一種竹葉菜寶珠梨酒及其制備方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種竹葉菜寶珠梨酒及其制備方法，竹葉菜經(jīng)過(guò)制漿、蛋白酶水解得竹葉菜酶解漿；寶珠梨經(jīng)清洗榨汁并在渣與汁的混合料中加入果膠酶水解得到寶珠梨水解漿汁；把竹葉菜酶解漿與寶珠梨水解漿汁混合，加白砂糖調(diào)整可溶性固形物至12～20％，用KOH溶液調(diào)整pH至7.5，加熱至85～90℃保溫3～5分鐘殺菌，冷卻即得發(fā)酵基質(zhì)；在發(fā)酵基質(zhì)中添加釀酒干酵母，于16～28℃發(fā)酵7～11天，濾除果渣和竹葉菜渣；再經(jīng)陳釀、下膠過(guò)濾、灌裝，即得具有竹葉菜營(yíng)養(yǎng)成分及保健功能的寶珠梨果酒，該方法具有發(fā)酵速度快，易于生產(chǎn)的特點(diǎn)；產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，功能獨(dú)特，滋味清涼甘爽。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)屬于果酒加工
，具體地說(shuō)，涉及。
技術(shù)介紹
我國(guó)釀酒歷史悠久，近代釀酒技術(shù)的研究主要集中在糧食白酒的生產(chǎn)上，生產(chǎn)技術(shù)與產(chǎn)品質(zhì)量得到極大的發(fā)展。但在果酒方面，ー是缺乏傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，ニ是單純跟著國(guó)外注重葡萄酒，缺乏自己的創(chuàng)新技術(shù)與產(chǎn)品，總體上果酒產(chǎn)量較低。近年來(lái)隨著人民生活水平的提高，果酒的消費(fèi)需求量不斷増加。我國(guó)是水果生產(chǎn)大國(guó)，近年來(lái)我國(guó)的梨產(chǎn)量約為1300萬(wàn)噸/年，約占水果總產(chǎn)量的12%，世界梨產(chǎn)量的60%，是世界第一產(chǎn)梨大國(guó)。由于在梨生產(chǎn)中基礎(chǔ)技術(shù)水平低，出口量小，總經(jīng)濟(jì)效益低，制約了我國(guó)梨產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。梨是云南發(fā)展的主要果樹產(chǎn)業(yè)之一，寶珠梨是云南眾多梨中的佼佼者，果圓形或近圓形，單果一般重200 — 300克，大者重500克，皮淡黃緑色至淡緑色，皮薄，果肉雪白，質(zhì)脆嫩，食后無(wú)渣，味濃甜，具有梨的清香。寶珠梨主產(chǎn)于昆明市呈貢縣，人們習(xí)慣稱為呈貢寶珠梨，已獲得國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)。果酒是以水果為原料，首先制得果汁或果漿，再加入釀酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵而制得的飲料酒，果酒營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，酒度低，風(fēng)味獨(dú)特，是典型的健康食品。寶珠梨是地區(qū)優(yōu)勢(shì)品種，在市場(chǎng)上具有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)カ；但生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)水平低，市場(chǎng)體系不健全，產(chǎn)后處理與加工水平落后。將其加工成果酒，發(fā)展果酒產(chǎn)業(yè)，可有效推動(dòng)水果加工和種植業(yè)的發(fā)展。高大鹿藥atropurpurea(Franeh. )Wang et 7 1")俗稱竹葉菜，又稱糜子菜、九層樓、鹿藥、黃招七、盤龍七、偏頭七、螃蟹七、獅子七，根莖入藥，系百合科{LiIiaceae)鹿藥屬{Smilacina、多年生草本植物,主產(chǎn)于四川東南部、云南西北部及西藏地區(qū)海拔2100- 3400米高山地帯。出苗至開花前采摘的地上嫩苗因其形狀象小竹筍，剝開是ー層層翠綠的嫩葉，故稱竹葉菜。藏族、傈僳族和納西族長(zhǎng)期把竹葉菜當(dāng)作蔬菜食用，用來(lái)炒食或煮湯，味道苦涼微甜，清香獨(dú)特。據(jù)記載，竹葉菜具有消炎收斂，活血祛瘀，祛風(fēng)止痛的功效。據(jù)桂明英等人研究，竹葉菜含有4. 1%的蛋白質(zhì)，含有17種氨基酸，且人體不能合成的氨基酸如賴氨酸等特別豐富，碳水化臺(tái)物含量2. 78%，脂肪含量很低，固而所能產(chǎn)生的熱量較少；另?yè)?jù)楊順麗、劉錫葵等人的研究，竹葉菜不僅含有多種甾體皂苷而且含有豐富的核苷類活性成分，含有治療室上性心動(dòng)過(guò)速和體外抗腫瘤活性的功能成分。本專利技術(shù)以竹葉菜和寶珠梨為主要原料釀制具有保健功能的果酒，技術(shù)原理在于利用蛋白酶水解竹葉菜中的蛋白質(zhì)，配合竹葉菜中含有的多種氨基酸，解決梨汁中小分子含氮物不足的問(wèn)題，同時(shí)調(diào)整發(fā)酵液為弱堿性，使竹葉菜中的黃酮、葉綠素、皂苷等功能物質(zhì)能較好地溶入到果酒中，通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新，生產(chǎn)具有保健功能的寶珠梨酒。通過(guò)文獻(xiàn)檢索，未見與本專利技術(shù)相同的技術(shù)報(bào)道。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的在于提供一種竹葉菜寶珠梨酒的制備方法，該エ藝包括竹葉菜經(jīng)過(guò)制漿、蛋白酶水解得竹葉菜酶解漿；寶珠梨經(jīng)清洗榨汁并在渣與汁的混合料中加入果膠酶水解得到寶珠梨水解漿汁；把竹葉菜酶解漿與寶珠梨水解漿汁混合，加白砂糖調(diào)整可溶性固形物至12 20%，用KOH溶液調(diào)整PH至7. 5，加熱至85 90°C保溫3 5分鐘殺菌，冷卻即得發(fā)酵基質(zhì)；在發(fā)酵基質(zhì)中添加釀酒干酵母，于16 28°C發(fā)酵7 11天，濾除果渣和竹葉菜渣；再經(jīng)陳釀、下膠過(guò)濾、灌裝，即得竹葉菜風(fēng)味的寶珠梨果酒。本專利技術(shù)解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的具體技術(shù)方案是 (1)竹葉菜酶解漿的制備選擇新鮮或冷凍儲(chǔ)存的竹葉菜嫩苗，清洗、切碎；按I重量份 竹葉菜加2重量份水的比例在竹葉菜中加水進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮時(shí)間I 3分鐘， 磨成漿料；將木瓜蛋白酶加入漿料中進(jìn)行酶水解，酶劑量按每升竹葉菜漿料加入總活力2000(T40000u的木瓜蛋白酶，水解溫度20 40°C，水解時(shí)間20 60分鐘，水解完成后加熱至85°C使酶失活，即得竹葉菜酶解漿； (2)寶珠梨水解漿汁的制備寶珠梨經(jīng)清洗，切塊，榨汁機(jī)榨汁，把渣與汁混合，按I重量份混合漿汁添加0. 001 0. 002重量份抗壞血酸，混勻后加熱至75 85°C保持3 5分鐘殺菌滅酶，冷卻至45°C，然后按每升寶珠梨漿汁添加總活力30000 50000U的果膠酶，在45°C下果膠酶酶解2 4小時(shí)，水解完成后加熱至85°C使酶失活，即得寶珠梨水解漿汁； (3)主發(fā)酵取竹葉菜酶解漿6 12重量份與80 90重量份的寶珠梨水解漿汁混合，加白砂糖調(diào)整混合物可溶性固形物至12 20%，用5%的KOH溶液調(diào)整PH至7. 5，補(bǔ)充加熱至87 93°C保持5 9分鐘滅菌，冷卻，得發(fā)酵基質(zhì)；稱取0. 06 0. 18重量份的釀酒干酵母加入到發(fā)酵基質(zhì)中，于16 28°C下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中每30分鐘攪拌3分鐘使發(fā)酵液均勻，同時(shí)在線檢測(cè)發(fā)酵液的PH，若低于7. 0，加5%的KOH溶液調(diào)整至PH7. 5，發(fā)酵時(shí)間7 11天； (4)陳釀主發(fā)酵結(jié)束，采用過(guò)濾的方法濾除細(xì)小的竹葉菜組織和果渣，得到濾液即發(fā)酵液；將發(fā)酵液于室溫下靜置14 28天，使其進(jìn)ー步發(fā)酵殘?zhí)牵a(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，達(dá)到成熟的目的，再按照公知的エ藝進(jìn)行下膠、過(guò)濾、包裝，即得竹葉菜寶珠梨酒。本專利技術(shù)另一目的是提供一種竹葉菜寶珠梨酒。本專利技術(shù)的有益效果是 采用本專利技術(shù)方法，以蛋白酶水解竹葉菜中的蛋白質(zhì)成為小分子含氮物，配合竹葉菜中豐富的氨基酸，有利于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，可有效促進(jìn)發(fā)酵的進(jìn)行；控制發(fā)酵液的PH值保持在7.0 7. 5的弱堿性，有利于竹葉菜中的葉綠素的色澤穩(wěn)定，有利于黃酮、留體皂苷、核苷等功能成分溶入含醇發(fā)酵液中；采用漿渣混合發(fā)酵，原料中的成分利用較為充分；產(chǎn)品色澤為淡緑色，色素完全來(lái)自于天然原料；產(chǎn)品含有葉綠素、黃酮、留體皂苷、核苷等功能成分，用KOH溶液調(diào)整PH，產(chǎn)品富鉀低鈉，滋味清涼，回味甘甜，營(yíng)養(yǎng)及功能成分較為豐富，且生產(chǎn)簡(jiǎn)便易行，適于エ業(yè)化生產(chǎn)。具體實(shí)施例方式下面給出本專利技術(shù)具體的實(shí)施例對(duì)本專利技術(shù)作進(jìn)ー步說(shuō)明，但本專利技術(shù)的保護(hù)范圍不限于所述內(nèi)容。實(shí)施例I :本竹葉菜寶珠梨酒的制備方法，具體操作如下 (1)竹葉菜酶解衆(zhòng)的制備取2kg新鮮的竹葉菜嫩苗,清洗、切碎,加4kg水進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮時(shí)間I分鐘，磨成漿料加水調(diào)整至6升；加入總活力120000U的木瓜蛋白酶，水解溫度20°C，水解時(shí)間20分鐘，水解完成后加熱至85°C使酶失活，即得6kg竹葉菜酶解漿； (2)寶珠梨水解漿汁的制備寶珠梨經(jīng)清洗，切塊，榨汁機(jī)榨汁，把渣與汁混合，取80kg的混合漿汁，添加0. 08kg的抗壞血酸，混勻后加熱至75°C保持3分鐘殺菌滅酶，冷卻至450C，加水調(diào)整至80升，然后添加總活力2400000U的果膠酶，在45°C下果膠酶酶解2小時(shí)，水解完成后加熱至85°C使酶失活，即得80kg寶珠梨水解漿汁； (3)主發(fā)酵取竹葉菜酶解漿6kg與80kg的寶珠梨水解漿汁混合，加白砂糖調(diào)整混合物可溶性固形物至12 %，用5%的KOH溶液調(diào)整PH至7. 5，補(bǔ)充加熱至87°C保持5分鐘滅菌，冷卻，得發(fā)酵基質(zhì)；稱取0. 06kg的釀酒干酵母加入到發(fā)酵基質(zhì)中，于16°C下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中每30分鐘攪拌3分鐘使發(fā)酵液均勻，同時(shí)在線檢測(cè)發(fā)酵液的PH，若低于7. 0，加5%的KOH溶液調(diào)整至PH7. 5，發(fā)酵時(shí)間7天； (4)陳釀主發(fā)本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種竹葉菜寶珠梨酒的制備方法，其特征在于：竹葉菜經(jīng)過(guò)制漿、蛋白酶水解得竹葉菜酶解漿；寶珠梨經(jīng)清洗榨汁并在渣與汁的混合料中加入果膠酶水解得到寶珠梨水解漿汁；把竹葉菜酶解漿與寶珠梨水解漿汁混合，加白砂糖調(diào)整可溶性固形物至12～20％，用KOH溶液調(diào)整PH至7.5，加熱至85～90℃保溫3～5分鐘殺菌，冷卻即得發(fā)酵基質(zhì)；在發(fā)酵基質(zhì)中添加釀酒干酵母，于16～28℃發(fā)酵7～11天，濾除果渣和竹葉菜渣，得發(fā)酵液；發(fā)酵液再經(jīng)陳釀、下膠過(guò)濾、灌裝，即得竹葉菜風(fēng)味的寶珠梨果酒。

【技術(shù)特征摘要】

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：趙風(fēng)云，樊建，趙天瑞，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：昆明理工大學(xué)，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：