本發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)涉及一種無(wú)腥大豆的制備工藝及其應(yīng)用。所述的無(wú)腥大豆的制備工藝包括清選、堿處理、微波處理、排水烘干處理、包裝。所述的堿溶液包括碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鉀、碳酸氫鉀、氫氧化鈉、氫氧化鉀中的一種或幾種的混合物。該制備工藝結(jié)合化學(xué)、物理兩種處理方式去除豆腥味，處理后大豆的脂肪氧化酶活力完全喪失，采用所述無(wú)腥大豆制備的豆制品不產(chǎn)生正己醛，沒(méi)有任何豆腥味；另外，本發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)的制備工藝可消除大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，處理后大豆的血球凝集素和尿素酶活力完全喪失，胰蛋白酶抑制劑的活力喪失率大于75%；同時(shí)大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值完全不被破壞。
【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專(zhuān)利技術(shù)涉及豆類(lèi)產(chǎn)品的制備領(lǐng)域，尤其涉及一種無(wú)腥大豆的制備工藝及其應(yīng)用。
技術(shù)介紹
大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%左右，富含人類(lèi)所必需的氨基酸、油酸、亞油酸、亞麻酸等，以及卵磷脂、腦磷脂和大豆異黃酮等，此外，還含有豐富的礦質(zhì)元素，如鈣、鐵、磷等。隨著我國(guó)人民生活水平的提高，動(dòng)物蛋白攝入過(guò)高帶來(lái)許多健康問(wèn)題，大豆及大豆制品成為良好的植物蛋白來(lái)源。大豆制品不僅可以增強(qiáng)體質(zhì)和機(jī)體的抗病能力，還有降血壓和減肥的功效，并能補(bǔ)充人體所需的熱量。但是，大豆一經(jīng)加工處理，其含有的脂肪氧化酶可酶促氧化多價(jià)不飽和脂肪酸，而產(chǎn)生一些揮發(fā)物質(zhì)，形成特殊的豆腥味。多年來(lái)，大豆的去腥處理一直是豆制品加工的難題。在大豆加工過(guò)程中，一般采用物理或化學(xué)方法消除豆腥味。例如中國(guó)專(zhuān)利CN101427748A(申請(qǐng)日:2008年12月18日，申請(qǐng)?zhí)?2008101834999,申請(qǐng)人蘇州悅?cè)A生物科技有限公司)公開(kāi)了一種去腥去嘌呤大豆制品的生產(chǎn)工藝，將大豆依次浸泡于偏堿性緩沖液、清水、酸性緩沖液中，再經(jīng)熟化得到無(wú)腥臭味的大豆。該方法作用效果慢，所需時(shí)間長(zhǎng)，耗能較大，不但增加成本，且容易引起大豆蛋白降解，降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專(zhuān)利技術(shù)的目的在于針對(duì)上述問(wèn)題，提供一種無(wú)腥大豆的制備工藝及其應(yīng)用，不僅可以去除大豆的豆腥味，還可消除大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，且不影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本專(zhuān)利技術(shù)的技術(shù)方案是 一種無(wú)腥大豆的制備工藝，包括下列步驟 1)清選將原料大豆依次經(jīng)過(guò)篩選處理、風(fēng)選處理、磁選處理，去除所述原料大豆中的雜質(zhì)，得到清選后的大豆； 2)堿處理將所述的清選后的大豆與濃度為O.05^1. 5%的堿溶液混合，得到堿處理后的大豆；所述堿溶液與清選后大豆的重量份數(shù)比為廣10:1，pH值為7. 5^9. 5 ； 3)微波處理對(duì)上述堿處理后的大豆進(jìn)行微波處理，得到微波處理后的大豆；所述微波處理的時(shí)間為O. f 15min，微波的頻率為300MHZ 300GHZ ； 4)排水將所述的微波處理后的大豆，浙干水分，得到排水后的大豆，即為所述的無(wú)腥大豆。進(jìn)一步的，所述的堿溶液包括碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鉀、碳酸氫鉀、氫氧化鈉、氫氧化鉀中的一種或幾種的混合物。進(jìn)一步的，所述微波處理可用微波加熱器形式包括箱式微波加熱器、隧道式微波加熱器、輻射型微波加熱器和慢波型微波加熱器。本專(zhuān)利技術(shù)與已有技術(shù)相比產(chǎn)生的有益效果是 I、利用本專(zhuān)利技術(shù)的制備工藝可以制備出完全無(wú)豆腥味的原料大豆，處理后大豆的脂肪氧化酶活力完全喪失，采用該原料大豆打漿后不產(chǎn)生正己醛，沒(méi)有任何豆腥味； 2、利用本專(zhuān)利技術(shù)的制備工藝可消除大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，處理后大豆的血球凝集素和尿素酶活力完全喪失，胰蛋白酶抑制劑的活力喪失率大于75% ； 3、因?yàn)楸緦?zhuān)利技術(shù)的制備工藝對(duì)大豆蛋白無(wú)破壞作用，大豆蛋白基本無(wú)變性，所以不破壞豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 4、因?yàn)楸緦?zhuān)利技術(shù)的制備工藝結(jié)合了物理、化學(xué)兩種處理方式去除豆腥味，所以去除效果佳，節(jié)省能源。具體實(shí)施例方式實(shí)施例I 一種無(wú)腥大豆的制備工藝，包括下列步驟· 1)清選將原料大豆依次經(jīng)過(guò)篩選處理、風(fēng)選處理、磁選處理，去除所述原料大豆中的雜質(zhì)，得到清選后的大豆； 所述篩選處理利用篩孔的不同，將與所述原料大豆大小不同的雜質(zhì)除去； 所述風(fēng)選處理利用物料密度的不同，采用吹風(fēng)將雜質(zhì)分離去除； 所述磁選處理利用磁鐵清除所述原料大豆中的磁性雜質(zhì)； 2)堿處理將所述的清選后的大豆與濃度為O.05^1. 5%的堿溶液混合，得到堿處理后的大豆；所述堿溶液與清選后大豆的重量份數(shù)比為廣10:1，pH值為7. 5^9. 5 ； 3)微波處理對(duì)上述堿處理后的大豆進(jìn)行微波處理，得到微波處理后的大豆；所述微波處理的時(shí)間為O. f 15min，微波的頻率為300MHZ 300GHZ ； 4)排水將所述的微波處理后的大豆，浙干水分，得到排水后的大豆，即為所述的無(wú)腥大豆,可低溫儲(chǔ)藏。進(jìn)一步的，所述的無(wú)腥大豆經(jīng)烘干處理、包裝后，可置于常溫儲(chǔ)藏；烘干溫度為30^50 0C ； 所述的烘干方式包括冷凍干燥、真空干燥、流化床干燥、噴動(dòng)床干燥、箱式干燥和隧道式干燥； 所述真空干燥、流化床干燥或噴動(dòng)干燥需5飛Omin ;所述箱式干燥需6 48h ;所述隧道式干燥需I 6h。本實(shí)施例中所述的堿溶液為碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鉀、碳酸氫鉀、氫氧化鈉、氫氧化鉀中的一種或幾種的混合物。本實(shí)施例中所述的微波處理可用微波加熱器形式包括箱式微波加熱器、隧道式微波加熱器、輻射型微波加熱器和慢波型微波加熱器。本實(shí)施例所用重量單位為千克,也可以為噸。本實(shí)施例中所述的各原料均為市場(chǎng)上出售的常規(guī)產(chǎn)品，本實(shí)施例的制備工藝中采用的設(shè)備也均為市場(chǎng)上出售的常規(guī)產(chǎn)品。實(shí)施例2 本實(shí)施例是在實(shí)施例I的基礎(chǔ)上的優(yōu)選化方案，提供了一種無(wú)腥大豆的制備工藝。本實(shí)施例中與實(shí)施例I相同的部分，請(qǐng)參照實(shí)施例I中公開(kāi)的內(nèi)容進(jìn)行理解，實(shí)施例I公開(kāi)的內(nèi)容也應(yīng)當(dāng)作為本實(shí)施例的內(nèi)容，此處不作重復(fù)描述。本實(shí)施例所述的一種無(wú)腥大豆的制備工藝，改進(jìn)之處在于 步驟2)堿處理將所述的清選后的大豆與濃度為O. 5%的NaHCO3溶液混合，得到堿處理后的大豆；所述NaHCO3溶液與清選后大豆的重量份數(shù)比為5:1; 步驟3)微波處理對(duì)上述堿處理后的大豆進(jìn)行微波處理，得到微波處理后的大豆；所述微波處理的時(shí)間為lOmin，微波的頻率為915MHz ； 步驟4)排水將所述的微波處理后的大豆，浙干水分，得到排水后的大豆，即為所述的無(wú)腥大豆； 步驟5)包裝將所述的無(wú)腥大豆抽真空包裝，4°C儲(chǔ)藏。為檢測(cè)所述無(wú)腥大豆的制備工藝的去腥效果，通過(guò)測(cè)定大豆打?qū)⒑笳喝┖?(主要致腥成分)、脂肪氧化酶活力喪失率、胰蛋白酶抑制劑活力喪失率、血球凝集素活力喪失率、尿素酶活力喪失率、大豆蛋白變性率、氮溶解度指數(shù)(蛋白分散指數(shù))、出漿率及出渣率。所述的大豆打漿后正己醛含量、脂肪氧化酶活力、胰蛋白酶抑制劑活力、血球凝集素活力和氮溶解指數(shù)(蛋白分散指數(shù))的檢測(cè)方法參見(jiàn)《大豆制品工藝學(xué)》，2009年，中國(guó)輕工業(yè)出版社。所述大豆蛋白變性率是由氮溶解指數(shù)計(jì)算而來(lái)，計(jì)算公式如下 大豆蛋白變性率=(氮溶解未處理大豆氮溶解指數(shù)-處理后大豆氮溶解指數(shù))/未處理大豆氮溶解指數(shù)X100% 所述出漿率和出渣率的檢測(cè)方法的詳細(xì)步驟如下 取20. OOg待測(cè)大豆樣品置于勻漿器杯中，加入200mL 25 30°C的水，進(jìn)行勻漿，所述勻漿器轉(zhuǎn)速約為8500rpm，勻漿5分鐘；而后將勻漿后的漿液和豆渣移入500mL離心管中，并稱(chēng)量其總重量Ml ;將所述裝有漿液和豆渣的離心管置于離心機(jī)中離心，轉(zhuǎn)速3000rpm離心5分鐘，而后緩慢將漿液倒出，并稱(chēng)量漿液重量M2。出漿率和出渣率的計(jì)算公式如下 出漿率=M2/M1*100% 出渣率=(M1-M2)/Ml*100%本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種無(wú)腥大豆的制備工藝，其特征在于，包括下列步驟：1）清選：將原料大豆依次經(jīng)過(guò)篩選處理、風(fēng)選處理、磁選處理，去除所述原料大豆中的雜質(zhì)，得到清選后的大豆；2）堿處理：將所述的清選后的大豆與濃度為0.05~1.5%的堿溶液混合，得到堿處理后的大豆；所述堿溶液與清選后大豆的重量份數(shù)比為1~10:1，pH值為7.5~9.5；3）微波處理：對(duì)上述堿處理后的大豆進(jìn)行微波處理，得到微波處理后的大豆；所述微波處理的時(shí)間為0.1~15min，微波的頻率為300MHz~300GHz；4）排水：將所述的微波處理后的大豆，瀝干水分，得到排水后的大豆，即為所述的無(wú)腥大豆。
【技術(shù)特征摘要】
1.一種無(wú)腥大豆的制備工藝，其特征在于，包括下列步驟 1)清選將原料大豆依次經(jīng)過(guò)篩選處理、風(fēng)選處理、磁選處理，去除所述原料大豆中的雜質(zhì)，得到清選后的大豆； 2)堿處理將所述的清選后的大豆與濃度為O.05^1. 5%的堿溶液混合，得到堿處理后的大豆；所述堿溶液與清選后大豆的重量份數(shù)比為廣10:1，pH值為7. 5^9. 5 ； 3)微波處理對(duì)上述堿處理后的大豆進(jìn)行微波處理，得到微波處理后的大豆；所述微波處理的時(shí)間為O. f 15min，微波的頻率為300MHZ 300GHZ ； 4)排水將所述的微波處理后的大豆，浙干水分，得到排水后的大豆，即為所述的無(wú)腥大豆。2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的無(wú)腥大豆的制備工藝，其特征在于，所述的堿溶液包括碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鉀、碳酸氫鉀、氫氧化鈉、氫氧化鉀中的一種或幾種的混合物。3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的無(wú)腥大豆的制備工藝，其特征在于，所述微波處理可用微波加熱器形式包括箱式微波加熱器、隧道式微波加熱器、輻射型微波加熱器和慢波型微波加熱器。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的無(wú)腥大豆的制備工藝，其特征在于，所述堿處理中堿溶液為O. 5%的NaHCO3溶液，所述堿溶液與清選后大豆的重量份數(shù)比為5:1，微波處...
【專(zhuān)利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：桂仕林，
申請(qǐng)(專(zhuān)利權(quán))人：桂仕林，
類(lèi)型：發(fā)明
國(guó)別省市：
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