一種調(diào)理熏雞翅的低溫聯(lián)合干燥及中短波紅外烘烤的快速制作方法，屬于肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明專利技術(shù)以健康無病的7月齡大三黃雞雞翅為原料，經(jīng)解凍清洗瀝干水分后，進(jìn)行腌漬、聯(lián)合干燥、中短波紅外烘烤、熏制、冷卻包裝、成品保藏。在熏雞翅制作過程中，采用冷風(fēng)低溫與負(fù)壓微波噴動聯(lián)合干燥方法，繼而采用中短波紅外烘烤的方法。采用低溫聯(lián)合干燥，控制了雞翅中熱敏性成分的損失，干燥均勻性好，控制了表皮干燥內(nèi)部水分難以蒸發(fā)的現(xiàn)象；采用中短波紅外烘烤，具有快速、均勻、傳熱效率高等優(yōu)點。本發(fā)明專利技術(shù)使熏雞翅生產(chǎn)周期縮短到2天，改變了傳統(tǒng)自然干燥的缺陷，增加了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，降低了生產(chǎn)成本；操作簡便，清潔無污染，產(chǎn)品保質(zhì)期長、食用方便，有利于市場推廣。
【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
，具體是涉及熏雞翅的干燥過程和烘烤過程的加工工藝，屬于肉制品加工
技術(shù)介紹
熏雞是我國著名的腌臘肉制品之一，因其獨特的配方和傳統(tǒng)的加工工藝，它具有造型美觀、色澤棕紅、肉質(zhì)緊密、氣味芳香、口感舒適、油而不膩等特點，是深受人們所喜愛的佳品。隨著人們對于生活方便性要求的提高，熏雞翅也逐漸成為人們茶余飯后很喜愛的休閑食品。雞翅雖然肉少，但是其營養(yǎng)價值也很高。雞翅中蛋白質(zhì)含量較高，其蛋白質(zhì)中富含必須氨基酸，與蛋、乳制品中的氨基酸譜式極為相似，所以是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。雞翅中的脂·肪含量比較低，其脂類物質(zhì)，較畜肉有較多的不飽和脂肪酸和亞油酸，能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。同時，雞翅中含有多量可強健血管及皮膚的成膠原及彈性蛋白等，對于血管、皮膚及內(nèi)臟頗具效果。并且雞翅中富含維生素A，遠(yuǎn)超過青椒，對視力、生長、上皮組織及骨骼的發(fā)育、精子的生成和胎兒的生長發(fā)育都是必需的。在中醫(yī)看來，雞翅尤其適合老年人和兒童、感冒發(fā)熱、內(nèi)火偏旺、痰濕偏重之人。然而隨著工業(yè)化的發(fā)展，以及人們對于生活的方便性需求越來越高，傳統(tǒng)的冷風(fēng)干燥熏雞翅制品經(jīng)過漫長的輝煌期后，也逐漸顯現(xiàn)出危機的存在。歸納起來，其主要原因有以下幾個方面 (I)生產(chǎn)工藝、技術(shù)方面?zhèn)鹘y(tǒng)的冷風(fēng)干燥熏雞翅制品工藝落后，沒有清晰的工藝參數(shù)，很多廠家僅僅是靠師傅的手藝來決定產(chǎn)品的品質(zhì)風(fēng)味，很少弄清產(chǎn)品的呈味機理，難以實現(xiàn)規(guī)模性的工業(yè)化生產(chǎn)；生產(chǎn)的機械設(shè)備簡陋，靠手工操作，環(huán)境衛(wèi)生條件差，這樣就導(dǎo)致了產(chǎn)品的質(zhì)量不穩(wěn)定；產(chǎn)品受當(dāng)?shù)氐臍夂蚣暗貐^(qū)條件的影響較大，并且其生產(chǎn)周期長，這樣就限制了產(chǎn)品的市場推廣。(2)產(chǎn)品方面產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性差；微生物腐敗現(xiàn)象嚴(yán)重，脂肪氧化難以控制，衛(wèi)生安全方面得不到保障，對于肉制品腐敗變質(zhì)機理的認(rèn)識非常缺乏，沒有采用科學(xué)先進(jìn)的包裝及防腐保鮮技術(shù)，很多產(chǎn)品甚至是沒有包裝直接出售，從而貨架期比較短；并且產(chǎn)品的加工及方便化程度不能滿足現(xiàn)代消費者在質(zhì)量上和心理上的需求。在當(dāng)今激烈的市場競爭中，要解決以上問題，就必須通過現(xiàn)代化的加工技術(shù)來改進(jìn)傳統(tǒng)的自然冷風(fēng)干燥工藝。本專利技術(shù)能徹底改變自然冷風(fēng)干燥熏雞翅的缺陷。本法是在熏雞翅加工過程中，采用低溫聯(lián)合干燥方法，繼而進(jìn)行中短波紅外烘烤，將熏雞翅的生產(chǎn)周期縮短到2天，所得熏雞翅產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性好，脂肪氧化及微生物腐敗得以控制，衛(wèi)生安全得以保障。在目前的肉制品的生產(chǎn)中，干燥過程通常采用模糊的工藝參數(shù)。有人對低溫干燥肉制品進(jìn)行了研究，但側(cè)重點在于研究其中的機理性變化，而不是工藝的創(chuàng)新。如王永麗等(2009年)研究了低溫干燥和高溫干燥過程中鴨的脂肪分解氧化的情況，側(cè)重點在于機理的分析。徐為民等(2005)對控溫控濕的冷風(fēng)干燥4-5天的鵝，著重研究其脂肪氧化及蛋白質(zhì)降解的機理，沒有側(cè)重研究工藝技術(shù)。劉文平專利技術(shù)了藥膳風(fēng)干雞及其制作方法(中國專利技術(shù)專利200910014598. 9)，其中雞的風(fēng)干工藝采用的是將雞置于通風(fēng)陰涼處，在15°C下環(huán)境中放置45-60天，本專利技術(shù)與之不同之處在于采用了冷風(fēng)低溫與負(fù)壓微波噴動聯(lián)合干燥方法，并且有清晰的風(fēng)速、溫度、微波功率、真空度、時間的工藝參數(shù)，同時還控制了低溫干燥過程的相對濕度，生產(chǎn)周期短。曾建設(shè)公開了一種低溫風(fēng)干豬肉的制作工藝(中國專利技術(shù)專利200410023169.5)，其中的低溫干燥工藝是采用8°C以下的流動冷風(fēng)對其進(jìn)行低溫去濕，待肉的含水量在8%-10%結(jié)束，與其專利技術(shù)不一樣的是，本專利技術(shù)采用的低溫冷風(fēng)溫度在12-20°C，并且控制了干燥過程的相對濕度，而且采用優(yōu)化出的風(fēng)干時間參數(shù)36h，同時冷風(fēng)風(fēng)速也做了相應(yīng) 的優(yōu)化，有清晰的參數(shù)4-6m/s。努拉 合德爾汗公開了一種全羊風(fēng)干肉及其制做方法(中國專利技術(shù)專利200810165723. 1)，其中的低溫干燥過程是將羊懸掛在干燥新鮮的空氣通風(fēng)處，氣溫保持在-10-10°C，風(fēng)干水分最終為25%-35%，風(fēng)干時間為10-40天，優(yōu)選為25天。與此技術(shù)不同的是，本專利技術(shù)采用了低溫風(fēng)干設(shè)備，將雞懸掛于風(fēng)干庫中，有著詳細(xì)的具體的溫度、相對濕度、風(fēng)速及時間的參數(shù)，得到的產(chǎn)品穩(wěn)定好，生產(chǎn)周期短，衛(wèi)生安全得以保障，市場推廣容易。陳道響專利技術(shù)了一種風(fēng)干肉的制作工藝(中國專利技術(shù)專利200810121806. 0)，其中的干燥過程是將切條狀的五花肉懸掛于空氣相對濕度為15%-25%的風(fēng)干房內(nèi)，于室溫低于IO0C的條件下風(fēng)干3-5天，然后在室溫低于15°C的條件下，風(fēng)干5-8天，接著在15°C的條件下風(fēng)干10-13天，最后在接下來的25-30天在保持白天開窗到晚上關(guān)窗的條件下進(jìn)行。并且所做的要求是制作過程在冬至前后10天內(nèi)開始進(jìn)行。本專利技術(shù)的低溫聯(lián)合干燥方式與其不同的是，與傳統(tǒng)的工藝相比較，很顯著的縮短了干燥的時間，使產(chǎn)品的生產(chǎn)不受地區(qū)以及氣候條件的限制，常年可以生產(chǎn)，同時生產(chǎn)成本也顯著降低，并且能夠深受消費者的歡迎。張慜、劉鵬、T.法靈頓專利技術(shù)了一種重組混合紫薯微波噴動干燥制品的均勻護(hù)色方法(中國專利技術(shù)專利201010572755. 0)，其中是以紫薯為主要原料，采用微波噴動床干燥的方法，生產(chǎn)出具有松脆性和膨化的紫薯休閑食品，這個專利技術(shù)具有對產(chǎn)品色澤保護(hù)、營養(yǎng)成分保持和改善感官品質(zhì)等方面的特點，與傳統(tǒng)加工方式相比，優(yōu)勢很明顯。但在產(chǎn)品成型時需要在超低溫冰箱中經(jīng)過長時間的冷凍，耗時又耗能。張慜、王玉川專利技術(shù)了一種負(fù)壓微波均勻化噴動干燥裝置及應(yīng)用(中國專利技術(shù)專利201010572843. 0)，其側(cè)重點在于噴動干燥裝置的設(shè)計，基本未對其應(yīng)用的參數(shù)進(jìn)行描述。朱鋮培、張慜、王靈玉、邵正林專利技術(shù)了一種耐鹽蔬菜與海魚重組休閑脆粒的負(fù)壓微波噴動方法(中國專利技術(shù)專利201110252707. 8),此專利技術(shù)是以冰鮮海魚和所選耐鹽蔬菜為原料，通過負(fù)壓微波噴動的方法制作成重組休閑脆粒。此專利技術(shù)較傳統(tǒng)的干燥模式，換熱面積和水分蒸發(fā)面積更大，干燥速度快、干燥均勻、干燥效率高、成本低。但需使產(chǎn)品凝膠成型，并切成8X8X IOmm固定方形小粒，不利于推廣至其他產(chǎn)品使用。孫金才、張慜、馮宇飛、盧利群、惠迪專利技術(shù)了一種常壓與負(fù)壓相結(jié)合的萵苣微波噴動床高效均勻化干燥方法(中國專利技術(shù)專利201110365286. X)，此專利技術(shù)以萵苣為原料，通過常壓和負(fù)壓微波噴動聯(lián)合使用的方法，得出的產(chǎn)品葉綠素的保存率高，均勻性好，耗能低。但干燥過程中，分為4個階段，程序有點復(fù)雜。陳丹玲(2007)等對噴動干燥流體床進(jìn)行了改進(jìn)，考察油菜籽的干燥動力學(xué)，但此研究是適用于含水量較小，并且是顆粒狀的谷物原料，適用范圍有限。徐葦(2005)發(fā)表了紅外技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用，研究中表明，遠(yuǎn)紅外線具有表面加熱、均勻的性能，因此可用于烘烤食品。遠(yuǎn)紅外烘烤食品的優(yōu)點在于不會產(chǎn)生類似膨化造成的內(nèi)外表面的水分分布不均勻、口感較差的現(xiàn)象，能使食物的內(nèi)外表面水分一致，口感好。楊家鳳(1997)對魚仔遠(yuǎn)紅外烘烤爐進(jìn)行了研究與設(shè)計，其中主要側(cè)重研究的是遠(yuǎn)紅外爐裝置的設(shè)計，并沒有對其應(yīng)用的具體參數(shù)進(jìn)行明確的描述。金青哲，刑朝宏等專利技術(shù)了一種遠(yuǎn)紅外干燥油菜籽的方法(中國專利技術(shù)專利201110112357. 5)，此專利技術(shù)是以新鮮的油菜籽為原料，通過遠(yuǎn)紅外干燥得出品質(zhì)好，儲藏穩(wěn)定性好，出油率高，毛油質(zhì)量好的油菜籽產(chǎn)品。但其選料時，需將茶果置于日曬下1-2天，環(huán)本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點】
一種調(diào)理熏雞翅的低溫聯(lián)合干燥及中短波紅外烘烤的快速制作方法，其特征在于在熏雞翅制作過程中，采用冷風(fēng)低溫與負(fù)壓微波噴動聯(lián)合干燥方法，繼而采用中短波紅外烘烤的方法，以健康無病的7月齡大三黃雞雞翅為原料，在經(jīng)過解凍清洗瀝干水分后，進(jìn)行腌漬、聯(lián)合干燥、中短波紅外烘烤、熏制、冷卻包裝、成品保藏；原料：選用健康無病的7月齡大三黃雞雞翅，解凍清洗，把殘留在雞翅內(nèi)的殘血清洗干凈，瀝干水分；腌制：采用滾揉腌制與靜腌相結(jié)合的方法，腌制液中含有以雞翅質(zhì)量計：食鹽2%?3%、葡萄糖0.8%、亞硝酸鈉0.01%、Vc?0.1025%，加或不加香料：蔥1%、生姜1%、八角0.05%、花椒0.05%和桂皮0.05%；配制成雞翅質(zhì)量計10%的腌制液，0.07?MPa真空滾揉腌制10?min，緊接著將滾揉腌制后的雞翅放置在4?℃的冰箱中靜腌24?h；聯(lián)合干燥：第一階段冷風(fēng)低溫風(fēng)干，腌制結(jié)束瀝干水分后，將雞翅掛在風(fēng)干機中進(jìn)行冷風(fēng)低溫干燥，吊掛時雞翅與雞翅之間留有一定的空隙，便于空氣流通；冷風(fēng)低溫風(fēng)干的條件：溫度12?20℃、相對濕度55%?75%、風(fēng)速2?3m/s、時間20?22h；第二階段負(fù)壓脈沖微波噴動床干燥，微波功率200W，噴動次數(shù)5次/min，真空度0.04?0.06MPa，干燥時間為30min；中短波紅外烘烤：將聯(lián)合干燥后的雞翅平鋪在烘烤箱中，中短波紅外的波長：2.4?6.5μm，箱溫：80℃，輻照距離：12cm，時間為0.5h，箱內(nèi)風(fēng)速自然對流；熏制：熏制前，將雞翅平鋪在鐵絲網(wǎng)上，放入鍋中，將鍋燒熱后，灑入白糖，以白糖平鋪鍋底為準(zhǔn)，200℃熏制2?min；冷卻包裝：將熏制好的雞翅迅速放入?18?℃冷庫，5?min內(nèi)溫度降至4?5?℃，包裝入袋、成品保藏。...
【技術(shù)特征摘要】
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：張慜，劉君，張衛(wèi)明，張海猛，
申請(專利權(quán))人：江南大學(xué)，藤橋禽業(yè)有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：
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