一種香辣魚籽醬及其生產方法技術

本發明專利技術屬于水產品加工技術領域，具體涉及一種香辣魚籽醬及其生產方法。本發明專利技術以新鮮或凍結淡水魚魚籽為原料，其中所述的凍結狀態的魚籽需解凍和瀝干，配以乳化穩定基料、調味基料等輔料，經預煮除膜脫腥、醬體調配、脫氣裝罐與真空封蓋、高短滅菌與反壓淋水冷卻、保溫檢驗等工序制成香辣魚子醬制品。本發明專利技術工藝簡潔，適合規模化生產。本發明專利技術制造的香辣魚籽醬醬體均勻，魚籽顆粒飽滿且均勻分散在醬體中，口感嫩爽，無腥雜味，香辣味突出，可作佐餐食品，還可作面包、包子、餡餅或饅頭等食品的夾芯料。

【技術實現步驟摘要】
一種香辣魚籽醬及其生產方法
本專利技術屬于水產品加工
，具體涉及一種香辣魚籽醬及其生產方法。本專利技術以新鮮或凍結淡水魚魚籽為原料制造香辣魚籽醬及其生產方法。
技術介紹
魚籽是雌魚卵巢成熟所產生的魚卵，其含有豐富的蛋白質、氨基酸、卵磷脂、維生素和礦物質(鈣、磷、鐵)等營養成分，是一種深受消費者歡迎的水產食品。鯽魚和鯉魚是淡水魚中懷卵量較高的魚種，其中鯉魚的懷卵量可高達其體重的30％左右，專用于取卵用的鯉魚的懷卵量更始高達其體重的50％。陸麗麗等研究發現鯉、鯽兩種淡水魚卵中含有豐富的AA、DHA、EPA和磷脂，可用于嬰幼兒和兒童等特殊人群食品生產(陸麗麗,陳舜勝.鯉、鯽卵的脂質和脂肪酸特性.食品科學2007,28(12):100-104)。目前除少量魚籽被鮮售用于制作菜肴外，水產加工企業大規模生產時所得的淡水魚卵通常以廢棄物形式與魚內臟等一起被烘干制成魚粉等飼料。因此，在市場上尚未見到以淡水魚籽開發生產的魚籽醬產品。二十世紀中期，食用鱘魚魚籽醬的風尚開始在北美、亞澳地區風靡流行。為了保證各消費階層均能享用魚籽醬的美味，眾多研究學者逐漸開發出用其他魚種魚卵制成魚籽醬。目前已有采用鱘魚籽、海水魚籽和淡水魚籽制成的魚籽醬。據姜智鵬、馬曉慧、李連春等報道介紹，由Sevruga、Osietra、Beluga三種鱘魚的卵所加工成的魚籽醬最為珍貴，工藝上均采用成熟新鮮的鱘魚卵，以適度的食鹽進行腌制，然后抽真空，在0℃溫度下密封存放(姜智鵬.探秘中國魚子醬產業鏈.農產品市場周刊，2012，3:40-42；馬曉慧.前世今生魚子醬.海洋世界,2012:66-69；李連春,韓春艷,屈紹彭等.國內外鱘魚魚子醬加工產業發展概述.科學養魚,2010,9:69-70)。石振廣等和王斌等分別介紹了以鱘魚子為原料，采用鹽腌漬加工制成鱘魚子醬(石振廣，董雙林，趙夕旦等.一種活體取卵制備鱘魚子醬的方法[P].公開號CN101283814A；王斌,夏永濤，洪海平等.一種魚籽醬加工工藝[P].公開號CN101647582A)。羅紅宇等和吳常文等分別介紹了用解離液去卵膜分散魚卵和用剪刀剪成顆粒狀，再經鹽水預處理、鹽漬、瀝水等工藝加工制成烏賊卵魚子醬(羅紅宇,徐梅英,徐佳晶.低卵膜含量烏賊卵魚子醬制作方法[P].公開號CN101999708A；吳常文.烏賊卵魚子醬及其制作方法[P].公開號CN102008089A)。劉峰等采用新鮮帶魚魚籽、鹽、糖、味精、料酒、陳醋、淀粉、柚子水、純凈水為原料，經清洗、除膜、打漿、過濾、調味、蒸煮制作成帶魚魚籽醬(劉峰，劉春娥，楊曉杰等.特色風味帶魚魚籽醬[P].公開號CN102461926A)。胡仲君專利技術了以淡水魚魚子為原料，經鹽預處理、提取香料液(由紫蘇、生姜、辣椒、桂皮、丁香、大蒜、白豆蔻、八角、草果、花椒提取)、煮制(95-105℃1-3h)、過濾、炒制(100-120℃2h，佐料有芝麻醬、香油、色拉油、雞精、食鹽、醬油、醋、蜂蜜、料酒、白胡椒粉)、涼放、包裝、滅菌等工藝制作魚子醬(胡仲君.一種魚子醬及其制備方法[P].公開號CN101015360A)。王小軍等以魚子、食鹽、糖、蝦味素、姜粉、蔥粉、味精、茴香、花椒、桂皮、甘草、Vc和白酒為原料，經清洗、瀝水、鹽水浸泡、腌料腌制(24-48h)、加油(蠔油、魚油)炒制(120-130℃炒至濃稠狀)、包裝、滅菌制成一種風味魚子醬.(王小軍等.一種風味魚子醬的制備方法[P].公開號CN101422261A)。綜上所述，石振廣等和王斌等專利技術的魚子醬是采用新鮮鱘魚卵制成，其成品需低溫冷藏，貨架期比較短，而且由于原料稀少不適宜大眾消費。羅紅宇等和吳常文等專利技術的以烏賊卵為原料制作的魚子醬，魚卵預處理時間過長，而且沒有脫腥工藝，不適于魚子醬的工業化生產。劉峰等以帶魚魚卵為原料加工魚子醬，在加工過程中使用了打漿工藝，未能保持魚卵的顆粒形態。與本專利技術最為接近的現有技術文獻是公開號分別為CN101015360A和CN101422261A文獻，公開號文獻CN101015360A(胡仲君等)采用5％的食鹽對魚卵進行腌制時未能控制腌制溫度和時間，容易導致異味產生；為了去除異味，他們將魚子置于香料液中于95-105℃溫度下加熱1-3小時，隨后進行魚子的過濾與振動篩選工序，再將魚子與佐料在100-120℃溫度下加熱2小時；該工藝中魚子需在高溫下進行3-5小時的加熱，但使魚子顆粒口感變硬、生產周期變長，耗能增加，同時該工藝中存在過濾與振動篩選工序，從而增加了生產工序的復雜性。公開號文獻CN101422261A(王小軍等)在制作魚籽醬的過程中在4-6℃低溫下攪拌腌制24-48小時，致使生產周期過長，易導致腥味加重和生物胺等的產生；他們采用120-130℃的油炒制魚籽至濃稠狀，容易使得魚籽口感變硬；同時低溫腌制和高溫油炒增加了能耗。針對上述現有技術中存在的生產工序復雜、生產周期長、能耗大、魚籽口感偏硬以及腌制易導致的腥味加重和生物胺產生等問題，需要對現有魚籽醬及其制作方法進行工藝革新，本專利技術利用我國資源豐富的淡水魚魚籽開發出一種制作簡單、易于規模化生產、營養并食用安全的魚籽醬產品，以滿足廣大消費者的需求。
技術實現思路
本專利技術的目的在于克服現有技術的不足，提出了一種香辣魚籽醬及其生產方法。本專利技術以新鮮或凍結淡水魚魚籽為原料，配以辣味紅油、交聯羥丙基糯玉米淀粉、香辛料、白糖、食鹽、鮮味劑等輔料，經低溫解凍、預煮除膜脫腥、醬體調配、脫氣裝罐、真空封蓋、高短滅菌和反壓淋水冷卻等工序制成香辣魚籽醬。本專利技術工藝簡單、可操作性強，適用于淡水魚魚籽醬的規模化生產。本專利技術產品香辣魚籽醬醬體均勻，魚籽顆粒飽滿且均勻分散在醬體中，口感嫩爽，無腥雜味，香辣味突出，涂抹性良好，可作佐餐食品，還可作面包、饅頭等夾芯料。本專利技術通過以下技術方案實現：一種香辣淡水魚籽醬制品，以新鮮或凍結淡水魚魚籽為原料，其中所述的凍結狀態的魚籽是先置于4℃下對魚籽自然解凍，使魚籽中心溫度達到0℃時作為解凍終點，然后將魚籽取出瀝干；通過如下步驟制造得到：(1)魚籽預煮除膜脫腥：將魚籽置于夾層鍋中，以魚籽重量為基準計，添加2-5倍魚籽的重量份的清水，添加魚籽重量的0.2％～0.5％的紫蘇提取物，攪拌加熱至70-85℃，保溫處理8-12min，再采用流水降溫，剔除魚籽中的膜狀物，然后將魚籽瀝干，備用；(2)醬體調配：1)香辣魚子醬配料：按重量份計，以步驟(1)所得的魚籽100份，辣椒油15-17份，花椒油2-4份，增鮮劑3-5份、糖粉6-8份、交聯羥丙基糯玉米淀粉2-5份、單甘脂0.3-0.5份、豆瓣醬18-20份、姜蓉14-16份，蒜蓉5-8份，芥末0.4-0.6份，水9-11份；2)乳化穩定基料的配制：將水加熱至60-80℃，邊攪拌邊加入單甘脂、交聯羥丙基糯玉米淀粉，充分分散均勻，即為乳化穩定基料；3)調味基料的配制：將所述的豆瓣醬、蒜蓉、姜蓉、增鮮劑、糖粉、芥末按配方量混合均勻，即為調味基料；4)醬體的制作：將所述的乳化穩定基料、調味基料、花椒油以及辣椒油配方總量的80％加入到步驟(1)所得的魚籽中，攪拌混合均勻，攪拌過程中加熱并維持醬體溫度在75-85℃；(3)脫氣裝罐與真空封蓋：將步驟(2)所得的醬體置于脫氣罐中真空脫氣10-15本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種香辣魚籽醬制品的制造方法，以新鮮或凍結淡水魚魚籽為原料，其中所述的凍結狀態的魚籽先置于4℃下對魚籽自然解凍，使魚籽中心溫度達到0℃時為解凍終點，然后將魚籽取出瀝干；其特征在于包括下列步驟：(1)魚籽預煮除膜脫腥：將魚籽置于夾層鍋中，按魚籽重量為基準計，添加2?5倍的重量份的清水、魚籽重量的0.2％～0.5％的紫蘇提取物，攪拌加熱至70?85℃，保溫8?12min，再采用流水降溫，手工剔除魚籽中的膜狀物，然后將魚籽瀝干；(2)醬體調配：1)香辣魚子醬配制：按重量份計，取步驟(1)所得的魚籽100份，辣椒油15?17份，花椒油2?4份，增鮮劑3?5份、糖粉6?8份、交聯羥丙基糯玉米淀粉2?5份、單甘脂0.3?0.5份、豆瓣醬18?20份、姜蓉14?16份，蒜蓉5?8份，芥末0.4?0.6份，水9?11份；2)乳化穩定基料配制：將水加熱至60?80℃，邊攪拌邊加入單甘脂、交聯羥丙基糯玉米淀粉，充分分散均勻，即為乳化穩定基料；3)調味基料配制：將豆瓣醬、蒜蓉、姜蓉、增鮮劑、糖粉、芥末按配方量混合均勻，即為調味基料；4)醬體制作：將所述的乳化穩定基料、調味基料、花椒油，辣椒油按辣椒油配方總量的80％加入到步驟(1)所得的魚籽中，攪拌混合均勻，攪拌過程中加熱并維持醬體溫度在75?85℃；(3)脫氣裝罐與真空封蓋：將步驟(2)所得的醬體置于脫氣罐中真空脫氣10?15min，真空度為60～80Kpa，脫氣后趁熱裝罐，向醬體表面添加辣椒油配方的總量的20％添加辣椒油作為油封，封口時的真空度為50?80Kpa；(4)高短滅菌與反壓淋水冷卻：將裝罐后的香辣魚籽醬置于115?121℃的高壓蒸汽下滅菌20?35min，然后通入壓縮空氣，在反壓0.15?0.18MPa下用30℃的溫水噴淋冷卻至40℃；(5)保溫檢驗：將步驟(5)所得的魚子醬置于37℃下保溫7天進行無菌檢驗；其中：步驟(1)中的紫蘇提取物制備方法：將清洗好的新鮮紫蘇葉與水按重量比1:5混合破碎，壓榨過濾后所得濾液即為紫蘇提取物；步驟(2)的1)中所述增鮮劑的配制方法：按質量百分比計，將83％的味精與17％的肌苷酸二鈉混合。...

【技術特征摘要】
1.一種香辣魚籽醬制品的制造方法，以新鮮或凍結淡水魚魚籽為原料，其中所述的凍結狀態的魚籽先置于4℃下對魚籽自然解凍，使魚籽中心溫度達到0℃時為解凍終點，然后將魚籽取出瀝干；其特征在于包括下列步驟：(1)魚籽預煮除膜脫腥：將魚籽置于夾層鍋中，按魚籽重量為基準計，添加2-5倍的重量份的清水、魚籽重量的0.2％～0.5％的紫蘇提取物，攪拌加熱至70-85℃，保溫8-12min，再采用流水降溫，手工剔除魚籽中的膜狀物，然后將魚籽瀝干；(2)醬體調配：1)香辣魚子醬配制：按重量份計，取步驟(1)所得的魚籽100份，辣椒油15-17份，花椒油2-4份，增鮮劑3-5份、糖粉6-8份、交聯羥丙基糯玉米淀粉2-5份、單甘脂0.3-0.5份、豆瓣醬18-20份、姜蓉14-16份，蒜蓉5-8份，芥末0.4-0.6份，水9-11份；2)乳化穩定基料配制：將水加熱至60-80℃，邊攪拌邊加入單甘脂、交聯羥丙基糯玉米淀粉，充分分散均勻，即為乳化穩定基料；3)調味基料配制：將豆瓣醬、蒜蓉、姜蓉、增鮮劑、糖粉、芥末按配方量混合均勻，即為調味基料；4)醬體制作：將所述的乳化穩定基料、調味基料和花椒油，以及占辣椒油配方總量80％的辣椒油加入到步驟(1)所得的魚籽中，攪拌混合均勻，攪拌過程中加熱并維持醬體溫度在75-85℃；(3)脫氣裝罐與真空封蓋：將步驟(2)所得的醬體置于脫氣罐中真空脫氣10-15min，真空度為60～80Kpa，脫氣后趁熱裝罐，向醬體表面添加占辣椒油配方總量20％的辣椒油作為油封，封口時的真空度為50-80Kpa；(4)滅菌與反壓淋水冷卻：將裝罐后的香辣魚籽醬置于115-121℃的高壓蒸汽下滅菌20-35min，然后通入壓縮空氣，在反壓0.15-0.18MPa下用30℃的溫水噴淋冷卻至40℃；(5)保溫檢驗：將步驟(4)所得的魚子醬置于37℃下保溫7天進行無菌檢驗；其中：步驟(1)中的紫蘇提取物制備方法：將清洗好的新鮮紫蘇葉與水按重量比1:5混合破碎，壓榨過濾后所得濾液即為紫蘇提取物；步驟(2)的1)中所述增鮮劑的配制方法：按質量百分比計，將83％的味精與17％的肌苷酸二鈉混合。2.一種香...

【專利技術屬性】
技術研發人員：劉友明，熊善柏，黃云菲，趙思明，周三保，尤娟，胡楊，
申請(專利權)人：華中農業大學，
類型：發明
國別省市：湖北;42