耐熱α-淀粉酶來控制薄餅結(jié)構(gòu)品質(zhì)的方法和耐熱α-淀粉酶在控制薄餅結(jié)構(gòu)品質(zhì)中的用途。附1顯示在面糊制備中用不同量的耐熱α-淀粉酶所獲得的薄餅的橫截面(α-淀粉酶面糊中％)。圖2顯示根據(jù)加入面糊的α-淀粉酶水平，薄餅中產(chǎn)生的麥芽糖糊精的層析圖。在右邊表示出各寡糖中葡萄糖殘基的數(shù)量。圖3表示所測的咝咝作聲時間(hissing time)相對酶濃度的圖示。專利技術(shù)詳述在本說明書中，術(shù)語“基于面粉的食品”必須被理解為如薄餅、餅干或薄脆餅干之類的產(chǎn)品，其中在焙烤步驟的末期其濕度不超過6％。根據(jù)本專利技術(shù)，優(yōu)選的基于面粉的食品是薄餅。術(shù)語“食品”旨在包括任何可消耗物質(zhì)。因此，它可以是用于人消耗的產(chǎn)品，但是此術(shù)語也包括由動物(如寵物，例如狗、貓、兔、豚鼠、小鼠、大鼠、鳥類如鸚鵡、爬行動物和魚如金魚)消耗的產(chǎn)品。然而，此術(shù)語也包括由其他家養(yǎng)動物如家畜(例如牛、馬、豬、綿羊、山羊、水牛、駱駝等)消耗的食品。薄餅的制作在于制備主要含有面粉和水的面糊，其中可以加入其他次要成分。商業(yè)平薄餅的制作通常使用含40到50％面粉的面糊。常規(guī)的配方也可以包含至少一種以下成分脂肪和/或油、卵磷脂和/或乳化劑、糖、全蛋、鹽、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、脫脂奶粉、大豆粉、酵母和/或酶如木聚糖酶或蛋白酶。在薄餅制作中，面糊制作好后通常在兩個加熱的雕花金屬板之間于確定的溫度烹調(diào)確定的時間(如160℃兩分鐘)，以產(chǎn)生具有低濕度水平的大的平薄餅薄片。冷卻后按照終產(chǎn)品的需要加工薄餅。薄餅結(jié)構(gòu)來自于主要由糊化淀粉組成的凝膠結(jié)構(gòu)中氣室的產(chǎn)生。焙烤板的高溫誘導面粉中淀粉顆粒的迅速糊化及凝膠狀基質(zhì)中氣泡的產(chǎn)生和膨脹。按慣例，氣室主要產(chǎn)生自產(chǎn)氣劑如加入的碳酸氫鹽或在面糊發(fā)酵過程中由酵母產(chǎn)生的二氧化碳，以及產(chǎn)生自加熱產(chǎn)生的蒸汽。因此，可以將薄餅看作是含于糊化和干淀粉的室壁內(nèi)的氣室的固體泡沫。本專利技術(shù)描述了能夠產(chǎn)生具有不同結(jié)構(gòu)和特性的薄餅的酶法，所述薄餅適合于就此使用或適合用于加入到食品、糖食產(chǎn)品或其它基于糖的產(chǎn)品中。如上所述，面糊通常含有約40-50％的面粉(如小麥面粉)，所述面粉本身含有約70％的主要以顆粒形式存在的淀粉。該淀粉在糊化之前不能被淀粉分解酶修飾，“糊化”是包括淀粉顆粒經(jīng)加熱而溶解的過程。然而，通過熱處理和隨后的酶水解來糊化面糊桶中的粉狀淀粉并不可行，因為它會使粘度急劇增加并使面糊不再能夠泵送和機械加工。因此，本專利技術(shù)一方面涉及在焙烤步驟中糊化的淀粉的酶修飾，以便“按需要”創(chuàng)造出新的薄餅結(jié)構(gòu)。因此，使用耐熱α-淀粉酶來降低淀粉的分子量。所使用的酶優(yōu)選為細菌來源的酶，并且在pH5到7和約70℃到105℃的溫度最具活性。例如，該酶可產(chǎn)生自桿菌或任何其它具有α-淀粉酶活性的細菌。最后，該酶可以是真菌α-淀粉酶、植物(特別是谷物)來源的α-淀粉酶。大體上，本專利技術(shù)的實踐中不考慮表現(xiàn)相對較低熱穩(wěn)定性、在65℃以上迅速失活的已有α-淀粉酶。雖然并不希望被理論所束縛，我們相信在薄餅中加入α-淀粉酶并在薄餅加工中使用它們可誘導兩種將影響薄餅結(jié)構(gòu)的主要作用。首先，在焙烤步驟酶會誘導淀粉粘度降低，導致氣泡膨脹和大小的改變。其次，酶會改變淀粉的大分子結(jié)構(gòu)，導致干薄餅中固體氣室壁物理性質(zhì)的改變。淀粉分解酶只有在淀粉顆粒已進入于50-60℃以上溫度發(fā)生的糊化過程才能有效攻擊淀粉。根據(jù)我們的專利技術(shù)，使用耐熱α-淀粉酶，一旦淀粉在熱焙烤板之間糊化后即進行酶水解。必須理解的是，本專利技術(shù)根本不涉及抗變陳。可以如下解釋抗變陳方法當?shù)矸垲w粒分散于水中并經(jīng)烹調(diào)完全糊化后，晶體結(jié)構(gòu)和淀粉聚合物被溶解。隨該溶本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護點】

【技術(shù)特征摘要】
【國外來華專利技術(shù)】1.基于面粉的食品，所述食品含有耐熱α-淀粉酶和原位修飾的淀粉。2.根據(jù)權(quán)利要求1的基于面粉的食品，其中基于面粉的食品是薄餅、餅干或薄脆餅干。3.根據(jù)權(quán)利要求2的基于面粉的食品，其中薄餅是平薄餅、糖薄餅或三維形薄餅。4.根據(jù)權(quán)利要求1到3之一的基于面粉的食品，其中α-淀粉酶的含量為每克最終面團或面糊含3到2500單位，優(yōu)選每克面糊含10到1000單位。5.根據(jù)權(quán)利要求1到4之一的薄餅，所述薄餅還含有蛋白酶和/或木聚糖酶。6.根據(jù)權(quán)利要求1到5之一的基于面粉的食品，所述食品含有產(chǎn)氣劑和/或產(chǎn)生氣體的微生物。7.根據(jù)權(quán)利要求1到6之一的基于面粉的食品，其中已降低淀粉的分子量或已產(chǎn)生可溶性糊精。8.根據(jù)權(quán)利要求1到7之一的基于面粉的食品，其中α-淀粉酶來源于細菌、真菌或植物。9.制作基于面粉的食品的方法，所述方法包括通過混合至少面粉、水和耐熱α...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：P·尼古拉斯，C·E·漢森，
申請(專利權(quán))人：雀巢技術(shù)公司，
類型：發(fā)明
國別省市：