一種利用超聲波釀制草莓果酒的方法技術

本發明專利技術公開了一種利用超聲波釀制草莓果酒的方法，步驟是：草莓挑選、清洗、榨汁后加入質量為草莓質量0.01-0.1％的果膠酶，放在35-50℃水浴中酶解30-40min，再放入65℃-85℃的水浴中滅酶5-15min；加10-30％的蔗糖并按1-3％的比例接入活化菌種后分裝入容器中，采用時間為30-60分鐘、功率為80-120W、溫度為30-50℃的超聲波處理；然后在15-30℃下恒溫主發酵5-7天，再在10-20℃下恒溫發酵5-14天；最后進行倒瓶、采用食用級碳酸鈣或檸檬酸對草莓果酒按0.3-0.8g/L進行酸度調節、超聲波處理。本發明專利技術利用超聲波殺菌，不添加二氧化硫，殺菌效果明顯，營養成分保留好，操作可控性好，酒品色澤鮮艷、果香濃郁、酒香優雅，是一項替代二氧化硫的新的處理方法。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于生物工程
，涉及一種果酒的釀制方法，具體地說，涉及一種利用超聲波釀制發酵型草莓果酒的方法。
技術介紹
草莓屬薔薇科，果實色澤艷麗，果肉鮮嫩多汁，酸甜可口，有濃郁的水果芳香，是一種色、香、味俱佳的水果，被譽為“果中皇后”。草莓的營養豐富，含有多種糖類，有機酸，果膠以及多種礦物質。同時，草莓中含有豐富的維生素，尤其是維生素C。德國把草莓稱為“神奇之果”，因為草莓中具有天冬氨酸，能夠平和地清除體內的重金屬離子一即“礦渣”；草莓亦具有很好的美容效果，美國把草莓列入十大美容食品。草莓亦是入藥上品，中醫認為，草莓主要適用于小便短少，食欲不振，肺熱咳嗽等癥。此外，草莓還具有抗氧化，抗衰老，降壓，補鐵等功效。 草莓耐貯性差，溫度超過10°C，2-3天內即失去商品價值。近年來，我國的草莓種植面積迅速增加，市場競爭激烈，不少色差、果小、味酸甚至品質優良的草莓鮮果不能及時賣掉會很快失去經濟價值，因此，將草莓深加工，開發成果酒產品對提高草莓經濟效益有重要意義。二氧化硫在果酒的釀造過程中一直作為果酒的殺菌劑和抗氧化劑被廣泛添加到果酒中，如草莓酒(申請號200510119727. 2)、一種低糖低酸草莓酒的釀制工藝(申請號200710067026.8)。但是，近年來研究表明，如若果酒中二氧化硫過量，不但會影響果酒的品質，而且還會危害到人類的身體健康。因此，找到可以代替二氧化硫的方法就成了果酒行業的熱門研究點。有研究表明加入化學試劑，如抗氧化劑、維生素C等，可以減少或替代二氧化硫的使用；還有一些物理方法如利用超高壓或弱電流等方法處理果酒也能達到抑制或殺滅腐敗菌的目的；也可用利用放射性元素產生的射線或紫外線等方法處理果酒，達到抗菌、抗氧化的效果。某些果酒生產過程中已經嘗試采用一些物理、化學方法替代二氧化硫進行殺菌，但這些方法會造成食品中有害物質的殘留，或使食品中的營養物質，風味等造成損失。超聲波滅菌是利用超聲波的空化效應，在液體中產生的瞬間高溫和溫度變化以及瞬間高壓和壓力變化，使液體中的某些細菌致死，病毒失活，甚至使一些體積較小的微生物細胞壁破壞，從而延長食品的保鮮期。它是一種有效的輔助滅菌方法，已經成功用于廢水處理、飲用水消毒等領域，在液體食品的滅菌方面也有較多的研究，如牛奶、果蔬汁飲料、醬油等液體食品，但目前未發現應用于果酒釀制的研究。研究發現超聲波的最佳工作條件是超聲時間30min，超聲功率為500W，超聲溫度為35°C，此條件預測致死率可達94. 215%。隨著超聲作用時間增大，液體中的微生物受超聲空化作用影響越大，被致死的微生物就越多。但是，超聲同時也具有熱效應，超聲作用時間增長酒液的溫度就會升高，會使酒液中熱敏成分損失，因此，超聲的作用時間、功率、溫度是超聲波研究的重要內容。本專利技術釀制果酒時，利用超聲波殺菌，不需要向果酒中添加二氧化硫，也不會破壞果酒中的化合物，對果酒的營養成分沒有影響，無外來添加物，對人體無害，對物品無損傷，不需要升高溫度，有利于果酒營養和風味物質的保存，是一項替代二氧化硫比較好的處理技術，這一替代技術至今為止尚未見相關報導。
技術實現思路
本專利技術的目的是為了克服現有技術的不足，提供。為了達到上述目的，本專利技術是通過以下的技術方案來實現的，包括以下步驟I.原料挑選選擇新鮮的無病蟲害的草莓；·2.清洗用清水沖洗草莓，除去農藥和污物,濾去清水；3.榨汁稱取一定質量的草莓,用榨汁機打成草莓果衆；4.酶解向步驟3所得的草莓果漿中加入占草莓質量O. 01-0. I %的果膠酶，放在35-50°C水浴中酶解 30-40min ；5.滅酶將步驟4酶解后的草莓果漿放入65°C _85°C的水浴中滅酶5_15min ；6.成分調整向步驟5滅酶后的草莓果漿中添加質量為草莓質量的10-30%的蔗糖；7.超聲波處理將步驟6調好糖分的草莓果漿分組裝入不同的容器中，分別采用時間為30-60分鐘、功率為80-120W、溫度為30_50°C的超聲波處理；8.菌種活化用蒸餾水配制3-6 %的蔗糖溶液，稱取質量為糖液質量O. 5-2 %的酒用高活性干酵母溶于蔗糖溶液中，25-45°C的水浴中活化20-40min，將活化好的菌種按照接入質量占果漿質量1-3%的比例接入步驟7處理過的草莓果漿中；9.主發酵用透氣封口膜蓋住容器口，在15-30°C下恒溫發酵5-7天；10.過濾用4-8層紗布過濾酒液，棄去酒渣；11.后發酵用保鮮膜密封容器口，避免酒液被空氣酸化或氧化，在10-20°C下恒溫發酵5-14天；12.倒瓶后發酵結束后對果酒進行倒瓶，達到澄清果酒的效果；13.調酸用食用級碳酸鈣、檸檬酸對草莓果酒的總酸度進行調節，至總酸度為O.3-0. 8g/L ；14.過濾、包裝；15.超聲波處理每組用同步驟7的超聲波處理生酒。本超聲波滅菌技術方案主要在步驟7、15實施，主要研究超聲波滅菌最關鍵的3個因素的最適宜值的確定。有益效果I.本專利技術首次采用超聲波替代二氧化硫對草莓果漿和生酒滅菌釀制果酒，殺菌效果明顯，營養成分保留好，操作可控性好，酒品色澤鮮艷、果香濃郁、酒香優雅，對草莓果酒的無二氧化硫釀制具有十分重要的意義。2.本專利技術的制備方法不僅可用于草莓果酒釀制，也可以推廣到其他小漿果如桑葚、黑莓、藍莓等果酒的釀制過程中，具有較好的殺滅細菌、保留營養和無化學污染等優點。3.本專利技術的方法科學合理、易操作、可控性好。附圖說明圖I工藝流程；圖2釀制成的生酒；圖3各實施例草莓果酒的Vc含量；圖4各實施例草莓果酒的感官評價。具體實施例方式實施例I 取1000克草莓，破碎成漿后加入果膠酶O. 2克，立即放入45°C水浴中酶解40min。酶解后的果漿放入75°C的水浴中滅酶lOmin。滅酶后，添加170克蔗糖。用超聲溫度為40°C，超聲時間為60min，超聲功率為80W的超聲波處理果漿。用蒸餾水100毫升加糖5克配制成5%的蔗糖溶液，稱取I克的干酵母溶于蔗糖溶液中，35°C的水浴中活化30min。果漿中接入20毫升活化好的酵母菌液，在25°C下恒溫發酵6天。用四層紗布過濾酒液，棄去酒渣，得到酒液。密封瓶口，避免酒液被空氣酸化或氧化，在15°C下恒溫發酵10天。發酵結束后倒瓶，用食用級碳酸鈣、檸檬酸對酸度進行調節，過濾、包裝，每組用滅菌果漿的同樣超聲波處理包裝好的生酒。實施例2取1000克草莓，破碎成漿后加入果膠酶O. 2克，立即放入45°C水浴中酶解40min。酶解后的果漿再放入75°C的水浴中滅酶lOmin。滅酶后，添加170克蔗糖。超聲溫度為30°C，超聲時間為60min，超聲功率為120W的超聲波處理果漿，用蒸餾水100毫升加糖5克配制成5%的蔗糖溶液，稱取I克的干酵母溶于蔗糖溶液中，35°C的水浴中活化30min。果漿中接入20毫升活化好的酵母菌液，在25°C下恒溫發酵6天。用四層紗布過濾酒液，棄去酒渣，得到澄清的酒液。密封瓶口，避免酒液被空氣酸化或氧化，在15°C下恒溫發酵10天，發酵結束后倒瓶，用食用級碳酸鈣、檸檬酸對酸度進行調節，過濾、包裝，每組用滅菌果漿的同樣超聲波處理包裝好的生酒。實施例3取1000克草莓，破碎成漿后加入果膠酶O. 2克，立即放入45°C水浴中酶解40min。酶解后的果漿再放入75°C的水浴中滅酶lOmin。滅酶本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種利用超聲波釀制草莓果酒的方法，其特征在于，包括以下步驟：（1）原料挑選：選擇新鮮的無病蟲害的草莓；（2）清洗：用清水沖洗草莓，除去農藥和污物，濾去清水；（3）榨汁：稱取一定質量的草莓，用榨汁機打成草莓果漿；（4）酶解：向步驟3所得的草莓果漿中加入占草莓質量0.01?0.1％的果膠酶，放在35?50℃水浴中酶解30?40min；（5）滅酶：將步驟4酶解后的草莓果漿放入65℃?85℃的水浴中滅酶5?15min；（6）成分調整：向步驟5滅酶后的草莓果漿中添加質量為草莓質量的10?30％的蔗糖；（7）超聲波處理：將步驟6調好糖分的草莓果漿分組裝入不同的容器中，分別采用時間為30?60分鐘、功率為80?120W、溫度為30?50℃的超聲波處理；（8）菌種活化：用蒸餾水配制3?6％的蔗糖溶液，稱取質量為糖液質量0.5?2％的酒用高活性干酵母溶于蔗糖溶液中，25?45℃的水浴中活化20?40min，將活化好的菌種按照接入質量占果漿質量1?3％的比例接入步驟7處理過的草莓果漿中；（9）主發酵：用透氣封口膜蓋住容器口，在15?30℃下恒溫發酵5?7天；（10）過濾：用4?8層紗布過濾酒液，濾去酒渣；（11）后發酵：用保鮮膜密封容器口，避免酒液被空氣酸化或氧化，在10?20℃下恒溫發酵5?14天；（12）倒瓶：后發酵結束后對果酒進行倒瓶，達到澄清果酒的效果；（13）調酸：用食用級碳酸鈣、檸檬酸對草莓果酒的總酸度進行調節，至總酸度為0.3?0.8g/L；（14）過濾、包裝；（15）超聲波處理：每組用同步驟7的超聲波處理生酒。...

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：江明珠，顏輝，吳瓊英，魏巖梅，
申請(專利權)人：江蘇科技大學，
類型：發明
國別省市：