一種干蘿卜的制備方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種干蘿卜的制備方法。該方法取鮮蘿卜用紅外線在110～120℃下預(yù)處理3～10min；然后將預(yù)處理后的蘿卜先用紅外線在120～130℃下烘干15～30min進(jìn)行初期定色，然后再用紅外線在115～125℃下烘干19～25min進(jìn)行中期定色，最后用紅外線在100～105℃下烘干23～33min進(jìn)行末期定色；接著進(jìn)行定型、復(fù)烤后即得干蘿卜。本發(fā)明專利技術(shù)利用紅外線的熱效應(yīng)，以合理的紅外線溫度和處理時(shí)間，分多次對鮮蘿卜進(jìn)行處理，消除蘿卜本身的辛辣味及生味，短時(shí)間內(nèi)加工成一種具有特有蘿卜香味、入口脆嫩無渣、甘甜的干蘿卜，為鮮蘿卜的后加工開拓出一種全新的處理方式。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及。
技術(shù)介紹
蘿卜，又名萊菔，十字花科蘿卜屬，是我國一種重要的大路蔬菜，具有多種菜用和藥用價(jià)值，全國各地均有種植。蘿卜的營養(yǎng)比較豐富，據(jù)分析，每100克可食部分，含碳水化合物6克、蛋白質(zhì)O. 6克、鈣49毫克、磷34毫克、鐵O. 5毫克、無機(jī)鹽O. 8克、維生素C30毫克。蘿卜及秧苗和種子，在預(yù)防和治療流行腦炎、煤氣中毒、暑熱、痢疾、腹瀉、熱咳帶血等病方面，有較好的藥效。鮮蘿卜一經(jīng)收獲，光合作用即停止，干物質(zhì)不能再增加，已積貯在蘿卜中的各種物質(zhì)，有的逐漸消耗于呼吸，有的則在酶的催化作用下，經(jīng)過各種轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)移、分解和重組合。蘿卜沒有生理上的休眠期，堆放時(shí)間過長遇有適宜條件便萌芽抽苔，這樣使薄壁細(xì)胞組織中的水分和養(yǎng)分向生長點(diǎn)轉(zhuǎn)移，從而造成糠心。蘿卜堆積過大，溫度過高以及機(jī)械損傷都能促使呼吸作用加強(qiáng)，水解作用旺盛，使養(yǎng)分消耗增大，也能促使糠心。萌芽和糠心不僅使肉質(zhì)根失重，糖分減少，而且使組織綿軟，風(fēng)味變淡，降低蘿卜干的品質(zhì)。因此，生產(chǎn)中常把蘿卜制成風(fēng)蘿卜和干蘿卜，來延長蘿卜的保藏時(shí)間、提高蘿卜的品質(zhì)。目前，干蘿卜的制備工藝一般為將鮮蘿卜切片或切條，然后曬制、入缸腌制而成，不同的制備工藝可能在腌制調(diào)料、次數(shù)以及曬制順序上略有差異，但大體上都是采用上述的工序來制備。然而這些傳統(tǒng)的制備工藝制備時(shí)間較長，腌制條件難以控制，極易造成風(fēng)味欠佳的現(xiàn)象。而且，現(xiàn)有蘿卜干多為鹽脫水研制，口味單一，已不能滿足消費(fèi)者追求新鮮感的要求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
有鑒于此，本專利技術(shù)提供，使得本專利技術(shù)所述制備方法能夠快捷、簡便、安全的加工鮮蘿卜，同時(shí)要求所制成的干蘿卜具有較佳風(fēng)味、色澤等品質(zhì)。為了實(shí)現(xiàn)上述專利技術(shù)目的，本專利技術(shù)提供以下技術(shù)方案，包括步驟1、取鮮蘿卜洗凈后用中波紅外線在110 120°C下預(yù)處理3 IOmin ；步驟2、將步驟I預(yù)處理后的蘿卜先用中波紅外線在120 130°C下烘干15 30min進(jìn)行初期定色，然后再用中波紅外線在115 125°C下烘干19 25min進(jìn)行中期定色，最后再用中波紅外線在100 105°C下烘干23 33min進(jìn)行末期定色；步驟3、將步驟2定色后的蘿卜定型、復(fù)烤后即得干蘿卜。本專利技術(shù)針對現(xiàn)有蘿卜干制備工藝耗時(shí)較長、工藝復(fù)雜等缺陷，利用紅外線的熱效應(yīng)，在對蘿卜各營養(yǎng)成分組成情況的深入研究下，以合理的紅外線溫度和處理時(shí)間，分多次對鮮蘿卜進(jìn)行加工處理，消除蘿卜本身的辛辣味以及生味，在較短時(shí)間內(nèi)加工成一種具有特有蘿卜香味、入口脆嫩無渣、甘甜的干蘿卜。同時(shí)，本專利技術(shù)只采用鮮蘿卜為加工材料，未添加任何額外物質(zhì)，食用安全性得到保證。作為優(yōu)選，步驟I所述預(yù)處理時(shí)間為6min。作為優(yōu)選，所述初期定色的烘干時(shí)間為20min，所述中期定色的烘干時(shí)間為25min,所述末期定色烘干時(shí)間為28min。定色后的蘿卜經(jīng)過再次烘烤，可以使所有的蘿卜都含有一致的水分含量，從而保持一致的口感、色澤。作為優(yōu)選，所述復(fù)烤具體為，在溫度為60 65°C下烘干15min。更優(yōu)選為，在溫度為63°C下烘干15min。作為優(yōu)選，所述中波紅外線的功率為O. 028 O. 3千瓦。本專利技術(shù)分別從我國西北、西南、東北、華北、東南、華中地區(qū)各年齡段、各行業(yè)人士中挑選共1080名被調(diào)查者，對本專利技術(shù)制備的干蘿卜的風(fēng)味進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果顯示，本專利技術(shù)所制備的干蘿卜具有特有蘿卜香味，入口脆嫩無渣，甘甜，受認(rèn)可程度高達(dá)96%左右。同時(shí)，本專利技術(shù)針對各階段工藝參數(shù)進(jìn)行調(diào)整做對比試驗(yàn)，結(jié)果顯示，超出本專利技術(shù)工藝參數(shù)范圍外的制備工藝所制備的干蘿卜在色澤、風(fēng)味上欠佳。由以上技術(shù)方案可知，本專利技術(shù)一改傳統(tǒng)風(fēng)脫水、鹽脫水等加工鮮蘿卜的方法，利用紅外線的熱效應(yīng)，以合理的紅外線溫度和處理時(shí)間，分多次對鮮蘿卜進(jìn)行加工處理，消除蘿卜本身的辛辣味以及生味，在較短時(shí)間內(nèi)加工成一種具有特有蘿卜香味、入口脆嫩無渣、甘甜的干蘿卜，為鮮蘿卜的后加工開拓出一種全新的處理方式，帶來一種別樣風(fēng)味的干蘿卜女口廣叩ο具體實(shí)施例方式本專利技術(shù)公開了一種干蘿卜的加工方法，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當(dāng)改進(jìn)工藝參數(shù)實(shí)現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動(dòng)對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本專利技術(shù)。本專利技術(shù)的方法已經(jīng)通過較佳實(shí)施例進(jìn)行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
、精神和范圍內(nèi)對本文所述的方法和應(yīng)用進(jìn)行改動(dòng)或適當(dāng)變更與組合，來實(shí)現(xiàn)和應(yīng)用本專利技術(shù)技術(shù)。下面結(jié)合實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本專利技術(shù)。實(shí)施例1 :本專利技術(shù)所述制備干蘿卜的方法取鮮蘿卜洗凈后，用中波紅外線在120°C下預(yù)處理6min ；將預(yù)處理后的蘿卜先用中波紅外線在130°C下烘干20min進(jìn)行初期定色，然后再用中波紅外線在125°C下烘干25min進(jìn)行中期定色，最后再用中波紅外線在105°C下烘干28min進(jìn)行末期定色；將定色后的蘿卜整理定型，然后在63°C下烘干15min即得色澤為中褐色或褐色干蘿卜。實(shí)施例2 :本專利技術(shù)所述制備干蘿卜的方法取鮮蘿卜洗凈后，用中波紅外線在110°C下預(yù)處理IOmin ；將預(yù)處理后的蘿卜先用中波紅外線在120°C下烘干30min進(jìn)行初期定色，然后再用中波紅外線在115°C下烘干25min進(jìn)行中期定色，最后再用中波紅外線在100°C下烘干33min進(jìn)行末期定色；將定色后的蘿卜整理定型，然后在65°C下烘干15min即得色澤為中褐色或褐色干蘿卜。實(shí)施例3 :本專利技術(shù)所述制備干蘿卜的方法取鮮蘿卜洗凈后，用中波紅外線在115°C下預(yù)處理3min ；將預(yù)處理后的蘿卜先用中波紅外線在125°C下烘干15min進(jìn)行初期定色，然后再用中波紅外線在120°C下烘干19min進(jìn)行中期定色，最后再用中波紅外線在103°C下烘干23min進(jìn)行末期定色；將定色后的蘿卜整理定型，然后在60°C下烘干15min即得色澤為中褐色或褐色干蘿卜。實(shí)施例4 :風(fēng)味口感調(diào)查分別從我國西北、西南、東北、華北、東南、華中地區(qū)各年齡段、各行業(yè)人士中挑選共1080名被調(diào)查者，對本專利技術(shù)制備的干蘿卜的風(fēng)味進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果見表I。表I風(fēng)味口感調(diào)查結(jié)果本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種干蘿卜的制備方法，其特征在于，包括：步驟1、取鮮蘿卜洗凈后用中波紅外線在110～120℃下預(yù)處理3～10min；步驟2、將步驟1預(yù)處理后的蘿卜先用中波紅外線在120～130℃下烘干15～30min進(jìn)行初期定色，然后再用中波紅外線在115～125℃下烘干19～25min進(jìn)行中期定色，最后再用中波紅外線在100～105℃下烘干23～33min進(jìn)行末期定色；步驟3、將步驟2定色后的蘿卜定型、復(fù)烤后即得干蘿卜。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種干蘿卜的制備方法，其特征在于，包括步驟1、取鮮蘿卜洗凈后用中波紅外線在110 120°C下預(yù)處理3 IOmin ；步驟2、將步驟I預(yù)處理后的蘿卜先用中波紅外線在120 130°C下烘干15 30min 進(jìn)行初期定色，然后再用中波紅外線在115 125°C下烘干19 25min進(jìn)行中期定色,最后再用中波紅外線在100 105°C下烘干23 33min進(jìn)行末期定色；步驟3、將步驟2定色后的蘿卜定型、復(fù)烤后即得干蘿卜。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟I所述預(yù)處理時(shí)間為6min。3.根據(jù)權(quán)利要...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：羅享云，
申請(專利權(quán))人：羅享云，
類型：發(fā)明
國別省市：