【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種酸菜腌制方法，特別是一年四季可快速腌制具有東北酸菜及四川 泡菜口味的豆乳發酵液腌制酸菜的方法，本專利技術適用于腌制白菜及其他葉類莖類蔬菜。
技術介紹
現有腌制酸菜主要有三種方法。一種方法為傳統的自然發酵方法，即在秋季將白 菜或其他葉類蔬菜洗凈裝入缸內，分層加入食鹽壓實，注入清水，室溫條件下發酵五周以上 食用。這種傳統自然發酵腌制的酸菜，具有較好的香氣，但由于自然發酵時間長，發酵溫度 不易掌握，雜菌繁殖快，酸菜易腐爛、發臭，亞硝酸鹽含量增加，酸菜口感較差，對人體健康 造成危害。第二種方法為快速發酵方法，將白菜或其他葉類蔬菜洗凈加入發酵劑乳酸發酵， 20天后可食用，這種方法腌制的酸菜設備多，投資大，成本高，酸菜口感差，破壞了酸菜的營 養成分；第三種方法人工接種乳酸菌快速發酵酸菜的方法，采用優良乳酸菌純種菌液，在恒 溫下發酵酸菜工藝，這種方法腌制的酸菜，可有效制止雜菌繁殖。酸菜口感好，但這種方法 需要配制專一的培養液和配制培養專用的菌種，腌制酸菜的專用培養液和專用菌種，培養 時間長，成本高。白菜只經簡單的清洗整理，放入培養液內，厭氧發酵10-15天，腌制的酸菜 由于蔬菜組織處于活化狀態，在10天左右酸菜內的亞硝鹽析出最高。影響食用者的身體健 康。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種簡單快捷安全，用五谷豆類發酵乳液快速腌制酸菜的方 法。本專利技術采用的是首先五谷豆類經粉碎磨漿，沉淀去粉后的副產品——豆乳漿，經優良乳 酸菌培養發酵或者自然發酵所得含有大量乳酸菌的酸豆乳漿發酵液，可有效的制止發酵液 中的雜菌繁殖。第2步將熱水氽燙過的白菜放入缸內，...
【技術保護點】
豆乳漿發酵液快速腌制酸菜的方法，其特征在于：具體操作步驟如下：一、配制豆乳漿發酵液將五谷豆類粉碎磨漿，經沉淀去粉后的副產品－－豆乳漿，放入優良的乳酸菌培養２天后或者自然發酵５天后，形成含量豐富乳酸菌的酸豆乳漿發酵液。二、將菜葉類、莖類蔬菜整理清洗后，用攝氏８０度以上的熱水氽燙后放入帶蓋容器內壓緊壓實。三、在放入整理后的蔬菜容器內倒入淹沒蔬菜的豆乳漿發酵液，蓋上容器蓋，在攝氏１５－２５度的溫度下，厭氧發酵５天以上，即得酸菜。
【技術特征摘要】
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