本發明專利技術涉及一種火雞腿腌制風干成熟工藝調控蛋白質水解方法，屬于畜產品深加工技術領域。包括：將原料火雞腿(帶皮火雞下腿)清洗、瀝干，表面均勻涂抹2％-4％(W/W肉重)的食鹽，于溫度(5±3)℃、濕度(78±5)％RH條件下腌制3天；腌制結束后放置在溫度35-45℃、濕度(65±5)％RH的環境中強化高溫(120±10)分鐘提高調控內源酶活性；風干起始溫度控制在16℃-18℃范圍內，按照1℃/24小時的速度升溫，濕度控制在68％-76％RH范圍每天按照0.5％內梯度下降，風干成熟8-12天。本發明專利技術采用控溫控濕技術配合強化高溫工藝加工火雞腿，提高了內源蛋白酶的活性，促進了蛋白質水解作用，增加了主要呈味氨基酸的含量，提高了產品的風味品質。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種火雞腿腌制風干成熟工藝調控蛋白質水解方法，屬于畜產品深加 工
，具體說是采用控溫控濕強化高溫調控內源酶加工火雞腿的工藝方法。二、
技術介紹
火雞原產于美國，目前已有深加工產品面市。我國火雞養殖產業剛剛起步，市場空 間巨大，火雞個體大，肌肉纖維粗而適宜深加工，但目前國內火雞深加工產品種類少，適合 中國傳統風味特色的產品幾乎沒有，這種狀態制約了火雞養殖產業的規模發展。本專利技術在 傳統腌臘肉制品腌制風干成熟工藝基礎上和采用強化高溫技術提高蛋白質脂肪分解氧化 和風味品質形成速度，來開發具有傳統風味特色的火雞新產品。三、
技術實現思路
技術問題本專利技術目的在于針對國內火雞養殖產業剛剛起步、缺少深加工產品， 根據火雞肉品質特性，提供一種火雞腿腌制風干成熟深加工方法，開發火雞新產品并增進 蛋白質水解程度。技術方案本專利技術的目的是這樣實現的一種火雞腿風干成熟加工方法，其特征在于將冷凍火雞下腿于4°C下自然解凍，浙干表面水分，挑取質量在(900± 150) g的火 雞腿并在其表面均勻涂抹2%-4% (ff/ffsm)食鹽，于(5±3)°C、濕度(78±5)%RH條件下 腌制3天；腌制結束后放置在35-45°C的控溫控濕環境中強化高溫處理來提高調控內源酶 活性；然后控制起始風干溫度在16°C - 18°C范圍內，按照1°C /24小時逐步升溫風干成熟 8-12天，濕度控制在68% -76% RH范圍內梯度下降，每天下降O. 5%。有益效果本專利技術的優點在于(I)本專利技術采用控溫控濕的現代風干成熟工藝，通過強化高溫工藝及提高風干成 熟溫度，提高了火雞肌肉中內源蛋白酶脂肪酶活性，加速蛋白質脂肪水解，提高了風干火雞 腿廣品的風味品質。(2)本專利技術根據火雞個體大，肌肉纖維粗、脂肪含量比較高的品質特性，提供一種 火雞腿腌制風干成熟深加工方法，開發一種具有傳統腌臘肉制品風味品質特色的火雞新產品O四附圖說明附圖1 :溫度對AAP酶活的影響五具體實施方式下面結合實施例對本專利技術作進一步的描述。實施例1:以冷凍火雞下腿為原料(900± 150g)，提取丙氨酰氨肽酶(AAP)，進行溫度對AAP 活性影響的單因素試驗，測定不同反應溫度條件下AAP活性如附圖1 :AAP活性隨著溫度的升高呈現先升高后降低的變化趨勢；在37. 5°C形成臨界值，溫度超過臨界值后AAP活性急劇下降，因此把溫度提高在35°C 40°C之間能有效提高調控AAP活性，加快蛋白質水解和風干火雞腿產品的風味品質的形成，溫度過高也會抑制AAP的活性和蛋白質脂肪水解。實施例2:將冷凍火雞下腿(900±150g)于4°C下自然解凍，浙干表面水分，挑取大小、形狀均一的火雞腿，然后按表I進行正交試驗。表I干腌火雞腿風干成熟工藝L9 (33)正交試驗設計權利要求1.一種火雞腿腌制風干成熟工藝調控蛋白質水解方法，其主要特征在于將火雞腿表面均勻涂抹2%-4% (ff/ffsm)的食鹽，在(5±3)°C、(78±5)%RH條件下腌制3天；腌制結束后放置在35-45°C的控溫控濕環境中強化高溫處理來提高調控內源酶活性，然后按照I0C /24小時的升溫速度、濕度控制在濕度控制在68% -76% RH范圍內，風干成熟8_12天。2.根據權利要求1所述的火雞腿的腌制工藝，其特征在于腌制采用兩次上鹽方法，第一次上全部用鹽量的50%，腌制3-4小時待鹽分吸收完全且表面不至太干時再將剩余食鹽均勻涂抹在火雞腿表面，在(5±3)°C、(78±5)% RH條件下腌制3天。3.根據權利要求1所述的火雞腿的強化高溫工藝，其特征在于腌制結束后立即進行強化高溫處理在35-450C> (65 + 3) % RH的控溫控濕環境中強化高溫處理120±10分鐘，來提高調控火雞肉內源酶活性。4.根據權利要求1所述的火雞腿風干成熟工藝，其主要特征在于風干成熟過程中的起始溫度控制在16°C -18°C范圍內，按照1°C /24小時逐步升溫風干成熟8_12天，濕度控制在68% -76% RH范圍內梯度下降，每天下降O. 5%。全文摘要本專利技術涉及一種火雞腿腌制風干成熟工藝調控蛋白質水解方法，屬于畜產品深加工
包括將原料火雞腿(帶皮火雞下腿)清洗、瀝干，表面均勻涂抹2％-4％(W/W肉重)的食鹽，于溫度(5±3)℃、濕度(78±5)％RH條件下腌制3天；腌制結束后放置在溫度35-45℃、濕度(65±5)％RH的環境中強化高溫(120±10)分鐘提高調控內源酶活性；風干起始溫度控制在16℃-18℃范圍內，按照1℃/24小時的速度升溫，濕度控制在68％-76％RH范圍每天按照0.5％內梯度下降，風干成熟8-12天。本專利技術采用控溫控濕技術配合強化高溫工藝加工火雞腿，提高了內源蛋白酶的活性，促進了蛋白質水解作用，增加了主要呈味氨基酸的含量，提高了產品的風味品質。文檔編號A23L1/315GK102987427SQ201210510629公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月4日 優先權日2012年12月4日專利技術者章建浩, 田甜 申請人:南京農業大學本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種火雞腿腌制風干成熟工藝調控蛋白質水解方法，其主要特征在于：將火雞腿表面均勻涂抹2％?4％(W/W肉重)的食鹽，在(5±3)℃、(78±5)％RH條件下腌制3天；腌制結束后放置在35?45℃的控溫控濕環境中強化高溫處理來提高調控內源酶活性，然后按照1℃/24小時的升溫速度、濕度控制在濕度控制在68％?76％RH范圍內，風干成熟8?12天。
【技術特征摘要】
【專利技術屬性】
技術研發人員：章建浩，田甜，
申請(專利權)人：南京農業大學，
類型：發明
國別省市：
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