一種低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝制造技術

本發明專利技術公開了一種低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝，包括以下步驟：干腌、注射、滾揉后，熱風射流干燥，冷卻包裝后經高溫滅菌即可得低鈉脆嫩鹽水禽肉制品。采用新工藝具有與傳統鹽水禽肉制品相近風味和咸度，同時鈉含量僅為傳統鹽水禽肉制品的41.36%～53.02%。新工藝采用干腌、滾揉相結合的方式，將香辛料味道滲透到水禽肉里面，保證水禽肉制品傳統的風味，同時降低了產品中有害物質殘留的風險。新工藝采用熱風射流干燥技術，分三階段對水禽肉制品進行干燥。一方面節約時間；另一方面通過控制熱風速度和溫度，注射保水劑以及添加護色劑，調控了水禽肉表皮的溫濕度以及一定時間內調控了水禽肉和表皮的質構和色澤，使其經過高溫滅菌后仍能保持脆嫩口感。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于食品加工領域，涉及禽類的一種新型加工方法，具體涉及一種低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝。包括低鈉復合鹽、保水劑和護色劑的制備、熱風射流干燥技術。
技術介紹
鹽水鴨是餐桌上的美味佳肴，其復老鹵后產生的鮮美滋味，頗受人們所喜愛。但鹵煮容易產生雜環胺等化合物，這些化合物具有強烈的致突變性和致癌性，是人們健康的潛在殺手。同時，傳統鹽水鴨腌制時的炒鹽用量在7% (w/w)左右，用鹽量高。據2002年中國居民營養與健康狀況調查，我國城鄉居民平均每日每人鹽攝入量為12克，遠高于我國推薦每日每人鹽攝入量6克。高鹽飲食導致高鈉攝入，從而導致血壓升高、胃癌、動脈硬化和骨質疏松等疾病。同行比較下(專利號為93115116. 3的低鹽嫩化鹽水鴨制作工藝)，其所用復合鹽中NaCl含量高達90%，腌制用鹽量也在7% (w/w)左右，因此該鹽水鴨鈉含量仍很高，并未顯著降低鹽水鴨中的鈉含量。此外，鹽水鴨經高溫滅菌后，雖能延長貨架期，但是肉質粉面、發爛，顏色發暗。高溫滅菌后鹽水鴨質構、口感較差的問題困擾食品行業多年，并始終未能得到解決。因此，既能降低鹽水鴨鈉含量，同時又能保證產品高溫滅菌后質構性能好的加工工藝是食品行業所急需，也是當今和未來肉品加工行業改革和發展的必然趨勢。
技術實現思路
本專利技術目的在于提供一種低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝。該鹽水禽肉制品的新型加工方法，能有效降低產品中的鈉含量，并能解決困擾食品行業中肉制品經高溫滅菌后粉面，發爛的問題。本專利技術的目的通過以下技術方案實現一種低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝，包括以下步驟(I)原料水禽肉洗凈后，在0°C 4°C條件下用干腌料干腌2h 6h，然后注射保水齊U，再將水禽肉與滾揉料放入滾揉機中，(TC 4°C條件下滾揉2 h 6h。(2)將步驟(I)得到的水禽肉用水沖干凈后分三階段進行熱風射流干燥，熱風射流干燥工藝I階段循環熱風溫度40°C 60°C，風速為I 3m/s，O. 5 I. 0h，I階段后，向水禽肉表皮噴淋護色劑，II階段循環熱風溫度90°C 100°C，風速為4 8m/s，15 45min，III階段循環熱風溫度110°C 120°C，風速為6 10m/s，20 40min ；(3)冷卻，包裝，滅菌。所述的干腌料按質量份計包含以下組分低鈉復合鹽800 1000份，八角粉20 30份，花椒粉15 25份，辣椒粉15 35份，小茴香粉5 10份，味精5 10份。所述的保水劑為質量百分濃度為159Γ25%的復合磷酸鹽水溶液，所述的復合磷酸鹽按質量百分含量計包含以下組分焦磷酸鈉10% 25%,六偏磷酸鈉8% 15%,磷酸氫二鈉25% 40%，三聚磷酸鈉15% 25%，磷酸二氫鈉10% 20%(復合磷酸鹽中各組分的質量百分含量之和為100%)。所述的滾揉料按質量份計包含以下組分飽和低鈉復合鹽水溶液800 1000份，八角O. 8 I. O份，蔥2. O 3. O份，生姜片I. 2 2. O份，味精2. O 3. O份，滾揉料大火煮沸冷卻到0°C 4°C備用。上述的低鈉復合鹽，按質量百分含量計包含以下組分氯化鈉359Γ42%，氯化鉀40% 53%，氯化鎂4% 7%，葡萄糖酸鈉1% 4%，肌苷酸2% 5%，Gly 2% 5%，Ala 1% 3%，His1°/Γ3% (低鈉復合鹽中各組分的質量百分含量之和為100%)。上述的護色劑為質量百分濃度為20% 35%的抗壞血酸鈉水溶液；抗壞血酸鈉水溶液的質量百分濃度優選為22. 5% 31. 6%。優選的，所述干腌料用量為水禽肉質量的69Γ12% ;所述滾揉料的用量為每公斤水禽肉中加入I 2公斤滾揉料。所述保水劑的用量為水禽肉質量的O. 19Π). 4% ;所述護色劑用量為水禽肉質量的O. 1% O. 3%。所述滅菌的條件一般為121°C，25min。所述的水禽包括鴨、鵝等。詳細操作過程如下制備原料制備低鈉復合鹽按質量百分比計算，稱取氯化鈉35°/Γ42%，氯化鉀40°/Γ53%，氯化鎂4% 7%，葡萄糖酸鈉1% 4%，肌苷酸2% 5%，Gly 2% 5%，Ala l% 3%，His 1% 3%混合均勻。 制備保水劑(質量百分濃度為159Γ25%的復合磷酸鹽水溶液):按質量百分比計算，稱取焦磷酸鈉10% 25%，六偏磷酸鈉8% 15%，磷酸氫二鈉25% 40%，三聚磷酸鈉15% 25%，磷酸二氫鈉10% 20%混合均勻后，溶于水中制成質量百分濃度為15°/Γ25%的復合磷酸鹽水溶液。制備干腌料按質量份計算，稱取低鈉復合鹽800 1000份，八角粉20 30份，花椒粉15 25份，辣椒粉15 35份，小茴香粉5 10份，味精5 10份混合均勻。制備滾揉料先將低鈉復合鹽制成飽和低鈉復合鹽水溶液，按質量份計算，稱取飽和低鈉復合鹽水800 1000份，八角O. 8 I. O份，蔥2. O 3. O份，生姜片I. 2 2. O份，味精2. O 3. O份混合后大火煮沸冷卻到0°C 4°C備用。制備護色劑將抗壞血酸鈉溶于水中制成質量百分濃度為20% 35%的抗壞血酸鈉水溶液。加工低鈉脆嫩鹽水禽肉制品(I)原料水禽肉洗凈后，在0°C 4°C條件下用干腌料干腌2h 6h，然后注射保水齊U，再將水禽肉與滾揉料放入滾揉機中，(TC 4°C條件下滾揉2 h 6h。所述干腌料用量為水禽肉質量的69Γ12% ;所述保水劑的用量為水禽肉質量的O. 19Π). 4% ;所述滾揉料的用量為每公斤水禽肉中加入I 2公斤滾揉料。(2)將步驟(I)得到的水禽肉用水沖干凈后上架(熱風射流干燥設備)，分三階段進行熱風射流干燥，熱風射流干燥工藝I階段循環熱風溫度40°C 60°C，風速為I 3m/s，O. 5 I. 0h，I階段后，向水禽肉表皮噴淋護色劑，所述護色劑用量為水禽肉質量的O. 1% O. 3% ；II階段循環熱風溫度90°C 100°C，風速為4 8m/s，15 45min，III階段循環熱風溫度110°C 120°C，風速為6 10m/s，20 40min ；(3)冷卻，包裝，滅菌，所述滅菌的條件一般為121°C，25min。 熱風射流干燥技術采用循環空氣作為加熱介質，通過控制熱風的速度和溫度，分3階段對肉制品進行干燥。本專利技術的加工工藝摒棄了傳統鹽水禽肉制品加工過程中復老鹵、掛浙和蒸煮三個階段，直接通過干腌、注射、滾揉后，采用熱風射流干燥技術，冷卻包裝后經高溫滅菌即可得低鈉脆嫩鹽水禽肉制品，如鴨、鵝等肉制品。與現有技術比較本專利技術的有益效果(I)采用新型低鈉復合鹽腌制。該鹽咸味正常，無異味，Na含量為12. 29Γ20. 8%。采用新加工工藝制成的鹽水禽肉制品(如鹽水鴨)用等質量的傳統鹽水禽肉制品(如鹽水鴨)腌制用鹽量腌制，并經飽和低鈉復合鹽水滾揉，再通過熱風射流干燥，冷卻真空包裝高溫滅菌后，具有與傳統鹽水禽肉制品(如鹽水鴨)相近風味和咸度，同時鈉含量僅為傳統鹽水禽肉制品(如鹽水鴨)的41. 36% 53. 02%。(2)摒棄了傳統鹽水禽肉制品(如鹽水鴨)復老鹵的方法。新加工工藝采用干腌、滾揉相結合的方式，將香辛料味道滲透到鴨肉里面，保證鹽水禽肉制品傳統的風味，同時降低了產品中有害物質殘留的風險。(3)新加工工藝采用熱風射流干燥技術，分三階段對鹽水禽本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種低鈉脆嫩鹽水禽肉制品的加工工藝，其特征在于包括以下步驟：（1）原料水禽肉洗凈后，在0℃～4℃條件下用干腌料干腌2h～6h，然后注射保水劑，再將水禽肉與滾揉料放入滾揉機中，0℃～4℃條件下滾揉2？h～6h。（2）將步驟（1）得到的水禽肉用水沖干凈后分三階段進行熱風射流干燥，熱風射流干燥工藝：I階段：循環熱風溫度40℃～60℃，風速為1～3m/s，？0.5～1.0h，？？I階段后，向水禽肉表皮噴淋護色劑，？II階段：循環熱風溫度90℃～100℃，風速為4～8m/s，15～45min，III階段：循環熱風溫度110℃～120℃，風速為6～10m/s，20～40min；（3）冷卻，包裝，滅菌。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：彭增起，惠騰，王園，劉彪，
申請(專利權)人：南京農業大學，
類型：發明
國別省市：