一種冷凍調理食品用蝦味香精及其制備方法技術

本發明專利技術涉及一種冷凍調理食品用蝦味香精及其制備方法，屬于冷凍調理食品生產技術領域，該香精由蝦頭酶解液、食鹽、精氨酸、白砂糖、味精、I+G、葡萄糖、木糖、甘氨酸、牛磺酸、酵母膏、變性淀粉、黃原膠組成；其制備方法是將蝦頭用0~10℃水漂洗，在沸水中熱燙，然后打漿、酶解壓濾得蝦頭酶解液，按照上述產品配方，添加各配料到酶解液中，攪拌均勻，采用微波加熱法加熱，定量灌裝，檢驗、裝箱即可；采用該香精的產品經加熱后蝦味濃郁，具有良好海鮮味，及醇厚的風味，滿足了食品行業發展的需求。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種蝦味香精及其制備方法，具體涉及，屬于冷凍食品調味

技術介紹
目前，在水產品加工中，蝦丸、蝦腸等冷 凍調理食品中添加的蝦味香精，大多經過美拉德增香反應，使香精的風味達到最佳，僅適用于即食的等一般食品的增香，但對于蝦類冷凍調理食品，由于產品大多經過一定的加熱處理再食用，原本添加時最佳的風味，經過加熱發生了變化，而達不到理想的品質。這是由于咸味香精的研究主要集中在制備方法、調味配方，很少對香精應用后在食品加工過程中風味的變化進行動態跟蹤研究。不能全面考慮消費者食用前的加熱處理對食品風味的影響，因此，目前沒有冷凍調理食品的專用香精，已經不能滿足冷凍調理食品飛速發展的需要。冷凍調理食品是指以農、畜、禽、水產品為原料，經適當加工(如分切、攪拌、成型、調理)后以包裝或散裝形式于冷凍(-18 °C)條件下儲存、銷售，食用前經簡單加工或熱處理的產品。冷凍調理食品在我國占有巨大的市場份額，其優越性體現了世界食品的發展趨勢(1)冷凍調理食品花色品種繁多，占近3000多種冷凍食品的I/ 2以上；(2)消費量逐年增加，年增長速度超過10 % ； (3)消費個人和群體的普及面在不斷擴大。鑒于冷凍調理食品的發展前景，而目前尚沒有冷凍調理食品生產的專用香精，開發專用于冷凍調理食品的香精具有重要意義。
技術實現思路
本專利技術的目的是克服現有技術的不足，提供一種冷凍調理食品專用蝦味香精及其制備方法，該蝦味香精主要用于冷凍調理食品的生產，該香精蝦味濃郁，具有良好海鮮味，及醇厚的風味。為實現上述專利技術的目的，本專利技術采取的技術方案如下 一種冷凍調理食品用蝦味香精，由以下組分組成蝦頭酶解液100份；食鹽為蝦頭酶解液重量的4. 09Γ8. 0%、精氨酸為蝦頭酶解液重量的O. 29ΓΟ. 25%、白砂糖為蝦頭酶解液重量的1. 09Γ2. 00%、味精為蝦頭酶解液重量的1.09Γ2. 0%、I+G為蝦頭酶解液重量的O. 19Γ0. 30%、葡萄糖為蝦頭酶解液重量的2. 0% 4. 0%、木糖為蝦頭酶解液重量的O. 59Γ1. 0%、甘氨酸為蝦頭酶解液重量的O. 509Γ1. 0%、牛磺酸為蝦頭酶解液重量的O. 19Γ0. 20%、酵母膏為蝦頭酶解液重量的O. 59Γ1. 0%、變性淀粉為蝦頭酶解液重量的3. 0% 6. 0%、黃原膠為蝦頭酶解液重量的O. 059Γ0. 1%。本專利技術的另一個目的是提供一種冷凍調理食品用蝦味香精的制備方法，其技術方案如下一種冷凍調理食品用蝦味香精的制備方法，包括如下步驟(I)蝦頭煮沸將蝦頭用(T10°C水漂洗，在與蝦頭質量比為1:1的沸水中熱燙2_4min ； (2)打漿、酶解采用打漿機打漿，調整溫度50°C，添加中性蛋白酶(1.09Γ3. 0%) +風味酶(1. 09Γ3. 0%)，酶解I 4h ;所述的中性蛋白酶為市售，酶活為1(Γ20萬U/g的酶制劑，所述風味酶為市售，酶活為Γ6萬U/g的酶制劑； (3)壓濾采用壓濾機，充分提出酶解液； (4)配料按照上述產品配方，添加各配料到酶解液中，攪拌均勻； (5)美拉德反應采用微波加熱法，微波加熱時間的確定該配方的蝦味香精達到最佳風味品質時的加熱時間T，確定蝦味香精添加的冷凍調理食品食用前微波加熱時間t1;則生產蝦味冷凍調理食品香精的微波加熱時間t，t = T 一 h ; (6)灌裝生產的蝦味冷凍調理食品香精定量灌裝，檢驗、裝箱。 與現有的技術相比，本專利技術的突出實質性特點和顯著的進步是 (I)采用本專利技術生產的蝦味冷凍調理食品香精，添加到蝦味冷凍調理食品中，與添加普通蝦味香精的食品相比，經加熱后的蝦味冷凍調理食品，蝦味濃郁，具有良好海鮮味，及醇厚的風味。(2)隨著低脂食品等健康理念的流行，同時油炸食品的安全性存在的一些缺陷，大眾對油炸食品的認可度下降。基于微波爐使用方便、加熱快捷的優點，以及應用的普及，微波食品快速興起；本專利技術開發的一類適用于微波加熱的蝦味冷凍調理食品專用香精，將滿足食品行業發展的需求。附圖說明圖1為工藝流程圖。具體實施例方式下面通過實例對本專利技術做進一步詳細說明，這些實例僅用來說明本專利技術，并不限制本專利技術的范圍。實施例1 一種冷凍調理食品用蝦味香精，由以下組分組成 蝦頭酶解液100份；食鹽為蝦頭酶解液重量的4. 0%、精氨酸為蝦頭酶解液重量的O. 2%、白砂糖為蝦頭酶解液重量的1. 0%、味精為蝦頭酶解液重量的1. 0%、I+G為蝦頭酶解液重量的O. 1%、葡萄糖為蝦頭酶解液重量的2. 0%、木糖為蝦頭酶解液重量的O. 5%、甘氨酸為蝦頭酶解液重量的O. 50%、牛磺酸為蝦頭酶解液重量的O. 1%、酵母膏為蝦頭酶解液重量的O. 5%、變性淀粉為蝦頭酶解液重量的3. 0%、黃原膠為蝦頭酶解液重量的O. 05% ； 一種冷凍調理食品用蝦味香精的制備方法，包括如下步驟 (1)蝦頭煮沸將蝦頭用O 10°C水漂洗，在與蝦頭質量比為1:1的沸水中熱燙2min ； (2)打漿、酶解采用打漿機打漿，調整溫度50°C，添加中性蛋白酶1.0%+風味酶1. 0%，酶解Ih ； (3)壓濾采用壓濾機，充分提出酶解液； (4)配料按照上述產品配方，添加各配料到酶解液中，攪拌均勻； (5)美拉德反應采用微波加熱法，微波加熱時間的確定該配方的蝦味香精達到最佳風味品質時的加熱時間T = llmin，添加蝦味香精的冷凍調理食品為蝦肉餅，食用前微波加熱時間h = 5min,則生產奸味冷凍調理食品香精的微波加熱時間t, t = T 一 h = 11 —5 = 6 (min)； (6)灌裝生產的蝦味冷凍調理食品香精定量灌裝，檢驗、裝箱； (7)應用將制備的蝦味冷凍調理食品香精添加到蝦肉餅中，經微波加熱后，蝦味濃郁，風味很好。實施例2 一種冷凍調理食品用蝦味香精，由以下組分組成 蝦頭酶解液100份；食鹽為蝦頭酶解液重量的6. 0%、精氨酸為蝦頭酶解液重量的O. 22%、白砂糖為蝦頭酶解液重量的1. 5%、味精為蝦頭酶解液重量的1. 5%、I+G為蝦頭酶解液重量的O. 2%、葡萄糖為蝦頭酶解液重量的3. 0%、木糖為蝦頭酶解液重量的O. 8%、甘氨酸為蝦頭酶解液重量的O. 80%、牛磺酸為蝦頭酶解液重量的O. 15%、酵母膏為蝦頭酶解液重量的O. 8%、變性淀粉為蝦頭酶解液重量的4. 0%、黃原膠為蝦頭酶解液重量的O. 08% ； 一種冷凍調理食品用蝦味香精的制備方法，包括如下步驟 (1)蝦頭煮沸將蝦頭用O 10°C水漂洗，在與蝦頭質量比為1:1的沸水中熱燙3min ； (2)打漿、酶解采用打漿機打漿，調整溫度50°C，添加中性蛋白酶2.0%+風味酶1. 5%，酶解2h ； (3)壓濾采用壓濾機，充分提出酶解液； (4)配料按照上述產品配方，添加各配料到酶解液中，攪拌均勻； (5)美拉德反應采用微波加熱法，微波加熱時間的確定該配方的蝦味香精達到最佳風味品質時的加熱時間T = lOmin，添加蝦味香精的冷凍調理食品為蝦肉棒，食用前微波加熱時間h = 4min,則生產奸味冷凍調理食品香精的微波加熱時間t, t = T — = 10 —4= 6 (min)； (6)灌裝生產的蝦味冷凍調理食品香精定量灌裝，檢驗、裝箱； (7)本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種冷凍調理食品用蝦味香精，其特征在于：由以下組分組成：蝦頭酶解液100份；食鹽為蝦頭酶解液重量的4.0%~8.0%、精氨酸為蝦頭酶解液重量的0.2%~0.25%、白砂糖為蝦頭酶解液重量的1.0%~2.00%、味精為蝦頭酶解液重量的1.0%~2.0%、I+G?為蝦頭酶解液重量的0.1%~0.30%、葡萄糖為蝦頭酶解液重量的2.0%~4.0%、木糖為蝦頭酶解液重量的0.5%~1.0%、甘氨酸為蝦頭酶解液重量的0.50%~1.0%、牛磺酸為蝦頭酶解液重量的0.1%~0.20%、酵母膏為蝦頭酶解液重量的0.5%~1.0%、變性淀粉為蝦頭酶解液重量的3.0%～6.0%、黃原膠為蝦頭酶解液重量的0.05%~0.1%。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：解萬翠，楊錫洪，吉宏武，張麗鳳，田利利，
申請(專利權)人：廣東海洋大學，
類型：發明
國別省市：