本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種利用霉菌發(fā)酵制備肉腐乳的方法，包括如下步驟：取精瘦肉，用78～82℃熱水或蒸汽加熱至肉中心溫度至70～72℃；將加熱后的肉冷卻至20℃以下，切成1厘米厚度的肉塊，采用干腌或濕腌法腌制至含鹽量3％～5％；在肉塊表面涂抹霉菌孢子懸浮液或?qū)⑷鈮K浸泡于霉菌孢子懸浮液中，使表面濃度達(dá)到103～104個(gè)/厘米2；置于25～28℃、相對(duì)濕度(RH)85％～90％的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中培養(yǎng)6～7天至成熟；再置于18～22℃密閉容器中放置3個(gè)月完成后熟。本發(fā)明專利技術(shù)采用巴氏殺菌之后的肉塊，先破壞肉自身酶的活性，后接種霉菌進(jìn)行發(fā)酵，使霉菌在發(fā)酵過程中發(fā)揮主要作用，制得肉腐乳新產(chǎn)品，此前的發(fā)酵肉品均基于生肉發(fā)酵，本方法則基于熟肉發(fā)酵，屬創(chuàng)新工藝。
【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)是關(guān)于以霉菌為發(fā)酵劑發(fā)酵制備肉腐乳的方法，屬于加工
技術(shù)介紹
肉品經(jīng)過微生物發(fā)酵，可以產(chǎn)生良好的色澤和質(zhì)地，貨架期延長(zhǎng)；同時(shí)通過發(fā)酵作用，肉中蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)分解為氨基酸、脂肪酸等小分子，提高產(chǎn)品營養(yǎng)性，促進(jìn)良好風(fēng)味的形成。發(fā)酵肉品最早起源于地中海地區(qū)，典型代表是發(fā)酵香腸。最早的發(fā)酵肉品只能通過自然發(fā)酵制成，但由于自然發(fā)酵的不可靠性和不可控制性，隨著現(xiàn)代加工工藝的進(jìn)步，人們開始利用純培養(yǎng)的微生物發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵肉品。最早應(yīng)用在發(fā)酵肉品中的微生物是細(xì)菌，最常用的是乳酸菌、片球菌和葡萄球菌。乳酸菌能利用發(fā)酵糖產(chǎn)生大量乳酸，低PH環(huán)境下，病原菌及腐敗菌的生長(zhǎng)得到抑制。早在1940年，美國學(xué)者Jensen和Paddock就獲得了乳酸菌在發(fā)酵香腸應(yīng)用中的專利，開創(chuàng)了使用純培養(yǎng)的發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵香腸的先河。Hugas從75種不同產(chǎn)地的西班牙香腸中分離出254種乳桿菌，并證實(shí)了發(fā)酵劑的主要微生物是乳酸菌；Coppola等人(Coppola R,Giagnacovo B, Iorizzo M, et al. Characterization of lactobacilli involved in theripening of soppressata molisana, a typical southern Italy fermented sausage[J]. Food Microbiology, 1998,15(3), 347 353.)在意大利莫利的一種典型干香腸的發(fā)酵成熟期間，篩選出183株乳酸菌；Parente等人對(duì)意大利南部傳統(tǒng)發(fā)酵香腸的乳酸菌菌群進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵香腸生產(chǎn)過程中最多的乳酸菌是乳桿菌；王立梅(王立梅.發(fā)酵香腸的工藝研究[J].吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1999，21 (3) :104 107.)以植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌為發(fā)酵劑發(fā)酵香腸，對(duì)工藝進(jìn)行了探討并得出了發(fā)酵香腸的最佳工藝。曾志剛(曾志剛.細(xì)菌素產(chǎn)生菌的篩選及其細(xì)菌素的分離純化[J].中國抗生素雜志，2003，28(5)257 259.)從香腸中分離篩選得到乳酸片球菌，認(rèn)為在香腸的加工過程中起著重要作用；林偉濤等人(林偉濤，徐世明.中式發(fā)酵干香腸中片球菌的分離篩選鑒定和培養(yǎng)[J].食品科技，2009 (12) :23-28.)從煙臺(tái)喜旺中式發(fā)酵腸中分離篩選出3種微生物菌株，初步鑒定出3種片球菌乳酸片球菌、糊精片球菌和戊糖片球菌。Miralles等人(Miralles M. C，F(xiàn)lores J,Perez-Martinez G. Biochemical tests for the selection of Staphylococcusstrains as potential meat starter cultures. Food Microbiology，1996，13 (3)，227 236.)采用一種快速篩選方法，從西班牙傳統(tǒng)發(fā)酵香腸中篩選出適合用作發(fā)酵劑的葡萄球菌；李宗軍(李宗軍.中國傳統(tǒng)酸肉中葡萄球菌的分離鑒定與應(yīng)用研究[J].生物技術(shù)通報(bào)，2006(3) :77 81.)從我國湘西侗族傳統(tǒng)酸肉中分離篩選葡萄球菌，研究結(jié)果表明，腐生葡萄球菌、肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌為優(yōu)勢(shì)菌，可開發(fā)利用為肉品發(fā)酵劑。董競(jìng)等人(董競(jìng)，馮美琴.侗族酸肉中硝酸鹽還原菌的分離篩選及其特性研究[J].食品科學(xué)，2009(3) :241 243.)從傳統(tǒng)侗族酸肉中分離出兩株活性高、硝酸鹽還原能力強(qiáng)、不溶血、耐鹽的葡萄球菌；張春暉等人(張春暉，李紅偉，王玉芬.一種戊糖片球菌株和以該菌株制成的發(fā)酵劑及該發(fā)酵劑在肉食品中的應(yīng)用[P].中國ZL03126227. 9，2005-01-19.;張春暉，李紅偉，王玉芬.木糖葡萄球菌12菌株和以該菌株制成的復(fù)合發(fā)酵劑及該發(fā)酵劑在肉食品中的應(yīng)用[P].中國ZL03126226. O，2005-01-09.)先后公開了戊糖片球菌菌株、木糖葡萄球菌12和這兩種菌株制成的發(fā)酵劑，介紹了其在肉品中的應(yīng)用。霉菌也是生產(chǎn)發(fā)酵肉品常用的菌種，生產(chǎn)中使用的霉菌大多數(shù)屬于青霉屬。在發(fā)酵過程中，霉菌能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，有利于肉品形成良好的風(fēng)味和氣味。AlbertoMartin等人進(jìn)行了霉菌群對(duì)干腌火腿蛋白降解作用的研究，霉菌的數(shù)量與火腿氨基酸數(shù)量呈正相關(guān)，說明真菌對(duì)火腿風(fēng)味有促進(jìn)作用；同時(shí)，霉菌有過氧化氫酶活性，還可在肉表面形成霉衣，從而抑制產(chǎn)品的酸敗。國外的薩拉米類干香腸常用霉菌發(fā)酵進(jìn)行生產(chǎn)。Bruna等人(Bruna J M, Hierro E M, de la Hoz L, Mottram DS, et al. Changes in selectedbiochemical and sensory parameters as affected by the superficial inoculationof Penicillium camemberti on dry fermented sausages[J].1nternational Journalof Food Microbiology, 2003,85 (1-2), 111 125.)證明干香腸表面接種卡門柏青霉可改善其風(fēng)味，可作為發(fā)酵劑用于其生產(chǎn)。目前，國內(nèi)外生產(chǎn)的發(fā)酵肉品大都采用生鮮肉進(jìn)行發(fā)酵，采用自然接種或接入純種微生物。生鮮肉發(fā)酵成熟過程中，肉自身所含的蛋白酶、脂肪酶起主要作用，微生物發(fā)酵起次要作用。近年來，有學(xué)者開始將生鮮肉進(jìn)行滅菌滅酶后再進(jìn)行發(fā)酵。郝學(xué)財(cái)?shù)热?郝學(xué)財(cái)，李松耀.一種發(fā)酵制備肉味香精的方法[P].中國專利申請(qǐng)?zhí)?01331936，2008-12-21.)專利技術(shù)了一種發(fā)酵制備肉味香精的方法，將新鮮肉蒸煮滅菌(100 121°C)接種霉菌孢子(米曲霉孢子、醬油曲霉孢子中的一種或混合物)，于28 35°C、60% 100%RH條件下進(jìn)行發(fā)酵，利用霉菌生長(zhǎng)代謝中產(chǎn)生的豐富的酶對(duì)肉進(jìn)行酶解，然后向所得的固體發(fā)酵物中加入濃鹽水調(diào)整含鹽量，并采用酵母菌二次發(fā)酵，制備發(fā)酵型肉味香精。金朝霞等人(金朝霞，叢俊英，張淑蓮.一種納豆菌發(fā)酵法制備低分子魚肽的方法[P].中國102028091,2011-04-27.)專利技術(shù)了一種利用納豆菌制備低分子魚肽的方法，在新鮮碎魚肉中添加麥芽糖(或葡萄糖/乳糖/蔗糖)后進(jìn)行高溫滅菌，冷卻后加入納豆菌種子液進(jìn)行發(fā)酵，獲得低分子魚肽的產(chǎn)品。本專利技術(shù)以霉菌為發(fā)酵劑，首先將生鮮肉低溫煮熟，使其自身的酶失活，利用霉菌生長(zhǎng)代謝中產(chǎn)生的豐富的酶對(duì)生鮮肉進(jìn)行酶解，此過程中微生物的發(fā)酵作用將占主導(dǎo)地位。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)采用霉菌為發(fā)酵劑，發(fā)酵制作一種新型發(fā)酵肉品——肉腐乳，提高肉品的風(fēng)味和營養(yǎng)性，并改善發(fā)酵肉品的感官質(zhì)量和抗酸敗能力，豐富肉制品的種類。—種利用霉菌(發(fā)酵劑)制備發(fā)酵肉腐乳的方法，其特征在于，包括如下步驟(I)取精瘦肉，用78 82°C熱水或蒸汽加熱至肉中心溫度至70 72°C。(2)將加熱后的肉冷卻至20°C以下，切成I厘米厚度的肉塊，采用干腌或濕腌法腌制至含鹽量3% 5%。(3)在肉塊表面涂抹霉菌孢子懸浮液或?qū)⑷鈮K浸泡于霉菌孢子懸浮液中，使表面濃度達(dá)到IO3 IO4個(gè)/厘米2O(4)置于25 28°C、相對(duì)濕度(R本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種利用霉菌制備發(fā)酵肉腐乳的方法，其特征在于，包括如下步驟：(1)取精瘦肉，用78～82℃熱水或蒸汽加熱至肉中心溫度至70～72℃。(2)將加熱后的肉冷卻至20℃以下，切成1厘米厚度的肉塊，采用干腌或濕腌法腌制至含鹽量3％～5％。(3)在肉塊表面涂抹霉菌孢子懸浮液或?qū)⑷鈮K浸泡于霉菌孢子懸浮液中，使表面濃度達(dá)到103～104個(gè)/厘米2。(4)置于25～28℃、相對(duì)濕度(RH)85％～90％的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中培養(yǎng)6～7天至成熟。(????5)置于18～22℃密閉容器中放置3個(gè)月完成后熟。
【技術(shù)特征摘要】
1.一種利用霉菌制備發(fā)酵肉腐乳的方法，其特征在于，包括如下步驟(1)取精瘦肉，用78 82°C熱水或蒸汽加熱至肉中心溫度至70 72°C。(2)將加熱后的肉冷卻至20°C以下，切成I厘米厚度的肉塊，采用干腌或濕腌法腌制至含鹽量3% 5%。(3)在肉塊表面涂抹霉菌孢子懸浮液或?qū)⑷鈮K浸泡于霉菌孢子懸浮液中，使表面濃度達(dá)到IO3 IO4個(gè)/厘米2。(4)置于25 28°C、相對(duì)濕度(RH)85% 90%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中培養(yǎng)6 7天至成熟。(5)置于18 22°C密閉容器中放置3個(gè)月完成后熟。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(I)所述精瘦肉為畜禽肉類如豬肉、 雞肉、牛肉、羊肉、鴨肉和水產(chǎn)肉類如草魚肉...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：孫京新，黃明，周光宏，徐幸蓮，閆美伶，王淑玲，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：青島農(nóng)業(yè)大學(xué)，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，
類型：發(fā)明
國別省市：
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