一種雪滑牛肉及其制作方法技術

一種雪滑牛肉及其制作方法，所述雪滑牛肉主要由950~1050重量份的主料牛肉、2000~2500份的主料雞蛋、20~25份的淀粉、17~20份的雞精、17~20份的生抽、7~9份的白砂糖、2~4份的食鹽、8~10份的黑胡椒粉、17~20份的香辛料和5~8份的碳酸氫鈉輔料制成。本發明專利技術可以實現雪滑牛肉的原料標準化、產品標準化以及工藝標準化。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于食品加工
，涉及。
技術介紹
把現代快餐稱為“人類歷史上一場偉大革命”的著名科學家錢學森提出應在我國的一些大城市建立快餐中心，以規模經營的高效率和低成本，來滿足廣大群眾的飲食需要，加快家務勞動社會化的步伐，促進我國經濟的發展。然而，時至今日，從產品制作到經營方式等方方面面，快餐的現狀仍然與社會的要求存在著巨大的差距，不少業內人士提出快餐應走標準化、工業化之路。目前，快餐需要從個人技巧的經驗型向標準化、產業化的方向發展，最終做到不僅是過程的標準化，企業形象標準化，而且更要實現原料標準化、產品標準化以及工藝標準化。牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。中醫認 為牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。但是現有的牛肉產品沒有實現標準化，因此其因廚師的個人技巧而造成產品千差萬別。
技術實現思路
本專利技術提供，目的是解決現有牛肉產品沒有實現標準化的問題。為達到上述目的，本專利技術采用的第一種技術方案是一種雪滑牛肉，所述雪滑牛肉主要由95(Γ1050重量份的主料牛肉、200(Γ2500份的主料雞蛋和下列重量份的輔料制成 淀粉20 25份； 雞精17 20份； 生抽17 20份； 白砂糖7、份； 食鹽2 4份； 黑胡椒粉10份； 白胡椒粉廣2份； 骨肉相連腌料 17 20份； 碳酸氫鈉5、份。為達到上述目的，本專利技術采用的第二種技術方案是一種制作雪滑牛肉的方法，包括先將輔料和主料牛肉投入滾揉機進行滾揉操作10分鐘，再放入配料雞蛋，停機2分鐘，再開機滾揉攪拌10分鐘，然后在0-5°C條件下腌潰4-8小時。上述技術方案中的有關內容解釋如下 I、上述方案中，還包括1(Γ12份的肉制品腌制劑。肉制品腌制劑又可稱為肉制品腌制料，可以購自上海增味食品有限公司，地址上海市閔行區浦江鎮匯中二組36號。2、上述方案中，所述牛肉的筋膜去除率大于或等于99%。3、上述方案中，所述牛肉在滾揉操作之前先切割成片狀或塊狀，所述片狀的長寬尺寸為3X5厘米，每片厚度為O. 5^1厘米；所述塊狀的長寬高為20X4X4厘米。4、上述方案中，所述每片厚度為O. 7厘米。5、上述方案中，所述腌制時間夏季為4飛小時，冬季為6 8小時。6、上述方案中，滾揉機是利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內上下翻動，相互撞擊、摔打、達到按摩、腌潰作用。滾揉機可以使肉均勻的吸收腌潰，可以提高肉的結著力及產品的彈性；可以提高產品的口感及斷面效果；可以增強保水性，增加出品率；可以改善產品的內部結構，節能高效。 7、上述方案中，所述黑胡椒粉由黑胡椒制得。黑胡椒(Black Pepper),學名Pipernigrum。是胡椒科的一種開花藤本植物，它的果實在曬干后通?？勺鳛橄懔虾驼{味料使用。由于上述技術方案運用，本專利技術與現有技術相比具有下列優點和效果 本專利技術可以實現雪滑牛肉的原料標準化、產品標準化以及工藝標準化。附圖說明附圖I為本專利技術的流程圖。具體實施例方式下面結合附圖及實施例對本專利技術作進一步描述 實施例一一種雪滑牛肉及其制備方法 一種雪滑牛肉，所述雪滑牛肉主要由95(Γ1050重量份的主料牛肉、2000 2500份的主料雞蛋和下列重量份的輔料制成 淀粉20 25份； 雞精17 20份； 生抽17 20份； 白砂糖7、份； 食鹽2 4份； 黑胡椒粉10份； 白胡椒粉廣2份； 骨肉相連腌料 17 20份； 碳酸氫鈉5、份。本專利技術具體實施方式的進一步優選的技術方案，還包括1(Γ12份的肉制品腌制齊U。肉制品腌制劑又可稱為肉制品腌制料。參見附圖I所示，一種制作雪滑牛肉的方法，包括先將輔料和主料牛肉投入滾揉機進行滾揉操作10分鐘，再放入配料雞蛋，停機2分鐘，再開機滾揉攪拌10分鐘，然后在0-5°C條件下腌潰4-8小時。本專利技術具體實施方式的進一步優選的技術方案，所述牛肉的筋膜去除率大于或等于 99%。本專利技術具體實施方式的進一步優選的技術方案，所述牛肉在滾揉操作之前先切割成片狀或塊狀，所述片狀的長寬尺寸為3 X 5厘米，每片厚度為O. 5^1厘米，最佳厚度為O. 7厘米。；所述塊狀的長寬高為20X4X4厘米。本專利技術具體實施方式的進一步優選的技術方案，所述腌制時間夏季為4飛小時，冬季為6、小時。在食用時，將本專利技術制得的雪滑牛肉加熱至熟即可，加熱方式可以是微波加熱、蒸汽加熱、烘箱烤制或者油煎至熟。實施例二 一種雪滑牛肉及其制備方法 一種雪滑牛肉，所述雪滑牛肉的配料如下 牛肉1000克； 雞蛋2500克； 淀粉25克； 雞精18克； 生抽20克； 白砂糖8克； 食鹽2克； 黑胡椒粉9克； 白胡椒粉廣2份； 骨肉相連腌料18克份； 碳酸氫鈉6克； 肉制品腌制劑 10克。參見附圖I所示，制作雪滑牛肉的方法，步驟如下 I、領料確認領料數量正確，是否變質、變色、有異味。選用小黃瓜牛條或膾扒。2、解凍將小黃瓜條牛肉或膾扒放在解凍架上、同時目測牛肉的色澤，呈暗紅色，自然解凍。解凍標準夏季10-12h、冬季24h，小黃瓜條解凍可控制在80%。牛肉的中心溫度控制在0°C _5°C。3、去皮、修筋操作去皮機，去掉整塊牛肉表面的筋膜，并挑揀摻入的碎肉。去表面筋膜合格的標準筋膜去凈達到99%。4、修割、開排將小黃瓜碎頭切成長寬3X5厘米、厚O. 7厘米的片狀(或膾扒切成長寬高為20X4X4的長方形塊狀)，把切好的牛肉放入筐中擺放整齊，送入冷庫、速凍；速凍后拉出解凍，解凍率20%;目測牛肉的色澤，確保牛肉有一定的硬度，便于開排。再放入開排機開成厚O. 5厘米的牛肉片。5、檢驗檢驗標準長寬約為5 X 10厘米，去筋膜程度達到99%。新鮮度檢驗標準牛肉成鮮紅色，無連刀情況(血水不控出)。6、滾揉按滾揉工藝配比在滾揉機進行滾揉，滾揉10分鐘后，加入2500克雞蛋，停機2分鐘，再開機滾揉攪拌10分鐘。關閉電源，將牛肉倒入儲物筐內，每筐控制在30KG左右。滾揉標準牛排攪拌均勻，配料無結塊現象。7、腌制將推車拉至腌制庫自然腌潰；腌潰間溫度控制0°C -5°C ；自然腌潰時間夏天4-6小時，冬天6-8小時。8、包裝、速凍腌制好的產品用無分格盒裝成250克。進封口后用標簽秤貼好標簽(重量、品名、日期、封口標準)；送入速凍小庫速凍，溫度控制在_20°C，凍完后清點數量，溫度控制在-18°C，入庫。上述實施例只為說明本專利技術的技術構思及特點，其目的在于讓熟悉此項技術的人士能夠了解本專利技術的內容并據以實施，并不能以此限制本專利技術的保護范圍。凡根據本專利技術精神實質所作的等效變化或 修飾，都應涵蓋在本專利技術的保護范圍之內。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種雪滑牛肉，其特征在于：所述雪滑牛肉主要由950~1050重量份的主料牛肉、2000~2500份的主料雞蛋和下列重量份的輔料制成：淀粉？？？　？？？？？？？20~25份；？雞精？？？？？？？？？？？？17~20份；生抽？？？？？　？？？？？17~20份；白砂糖？？？？？？？？？？7~9份；食鹽？？？？？？？？？？？？2~4份；黑胡椒粉？？？？？？？？8~10份；白胡椒粉？？？？？？？？1~2份；骨肉相連腌料？？？？17~20份；碳酸氫鈉？？？？？？？？5~8份。

【技術特征摘要】
1.一種雪滑牛肉，其特征在于所述雪滑牛肉主要由95(Γ1050重量份的主料牛肉、2000^2500份的主料雞蛋和下列重量份的輔料制成 淀粉20 25份； 雞精17 20份； 生抽17 20份； 白砂糖7、份； 食鹽2 4份； 黑胡椒粉10份； 白胡椒粉廣2份； 骨肉相連腌料 17 20份； 碳酸氫鈉5、份。2.根據權利要求I所述的雪滑牛肉，其特征在于還包括1(Γ12份的肉制品腌制劑。3.一種采用權利要求I或2中的主料和輔料制作雪滑牛肉的方法，其特征在于包括先將輔料和主料牛肉投入...

【專利技術屬性】
技術研發人員：湯建英，湯建妹，
申請(專利權)人：蘇州市好得睞美食食品有限責任公司，
類型：發明
國別省市：