本發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)公開(kāi)了一種基于蔗糖水解液美拉德反應(yīng)的無(wú)硝發(fā)色肉脯加工方法。該方法是將一定比例的蔗糖與水配成溶液，經(jīng)加熱水解后制成蔗糖水解液；然后選取豬后腿瘦肉塊，通過(guò)機(jī)械嫩化后，切成薄肉片，進(jìn)行復(fù)合蛋白酶水解；將制得的蔗糖水解液加入經(jīng)酶水解的薄肉片中，添加輔料，混合腌制；再將腌制的薄肉片放入真空滾揉機(jī)中進(jìn)行抽真空滾揉；經(jīng)過(guò)滾揉的薄肉片經(jīng)攤篩后，進(jìn)行分區(qū)控溫脫水干燥，脫水后進(jìn)行紅外烤制成無(wú)硝發(fā)色肉脯。本發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)針對(duì)肉脯不能添加亞硝酸鹽的技術(shù)難題，利用蔗糖水解液的美拉德反應(yīng)物替代亞硝在肉脯中發(fā)色，使肉脯在6個(gè)月內(nèi)保持較好的色澤，又能避免亞硝胺致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，提高產(chǎn)品安全性。
【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專(zhuān)利技術(shù)涉及肉制品的加工生產(chǎn)
，更具體地說(shuō)涉及一種基于蔗糖水解液美拉德反應(yīng)的熟肉干制品無(wú)硝發(fā)色技術(shù)和應(yīng)用該技術(shù)的無(wú)硝發(fā)色肉脯加工方法。
技術(shù)介紹
豬肉脯是豬肉經(jīng)切片、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成的干熟、薄片形的一種肉制品，是我國(guó)的傳統(tǒng)美食，具有高蛋白、低脂肪、芳香濃郁、余味無(wú)窮、食用方便等特點(diǎn)。傳統(tǒng)上使用亞硝酸鈉作為肉脯制品的發(fā)色劑，但亞硝酸鈉有嚴(yán)重的毒副作用，它能使血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白而失去輸氧能力，它積蓄體內(nèi)很易形成強(qiáng)致癌物亞硝胺。世界各國(guó)對(duì)食品中亞硝酸鹽的安全問(wèn)題非常重視，在沒(méi)有理想的替代品之前，一直將其用量限制在最低水平。食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-2011)規(guī)定熟肉干制品不得添加亞硝，這給肉脯行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了極大的挑戰(zhàn)，研究一種新型干肉制品無(wú)硝發(fā)色技術(shù)替代亞硝酸鹽發(fā)色技術(shù)已成為肉脯行業(yè)亟待解決的難題。目前已見(jiàn)的肉制品無(wú)硝發(fā)色技術(shù)有一氧化碳發(fā)色、二亞硝基亞鐵血紅素發(fā)色、瞬間干燥的蛋黃粉發(fā)色、紅曲色素發(fā)色、乙基麥芽酚和檸檬酸鐵發(fā)色等，存在不適用于肉脯制品或色澤不穩(wěn)定、風(fēng)味不好等問(wèn)題。本專(zhuān)利技術(shù)利用蔗糖水解液的美拉德反應(yīng)物替代亞硝在肉脯中發(fā)色來(lái)提高肉脯的色澤和風(fēng)味。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專(zhuān)利技術(shù)提供了，它不但能產(chǎn)生人們喜愛(ài)的色澤與風(fēng)味，而且可以避免亞硝胺致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，提高了產(chǎn)品的安全性。本專(zhuān)利技術(shù)采用了以下技術(shù)方案，它包括以下步驟步驟一，將一定比例的蔗糖與水配成溶液，經(jīng)加熱水解后制成蔗糖水解液；步驟二，選取豬后腿瘦肉塊，通過(guò)機(jī)械嫩化后，切成厚度為2-3mm的薄肉片,進(jìn)行復(fù)合蛋白酶水解；步驟三，將步驟一所制得的蔗糖水解液加入步驟二經(jīng)酶水解的薄肉片中，添加輔料，混合腌制；步驟四，將步驟三所得的薄肉片放入真空滾揉機(jī)中進(jìn)行抽真空滾揉；步驟五，將步驟四經(jīng)過(guò)滾揉的薄肉片經(jīng)攤篩后，進(jìn)行分區(qū)控溫脫水干燥，脫水后進(jìn)行紅外烤制成無(wú)硝發(fā)色肉脯。本專(zhuān)利技術(shù)步驟一中所述的蔗糖與水的比例為2:1-3 :1，所述的加熱水解方法為在100-140°C下緩慢水解15-30min，迅速升溫至170-195°C水解2_6min，加入1. 5-2. 5倍蔗糖重量的水?dāng)嚢杈鶆颍瞥烧崽撬庖?。本?zhuān)利技術(shù)步驟二中所述的機(jī)械嫩化為將肉塊通過(guò)安裝在鹽水注射機(jī)上的不銹鋼嫩化刀，使肌纖維被規(guī)則地切斷，所述的復(fù)合蛋白酶包含有30%-60%的菠蘿蛋白酶、10%-40%的木瓜蛋白酶和30%-50%的風(fēng)味蛋白酶，復(fù)合蛋白酶與肉總重量比為1:2000—1:3500，酶解處理的溫度為10-20°C，酶解處理的時(shí)間為4-10min，酶解處理的PH值為肉塊天然的pH值。本專(zhuān)利技術(shù)步驟三中所述的蔗糖水解液用量為肉總重量的O. 5%-1. 5%，所述的輔料用量為肉總重量的25%-40%，輔料包括食鹽、蔗糖、雞蛋、魚(yú)鹵、味精、胡椒粉、五香粉、乳酸鈉、焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽、六偏磷酸鹽和其他利用天然調(diào)味料制取的液體或粉狀調(diào)味料中的一種或幾種混合物。本專(zhuān)利技術(shù)步驟四中所述的真空滾揉機(jī)的真空度為O. 06-0.1Mpa，滾揉時(shí)間為30_50mi n，滾揉的環(huán)境溫度控制在15°C。本專(zhuān)利技術(shù)步驟五中所述的分區(qū)控溫脫水干燥設(shè)備為加長(zhǎng)烘爐，進(jìn)口溫度40-55°C，出口溫度70-85°C，脫水時(shí)間4-6. 5h ;所述的紅外烤制溫度為170-210°C，烤制時(shí)間為20_120s。本專(zhuān)利技術(shù)具有以下有益效果本專(zhuān)利技術(shù)在傳統(tǒng)肉脯加工生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，利用蔗糖水解液的美拉德反應(yīng)物代替亞硝在肉脯中發(fā)色，采用復(fù)合蛋白酶水解技術(shù)、真空滾揉技術(shù)和分區(qū)控溫脫水技術(shù)，產(chǎn)生一種純天然的無(wú)硝發(fā)色物，既使肉脯產(chǎn)生人們喜愛(ài)的色澤與風(fēng)味，又能避免亞硝胺致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，提高產(chǎn)品的安全性。肉脯在6個(gè)月內(nèi)能保持較好的色澤與風(fēng)味，經(jīng)檢測(cè)亞硝酸鹽殘留量在3mg/kg以下，符合GB2762-2005食品中污染物限量的標(biāo)準(zhǔn)，解決了肉脯無(wú)硝發(fā)色的技術(shù)難題，同時(shí)該技術(shù)方法也可應(yīng)用在其他的熟肉干制品加工中， 推動(dòng)熟肉干制品產(chǎn)業(yè)的健康快速發(fā)展。附圖說(shuō)明圖1為本專(zhuān)利技術(shù)的工藝流程圖。具體實(shí)施例方式下面通過(guò)實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本專(zhuān)利技術(shù)。實(shí)施例1流程如圖1。將蔗糖與水按2. 5 1的比例配成溶液，在120°C下緩慢水解22min，迅速升溫至180°C水解3mi η,加入2倍蔗糖重量的水?dāng)嚢杈鶆颍瞥烧崽撬庖?；?00千克冷鮮的豬后腿瘦肉塊，將肉塊通過(guò)安裝在鹽水注射機(jī)上的不銹鋼嫩化刀，使肌纖維被規(guī)則地切斷，然后用切片機(jī)將肉塊切成2. 5_厚的薄肉片；添加質(zhì)量比為1:3000的復(fù)合蛋白酶在15 °C下水解處理薄肉片6min，其中復(fù)合蛋白酶包含有40%的菠蘿蛋白酶、10%的木瓜蛋白酶和50%的風(fēng)味蛋白酶；酶解后加入1%的蔗糖水解液和34%的各種輔料，輔料為食鹽、蔗糖、雞蛋、魚(yú)齒、味精、胡椒粉、五香粉、乳酸鈉、焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽、六偏磷酸鹽和其他利用天然調(diào)味料制取的液體或粉狀調(diào)味料中的一種或幾種混合物；在約15 °C的低溫下真空滾揉腌制40min，真空度為O. OSMpa ;腌制后的薄肉片經(jīng)竹篾篩攤篩后，采用分區(qū)控溫脫水方式進(jìn)行干燥，加長(zhǎng)烘爐的進(jìn)口溫度設(shè)為50°C，出口溫度設(shè)為75°C，脫水干燥5h，出爐后在烘爐房緩慢降溫至約45°C，脫模；將脫模后的半成品采用自動(dòng)數(shù)控紅外線烤爐在185°C下烤制80s ;將烤制后的肉脯冷卻、壓平、切片、檢測(cè)和包裝；產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格即為無(wú)硝發(fā)色肉腦成品。實(shí)施例2將蔗糖與水按3 :1的比例配成溶液，在140°C下緩慢水解15min，迅速升溫至195°C水解2min，加入2. 5倍蔗糖重量的水?dāng)嚢杈鶆?，制成蔗糖水解液；?00千克冷鮮的豬后腿瘦肉塊，將肉塊通過(guò)安裝在鹽水注射機(jī)上的不銹鋼嫩化刀，使肌纖維被規(guī)則地切斷，然后用切片機(jī)將肉塊切成3mm厚的薄肉片；添加質(zhì)量比為1:2000的復(fù)合蛋白酶在10°C下水解處理薄肉片lOmin，其中復(fù)合蛋白酶包含有60%的菠蘿蛋白酶、10%的木瓜蛋白酶和30%的風(fēng)味蛋白酶；酶解后加入O. 5%的蔗糖水解液和40%的各種輔料，輔料為食鹽、蔗糖、雞蛋、魚(yú)鹵、味精、胡椒粉、五香粉、乳酸鈉、焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽、六偏磷酸鹽和其他利用天然調(diào)味料制取的液體或粉狀調(diào)味料中的一種或幾種混合物；在約15°C的低溫下真空滾揉腌制50min，真空度為O.1Mpa ;腌制后的薄肉片經(jīng)竹篾篩攤篩后，采用分區(qū)控溫脫水方式進(jìn)行干燥，加長(zhǎng)烘爐的進(jìn)口溫度設(shè)為40°C，出口溫度設(shè)為70°C，脫水干燥6. 5h，出爐后在烘爐房緩慢降溫至約45°C，脫模；將脫模后的半成品采用自動(dòng)數(shù)控紅外線烤爐在210°C下烤制20s ；將烤制后的肉脯冷卻、壓平、切片、檢測(cè)和包裝；產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格即為無(wú)硝發(fā)色肉脯成品。實(shí)施例3將蔗糖與水按2 :1的比例配成溶液，在100°C下緩慢水解30min，迅速升溫至170°C水解6min，加入1. 5倍蔗糖重量的水?dāng)嚢杈鶆?，制成蔗糖水解液；?00千克冷鮮的豬后腿瘦肉塊，將肉塊通過(guò)安裝在鹽水注射機(jī)上的不銹鋼嫩化刀，使肌纖維被規(guī)則地切斷，然后用切片機(jī)將肉塊切成2mm厚的薄肉片；添加質(zhì)量比為1:3500的復(fù)合蛋白酶在20°C下水解處理薄肉片4min，其中復(fù)合蛋白酶包含有30%的菠蘿蛋白酶、40%的木瓜蛋白酶和30%的風(fēng)味蛋白酶；酶解后加入1. 5%的蔗糖水解液和25%的各種輔料，輔料為食鹽、蔗糖、雞蛋、魚(yú)鹵、味精、胡椒粉、五本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種基于蔗糖水解液美拉德反應(yīng)的無(wú)硝發(fā)色肉脯加工方法，其特征在于包括以下步驟：步驟一，將2:1?3：1的蔗糖與水配成溶液，在100?140℃下緩慢水解15?30min，迅速升溫至170?195℃水解2?6min，加入1.5?2.5倍蔗糖重量的水?dāng)嚢杈鶆颍瞥烧崽撬庖海徊襟E二，選取豬后腿瘦肉塊，通過(guò)機(jī)械嫩化后，切成厚度為2?3mm的薄肉片，進(jìn)行復(fù)合蛋白酶水解；步驟三，將步驟一所制得的蔗糖水解液加入步驟二經(jīng)酶水解的薄肉片中，添加輔料，混合腌制，蔗糖水解液用量為肉總重量的0.5%?1.5%，輔料用量為肉總重量的25%?40%，輔料包括食鹽、蔗糖、雞蛋、魚(yú)鹵、味精、胡椒粉、五香粉、乳酸鈉、焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽、六偏磷酸鹽和其他利用天然調(diào)味料制取的液體或粉狀調(diào)味料中的一種或幾種混合物；步驟四，將步驟三所得的薄肉片放入真空滾揉機(jī)中進(jìn)行抽真空滾揉，真空滾揉機(jī)的真空度為0.06?0.1Mpa，滾揉時(shí)間為30?50min，滾揉的環(huán)境溫度控制在15℃；步驟五，將步驟四經(jīng)過(guò)滾揉的薄肉片經(jīng)攤篩后，進(jìn)行分區(qū)控溫脫水干燥，脫水后進(jìn)行紅外烤制成無(wú)硝發(fā)色肉脯。
【技術(shù)特征摘要】
1.一種基于蔗糖水解液美拉德反應(yīng)的無(wú)硝發(fā)色肉脯加工方法，其特征在于包括以下步驟步驟一，將2:1-3:1的蔗糖與水配成溶液，在100-140°c下緩慢水解15_30min，迅速升溫至170-195°C水解2-6min，加入1. 5-2. 5倍蔗糖重量的水?dāng)嚢杈鶆?，制成蔗糖水解液；步驟二，選取豬后腿瘦肉塊，通過(guò)機(jī)械嫩化后，切成厚度為2-3mm的薄肉片,進(jìn)行復(fù)合蛋白酶水解；步驟三，將步驟一所制得的蔗糖水解液加入步驟二經(jīng)酶水解的薄肉片中，添加輔料，混合腌制，蔗糖水解液用量為肉總重量的O. 5%-1. 5%，輔料用量為肉總重量的25%-40%，輔料包括食鹽、蔗糖、雞蛋、魚(yú)鹵、味精、胡椒粉、五香粉、乳酸鈉、焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽、六偏磷酸鹽和其他利用天然調(diào)味料制取的液體或粉狀調(diào)味料中的一種或幾種混合物；步驟四，將步驟三所得的薄肉片放入真空滾揉機(jī)中進(jìn)行抽真空滾揉，真空滾揉機(jī)的真空度為O. 06-0.1Mpa，滾揉時(shí)間為30_50mi...
【專(zhuān)利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：劉靖，褚潔明，姚芳，趙瑞靖，展躍平，
申請(qǐng)(專(zhuān)利權(quán))人：江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，靖江雙魚(yú)食品有限公司，
類(lèi)型：發(fā)明
國(guó)別省市：
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