本發(fā)明專利技術公開了一種發(fā)酵發(fā)芽糙米乳飲料的制備方法，包括以下步驟：1、將蒸好的發(fā)芽糙米飯中拌入酒曲，然后將酒缸置于培養(yǎng)箱中27～30oC下進行發(fā)酵6-8天；2、往含有發(fā)酵好的米酒及酒糟的酒缸中加水后打漿，過膠體磨2-3次；3、步驟2中漿液添加α-淀粉酶，糖化酶進行酶解；4、往步驟3制得的酶解液中加水至固形物的濃度為10-20%，加入添加劑調配成飲料。本發(fā)明專利技術將傳統(tǒng)發(fā)酵技術與現(xiàn)代生物技術相結合，豐富了大米深加工的技術手段，既提高了釀酒中的副產物酒糟的利用率，使企業(yè)走上清潔生產的道路，也為社會增加了經濟效益。
【技術實現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術涉及，屬于食品加工
技術介紹
糖米是稻谷襲谷后的廣品，其60 %以上的營養(yǎng)兀素都集中在占糖米重量10 %的 種皮和胚芽中。發(fā)芽糙米是糙米發(fā)芽至適當長的芽體，主要由幼芽和帶種皮的胚乳構成，富 含許多營養(yǎng)成分如不飽和脂肪酸、維生素、膳食纖維、米糠蛋白、生育酚和礦物質等，尤其富 含氨基丁酸其含量約為糙米的2倍，具有很好的保健功能。但由于其適口性較差以及 人們過度追求大米的“精”與“白”，使得大米在精加工過程中大量營養(yǎng)元素被丟失，造成了 食物營養(yǎng)資源的極大浪費。隨著人們對食品營養(yǎng)要求的不斷提高，人們越來越重視合理調 整飲食結構和功能性食品的開發(fā)，強調營養(yǎng)在膳食中的重要作用。為進一步提高糙米營養(yǎng) 價值的利用率，將生物技術應用在稻米深加工中已日益受到人們的廣泛關注。飲料是國內外消費量最大的食品之一，然而關于米乳飲料的研究尚處于起步階 段，不能滿足消費者和市場的需求。申請?zhí)枮?01010251098. X的專利申請公開了“一種復 合乳酸菌發(fā)酵發(fā)芽糙米乳飲料的制備方法”，它以發(fā)芽糙米為原料經過復合乳酸菌發(fā)酵制 備米乳飲料，然而該方法發(fā)酵后過濾掉了米渣，降低了發(fā)芽糙米營養(yǎng)的利用率，增加了企業(yè) 的生產成本。
技術實現(xiàn)思路
本專利技術的目的是提供，提高發(fā)芽糙米營養(yǎng)的 利用率。為實現(xiàn)上述目的，本專利技術包括以下步驟(1)將蒸好的發(fā)芽糙米飯在無菌條件下攤涼至25-30°C后轉入酒缸中，在米飯中拌入 酒曲，酒曲用量為糙米原料干重的3%。 10%。；然后將酒缸置于培養(yǎng)箱中27 30 °C下進 行發(fā)酵6-8天；(2)往含有發(fā)酵好的米酒及酒糟的酒缸中加水，加水量為糙米原料干重的1-2倍，然后 打漿，過膠體磨2-3次；(3)調節(jié)步驟2中漿液的pH為6.0-6. 5，溫度55 °C左右，按漿液重量的0. 01-0. 05% 添加a -淀粉酶，保溫30-60min ;然后升高溫度至90 °C左右滅酶，降溫至60-65 X’調節(jié) PH4. 0-4. 5，按漿液重量的0. 01-0. 05%添加糖化酶，保溫30_60min，升溫至90°C滅酶；(4)往步驟3制得的酶解液中加水至固形物的濃度為10-20%，加入添加劑調配成飲料； 對調配好的飲料均質、超高溫滅菌后進行無菌包裝即成品。本專利技術步驟1的發(fā)芽糙米飯通過將發(fā)芽糙米用水浸泡6-10h，然后在沸水上蒸約 30-60min 而得。本專利技術發(fā)芽糙米的制備過程為將胚芽的糙米水中浸泡約24h后浙干，將浸泡后 的糙米均勻攤開，蓋上紗布，置于恒溫培養(yǎng)箱中30 °(培養(yǎng)發(fā)芽至芽長1. 2mm以上時取出。本專利技術步驟3中的添加劑包含有檸檬酸或蘋果酸O. 05-0. 2%，木糖醇1_2% ;上述 的用量均為酶解液總重量的百分比含量。本專利技術步驟3中的添加劑還包含由羥甲基纖維素鈉O. 05-0. 1%，海藻酸鈉 O. 02-0. 08%，單甘脂O. 02-0. 1%組成的復合穩(wěn)定劑，上述的用量均為酶解液總重量的百分比含量。本專利技術步驟4中對調配好的飲料在20_40MPa下均質2_3次。本專利技術步驟4中超高溫滅菌條件是133_135°C，時間2_4s。本專利技術的發(fā)酵發(fā)芽糙米乳飲料具有如下優(yōu)點(I)本專利技術將傳統(tǒng)發(fā)酵技術與現(xiàn)代生物技術相結合，豐富了大米深加工的技術手段，既 提高了釀酒中的副產物酒糟的利用率，使企業(yè)走上清潔生產的道路，也為社會增加了經濟 效益。(2)本專利技術制得的發(fā)芽糙米乳飲料不僅具有發(fā)酵米酒的特有風味，而且也具有發(fā) 芽糙米原有的營養(yǎng)成分及其營養(yǎng)保健作用，營養(yǎng)豐富，清甜爽口，易于被人們接受，具有廣 闊的市場前景。(3)本專利技術固形物的含量為10-20%，總糖含量為6-16%，酒精含量為1_4%，老少皆 宜，滿足了大眾對功能營養(yǎng)飲料的需求。(4)本專利技術方法為我國農產品的深加工提供了一條新的發(fā)展思路，發(fā)酵發(fā)芽糙米 乳飲料的開發(fā)，對帶動農業(yè)結構調整，加快農村經濟發(fā)展，促進傳統(tǒng)型農業(yè)向現(xiàn)代農業(yè)轉 變，提高我國人民的生活質量，都具有十分重要的意義。具體實施例方式以下實施例僅用于闡述本專利技術，并不限制本專利技術的保護范圍。本
的普通 技術人員依據(jù)以上公開的范圍，均可實現(xiàn)本專利技術的目的。實施例一(1)將籽粒飽滿，有胚芽的糙米用水沖洗3次，洗去米粒表面的糠、塵土，后將糙米用水 浸泡約24h后浙干，將浸泡后的糙米均勻攤于不銹鋼盆中，蓋上紗布，置于恒溫培養(yǎng)箱中30 0C培養(yǎng)發(fā)芽至芽長I. 2mm時取出；(2)將發(fā)芽糙米用水浸泡6h，然后在沸水上蒸約30min，使米粒中的淀粉受熱吸水糊 化，同時也對米粒進行了殺菌，對蒸飯的質量要求是達到外硬內軟、內無白心、松軟不粘連、 均勻一致；(3)將蒸好的米飯在無菌條件下攤涼至30°C后轉入酒缸中，在米飯中拌入酒曲，酒曲 用量為糙米干重的O. 4%，然后將酒缸置于培養(yǎng)箱中27 0C下進行發(fā)酵，時間8天，此過程要 注意操作環(huán)境的干凈和衛(wèi)生，防止雜菌的污染；(4)往發(fā)酵好的米酒中加水，加水量約為糙米干重的I.5倍，然后打漿，過膠體磨2次；(5)調節(jié)米漿液的pH為6.5，溫度55 °C左右，按O. 02%添加α -淀粉酶，保溫50min，然 后升高溫度至90 0C左右滅酶，降溫至60 X’調節(jié)pH4. 2，按O. 02%添加糖化酶，保溫50min， 升溫至90°C滅酶；(6)往酶解液中加水至固形物的濃度為18%，加入檸檬酸O.08%、木糖醇1%、復合穩(wěn)定劑(羥甲基纖維素鈉0. 06%,海藻酸鈉0. 03%,單甘脂0. 03%)進行調配；(7)對調配好的飲料進行高壓均質處理20MPa下均質3次；(8)對米乳飲料超高溫滅菌，135X,時間2s，進行無菌包裝即成品。最后，所制備的發(fā)芽糙米乳飲料產品的酒精度是3. 6%。實施例二(1)將籽粒飽滿，有胚芽的糙米用水沖洗3次，洗去米粒表面的糠、塵土，后將糙米用水 浸泡約24h后浙干，將浸泡后的糙米均勻攤于不銹鋼盆中，蓋上紗布，置于恒溫培養(yǎng)箱中30 °C培養(yǎng)發(fā)芽至芽長1. 4mm時取出；(2)將發(fā)芽糙米用水浸泡8h，然后在沸水上蒸約40min，使米粒中的淀粉受熱吸水糊 化，同時也對米粒進行了殺菌，對蒸飯的質量要求是達到外硬內軟、內無白心、松軟不粘連、 均勻一致；(3)將蒸好的米飯在無菌條件下攤涼至28°C后轉入酒缸中，在米飯中拌入酒曲，酒曲用 量為糙米干重的0. 6%，然后將酒缸置于培養(yǎng)箱中28°C下進行發(fā)酵，時間7天，此過程要注意 操作環(huán)境的干凈和衛(wèi)生，防止雜菌的污染；(4)往發(fā)酵好的米酒中加水，加水量約為糙米干重的1.8倍，然后打漿，過膠體磨2次；(5)調節(jié)米漿液的pH為6.2，溫度55 °C左右，按0. 03%添加a -淀粉酶，保溫40min，然 后升高溫度至90 °C左右滅酶，降溫至62 X’調節(jié)pH4. 5，按0. 03%添加糖化酶，保溫40min， 升溫至90°C滅酶；(6)往酶解液中加水至固形物的濃度為15%，加入蘋果酸0.1%、木糖醇1. 5%、復合穩(wěn)定 劑(羥甲基纖維素鈉0. 06%,海藻酸鈉0. 05%,單甘脂0. 05%)進行調配；(7)對調配好的飲料進行高壓均質處理30MPa下均質3次；(8)對米乳飲料超高溫滅菌，134X,時間3s，進行無菌包裝即成品。最后，所制備的發(fā)芽糙米乳飲料產品的酒精度是2. 2%。實施例三(1)將籽粒飽滿，有胚本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術保護點】
一種發(fā)酵發(fā)芽糙米乳飲料的制備方法，其特征在于包括以下步驟：?(1)將蒸好的發(fā)芽糙米飯在無菌條件下攤涼至25?30?oC后轉入酒缸中，在米飯中拌入酒曲，酒曲用量為糙米原料干重的3‰～10‰；然后將酒缸置于培養(yǎng)箱中27～30?oC下進行發(fā)酵6?8天；(2)往含有發(fā)酵好的米酒及酒糟的酒缸中加水，加水量為糙米原料干重的1?2倍，然后打漿，過膠體磨2?3次；(3)調節(jié)步驟2中漿液的pH為6.0?6.5，溫度55?oC左右，按漿液重量的0.01?0.05%添加α?淀粉酶，保溫30?60min；然后升高溫度至90?oC左右滅酶，降溫至60?65?oC，調節(jié)pH4.0?4.5，按漿液重量的0.01?0.05%添加糖化酶，保溫30?60min，升溫至90oC滅酶；(4)往步驟3制得的酶解液中加水至固形物的濃度為10?20%，加入添加劑調配成飲料；對調配好的飲料均質、超高溫滅菌后進行無菌包裝即成品。
【技術特征摘要】
【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：劉磊，張名位，魏振承，張雁，張瑞芬，唐小俊，鄧媛元，張業(yè)輝，遆慧慧，馬永軒，
申請(專利權)人：廣東省農業(yè)科學院蠶業(yè)與農產品加工研究所，廣東寶桑園健康食品研究發(fā)展中心，
類型：發(fā)明
國別省市：
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