一種燒雞風味鍋燒雞的制作方法技術

本發明專利技術提供了一種燒雞風味鍋燒雞的制作方法，將腌制的生制雞肉和鹵制的燒雞通過滾揉、腌制、成型、快速冷凍、包裝而成的雞肉產品，食用時肉胚裹上裹粉經過油炸配以蔥絲、黃瓜絲、青紅椒絲、蘿卜絲等、蘸以甜面醬佐食。將工藝復雜的傳統美食制作成速成食品，在家里也可以制作這道美食，只需煎炸即可，在原有軟嫩口感的基礎上增加了燒雞風味和肉質感，滿足了消費者不斷增加的口味和審美的需求，產品軟香鮮嫩，色味俱佳，適用于工業化生產。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種用雞肉為原料的肉制品，具體涉及一種燒雞風味鍋燒雞的制作方法。
技術介紹
雞肉肉質細嫩，滋味鮮美；營養高，脂肪含量低，非常適合健康飲食的要求，受到廣大消費者的喜愛。鍋燒雞是一道風味獨特的漢族傳統名菜，此菜軟香鮮嫩，色味俱佳，配以蔥絲、黃瓜絲、蘿卜絲、青紅椒絲、甜面醬佐食，風味尤佳。富含優質蛋白質、脂肪、維生素B1、尼克酸及多種礦物質、有益腎、養胃、強筋、養血等功效。但是由于制作工藝復雜，僅在很少的飯店可以品嘗到這種美食。為了滿足消費者不斷增加的口味及需求，在家庭也可以制作這道美食，特開發一種適合家庭、飯店都可以簡單制作的鍋燒雞產品。
技術實現思路
本專利技術提供了一種燒雞風味鍋燒雞的制作方法，將傳統美食鍋燒雞通過鹵制和腌制的方法加工成成品，食用時直接油炸，簡單方便。實現本專利技術的技術方案是：一種燒雞風味鍋燒雞的制作方法，其步驟如下：（1）在整雞全身涂上糖色液，晾5~10分鐘至表面干燥無水分，在170~180℃大豆色拉油中，炸至雞表面為金黃色，制得炸雞；（2）將鹵制原料加入水中，加熱至沸騰，保持10-20分鐘后加入食鹽，沸騰后調至中火煮制30-50分鐘，制得鹵湯，然后投入步驟（1）中的炸雞，鹵湯淹沒炸雞，大火煮開后變小火保持微沸冒泡狀態30-50分鐘，然后在80℃恒溫浸泡70-90分鐘，鹵制好的炸雞撈出，冷卻后去骨撕成雞絲，得到熟制雞絲；（3）將去骨雞腿肉、去骨雞胸肉、雞皮放入絞肉機中絞制，得到生制雞肉；（4）將步驟（2）中熟制雞絲和步驟（3）中生制雞肉投入滾揉機中，加入腌制液，滾揉5-10分鐘，再加入玉米淀粉、大豆分離蛋白，真空滾揉50-60分鐘，然后在0-7℃的條件下出餡，制得餡料；（5）將步驟（4）中餡料放入面餅中，用成型機成型，將成型肉餅置于-30℃至-35℃下速凍，中心溫度達-18℃以下，包裝，得到燒雞風味鍋燒雞。所述步驟（1）中糖色液為水、蜂蜜、老抽的混合物，所述水、蜂蜜、老抽的質量比為60~90：10~30：3~8。所述步驟（2）中，以水的質量為基準，鹵制原料的質量分數為：八角0.03~0.05%、良姜0.02~0.03%、小茴0.01~0.015%、白寇0.005~0.01%、干姜0.02~0.03%、白芷0.08~0.1%、辛夷0.002~0.003%、香葉0.002~0.005%、玉果0.005~0.008%、砂仁0.005~0.008%、甘草0.002~0.004%、肉桂0.035~0.045%、山奈0.02~0.025%、丁香0.001~0.002%、千里香0.001~0.002%、蓽撥0.005~0.008%、草寇0.008~0.01%；以水的質量為基準，食鹽的質量分數為3~5%。所述步驟（2）中小火溫度為80-85℃，中火溫度為85-95℃，大火溫度為95-100℃。所述步驟（3）中去骨雞腿肉、去骨雞胸肉、雞皮的質量比為1:1-2:0.5-1。所述步驟（4）中，將步驟（2）中熟制雞絲和步驟（3）中生制雞肉投入滾揉機中，加入切絲后的芹菜和胡蘿卜，所述芹菜的質量為熟制雞絲和生制雞肉總質量的10-20%，胡蘿卜的質量為熟制雞絲和生制雞肉總質量的10-20%，再加入腌制液，滾揉5-10分鐘，再加入玉米淀粉、大豆分離蛋白，真空滾揉50-60分鐘，然后在0-7℃的條件下出餡，制得餡料。所述步驟（4）中生制雞肉與熟制雞絲的質量比為1:1-2。所述步驟（4）中，以生制雞肉的質量為基準，按以下質量分數配制鍋燒雞的腌制液：玉米淀粉5-10%、大豆分離蛋白1~3%、釀造醬油0.5~2%、食鹽1~2%、白糖0.01~0.05%、姜粉0.03~0.05%、味精0.01~0.02%、五香粉0.01~0.02%、保水劑0.01~0.02%、鹵湯100-500%，將玉米淀粉、大豆分離蛋白、釀造醬油、食鹽、白糖、姜粉、味精、五香粉、保水劑加入鹵湯中，攪拌均勻，得到腌制液。所述步驟（5）中面餅制作方法是：小面粉配以菠菜汁或蘿卜汁合成面胚，搟成圓形放入籠中蒸制。本專利技術的有益效果是：（1）本專利技術將鹵制后的熟制雞絲和腌制后的生制雞肉結合在一起，避免了熟制雞絲口感發柴和生制雞肉口感發硬、不香且有腥味；將熟制雞絲和生制雞肉結合在一起，增加鍋燒雞的風味口感，肉鮮味美、口味純正、肥而不膩、瘦而不柴、爛而不散、肉質細嫩，香而不膩，回味悠長、百吃不膩、老少皆宜；（2）鹵制后的鹵湯作為腌制液使用；鹵制后的大料晾干磨粉后可以作為腌制肉中的五香粉使用，使資源能夠有效利用，相對于傳統的鹵制品湯料的反復使用更利于產品口味的穩定性和微生物的控制；（3）將鹵制后的熟制雞絲和腌制后的生制雞肉通過滾揉、腌制、成型、快速冷凍、包裝而成的雞肉產品，食用時肉胚裹上裹粉經過油炸配以蔥絲、黃瓜絲、青紅椒絲、蘿卜絲等、蘸以甜面醬佐食，風味最佳，十分方便；（4）將傳統美食與中草藥香料結合起來，其中白寇、白芷、蓽撥、砂仁、草寇、山奈等屬于苦香味香料，小茴、八角、甘草、千里香、肉桂、丁香、玉果、辛夷、香葉等屬于芳香類香料。苦香味香料能夠去除原料的腥、臭異味，人芳香類香料能夠賦予食物香味，并具有殺菌和增進食欲的作用；如山奈性溫、味辛，在動物食品中常應用于燒、煮鹵制等，在腌制食品中加入山奈，可去除原料中的腥臭異味；白芷能夠祛除異味，增加食物的香甜味，和白蔻、砂仁、丁香等同時使用，能夠相輔相成，達到更好的效果。甘草和小茴、八角同用，具有增香防腐的作用，能夠使鹵水不容易變壞；（5）將工藝復雜的傳統美食制作成速成食品，在家里也可以制作這道美食，只需煎炸即可，在原有軟嫩口感的基礎上增加了燒雞風味和肉質感，滿足了消費者不斷增加的口味和審美的需求，產品軟香鮮嫩，色味俱佳，適用于工業化生產。具體實施方式下面將用具體的實施例來說明本專利技術中燒雞風味鍋燒雞的制作方法，但本專利技術的范圍并不限于這些實施例。實施例1本實施例的燒雞風味鍋燒雞的制作方法，具體步驟如下：（1）在整雞全身涂上糖色液，按水、蜂蜜、老抽的質量比為60：10：3混合制備糖色液，晾5分鐘至表面干燥無水分，在170℃大豆色拉油中，炸至雞表面為金黃色，制得炸雞；（2）每鍋鹵湯按水300Kg基礎量配料，將鹵制原料加入水中，加熱至沸騰，保持10分鐘后加入食鹽，食鹽的質量為水質量的3%，沸騰后調至中火85℃煮制30分鐘，制得鹵湯，然后投入步驟（1）中的炸雞，鹵湯淹沒炸雞，大火95℃煮開后變小火80℃保持微沸冒泡狀態30分鐘，然后在80℃恒溫浸泡70分鐘，鹵制好的炸雞撈出，冷卻后去骨撕成雞絲，得到熟制雞絲；其中，以水的質量為基準，鹵制原料的質量分數為：八角0.03%、良姜0.02%、小茴0.01%、白寇0.005%、干姜0.02%、白芷0.08%、辛夷0.002%、香葉0.002%、玉果0.005%、砂仁0.005%、甘草0.002%、肉桂0.035%、山奈0.02%、丁香0.001%、千里香0.001%、蓽撥0.005%、草寇0.008%；（3）將去骨雞腿肉、去骨雞胸肉、雞皮按質量比1:1:0.5放入絞肉機中絞制，得到生制雞肉；（4）將步驟（2）中熟制雞絲和步驟（3）中生制雞肉投入滾揉機中，生制雞肉與熟制雞絲的質量比為1:1，加入腌制液，滾揉5分鐘，再加入玉米淀粉、大豆分離蛋白，真空滾揉50分鐘，然后在0℃的條件下出餡本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種燒雞風味鍋燒雞的制作方法，其特征在于：其步驟如下：（1）在整雞全身涂上糖色液，晾5~10分鐘至表面干燥無水分，在170~180℃大豆色拉油中，炸至雞表面為金黃色，制得炸雞；（2）將鹵制原料加入水中，加熱至沸騰，保持10?20分鐘后加入食鹽，沸騰后調至中火煮制30?50分鐘，制得鹵湯，然后投入步驟（1）中的炸雞，鹵湯淹沒炸雞，大火煮開后變小火保持微沸冒泡狀態30?50分鐘，然后在80℃恒溫浸泡70?90分鐘，鹵制好的炸雞撈出，冷卻后去骨撕成雞絲，得到熟制雞絲；（3）將去骨雞腿肉、去骨雞胸肉、雞皮放入絞肉機中絞制，得到生制雞肉；（4）將步驟（2）中熟制雞絲和步驟（3）中生制雞肉投入滾揉機中，加入腌制液，滾揉5?10分鐘，再加入玉米淀粉、大豆分離蛋白，真空滾揉50?60分鐘，然后在0?7℃的條件下出餡，制得餡料；（5）將步驟（4）中餡料放入面餅中，用成型機成型，將成型肉餅置于?30℃至?35℃下速凍，中心溫度達?18℃以下，包裝，得到燒雞風味鍋燒雞。

【技術特征摘要】
1.一種燒雞風味鍋燒雞的制作方法，其特征在于：其步驟如下：（1）在整雞全身涂上糖色液，晾5~10分鐘至表面干燥無水分，在170~180℃大豆色拉油中，炸至雞表面為金黃色，制得炸雞；（2）將鹵制原料加入水中，加熱至沸騰，保持10-20分鐘后加入食鹽，沸騰后調至中火煮制30-50分鐘，制得鹵湯，然后投入步驟（1）中的炸雞，鹵湯淹沒炸雞，大火煮開后變小火保持微沸冒泡狀態30-50分鐘，然后在80℃恒溫浸泡70-90分鐘，鹵制好的炸雞撈出，冷卻后去骨撕成雞絲，得到熟制雞絲；（3）將去骨雞腿肉、去骨雞胸肉、雞皮放入絞肉機中絞制，得到生制雞肉；（4）將步驟（2）中熟制雞絲和步驟（3）中生制雞肉投入滾揉機中，加入腌制液，滾揉5-10分鐘，再加入玉米淀粉、大豆分離蛋白，真空滾揉50-60分鐘，然后在0-7℃的條件下出餡，制得餡料；（5）將步驟（4）中餡料放入面餅中，用成型機成型，將成型肉餅置于-30℃至-35℃下速凍，中心溫度達-18℃以下，包裝，得到燒雞風味鍋燒雞。2.根據權利要求1所述的燒雞風味鍋燒雞的制作方法，其特征在于：所述步驟（1）中糖色液為水、蜂蜜、老抽的混合物，所述水、蜂蜜、老抽的質量比為60~90：10~30：3~8。3.根據權利要求1所述的燒雞風味鍋燒雞的制作方法，其特征在于：所述步驟（2）中，以水的質量為基準，鹵制原料的質量分數為：八角0.03~0.05%、良姜0.02~0.03%、小茴0.01~0.015%、白寇0.005~0.01%、干姜0.02~0.03%、白芷0.08~0.1%、辛夷0.002~0.003%、香葉0.002~0.005%、玉果0.005~0.008%、砂仁0.005~0.008%、甘草0.002~0.004%、肉桂0.035~0.045%、山奈0.02~0.025%、丁香0.001~0.002%、千里香0.00...

【專利技術屬性】
技術研發人員：葛玉杰，
申請(專利權)人：鶴壁市永達調理食品有限公司，
類型：發明
國別省市：河南;41